'Tidløst, sofistikert håndverk, eleganse, skjønnhet, oppdagelse og god smak.'

Kan dette være beskrivelsen av en klassisk opera? En pustfri vurdering av et arkitektonisk ikon? Kanskje en transcendent roman? Nei, det er slik John Knierim, visepresident og sekretær for Calvisius Caviar USA , voks som er poetisk om fiskeegg - stør, for å være nøyaktig. Det er en opplevelse å glede seg over året, og en enkel måte å lage en ekstravagant begivenhet ut av en humring onsdag kveld.

Historisk sett refererer kaviar utelukkende til rognen til en viss stør, fra det Kaspiske hav og Svartehavet (Beluga, Oscietra og Sevruga), men overfiske og dårlig forvaltning har flyttet produksjonen til størbedrifter rundt om i verden. Det er praktisk talt ingen vill kaviar som selges kommersielt, og begrepet brukes mye løsere i moderne tid.

Valg fra Seattle Caviar Co. / Foto med tillatelse til Seattle Caviar Co., Facebook

'Sturgeon er en veldig følsom critter,' sier Dale Sherrow, eier av Seattle Caviar , som har solgt kaviar og andre gourmetvarer siden 1990. “De trenger et stort område å vokse og være lykkelige i, og hvis de ikke er fornøyde [eller] ikke spiser, produserer de ikke rogn. Hvis du vil ha et godt produkt, må du ha god fisk. ”

Sevruga-kaviar, en gang en av de mest rikholdige variantene på grunn av sin relative hurtighet til å produsere rogn, er i stor grad blitt fortrengt av kaviar fra sibiriske stører, siden de er lettere å oppdrette enn Sevruga. Fremskritt innen akvakultur betyr bedre kvalitet og tilgjengelighet, ikke bare av de opphøyde størkaviarene, men innenlandske stør og andre fiskerogn. Noen av disse konkurrerer til og med med de beste russiske kaviarene fra tidligere epoker.

Kjøper kaviar

Når du handler kaviar, er det viktigste å stole på kilden din. Selgeren din skal kunne fortelle deg om miljøet fisken lever i, vannkvaliteten og om ting som plantevernmidler, antibiotika og veksthormoner brukes.

Siden 1998 har Konvensjon om internasjonal handel med truede arter (CITES) styrer internasjonal handel med stør, inkludert kaviar. Det krever en veldokumentert forvaringskjede fra gård til forbruker, samt merking som spesifiserer arter, opprinnelsesland, høstår og mer.

Selv om containeren du kjøper sannsynligvis har blitt pakket om og ikke viser denne informasjonen, kan du be selgeren din om CITES-dokumentasjonen. Hvis de nekter eller ikke har det, kan det være lurt å revurdere kjøpet ditt.

Oppbevaring av kaviar

En uåpnet kaviarform bør oppbevares mellom 28 ° F og 32 ° F, og den kan oppbevares slik i opptil fire uker. Den beste måten er å legge formen på et kjøkkenhåndkle over is i den nederste skuffen i kjøleskapet. Når den er åpnet, bør kaviar spises innen to dager.

'For meg er det kritisk viktig at en selger oppgir opprinnelsesland,' sier Sherrow og siterer overfloden av kinesisk-produsert kaviar på det amerikanske markedet. 'Vi håndterer ikke [kinesisk kaviar] fordi vi ikke liker vannet det kommer fra, og noen av kjemikaliene de bruker.'

Knierim er enig, men legger til at det er viktig å kjenne arten din.

'Det er ingen håndhevelse av merking av lover for kaviar i USA,' sier Knierim. “Så mye er merket Beluga eller Oscietra. ‘Beluga’ er nesten alltid kinesisk hybridkaviar. Oscietra er nesten alltid sibirisk. ”

Typer kaviar

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Bli kjent med en fisk: Sibirisk stør (Acipenser baerii) / Getty

Fordi ord som 'Oscietra' og 'Sevruga' noen ganger brukes som markedsføringsuttrykk, er det godt å være kjent med artsnavnene. Med størrogn er dyrere ikke nødvendigvis bedre. Du foretrekker kanskje en type fremfor en annen.

