Hvis du noen gang har hatt et glass Chardonnay eller Champagne , er det på tide å heve et glass til den kjemiske prosessen kjent som alkoholisk gjæring. Uten den kunne favorittvinen din ikke gi deg litt buzz. Du ville bare drikke druejuice.

Men hvordan skjer det? Vi snakket med noen av favorittvinprodusentene våre, cider bryggere og sommelierer for å få alle detaljer om alkoholgjæring. Men ikke få det vridd: Stjernene i denne historien er gjær og sukker, siden det ikke ville vært alkohol uten noen av dem. Her er alt du trenger å vite om det.

Hva er alkoholisk gjæring?

Alkoholisk gjæring er den kjemiske prosessen som skaper alkohol. I bunn og grunn handler det om at gjær spiser en form for sukker, som er utgangspunktet for alt fra øl og vin til skyld og cider . Til og med sterk brennevin - som din favoritt tequila , kanskje—begynn med enkel alkoholgjæring. Den går deretter gjennom en annen prosess kalt destillasjon å bli en ånd, men det er en helt annen historie.

Vitenskapen bak ølsmaker

Hva er gjær?

Som Karen MacNeil forklarer i sin autoritative bok Vinbibelen , nå ute i sin tredje utgave, er gjær en liten encellet organisme.

Det er hundrevis av kommersielle stammer gjær , og alle som lager øl, vin eller cider er veldig nøye med de de bruker. Ulike kommersielle gjær kan produsere forskjellige smaker. For eksempel, hvis du ønsker å lage en hard eplecider med toner av epleblomst og tørket høy, kan du velge en gjærstamme kjent for å skape disse smakene.

Hvordan forårsaker gjær alkoholgjæring?

Ettersom gjær omdanner sukker til alkohol, skaper den også karbondioksid og varme, noe som øker temperaturen på de gjærende druene fra 60° til 85° Fahrenheit. Gjæren vil fortsette å spise sukkeret til alt er borte, eller til alkoholnivået i blandingen når omtrent 16 %. Over dette nivået vil alkoholen drepe gjæren og stoppe den fra å konvertere mer sukker.

Mange dyrkere plukker druene sine om natten eller tidlig om morgenen for å unngå at frukten blir så varm at den begynner å gjære av seg selv. Dette er også grunnen til at det vanligvis anbefales å lagre øl, vin og cider på kjølige, tørre steder borte fra sollys. Hvis en flaske blir varm, er det alltid en sjanse for at gjæren inni vil varmes opp og begynne å spise sukkeret inni, og dermed støter opp ABV av flasken og potensielt endre smaken. Det kan også få flaskene til å sprekke, noe som av åpenbare grunner ikke er bra.

Men med naturlig gjærede viner og cider tilsettes ingen kommersiell gjær. Det er fordi naturlige gjærstammer er rundt oss – i luften, på utsiden av druer og epler og inne i en vingård eller cidery. Naturlige vin- og ciderprodusenter presser frukten sin og lar den naturlige, omgivende gjæren som flyter rundt bli opptatt.

Hvor kommer sukkeret som brukes i gjæring fra?

Druejuice og eplejuice er merkbart søtt, men selv ris og korn har sukkerholdig stivelse som gjær kan omdanne til alkohol. Korn til øl putres i vann for å frigjøre sukkeret først, noe som skaper en stivelsesholdig væske kalt vørteren.

Vitenskap gir Sake en moderne oppgradering

Hva er biproduktene av alkoholisk gjæring?

Det er tre hovedbiprodukter av alkoholisk gjæring. Ikke overraskende er en betydelig alkohol, som historisk sett har vært en nøkkelegenskap for øl, vin og hard cider. (For hva det er verdt, er det imidlertid mange bemerkelsesverdige null-ABV drinker på scenen i disse dager.)

Men det er andre biprodukter også. 'Når sukker gjæres til alkohol, produserer det mye varme,' sier Ashley Trout, vinmaker og eier av Vitale viner og Bull & Brook Cellars i Walla Walla, Washington. Fem tonn gjærende druer, for eksempel, produserer ganske mye varme. Som nevnt tidligere kan gjæren bli så varm at den dør – noe som kan brenne av alle de vakre aromaene i vinen.

Det siste store biproduktet av gjæring er karbondioksid. Hvis du får en sjanse til å gå til en vingård og være vitne til gjæringsfasen av produksjonen, vil du legge merke til at den gjærende juicen er litt boblende. Dette er takket være frigjøringen av karbondioksid, som også er det som gir champagne og musserende viner sin brus. De musserende vinene av høyeste kvalitet ser en sekundær gjæring inne i flasken, som ytterligere fanger karbondioksidbobler.

Smaken bestemmes i stor grad av hva som skjer under gjæringen. 'Du kan få flere fruktnoter fra frukthage, som du også vil se i Chardonnay og Sauvignon Blanc,' sier Tonya Pitts , sommelier og vindirektør ved One Market i San Francisco. 'I Champagne vil du sannsynligvis få ... mer av ... den slags brioche, nybakt brød, kremaktig smørighet.'

Hva er den kjemiske ligningen for alkoholgjæring?

Hvis du vil bli våt, her er den kjemiske ligningen for gjæring:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _to H ₅ OH + 2CO _to

For alle dere ikke-vitenskapelige mennesker, beskriver denne formelen i hovedsak hva som skjer når en gjærcelle spiser et sukkermolekyl, og dermed konverterer det til alkohol og karbondioksid.

Hvis det ennå ikke er helt klart, er alkoholholdig gjæring svært viktig for drinkene vi kjenner og elsker. Uten den ville det ikke vært moden Pinot Noirs , ikke skarpe Rieslinger , ingen flint Sauvignon Blancs . Ingen humle IPAer eller røykfylt mezcals . Ikke en gang en funky kombucha .

Det er bare nok et eksempel på hvordan vitenskapen former måten vi spiser og drikker på. Vil du lære mer? Det er mye mer å oppdage, fra vitenskapen bak ølsmaker til molekylær engineering i brennevin .