Ricardo Molina hadde på seg tre ukers fylling av fajita før han åpnet igjen Molina’s Cantina sist helg i Houston. Det er en forsikring mot markedssvingninger på grunn av roman koronaviruspandemi .

'Hvis matforsyningen kommer til å bli trang, vil disse prisene begynne å krype, og da vil vi ikke kunne tilby den samme menyen,' forklarer Molina. Bestefaren hans åpnet Molinas Cantina i 1941, og den serveres generasjoner av Houstonians.

Molina er en av utallige restauratører som navigerer i et raskt utviklende landskap. I forrige uke opphevet Texas-guvernør Greg Abbott huslysbegrensninger over hele staten. Fra 1. mai , Texas-restauranter kan servere gjester som sitter minst seks meter fra hverandre i spiserom fylt til 25% kapasitet (50% i visse landlige fylker).

På denne måten slutter Texas seg til Tennessee, Alaska, Georgia og andre stater og gjenåpner forbrukervendte virksomheter som restauranter, treningssentre og salonger. Forskriftene varierer. I Alaska, restauranter kan operere med 25% kapasitet , med bord minst 10 meter fra hverandre. Tennessee restaurant spisestuer har 50% kapasitet , mens Georgia tillater det 10 spisesteder hver 500 kvadratmeter . Louisiana har uteservering bare .

Folkehelseproblemer til side, bølgen av nyåpnede, sterkt begrensede virksomheter gir flere økonomiske vanskeligheter. Det er vanskelig å drive en lønnsom restaurant under de beste omstendighetene. Kan noen restauranter tjene penger hvis kapasiteten reduseres betydelig? Barer og restauranter har en sjanse til å endre seg til det bedre. Vil de ta det?

'Hvis vi måtte miste 10% av kapasiteten vår ... ville vi miste våre derriere økonomisk,' sier Ti Martin, medeier av Commander's Palace , et landemerke i New Orleans fra 1893. ”Profittmarginen er så tynn på restauranter. Med 25% eller 50% fungerer det ikke. '

'Jeg kan ikke forestille meg at noen virksomhet kan lykkes og lønnsomt operere under disse omstendighetene,' sier Jeff Stockton, SE Market Manager, Spiribam , og tidligere barsjef i Atlanta. “Det vil bli lagt til utfordringer med å bestille deler og forberede nødvendigheter. Du må kjøre et skjelettmannskap for å opprettholde balansen i volumet. Virker som en forhastet beslutning med mye mer risiko enn belønning. ”

Det er vanskelig å svare på spørsmål om amerikansk restaurantvirksomhet i absolutte termer fordi selve kategorien er så bred. Mamma og popbutikker sitter skulder til skulder med bedriftsmønstre. Faktorer som tilgang til institusjonell kapital, eiermodell, arbeidsmarked og leie- eller pantelån varierer enormt, og alle spiller enorme roller i restaurantens økonomiske helse.

Okkupasjonskostnader, som månedlig husleie eller pantelån, er den største faste kostnaden for mange barer og restauranter, forklarer Dr. Aaron Adalja, assisterende professor i mat- og drikkevareadministrasjon ved Cornell's School of Hotel Administration. I store byer som New York er det ikke uvanlig at 8-10% av restaurantinntektene går direkte til beleggskostnader.

'Det er bare knapt levedyktig når en restaurant har full kapasitet,' sier Adalja. “Hvis du opererer med 25% kapasitet, blir 8-10% en så stor del av inntektene, at det ikke gir nesten nok penger igjen til alle dine andre utgifter, som arbeidskraft og mat, eller penger til fortjeneste. ”

'Jeg kan fortelle deg fra direkte erfaring at det er praktisk talt umulig å tjene penger [med 25–50% redusert kapasitet] uten at det blir gjort mange innrømmelser,' sier Rick Camac, dekan for Culinary Management, Institute of Culinary Education. “Den beste mulige løsningen er å forhandle med alle overalt. Forhandle med leverandørene dine, forhandle med utleier, forhandle med alle. Samtalen må være: 'Hør, vi er i dette sammen.' '

Camac foreslår at restauratører foretar tre budsjettframskrivinger når de vurderer utgifter til koronavirus-æraen: seks måneder, ett år og to år. De må tilpasse seg sanntid til endrede markedsforhold.

