Ta et bord ved hvilken som helst uformell trattoria eller familiedrevet osteria i hjertet av Langhe, det grasiøst kuperte området som inkluderer byene Barolo og Barbaresco i Nord-Italia, og sjansen er stor for at du ikke får servert de edle røde som har laget dette Italias mest berømte vinområde. Sjansen er stor for at du får servert Barbera eller Dolcetto.

Hvis Barolo og Barbaresco, to dyre, overbevisende og elegante viner laget av Nebbiolo-druen og omhyggelig kjelleralderen i lange perioder, er vinkvivalenten til Piemonte på søndagens beste (kjoleslips, mansjettknapper og formell jakke), er Barbera og Dolcetto favoritten. brukte jeans og behagelig genser. Det er mange grunner til at disse lyse, fruktfremmende rødvinene har en spesiell, intuitiv forbindelse til menneskene som drikker dem. Her er tre: de tilbyr et rimelig alternativ til de dyrere flaskene i Nord-Italia, de kommer fra en lang og oppgitt tradisjon som gjør dem til to av de mest karakteristiske urfolksuttrykkene som er produsert, og de har naturlige egenskaper som gjør dem til de viktigste matparringsvinene - dyrket i en del av verden som viet spesiell hengivenhet til maten.

'Barbera er vår hverdags matvin takket være den høye syren som renser ganen,' sier Michele Chiarlo, hvis Barbera Le Orme er markedsleder i USA. 'Dolcetto har søt frukt og flere tanniner som forfrisker munnen.'

'Dette er vinene vi vokste opp med,' sier Raffaella Bologna. 'De følger med på familiens øyeblikk, jubileer og feiringer som alltid tilstedeværende flasker som står på kjøkkenbordet.' Bologna sitter ved et hjørnebord ved et stort vindu som strømmer sollys ved sin onkels Trattoria i Bologna i Rocchetta Tanaro i provinsen Asti. Hennes avdøde far, Giacomo Bologna fra Braida-eiendommen, er kreditert for å ha oppfunnet moderne Barbera da han ble en av de første som eldte vinen i eikebarrik i 1982.

Foran seg står en flaske Barbera Bricco dell’Uccellone, vinen som gjorde faren kjent, og en tallerken agnolotti (firkantet pasta fylt med kanin, kalvekjøtt og svinekjøtt) som holder onkel Beppe berømt.

Men la oss motstå den forførende sjarmen til en italiensk trattoria for nå. Hvilken rolle kan disse vinene spille på amerikanske bord?
Barbera og Dolcetto (hvis navn betyr 'liten søt') viser enorm allsidighet i vinfremstillingsstiler og trender som kommer fra den eiketypen som brukes: barrique for sterkere, sterkere smaker botte, eller større eikefat, for mindre trepåvirkning av rustfritt stål eller til og med sement for fruktighet. Denne iboende fleksibiliteten er det som gjør disse vinene så godt egnet for amerikansk mat, som låner smaker, krydder og matlagingsteknikker fra så mange steder på kloden.

Disse kraftige røde og mestre matkammeratene er generelt mindre kjent utenfor Italia. Her er profiler i sammenheng med deres potensial for parring av mat, spesifikt for hvilke typer mat som de amerikanske vinansatte liker mest.

Barbera

Av de to druene er Barbera uten tvil den mest fleksible. Det er preget av høye, noen ganger skarpe, syreholdige, lavere tanniner og rikelig med fersk bær og sort fruktaroma. Det er heftig debatt blant produsentene om hvor langt man skal gå for å myke opp den naturlig høye surheten, det er surheten som gjør Barbera til en av verdens mest matvennlige viner fordi friskheten skjærer rett gjennom fettkomponenten som finnes i rettene mange av oss mest Nyt.

