Close
Logo

Om Oss

Cubanfoodla - Denne Populære Vinen Rangeringer Og Anmeldelser, Ideen Om Unike Oppskrifter, Informasjon Om Kombinasjoner Av Nyhetsdekning Og Nyttige Guider.

Brennevin

Å bryte ned forskjellen mellom Mezcal og Tequila

Fra sitrusaktig og lyst til mørkt og grublende, til fylt med sjokolademulver og snørt med mesquite, kan denne åndekategorien ha et nesten utrolig utvalg av beskrivere. Og ytterligere smakskombinasjoner kan være enda mer oppsiktsvekkende: stekt kjøtt, gummi og bensinlitchi, rosevann og tyggegummi.



Slik er det magiske mysteriet til mezcal.

Mezcal er Mexico’s mest tradisjonelle agave-ånd, og kanskje den mest utradisjonelle når det gjelder drikkeopplevelsen. Det kan overraske og glede seg over sitt ekstreme utvalg, og det kan vise terroir som få ånder kan.

I årevis var det dugehullet som 'røykfylt', en enkel måte å skille smaker fra Tequila, som også er destillert fra agave. Men i virkeligheten er mezcal så mye mer.



Da amerikanerne oppdager den gass-spennende berg-og-dal-båtturen som det kan være, er åndens stjerne utvilsomt på vei oppover. Forbruket av mezcal i USA vokste med 32,4% i 2018, ifølge britisk forskningsfirma IWSR Drinks markedsanalyse , som representerer den største gevinsten blant alle spritkategorier. Riktignok er dette hoppet fra en relativt liten base på 261.000 ni-liters kasser, men det er en svimlende bane likevel, og eksperter antyder at det vil bli enda mer vekst.

Tequila-salget forblir sydende og dverg salg av mezcal - 3 milliarder dollar i inntekter rapportert i 2018 sammenlignet med mezcals 90 millioner dollar - men førstnevnte sin raske oppstigning har sikkert bidratt til å kaste den sistnevnte på forbrukernes radarer.

Og så kommer det ikke som noen overraskelse at spritkonglomerater jockeyer for å legge mezcal-merkevarer til porteføljene og komme inn på handlingen akkurat nå. Constellation Brands kjøpt en minoritetsandel i Mezcal El Silencio tidligere i år Diageo kjøpte Pierde Almas i 2018 og Bacardi (minoritetsandel i Ulovlig Mezcal ) og Pernod Ricard ( Del Maguey ) kom inn på mezcal-markedet i 2017.

Barer fortsetter i mellomtiden å legge til flere og flere mezcal-tappinger og mezcal-piggete cocktailer i deres oppstillinger.

Det er umulig å ignorere begrunnelsen for etterspørsel, særlig blant de som har omfavnet Tequila og er ivrige etter å prøve en annen agaveånd.

Det starter med agave

Begrepet mezcal er avledet av Nahuatl-ordet for kokt agave, det viktigste anlegget som er involvert i åndens produksjon. Mens de høye, pigggrønne bladene er et ikonisk emblem for mezcal, er det ananas , den avrundede stammen som ligner en ananas, som brukes til å lage ånden.

Når den er høstet, kokes agave piña for å myke opp fibrene og forvandle stivelsen til sukker. Agaveen er tradisjonelt stekt, selv om noen moderne produsenter velger å dampe den for å redusere den røykfylte karakteren til den endelige ånden.

Mezcal vs. Tequila

Både mezcal og Tequila er laget av agave, så hva er forskjellen mellom dem? I utgangspunktet er Tequila en type mezcal. Mens mezcal kan produseres fra opptil 50 arter av agaveplanten, kan Tequila lages av bare en: agave tequilana Weber eller Weber blå agave. I tillegg dampes agave som er øremerket for Tequila i ovner, mens planten ofte blir stekt i underjordiske groper for mezcal, noe som kan gi en særegen røykfylt tone.