Beluga (Huso Huso): Importen av Beluga har vært forbudt i USA siden 2006. Alt du ser solgt som Beluga her er enten en hybridfisk eller falsk reklame. Lagre det når du er i utlandet.

Hvit stør (A. Transmontanus): Også kalt Stillehavsstør, er hjemmehørende i Nord-Amerika og produserer en kaviar i verdensklasse med en smøraktig smak og tekstur som noen sammenligner med Oscietra.

Mange mener at bare størrogn fortjener tittelen 'kaviar'. Alle størene er i familien Acipenseridae, selv om de fleste tilgjengelige kaviarene bare kommer fra stør i Acipenser-slekten (unntakene er henholdsvis Beluga og Hackleback, fra henholdsvis slektene Huso og Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): En særegen kaviar som er nøtteaktig og glatt.

Sevruga (A. Stellatus): En intens, strålende kaviar med fast tekstur.

Sibir (A. Baerii): Jordnær og søt, en rimeligere kaviar som har sine egne lidenskapelige fans.

Annet rogn

Padlefisk (Polyodon spatel): 'Et veldig bra produkt til prisen,' sier Sherrow. Med en frisk, kompleks smak er det et fantastisk alternativ til Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, eller 'spade', er i størfamilien, skjønt en annen slekt enn de bedre kjente kaviarstørene. Rognen har en tendens til å være nøtter og sterkere enn årefisk.

Laks: 'Lakserogn er en jeg spiser sannsynligvis tre eller fire ganger i uken, på smørbrød eller kanskje blinis med crème fraîche,' sier Sherrow. 'Det er en veldig unik rogn, en stor perlestørrelse med en stor laksesmak.'

Ørret: I likhet med lakserogn, men mye mildere og med mindre perlestørrelse.

Hvitfisk: Også kalt 'American Golden', dette er en liten, knasende rogn med ren smak. Det ligner på selve, eller dyster rogn som betraktes som en delikatesse i Sverige.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Du kjenner disse små eggene fra din lokale sushi bar. Tobiko er flyrefiskrogn, større (og betraktet som finere) enn masago, som er lodde eller smelterogn, så fin at den nesten har en pulveraktig konsistens. Klumpfisk er en innenlandsk versjon, vanligvis sterkt farget og saltet, og er bare veldig bra for pynt.

Serverer kaviar

Stor kaviar serveres ideelt enkelt og usmukt. Hvis budsjettet tillater det, serverer du minst en unse per person.

Server kaviar i tinnet (det er ikke nødvendig å legge det på et islag), med blini eller smørede, tynt skiver toastpunkter. Creme fraîche, barbert hardkokt egg og gressløk kan serveres ved siden av.

Kaviaren din skal være 'malossol', som er russisk for 'lite salt.' Mens andre fiskerogn kan være deilig når de blandes med ekstra ingredienser, bør stor kaviar ikke ha noen ingredienser i tillegg til rogn og salt.

Det er blitt sagt at du ikke skal servere kaviar med en metallskje. Så hvorfor er den pakket i metall? Det eneste metallet du skal unngå er sølv, som vil sverte ved kontakt med kaviar og gi en metallisk smak. Tradisjonen med å bruke perlemorskeer dateres før spredning av rustfritt stål fra det 20. århundre.

Hva kommer først, eggene eller eggene? Kaviar på eggerøre med toast / Foto med tillatelse til Jameel Winter, flickr

Matlaging med kaviar

Uttrykket 'matlaging med kaviar' kan forårsake panikk blant purister. På samme måte som vellagede blinier, smørbrød og crème fraîche kan fremheve kaviarens smak og tekstur, kan andre ingredienser også gi positive sammenkoblinger. De fleste kaviarene fungerer bra i alle disse preparatene, selv om det anbefales en anbefalt rogn for hver.

