Gjennom høyt plasserte vinduer faller støvete solstråler på rekke og rad av enorme leirepotter laget for mer enn hundre år siden, noen opp til 135 år gamle. Stedet ser ut som et arkeologisk museum. Og likevel inneholder alle 114 potter fortsatt vin.

I dette delvis underjordiske rommet i byen Reguengos de Monsaraz i Portugal Alentejo region blir en vingårdstradisjon gjenopplivet. Det kalles utskåret vin , og det er en prosess som går mer enn 2000 år tilbake.

Disse vinene var en gang utbredt i Alentejo, oppkalt etter talha eller leirekar der vinen gjæres og eldes. 1950-tallet co-op av industrien drepte praksis blant produsenter, som vendte seg til bulk vin.

José de Sousa vingård / Foto av Jerónimo Heitor Coelho

Likevel gikk vinho de talha aldri bort. Familier og restauratører fortsatte å lage talha-viner, som tradisjonelt tappes på St. Martin's Day, 11. november. For tretti eller så år siden kjøpte familien Soares Franco det som hadde vært det siste av de gamle vinho de talha-vingårdene som oppfylte en drøm om Domingoes Soares Franco, en sjette generasjon medeier av José Maria da Fonseca vin selskap. Ringte José de Sousa Rosado Fernandes kjeller , Vekket Soares Franco vingården til live.

'Jeg har laget vin i leire potter siden 1986,' sier Soares Franco. “Det er lavteknologisk, og jeg lærer fremdeles fordi du må være forsiktig så du ikke lager eddik av det. To professorer besøkte fra University of California, Davis , hvor jeg studerte, og spurte: ‘Hvordan skal du lære å lage denne vinen?’ Det er ingen skriftlige dokumenter, ingenting. Jeg sa til dem: ‘Opplev. Det er bare opplevelse. ''

Under murbuene på vingården helte Soares Franco sin 2015 Puro Talha Red , en rød pakket med fruktnoter. En touch-funky, men likevel balansert og lite alkohol, den hadde blitt vinifisert, som mange talha-viner er, fra en blanding av gamle vinstokker, tradisjonelle druer: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir og Moreto.

'Jeg bruker disse variantene fordi de var de i vingårdene på 1950-tallet,' sier Soares Franco. “Jeg vil beholde tradisjonen. Jeg vil aldri lage Syrah i leire potter. Glem det.'

Hvordan produsenter går tilbake til vinproduksjonens røtter

Drueknopper fjernes først når de gnides på spalter i trerammer. Nesten en tredjedel av stilkene går inn i talha sammen med druene og skinnene. Vinen gjæres i omtrent åtte dager, hvor talha sprøytes med vann for å holde dem avkjølte, og hetten på drueskinn blir slått ned med et trestempel flere ganger om dagen.

Vinen får deretter tørke i fem til seks uker, der den får farge, smaker og aromaer til skinnet synker. Til slutt tappes det gjennom et hull nær talhas bunn, der stilkene og skinnene fungerer som et filter.

'De første 40 liter er overskyet, og etter det er det krystallklart,' sier Soares Franco.

En arbeider klatrer i potten for å rense ut mustet. Halvparten av vinen plasseres i nøytrale kastanjefat, og den andre halvparten går tilbake i talha, hvor den er toppet med olivenolje for å beskytte den mot oksygen. Vinen eldes deretter litt over et år før den blandes og tappes på flaske. En del av vinens sjarm, sier Soares Franco, er at hver håndlagde gryte er litt annerledes. De formidler spesielle personligheter til vinene som bidrar til den endelige blandingen.

Prosessen, minus barreling, er lik Puro Talha Blanco. Det er en gylden blanding med lyse, fruktige og nøtteaktige aromaer, 'og noe ... rart som jeg ikke vet hvordan jeg skal beskrive, så jeg kaller det bare 'den fjerde dimensjonen' ', sier Soares Franco. Hver årgang er unik, sier han, men prosessen 'er akkurat slik romerne gjorde for 2000 år siden.'

Getty

Den fønikiske forbindelsen

Metoden kan til og med være eldre enn det. I antikken var Alentejo en del av en romersk provins kalt Lusitania. Portugisiske eksperter baserer sin forståelse av opprinnelsen til talha-vinen på en tekst fra 1876 av agronom João Ignacio Ferreira Lapa som kaller metoden 'det romerske systemet.'

Men Dr. Patrick McGovern , vitenskapsdirektør for Biomolecular Archeology Project for Cuisine, Fermented Beverages and Health at the University of Pennsylvania Museum , gjenkjenner tidligere trekk.

'Å bruke store keramikk krukker til å lage vin var den vanlige gamle østlige teknologien,' sier McGovern. Det samme gjelder gjæring over bakken, trestøttene for å holde talha, hullet boret nær basen, og en gryte i bakken for å fange overflødig væske, kalt en tyv eller 'tyv', i Portugal.

McGovern sin konklusjon? Vinho de talha kan ha nådd Alentejo via fønikerne, noe som ville gjøre det nesten 1000 år eldre enn Soares Franco og andre trodde.