Den kokte planten blir deretter pulverisert. EN tahona , et gigantisk steinhjul ofte trukket av et esel eller muldyr, er den vanlige måten å knuse agavene på. Et økende antall destillerier har mekanisert denne prosessen, som er mindre romantisk, men absolutt mer effektiv. Andre mindre produsenter kan bruke en hammer eller machete for å knuse de kokte piñasene.

Uansett kompresjonsmetode gjæres den resulterende massen og destilleres deretter til mezcal. Et lite antall mezcals eldes også i tønner.

Hvor viktig er agave? Se på etiketten til en mezcal-flaske. Detaljnivået er uovertruffen av andre spritkategorier. I tillegg til merkevaren og navnet på mezcalero hvem som lager ånden, agave-sorten (eller -varianter) som brukes til å lage mezcal, blir ofte oppført, samt staten eller regionen der agaveen ble dyrket. Det er lett å trekke paralleller med vindruer og regioner.

Terroir i mezcal

Selv om det er fristende å finpusse på en favoritt type agave, påpeker eksperter at terroir også betyr noe. For å bli kalt mezcal, må ånden lages i en av ni meksikanske stater: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas og Zacatecas.

Noen agavebaserte brennevin er laget i mezcal-stil utenfor det regulerte Opprinnelsesbetegnelser (DOs), men de kan ikke lovlig merkes som mezcal.

Hvor agaveen dyrkes og høstes, betyr noe, men hvor den gjæres og destilleres er like viktig. Kvalitetsmezcaler gjæres alltid med vill gjær, noe som kan ha en betydelig innvirkning på smaken og kompleksiteten.

Møt Pechuga, Mezcal laget med rå kylling

Pioneren

Mezcals arv er århundrer gammel, men for mange amerikanske forbrukere begynner historien på midten av 1990-tallet. Det var da Ron Cooper, grunnlegger av Del Maguey, begynte å eksportere mezcal i en landsby til Amerika. Andre mezcal-produsenter kom snart også inn på markedet.

Cooper, en innfødt i California som startet sin karriere som kunstner, tilbrakte tre måneder i løpet av 1990 i den meksikanske staten Oaxaca, hvor han bodde og laget kunst.

'Da jeg ikke skapte kunst i løpet av de tre månedene, reiste jeg langt inn på landsbygda rundt Oaxaca,' sier Cooper. 'Omtrent tre dager i uken fulgte jeg rykter om store, rene mezcals laget av bønder, timer nedover grusveier langt fra hovedstaden.'

Han lastet lastebilen sin med mezcal-prøver, men amerikanske tollmyndigheter ville bare tillate en liter over grensen.

I 1995 hadde Cooper begynt å importere tappinger til USA. Men det var ikke bare mezcal han kjøpte - dette var kunsthåndverk laget av den enkelte familie palenqueros (produsenter) i landsbyer i gammel stil. Del Maguey ble den første produsenten som krediterte landsbyen der mezcal er laget, og skaper effektivt “single-village” -betegnelsen for ånden.

Bartendere hjalp deretter til med å spre budskapet om mezcal gjennom cocktailer og rett smaksprøver. I 2017 kjøpte brennevinsgiganten Pernod-Ricard en majoritetsandel i Del Maguey.

Fra venstre til høyre Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) Troende Mezcal Joven (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) og Montelobos Tobalá (Mexico William Grant, New York, NY)

L til R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal og Montelobos Tobalá / Foto av Jens Johnson

Forventer en agavemangel

Mezcal blir raskt en stift på amerikanske barer, men noen eksperter bekymrer seg for at industrien vokser for fort til at naturen kan følge med. Potensiell agavemangel er i økende grad en bekymring, noe som også kan påvirke Tequila-industrien.

'All alkohol starter livet som sukker,' sier Lou Bank, medstifter og administrerende direktør for HELLIG , et Chicago-basert non-profit-selskap som bruker utdanning, advokat og innsamling for å øke bevisstheten om mezcal og de som gjør det. Sammenlignet med andre ingredienser som brukes til å lage alkohol, som druer, hvete eller til og med sukkerrør, tar agave lengst tid å vokse. Anlegget tar ytterligere fire år for å modnes, med noen varianter som krever flere tiår.