Spaghetti med lakserogn

Kaviar er flott med enkel smørpasta, eller prøv denne enkle hvitvinskremsausen.

Kok 8 gram spaghetti i godt saltet vann til det er fullstekt. Tapp godt av. Mens pasta koker, kok 2 finhakket sjalottløk i ½ kopp hvitvin til den er sirupaktig. Tilsett ¼ kopp tung fløte og kok til den tykner. Salt lett (rogn vil tilsette mer salt). Kast spaghetti med saus. Topp med 4 gram lakserogn. Serverer 2.

Bifftartare med sibirsk kaviar

Hold tartaren enkel for å la kaviaren skinne.

Kombiner ½ pund finhakket mørbrad, 2 ansjosfilet som er hakket til pasta, 1 hakket sjalottløk, 2 ts Dijon-sennep og 1 ss olivenolje. Salt etter smak. Bruk en ringform til å forme to patties og topp med 1½ sibirsk kaviar hver. Serverer 2 .

Enkle serveringsideer for kaviar

Burrata med Paddlefish Roe

Burrata tar i hovedsak plassen til crème fraîche. Server kaviar på toppen eller ved siden av fersk burrata, med tynt skiver ristet brød.

Eggerøre eller omelett med hvit størkaviar

Myke, sakte eggerøre med tilsatt kaviar er fantastiske, men en perfekt omelett prydet med en stripe kaviar er enda bedre.

Nylaget blini / Foto med tillatelse fra Foodista, flickr

Enkel Blini oppskrift

Denne oppskriften vil hjelpe deg med å lage små, delikate blinier. I tillegg til kaviar, er disse russiske pannekakene gode for hakket grønnsaker, røkt laks eller eggesalat.

• ½ kopp allsidig mel
• ½ kopp bokhvete mel
• 1 ts aktiv tørrgjær
• 1 ss sukker
• ½ ts salt
• 1 kopp helmelk
• 4 ss usaltet smør, pluss ekstra for smørepanne
• 2 store egg

Visp sammen mel, gjær, sukker og salt. Varm melk og smør over middels varme, rør hele tiden til smør smelter. Fjern fra varmen, og avkjøl til 110 ° F. Visp melkeblandingen til melblandingen til den er jevn. Dekk til og la det stå i varmt område til det dobles i volum, minst 1½ time. (På dette tidspunktet kan røren kjøles ned over natten.) Når du er klar til å koke, visp egg i røren til den er jevn (røren vil tømme ut).

Plasser en stor nonstick-stekepanne eller stekepanne over middels varme og beleg lett med smør. Skje 1 ss røre på for å steke for hver blini, og pass på at de ikke berører. Kok til blini-topper er flekkete med bobler, ca 2 minutter. Vend og kok til bunnen er gyldenbrun, ca 1 minutt. Overfør blinis til en tallerken og dekk løst med oppvaskhåndkle eller folie. Kokte blini kan også holdes varme i en ovn på 250 ° F, løst dekket med folie på et bakeplate. Gjør omtrent 36 blinier.

Pare vin med kaviar

Champagne er et opplagt valg, men ikke alle champagner er like passende, sier Emilie Perrier, drikkedirektør i New York City restaurant Gabriel Kreuther . 'Tørketrommel er alltid bedre med kaviar,' sier hun. “Høyere syre og null dosering. Spesielt er null-dosering blancs de noirs stor og fremhever salt. ' Champagne er imidlertid ikke det eneste valget. Noen mennesker føler at boblene distraherer fra kaviarens subtile tekstur. I dette tilfellet går Perrier rett til Burgund. 'En fin, skarp Chablis vil være bra for sin briny kvalitet, eller en buttery men mineral Puligny-Montrachet,' sier hun.