Hvordan kom denne sjokoladesmaken inn i Merlot? Og hvorfor lukter Chardonnay så mye som hasselnøtter? For den saks skyld, hva var det med den dillgurken i Cabernet vi hadde i går kveld?

Svaret på et stort antall spørsmål om smak og lukt av vin er at fatet gjorde det. Tønner og vin har blitt sluttet på bøylen siden Julius Caesar oppdaget dem mens de invaderte Frankrike, og de har vært det valgte vinlagringsfartøyet siden. Den squatty, oppblåste formen er ideell for å rulle, spinne og flytte dem rundt, og de er langt mer fotogene enn tanker i rustfritt stål.

Men hva gjør de akkurat for vinen?

Tønner dukker opp i glasset på tre grunnleggende måter. For det første tillater trebeholdere i alle former og størrelser en liten mengde langsom oksidasjon, og integrerer vinens komponenter og hjelper den med å 'vokse opp' - utover den enkle frukten fra ungdommen. For det andre inneholder eik trevirke tannin, noe som bidrar til tekstur, munnfølelse og stabilisering av farger over tid. Viktigst, tre - spesielt nytt tre i små fat - tilfører aromatiske og smakselementer som kan lage eller ødelegge en vin.

Det siste halve århundret har vært et dramatisk skifte fra aldring av vin i store, gamle, smakløse fat (tysk Fudern, italiensk botti osv.) Og mot de mindre, nyere, mer smakfulle 60-liters fatene (barriques) som ble brukt først i Bordeaux og Burgund. Til tross for en del motstand fra tradisjonalister, har den generelle trenden innen god vin, spesielt i den nye verden, vært mot ny eik og mye av den. (Det viktigste unntaket er aromatisk hvitvin - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - hvor tresmaker av noe slag bare kommer i veien.)

Eikefat - i disse dager brukes veldig lite annet tre - tilbyr et helt univers av krydder og aksenter. Blant de vanligste sensoriske deskriptorene for eik er vanilje, kokosnøtt, smørbrød, karamell, krydder, kaffe, sjokolade, ristet brød, bacon og røyk - og det er en startliste. Som en tommelfingerregel, hvis du smaker noe i en ren, ung vin som ikke er frukt, kom den sannsynligvis fra et fat - eller når det gjelder massemarkedsviner, fra eikeflis eller andre fatalternativer.

Tønner er ikke utskiftbare valg, det må tas for å utfylle en bestemt vin. Utgangspunktet er å bestemme mellom gammel og ny eik, fransk eller amerikansk tre, og lettere og tyngre ristet brødnivåer.

Gammelt og nytt
Det “nye” i ny eik refererer til den første gangen en tønne brukes. Treet det kom fra kan ha vært 80 år gammelt, og stavene brukte sannsynligvis to eller tre år på å tørke og krydre før tønnen ble bygget. Ved første fylling vil et fat bidra med mer av smaksforbindelser og tanniner enn i et andre eller tredje års bruk. Noen vinprodusenter, som Oregon Pinot Noir-spesialist Ken Wright, tror at andrefyllingsfat sjelden har mye oomph igjen, selv om de fremdeles hjelper til å modne vinen andre, som Paul Draper på Ridge Vineyards i Cupertino, California, regner med innflytelse fra fat i sitt sjette eller syvende år.

Å bruke en høy andel ny eik krever en intenst smaksatt vin som kan absorbere påvirkningen, eller en bevisst stilistisk beslutning om å få eiken til å være fremtredende, eller begge deler. Druesort betyr noe: Cabernet Sauvignon er mye bedre til å suge opp nytt tre enn Pinot Grigio. Det er ikke bare rødt mot hvitt: Full-boret Chardonnay kan ha nytte av en høy andel ny eik, men en eiket Beaujolais vil være dumt.

Selv om vinprodusenter trekker linjen forskjellige steder, er alle enige om at overdreven eik er for mye av det gode. 'Vin kan ikke være avhengig av eik for kvalitet eller interesse,' sier Paul Draper. 'Det betyr at vingårdene dine er middelmådige.' Wright produserer en lang liste med pinots med en vingård, så han har ikke råd til å få dem til å smake like. Han bruker en høy andel (65 prosent) ny eik, men sier fortsatt: 'Hvis du merker eiken i vinene mine, har jeg gått for langt.'