Befolkningen i Piemonte elsker absolutt syrligheten, deilige pastaretter og imponerende utvalg av lokal ost ser nesten ut til å være målrettet laget for å matche deres favorittdrinkvin. Utenlandske markeder setter mindre surhet, og derfor har noen produsenter begynt å eksperimentere med forskjellige beskjæringsmetoder, aldringsregimer i eik, sen høst eller til og med appassimento (lufttørking av druene) for å temme den aggressive ferskheten og tilby mykere, fløyelsaktig viner. Det som eksperimenterer for noen blir sett på som overdreven intervensjonisme for andre: 'Surhet er et problem for Barbera,' innrømmer enolog Vincenzo Gerbi, som leder Hastae-prosjektet der seks produsenter (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti og grappa) produsent Berta) slo seg sammen i 1996 for å lage en eksperimentell vin, Quorum. 'Det er også et utrolig fleksibelt utvalg, og at surheten kan reduseres.'

Liker det eller ikke, de mest vellykkede mat- og vinkopplingene krever surhet. Ta en hvilken som helst tallerken som begynner med smør: Smaken trenger skarphet for å motvirke fettheten, uklarheten og tyngden av disse matvarene. Det samme gjelder olivenoljebasert middelhavsmat og oppskrifter som er avhengige av majones eller en av de såkalte 'morsausene' som béchamel, hollandaise eller velouté. Tenk på panerte kalvekammuslinger med klaret smør, langoustine bisque med crème fraîche, medaljonger av lam med hvitløkskremsaus, mørbradbiff med grønne pepperkorn og tung fløte, purrepai med Gruyère-ost eller revet parmigiano soufflés, eller salte crêpes med røkt laks. Ganen trenger noe forfriskende og skarpt mellom hver fettbit.

Matlagingsstiler som steking, poaching og fritering resulterer også i retter som kan kombineres med en syreholdig vin som Barbera. Steke kokker med tørr varme, slik at huden såres og danner en sprø utside. Fete juice strømmer inn i midten av steken. Panerte retter som kalvskallopini eller squashgrateng har også ekstra fett absorbert i skorpen.
Barbera er en vin med godt aldringspotensial. De viktigste vekstområdene er Barbera d’Asti, Barbera d’Asti fra subsonen Nizza, Barbera del Monferrato der druen antas å ha sitt utspring, og Barbera d’Alba. Disse vinene er også tilgjengelig i en superiore versjon som ble utgitt senere. I utlandet finnes den i Australia, California og Argentina, hvor den reiste med italienske innvandrere.

Triks

Dolcetto er den enkleste, mer fruktfremstillede vinen med mindre aldringspotensial den konsumeres vanligvis innen et år eller to etter utgivelsen. I motsetning til Barbera er det preget av lav syre. Matvennligheten kommer fra dens naturlige fruktighet og tørkende tanniner. Faktisk har disse to egenskapene en tendens til å balansere søtere matvarer, duftende matvarer (med for eksempel tomatsauser eller parfymerte urter) og matvarer med en fet komponent, som brytes ned av tanniner. Hvis du er ute etter en sammenkoblingspartner til en dampende pizzapai med mozzarella og basilikum, eller en hjemmelaget pasta med pasta, må du ikke se lenger enn til Dolcetto.

Et fruktig, purpuraktig utseende og lyse aromaer av villbær, blåbær og fersk plomme preger vinen. Det er tykt og sjenerøst i munnen, og det naturlige heftet skyves langs ganen av de polerte tanninene. Den kommer fra mange steder, og de mest populære inkluderer Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti og Dolcetto di Diano d'Alba i Piemonte.
Pair det med pålegg som røkt søt skinke og salami oversådd med svart pepperkorn, hvitløk og fettpartikler. De aromatiske egenskapene til disse matvarene fremheves av druens fruktighet. Bruschetta med krem ​​av grønn oliven, eller basilikum, hakket tomat og hvitløk er også en god følgesvenn. Dolcetto fungerer veldig bra med eksotiske forretter som urter og grønnsakstoppede vårruller, indiske samoser med potet og søte erter, karri eller Tandoori-retter, eller karibisk karriretter med banan og kokosnøtt.