'Det er en nisje, og det vil alltid være, men denne trenden gjenspeiler det forbrukeren leter etter i en vin: ekthet, stedssans, terroir.' - Pedro Ribeiro, daglig leder, Herdade do Rocim

Uansett alder, har talha-metoden fått en ny bølge av portugisiske vinprodusenter. Hver produserer stilen med små forskjeller. I motsetning til Soares Franco, som tilfører gjær, Pedro Ribeiro av Herdade do Rocim lar vinho de talha gjære naturlig med ville gjær. Han liker teksturen og strukturen som skyldes den kontinuerlige bevegelsen av bæren i de avrundede talhas. Ribeiro begjærer også mineraliteten som leiren tilfører, og den friskheten som oppstår ved mikro-oksygenering gjennom leirens porer.

Ribeiro strekker ikke interiøret til talhasene sine, og låner ut Herdade do Rocim Amphora Tinto en jordaktig tekstur som leiren gir. Men andre, som vinprodusent Alexandre Relvas Jr. av Alexandre Relvas landbrukshus , mal innsiden med louro fisk , en tradisjonell blanding av furuharpiks, bivoks og urter. Stoffet bidrar til å forhindre siv og gir kompleksiteten til vinens aroma.

En del av talha-prosessen / Foto med tillatelse fra Esporão

Reglene for Kontrollert opprinnelsesbetegnelse (DOC) for vinho de talha krever at viner må oppholde seg i talhaene på skinnet til St. Martin's Day. Men Antonio Maçanita av Svartvin unngår helt maceration. Han presser druene og tilfører bare saften til talhasene sine fordi de typiske aromaene av hudkontakt 'overstyrer følelsen av sted' som han sier han søker.

Maçanita sier at den filtrerte og bøtelagte FitaPreta Branco de Talha 'overfører druene, jorda, været og talha som er iboende til Alentejo.' Han sier at den eldes bedre enn andre hvite han produserer. En flaske fra 2010-årgangen hadde mineral- og humidor-karisma med en rikdom som var nesten som Sherry .

Gitt metodens potensial for å gi interessante viner, har til og med store vinprodusenter på den iberiske halvøy tatt tak i det. På Esporao.com '> Esporão , vinprodusent Sandra Alves bruker naturlige midler til å gjære og aldre sin Vinho de Talha Moreto.

Vin og vinho de Talha Roupeiro er laget av pre-phylloxera-vinstokker, og er 'redskaper for utvinning og dynamisering av vintradisjonene våre,' sier hun. 'De fremmer respekt for våre forfedres kunnskap.'

Vinprodusent Sandra Alves / Foto med tillatelse fra Esporão

Produksjonen av talha-viner har vokst fra omtrent 850 liter i 2011, da DOC ble etablert, til mer enn 20 000 liter i 2017. Det er likevel mindre enn 0,002% av Alentejan-vinen.

'Det er en nisje, og det kommer alltid til å være, men denne trenden gjenspeiler det forbrukeren ser etter i en vin: ekthet, stedssans, terroir,' sier Ribeiro. Talha-flasker finnes hos amerikanske forhandlere og i portugisiske restauranter som San Joses restaurant med Michelin-stjerne Vin hus . Og reisende kan oppsøke dem i Alentejo, der 11. november bringer festivaler til å forkaste masererte potter.

De største hindringene for å øke produksjonen er talhas selv. Som McGovern skriver i sin bok Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Princeton University Press, 2003), blir enorme leirekar vanligvis laget og brukt lokalt, i stedet for å bli sendt som mindre amforaer.

Det er god grunn til dette: Den største talhas er omtrent syv meter høy og har plass til mer enn 525 liter. De er også skjøre. Av de 120 grytene Soares Franco en gang hadde, eksploderte seks av press under gjæring.

“Vi burde ha slått ned før vi dro hjem om natten. Hettene var som korker, og talhas gikk bare i bom, ”sier Franco. 'Nå slår vi ned fire eller fem ganger om dagen.'

Antonio Rocha fra Talheiro Artesanal / Foto av Tiago Caravana

I dag lages det store potter for gjæring av vin Italia , Republikken Georgia , Til og med Oregon , kunsten har gått tapt i Portugal. 'Du drar [for talhas] nede i de lokale landsbyene og banker bokstavelig talt på folks dører fordi de er en fortid fra fortiden,' sier Evan Goldstein, en mester Sommelier og president Full Circle Wine Solutions , som representerer Alentejo i USA

Knappheten på talhas er en del av eventyret med å lage vinen. Nye fartøy kan imidlertid snart være tilgjengelig. En håndverker, Antonio Rocha, har startet et selskap, Talheiro Artesanal, for å imøtekomme etterspørselen. I en prosess som er preget av omhyggelige detaljer, snurrer Rocha leire som er gravd fra felt på et skreddersydd hjul for å legge bare 2 tommer til potteveggen hver dag.

Han har bare laget 20 så langt, alt solgt for dekor. Men ettersom Rocha perfeksjonerer teknikken sin, kan de bli funnet i vinprodusentens kjellere en dag.

'Jeg ble forelsket i talhaer, og jeg tror jeg aldri vil slutte å lage dem,' sier Rocha.

Det er et vanlig tema blant vinprodusenter som har omfavnet Talha-prosessen.

'Jeg elsker å lage og drikke dem,' sier Relvas. 'De er ufullkomne og uforutsigbare i en verden der vi mennesker mer og mer vil kontrollere alt.'