Blant store rødvinregioner er Rhône trolig den mest forsiktige med å holde eik utenfor sentrum, og stole på eldre og ofte større fat. California vin, sier Mark Heinemann, nordamerikansk markedssjef for Demptos internasjonale samarbeid, “er den mest oaked i verden, det er noe folk forventer stilistisk. Riper frukt utfyller høyere prosentandel av nye eik. ”

Fransk og amerikansk
Amerikansk hvit eik er en annen art (Quercus alba) fra de franske standardene (Quercus ruber og sissiliflora), men det store skillet i fortiden var i tønnefremstillingen. For tretti år siden var de viktigste kjøperne av amerikanske eikefat Bourbon-destillatører, og vinindustrien fikk restene. Amerikanske coopers tørket fatene sine raskt i ovner, mens franskmennene lot stavene tørke i det fri, og oppmuntret til samspillet mellom gunstige former og enzymer for å krydre treet på deilige måter. Amerikanske vinprodusenter og coopers fikk beskjeden, og sensorisk gapet har blitt betydelig redusert.

Innenfor hvert land er det selvfølgelig regionale og skogforskjeller — Allier, Nevers, Tronçais og Vosges i Frankrike og Minnesota, Missouri, Pennsylvania og Alabama i den amerikanske ungarske eik har også skvatt på markedet. Et annet fint skille har å gjøre med treets korn: bredkornet tre er mer porøst og dermed mer selvsikker, mens tetterkornet tre er mer tilbakeholdent i sin innvirkning. Og selvfølgelig, siden Frankrike er involvert, er det spørsmålet om terroren som eiken kommer fra.

Likevel er det noen preferansemønstre. Chardonnay og Pinot Noir blir nesten aldri modnet (eller i tilfelle Chardonnay, gjæret) i amerikansk eik, som generelt anses for grov og tøff.

Fransk eik er også normen for Cabernet Sauvignon, ikke bare i Bordeaux, men i Napa. På Chimney Rock i Napas Stags Leap District, sier vinprodusenten Elizabeth Vianna: ”Fransk eik har forskjellige aromater - mer high-end vanillin, fedd familie, sjokolade, kaffe Amerikansk eik har en tendens til å vise kokosnøttolje og dill aromaer som ikke fungerer for vår frukt. ” Chimney Rock fortsetter å gjøre forsøk med amerikanske fat. Draper kunne ikke motstå å nevne at i en nylig smaksprøve med en rekke Masters of Wine, var det få som identifiserte Ridge Monte Bello Cabernet som en New World-vin, enn si at den ble eldet i 100 prosent ny amerikansk eik.

Amerikansk eik får rikelig med bruk med Zinfandel, Petite Sirah og Syrah i California, så vel som i Rhône, i Spanias Rioja, med australske Shiraz og Cabernet, og med fyldige latinamerikanske røde. En hovedårsak til den internasjonale populariteten er prisen: Amerikanske eikefat koster et sted mellom halvparten og to tredjedeler så mye som deres franske kolleger, som for tiden koster $ 600 - $ 700.

Skålnivå
Branntasting på innsiden av fat er det siste trinnet i finjustering av smak og aromaprofil. Risting gir en buffer mellom alkoholen i vinen og tanninene i treet, og demper påvirkningen fra rå tømmer og tilføyer noen nye egenskaper. En lett skål kan fremheve søtheten og krydre en middels skål kan gi honning, karamell og mandel. En tung skål kan tilsette sjokolade, røyk og brent sukker. Risting kan være begrenset til stavene eller inkludere de runde hodene i endene av fatet for mer støt. Igjen, det florerer variasjon: en coopers medium toast er andres tung.

Hvordan alle disse alternativene kan samhandle med den intrikate smakkjemien til vin, er djevelsk kompleks, og det er grunnen til at vingårder generelt kjøper fra flere kooperasjoner og flere skogkilder og gjør konstante forsøk og justeringer til deres fatprogrammer.

Noen kamper er ganske åpenbare. Winery X’s Chardonnay drar nytte av en infusjon av vanilje og krydder - signaturen til moderne Chardonnay. En dukkert av kaffesmak ville være malplassert, men det er hjemme i vingården Syrah, sammen med noe røkt kjøtt, ristede nøtter og mokka. En Syrah som bare tilbyr søthet og litt krydder kan være greit for en vin på inngangsnivå, men vil skuffe seriøse Syrah-fans. Den svake brente smaken fra noen tunge fat i blandingen av en eksklusiv Cabernet kan være ganske spennende at den samme smaken i en Sauvignon Blanc ville være merkelig. Muskat kan være fint i begge.

Andre valg er ikke så intuitive. Mens Pinot Noir koser seg med de mildere sjarmene til fransk eik, ser det også ut til å foretrekke ganske tunge, muskuløse toastnivåer - velg figur.

Oddsen for at du kan smake på en vin og identifisere kuperen og skogen er liten. Men sjansen for at fat hadde noe viktig å gjøre med hvordan vinen lukter, smaker og føles i munnen din, er forferdelig god.