Topprangerte barberer og dolettoer

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importert av Vinifera Import
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $ 59. Importert av Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importert av Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Importert av Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D'Alba) $ 50. Importert av Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D'Asti) $ 43. Importert av Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Importert av Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D'Asti Superiore) $ 70. Importert av Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Importert av Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Importert av Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D'Jermu (Dolcetto di Dogliani) $ 28. Importert av Vias Import
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Importert av Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) $ 25. Importert av BelVino. Redaktørens valg.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Importert av Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D'Alba) $ 16. Importert av Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) $ 15. Importert av Dreyfus Ashby.
Redaktørens valg.

Produsentvalg

av Valerio Borgianelli Spina

Hva foreslår Piemontesi at du kobler sammen med Barbera og Dolcetto? Vi ba seks vinprodusenter, hver med sin lenke til matverdenen enten gjennom en restaurant eller agriturismo, om å koble vinene sine med deres lokale favorittrett.

Produsent: Accornero (accornerovini.it)
Vin: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% eldet i eik tonneaux og resten i rustfritt stål i seks-åtte måneder)
Rett: Tajarin (tynn tagliolini-lignende pasta) med ragù laget med pølse fra Bra.
'Barbera er laget for å uttrykke alle fruktaromaene, og det er en lettdrikkelig vin som fungerer sammen med fettkomponenten i matvarer, som eggene som brukes i pastaen, eller smøret og pølsa i ragoen.' —Giulio Accornero

Produsent: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vin: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (alderen i rustfritt stål og sement)
Rett: Kjøttpålegg, spesielt alderen salami med sterke smaker av hvitløk og sort pepper.
“Aromaene av fersk frukt av Dolcetto eldet i rustfritt stål fungerer med de naturlige duftene til salamien. Vår tradisjon kombinerer denne vinen med krydret innslag som hvitløk eller pepper, men utenfor Piemonte er vinen perfekt med en klassisk pizza. ” —Alfio Cavallotto

Produsent: Giacomo Bolognas Braida (braida.it)
Vin: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (alderen 15 måneder i eikefat)
Rett: Piemontees kalveskank braisert i barbera (Barbera braised kalveskaft)
“Den lekne utvekslingen mellom vinen i fatet og i glasset gjør denne sammenkoblingen veldig interessant. Kalveskaftet tilbringer en hel natt med marinering i Barbera og tilberedes sakte i en leirgryte med urter og grønnsaker. ” —Raffaella Bologna

Produsent: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vin: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% eldes i rustfritt stål og 80% i barrique i 12 måneder)
Rett: Kylling tortelli i buljong
“Tortelliene serveres i dype retter, og dampende buljong tilsettes som serveres foran gjesten. Vi legger også til rullede baller med rå kalvekjøtt som koker umiddelbart i den varme buljongen. Denne sammenkoblingen er basert på kontrasten til de delikate smakene i retten og de fruktige tonene til Barbera. ” —Marco Franchi, sommelier

Produsent: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vin: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (alderen i rustfritt stål)
Rett: Ansjovis i grønn saus
“Denne retten brukte ingredienser fra Piemonte og også fra nabolandet Liguria, hjemmet til Pesto alla Genovese. Ansjos marineres i vann og eddik, og den grønne sausen er laget med persille, kapers og brød. Den første naturen til Dolcetto og dens vinøse aromaer gjør den til den perfekte følgesvenn. ” —Sandro Barosi, økologisk bonde og vinmaker

Produsent: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Vin: 2008 Bondi D'Uien Dolcetto D'Ovada Superiore (vinstokker på 40 år og vinen er lagret i rustfritt stål i 10 måneder)
Rett: Corzetti (pastaformet med treformer) med sopp og pølse ragù
“Dette er en tradisjonell rett som finnes i de nedre delene av Piemonte, og som bruker dekorerte treformer for å forme pastaen. Det er en klassisk høstrett med porcini sopp og svinepølse. Den berøringen av tannin i Dolcetto fungerer med sausens fetthet. ” —Andrea Bondi