'I løpet av den tiden bygger det opp alle de kjemiske avsetningene som har smaker og aromaer som gjør sluttånden betydelig mer kompleks,' sier Bank.

Ikke rart at et vanlig uttrykk blant destillatører er at 'mezcal smaker som tid.'

Danny Mena, en partner i Mezcales of Legend , en advokatorganisasjon for mezcal-produsenter så vel som en produsent i seg selv, sammenligner økningen av mezcal med den for single-malt Scotch. Før 1960-tallet drakk få amerikanere single malt. Det endret seg i 1963, da Glenfiddich begynte å markedsføre sin single-malt Scotch utenfor Skottland. Men etterspørselen overgikk snart tilbudet, siden god whisky tar tid å eldes.

En lignende skjebne har ikke rammet mezcal ennå, sier Mena. 'Vi har ikke plantet nok gjennom årene,' sier han. “Det betyr ikke at vi avgrenser arten. Men det betyr at prisene går opp. ”

Hvor å nippe til den beste Mezcal i Oaxaca, Mexico

Mezcal kultur

Mens amerikanske forbrukere neppe vil ønske høyere priser på mezcal velkommen, og slike økninger kan redusere åndens markedsvekst, er en økning gode nyheter for de som lager Mexicos urfolksånd. Mezcal-bommen i USA har styrket økonomiene i små samfunn i Mexico der familieprodusenter har laget mezcal i generasjoner, sier Francisco Javier Perez Cruz, grunnlegger av Union of Agricultural Producers of the District of Ejutla de Crespo , et kooperativ av små mezcal-produsenter som ligger i den sentrale dalen i Oaxaca.

'Mezcal er ikke bare en alkoholholdig drikke,' sier Perez via en oversetter. “For oss er det en del av kulturen, en del av folket, historien til Mexico. Det er et håndverksprodukt. '

Som mange, rynker Bank på de såkalte 'industrielle' produsentene som ofte benytter seg av mekaniserte prosesser.

'Det er vanskelig å finne vakkert håndlagde brennevin,' sier han. 'Det er omsorg og intensjon for dem. Det er et hjerterytme til det som ikke er i brennevin som er industrielt laget. '

Bank foreslår at forbrukerne noterer mezcaleros navn på etiketten til favoritttappingen og følger deres arbeid. Å ikke vite hvem som lager mezcal, sier han, 'er som å rave om en restaurant og ikke kjenne kokken.'

Populariteten til Tequila kan ha bidratt til å knekke døren for mezcal, men åndens ville natur er det som bringer forbrukerne tilbake.

'Det startet med folk som har så mye lidenskap for væsken,' sier Mena. «Folk vil ikke at det skal smake som en krysning mellom rum og Tequila. Folk vil ha det fordi det smaker mezcal. ”

Møt Sotol, Mexico's Spirit

En guide til agave-varianter

De fleste mezcaler har en tendens til å være laget av en enkelt agave-variant, selv om et økende antall blandinger eller ensambler vises i hyllene. Følgende smaksnotater, som spenner over bare noen av de hyppigst viste agavetypene, kommer fra boka Forstå Mezcal (Prensa Press, 2019), av James Schroeder, også en partner / drikke direktør i Chicago mezcaleria Alle helgner .

'Espadín består av mest mezcal laget for cocktailer, samt mange gode uttrykk for å nippe,' sier Schroeder. Til sammenligning kan mezcaler med en variasjon laget av mer sjeldne agavetyper være betydelig dyrere, og mange samlere lagrer dem til spesielle anledninger.

'Dette var ikke alltid tilfelle,' sier han. “ Palenqueros [destillatører] skaper mezcal for å nytes, bli delt og å bli opplevd. ”

En siste merknad: Smaker i ferdig mezcal kan variere mye, avhengig av hvor agave dyrkes og hvordan mezcal lages, så vurder dette som en grunnlinjeguide.