“Jeg ser bokstavelig talt 24 måneder før vi går tilbake til noen form for virksomhet som ligner pre-Covid ... I løpet av de neste seks månedene handler det om hva du kan gjøre for å øke salget trinnvis, noe som sannsynligvis vil ha noe å gjøre med takeaway og levering . ”

I en nylig Nielsen-undersøkelse av 1600 mennesker i New York, California, Illinois og Florida, sa 23% at de ville komme tilbake til barer og restauranter så snart de åpner igjen.

Men disse tilpasningene kommer med sine egne problemer. Mens inntekt fra levering og takeaway kan bidra til å redusere utgiftene, kan provisjonsgebyrer fra tredjepartsleveringsapper løpe alt fra 18–30%. Som et resultat eroderer fordelen med økt leveringsvolum raskt.

«Det er ikke en sølvkule. Operatører må være veldig forsiktige med å forstå enhetsøkonomien ved levering og om den forretningsmodellen faktisk fungerer for dem, eller om det egentlig bare utsetter det uunngåelige, sier Adalja.

Mens mange restauratører håpet å finne lettelse i Paycheck Protection Program (PPP), en serie med lave renter, har bare 9% av OPS-lånegodkjenningene angivelig gått til gjestfrihetsbedrifter så langt. Mange som fikk OPS-lån forbli usikker av tilgivelsesvilkårene og er nølende med å tjene penger. Noen foreslår at OPS-krav krever å bruke 75% av lånebeløpene sine på lønnskostnader, unntatt uavhengige entreprenører, er dårlig egnet for restaurantbransjen.

“Det er virkelig et dilemma. Jeg vet ikke om alle disse statene som åpner nå virkelig har tenkt gjennom det, sier Elizabeth Schaible, lektor / avdelingsleder, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Så hvorfor i det hele tatt gjenåpne? Mange restauratører føler at de skylder lokalsamfunn og ansatte.

Tilbake i Texas, Original Ninfa’s on Navigation , en landemerke restaurant i Houston, lanserte middagsservering med tillatt 25% kapasitet sist fredag. Niel Morgan, eieren av Legacy Restaurants, Ninfas morselskap, forventer ikke at spisestuen vil tjene penger, men han var ivrig etter å få noen timeansatte tilbake på lønn.

“Jeg kan åpenbart ikke være lønnsom med 25% kapasitet, men mye av utgiftene til å ha en restaurant fortsetter enten du er åpen eller ikke, spesielt hvis du fortsetter å ansette folk ... Med de marginale kostnadene ved å åpne spisestuen, vi burde i det minste bryte jevn, og vi vil få noen mennesker tilbake på jobb, noe som er bra, sier han.

Legacy Restaurants beholdt det meste av lønnen under stengingen. Okkupasjonskostnader er også håndterbare fordi selskapet eier bygningen.

Morgan forventer ikke å ha problemer med å fylle tilgjengelige seter. 'Folk begynte å ringe etter reservasjoner før guvernøren var ferdig med å snakke i forrige uke,' sier han.

”Folk vil absolutt være økonomisk aktive. De vil jobbe, og jeg vil kunne ansette folk. ”

Restauranter som selger vinkjellerne sine står overfor en fangst-22

Til tross for denne entusiasmen er forbrukernes tillit et bevegelig mål. I en nylig Nielsen-undersøkelse av 1600 mennesker i New York, California, Illinois og Florida, sa 23% at de ville komme tilbake til barer og restauranter så snart de åpner igjen. Dette endrer beregningen for restauranter som prøver å balansere budsjettene med redusert kapasitet.

Selv uten begrensninger for sosial distansering, vil etterspørselen ikke umiddelbart gå tilbake til 100%. Noen mennesker lengter etter følelsen av normalitet som servering ute kan tilby, men andre nøler med å dele en spisestue med fremmede og maskerte servere.

'Restaurantvirksomheten, den kommer til å bli endret,' sier Molina. 'Jeg vet ikke graden av frykt som gjestene våre vil ha, så vel som våre ansatte. Kommer noen av dem til å være redde for å komme inn? Vi har ikke sett det ennå, men vi vet ikke. '

Fremtiden for amerikanske restauranter er usikker i alle muligheter, men myndighetspolitikk vil ha en enorm innvirkning, antyder Dr. Adalja. “Hvis det med en viss lykke tildeles uavhengige restauranter i løpet av de neste månedene et betydelig beløp, kan det forskyve alt.

'Vi vet alle at det å prøve å forutsi hva som skal skje med føderal politikk, er som å riste en magisk åtte ball på dette tidspunktet. Men jeg kan ikke forestille meg noe scenario der ting går tilbake slik de var. '