Å bringe Wine Country Cooking Home
De siste 30 årene har Auberge du Soleil stått vaktpost over vinlandets Silverado Trail. Det sjarmerende luksuriøse feriestedet er hugget inn i Rutherford Hill, og ligger på toppen av eiendommen restauranten (en 2011 Wine Enthusiast Magazine's America's 100 Best Wine Restaurants pick). Manning på spisestedets kjøkken er Robert Curry, som kombinerer klassisk fransk teknikk med lokale råvarer for å skape unike retter, som en aspargesforrett med hamachi, posjert egg og salt Niçoise oliventapenade. Retten følger Currys teknikk for å gifte seg vin med sitt kjøkken. Han liker å holde menytilbudene balansert og lite sukker, og ingrediensene hans for å oppnå dette inkluderer oliven, soyasaus og bacon. Curry liker også å sørge for at rettene hans har underliggende smaker som speiler de vinene de parres med.
VI .: Hvordan påvirker matlaging i Californias vinland din kulinariske stil?
RC: Uansett hvor du er, har de vakre ingrediensene bønder og ranchere har innflytelse på maten din. Her får vi de beste produktene på høyden av de respektive årstidene. Og vi er heldige som har så mange mennesker i området som driver vin- og gjestfrihet. De vet hva vi har tilgjengelig og ønsker å oppleve alt på sitt beste. Det er en livsstil her og alle er interesserte i det, fra bransjekollegaer til bønder og fôrere.
VI .: Hvordan er det å være i en høyt profilert rolle ved en slik etablering?
RC: Jeg føler meg veldig velsignet over å være her - [Auberge du Soleil] er ikke bare vakker og inspirerende, men det er så mye lang levetid og historie. Å treffe 30 år var en stor milepæl. Eiendommen ble etablert av pionerer i virksomheten med fremsyn og gumpt å åpne en restaurant her oppe. Det var et sprang av tro, og det er noe å feire, sammen med alle de store kokkene som lagde mat her før meg. Dette er typen sted du jobber for å komme til. Selv om jeg hadde alle pengene i verden, hvor jeg vil være, er akkurat her.
VI .: Hva er de beste og mest utfordrende sidene ved matlaging på et så ærverdig sted?
Det beste er at siden jeg har vært her, har alle endringer vært positive. Det er ikke noe grått område i det vi holder på med - vi oppgraderer kontinuerlig og legger penger tjent tilbake på eiendommen. Så langt som det mest utfordrende aspektet, er det så mange detaljer og små brikker i puslespillet å fokusere på. Det handler om de finere poengene. Det krever konstant oppmerksomhet og mye energi for å holde noe så prestisjetungt som Auberge du Soleil i live.
VI .: Hva er noen av dine signaturretter som er mest spesielle for deg?
RC: Kamskjellene i Nantucket-bukta er interessante, men ikke så sprø. De serveres i crudo-stil og får stor smak fra verjus-posjert rabarbra, daikon tilberedt i krydret dashj-buljong og en pasjonsfruktvinaigrette. Deretter er det marokkansk-krydret lokalt lam med potetgnocchi, grønne hvitløksskudd, sitronolivenoljerestede artisjokker, fennikel, arugula og oliven. Gni på lammet er en blanding av spidskommen, koriander, cayenne, kanel og koriander, balansert ut av honning og sitronsaft og zest. En annen favoritt er kalvekjøttbrødene mine med asparges og svarte trompet sopp. Jeg serverer den med en jus gras, en reduksjon av stekt kyllingfjærfe, kombu og bonito buljong emulgert med olivenolje.
VI .: Hva er en teknikk du bruker på kjøkkenet som hjemmekokker kan replikere hjemme?
RC: Sous vide matlaging. Tilbake på 80-tallet hadde vi ikke tusenvis av dollar for en termosirkulator. Vi vil bare pakke inn proteiner i plastfolie og sette dem i et bain-marie (varmt vannbad). I utgangspunktet legger du bare en gryte med vann på komfyren og ser på temperaturen.