Barbera og Dolcetto-vennlige oppskrifter

Pappardelle med Ragu med kylling og sopp

Fra Robin Vaughn, A Bird in the Kitchen ( abirdinthekitchen.com )
Lager 4 porsjoner

1 1/4 pounds skinnfrie kyllinglår uten bein, kuttet i 1/2-tommers biter
2 ss ekstra jomfru olivenolje
8 gram cremini sopp, finhakket
3 fedd hvitløk, hakket
1 liten løk, hakket
1 ts hakket rosmarin
3 ss balsamico
1 (28-unse) kan tomater i terninger i juice
1/2 pund tørket pappardelle
5 gram baby arugula (ca. 8 kopper)
Parmigiana Reggiano-ost, valgfri
Foto: Robin Vaughn

Varm olje i en 12-tommers tung stekepanne over middels høy varme til den skinner. Krydre kosher salt og sort pepper og kok, rør av og til, til de bare er gyldne, ca 3 minutter. Overfør med en skje med skje i en bolle.

Reduser varmen til middels og kok løk, rør av og til, til den er myk, ca 3 minutter.

Tilsett sopp, hvitløk, rosmarin, 1/2 ts salt og 1/4 ts pepper og kok, rør hele tiden til den begynner å bli brun, ca 4 minutter.

Tilsett eddik og kok til fordampet. Tilsett kylling og tomater (med juice), og la det småkoke, rør av og til, til sausen bare er tykkere, ca 10 minutter.

I mellomtiden koker du pappardelle i en pastapotte med kokende saltvann.

Tilsett arugula i sausen og rør til den er visnet. Rør inn drenert pasta. Server med barbert parmigiana reggiano-ost, hvis ønskelig.

Osso Bucco med kremet risotto

Av Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Lager 4 porsjoner

4 kalvskaft rundt 3 inches tykt
1 kopp mel
1 ts salt
1 ts fersk malt svart pepper
1 gul løk hakket
1 gulrøtter skrelt og hakket
1 stilker selleri hakket
4 fedd knust hvitløk
1 kvist fersk timian hakket
1/2 kopp rødvin
1 kopp storfekjøtt
4 oz. av tomatpuré
1/4 kopp olivenolje

Mudre kalvekjøtt i mel med salt og pepper.
Stek kalvekjøttet i en stor gryte til det er brunt på alle sider.
Fjern skaftet fra gryten og sett til side.
Sauter gulrøtter, løk og selleri i ca 5 minutter.
Tilsett hvitløk og timian i ytterligere 2 minutter.
Rør inn tomatpuré i ca 1 minutt.
Tilsett rødvin og buljong.
Slå på brenneren og reduser sausen i 5 minutter.
Vri brenneren ned og tilsett kalveskaft i potten og dekk til.
La det småkoke i ca 2 timer.
Vær forsiktig når du tar skaftene ut av potten, slik at de ikke faller fra hverandre og du ikke mister benmargen.
Legg på en tallerken og skje saus over kalvekjøtt.
Server med risottooppskrift nedenfor.

Valgfri Gremolata å drysse over parabolen:
2 ss hakket hvitløk
2 ss hakket persille
1 ss revet sitronskall

For Risotto:
1 haug med lange grønne løk hakket
2 sjalottløk hakket
1/4 kopp olivenolje
2 kopper Aborio-ris
1/2 kopp tørr hvitvin
5 kopper kyllingbuljong oppvarmet
2 ss smør
1/2 kopp fersk revet parmesanost
Nykvernet sort pepper

Sauter sjalottløk og løk i olje til de er brune.
Tilsett ris og rør.
Tilsett hvitvin.
Tilsett 1 kopp buljong og rør til væske er absorbert.
Tilsett gjenværende buljong 1 kopp av gangen under omrøring hver gang til buljong er absorbert og ris er kremaktig i tekstur.
Fjern fra varmen og rør inn smør og ost.