Agave angustifolia

Navn : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blå agave

Regioner : Fra Sonora over til Tamaulipas, helt ned til Costa Rica

Smaker : Kan variere mye, avhengig av hvor den er dyrket, men generelt er de stekte piñana rike og minner om krydder og squash.

Agave potatorum

Navn: papalome, papalometl, tobalá

Regioner: Oaxaca og Puebla

Smaker: Har en tendens til å produsere mezcal med søtere, nøtteaktige og smørrike smaker.

Karwinskii agave

Navn : fat, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regioner : Sør-Mexico, spesielt Oaxaca

Smaker : Cuixe, largo og tobasiche vokser raskt og produserer færre sukkerarter, som gir bitre, kaffelignende toner eller terte / jordiske smaker. Madrecuixe, bicuixe og barril vokser saktere og samler mer sukker, noe som gir lysere, fruktigere og noen ganger nøtteaktige smaker.

Agave americana

Navn : arroqueño, hvit, coyote, sierra negra

Regioner : Vokser mye i Mexico, med konsentrasjoner langs Sør-Stillehavskysten

Smaker : Kan variere drastisk. Mezcal laget av den diminutive agave coyoten kan være dyp og mørk, mens de som produseres av agave arroqueño, den største og tregeste veksten av gjengen, går mot pikante og grønne toner.

Agave durangensis

Navn : hvit, ask, grønn

Regioner : Nord- og Sentral-Mexico, spesifikt delstatene Durango og Zacatecas

Smaker : Jord og mineral, noe som er en indikasjon på regionens tørre klima.

Syv flotte mezcaler

Alipús San Juan (Mexico T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 poeng . Denne mezcal laget av 100% espadín gir en innbydende lett kokosnøttaroma. En fruktig og røykfylt kjerne av forkullet ananas, brent appelsinskall og kokosnøtt snor seg inn i kanelsprut og treffer alle de riktige tonene. Sip eller bland til tiki-inspirerte cocktailer. gjennomsnittlig: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Mexico Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 poeng . For de som foretrekker en røykere mezcal-profil, tilbyr denne tappingen en frisk, lett myntaroma, men den treffer helt i smak med en mørk, humørfylt blanding av mentol, mynte og røyk. Den langstrakte finishen er drevet av lakris, stjerneanis og sort pepper. gjennomsnittlig: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 80, 91 poeng . Den fruktige aromaen fletter inn moden ananas og paprika. Den spesielt silkeaktige ganen åpner med en utpreget bensintone, som blekner til mykere tropisk frukt og avsluttes med rikelig med peppert stikk. gjennomsnittlig: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 poeng . Aromaen blander honning og blomstertoner med en zestier zing. I ganen skifter balansen, med dristige, smakfulle smakfulle notater som kommer frem og blomster- og mineralsk notater tar en mer subtil rolle. Et røykbånd binder det hele sammen og svever inn i mål. gjennomsnittlig: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 poeng . Den bemerkelsesverdige nesen er fylt med ananas og jordnære stekte toner, pluss et svakt preg av vanilje. Denne munnvannende mezcal blander søte og salte opplevelser i ganen, sammen med akkurat den rette mengden røyk. Det ville være et spennende tillegg til cocktailer. gjennomsnittlig: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 poeng . Søt mandel fører nesen og ganen. Den åpner med mild kanel og mandel akselererer snart til en krydret rumling, da svart pepper, habanero og cayenne synger finishen. Sett sammen gir det en overraskende vanedannende søt varme. Beste kjøp . gjennomsnittlig: 40%

Montelobos Tobalá (Mexico William Grant, New York, NY) $ 100, 90 poeng . Delikat hvit blomst og kokosnøttaromaer fører til en jalapeño-blonder gane overlappet med nøtteaktig sødme. Den avstivende, sitrusholdige finishen er vannet. gjennomsnitt: 46,8%