Da jeg var åtte, hadde jeg blitt et fast inventar på bestemorens New Orleans-kjøkken.

Hun var familiens kokk, og hun og moren oppdro meg i et typisk kreolsk miljø der fransk var det dominerende språket, selv om de aldri lærte meg mye av det. Jeg tror det var fordi de ikke ville at jeg skulle vite hva de snakket om!

Det de lærte meg var hvordan jeg skulle lage tradisjonelle kreolske retter som languster étouffée, gumbo, jambalaya, stekt kylling og røde bønner og ris.

En av favorittingrediensene mine var uer, som finnes utenfor kysten av New Orleans. Vi fylte hele fisken med løk, tomater og sitroner og krydret den med persille, smør, hvitløk, salt og pepper før jeg fortsatt har pouriich og trimmet den med tomater og sitroner.

På søndager fikk jeg ta et glass vin til måltidet, noe som er vanlig praksis for barn i Europa. Det er nok slik jeg fikk smak på vin.

År senere, etter en karriere i forsikrings- og finansnæringen i Los Angeles, ble jeg pensjonist. I 1997 dro jeg nordover, hvor jeg åpnet Rideau Vineyard i Solvang, som ligger i Santa Ynez Valley i California.

Jeg undersøkte eiendommen og fant ut at mikroklimaet ligner Rhône-regionen i Sør-Frankrike, så jeg fokuserte på å plante varianter som var felles for regionen, som Grenache, Mourvèdre og Syrah. Jeg oppdaget snart at disse vinene holdt utrolig godt mot krydret kreolsk mat.

Som en måte å tiltrekke besøkende til vingården, lagde jeg små mengder mat basert på bestemorens oppskrifter, som boller med okra gumbo krydret med filé, et populært kreolsk krydder laget av sassafrasblader, og parret dem med vinene mine. Selv nå er Rideau Vineyard den eneste vingården i området som spesialiserer seg på paring av viner med kreolsk mat.

Smakene ble så populære at jeg til slutt begynte å være vertskap for spesielle middager i en adobe bygning på eiendommen som dateres tilbake til 1884. Til middagene parrer jeg hver tallerken med en av vinene mine. Og selvfølgelig er alle rettene kreolske.

Etter en stund klarte jeg ikke lenger å lage all mat på egen hånd, så jeg hyret en kokk som jeg har jobbet med de siste ni årene. Jeg måtte lære ham om kreolsk mat og matlaging med treenigheten: løk, selleri og paprika. Disse tre elementene er de viktigste ingrediensene som finnes i de fleste kreolske retter.

Ofte kan du finne at min 94 år gamle mor hjelper til på kjøkkenet. Hun har bodd i et hus jeg hadde bygget for henne på eiendommen i årevis. Selvfølgelig er hennes favoritt ting å lage mat også kreolsk mat.

Jeg er stolt av alt hun og bestemor lærte meg på kjøkkenet, og på grunn av dem kan jeg dele et stykke av min arv med gjestene gjennom mat og vin.

Pare vin med kreolsk mat

Jeg elsker å parre 2010 Rustfritt Stål Estate Viognier, som er farget med aromaene av ville pelargoner og vanilje bønnekrem, med stekte østers. Denne retten minner meg om barndommen min da familien og jeg plukket østers fra Lake Pontchartrain i New Orleans og spiste dem til middag.

My Okra Seafood Gumbo (en oppskrift perfekt for sommeren) er laget av fersk okra fra lokale produsenter. Måltidet passer godt sammen med vår nylig utgitte Dry Riesling 2011, vår siste innsats for å lage premiumviner.

På vingårdens maskerte Mardi Gras kreolske middag avslutter jeg måltidet med trippel sjokoladekakekaker og vår Tres Uvas, vin i port-stil fra 2006.

---

Iris’s New Orleans Fried Oysters

Vegetabilsk olje, til steking
2 kopper allsidig mel
2 kopper maismel
4 ss kreolsk krydder, delt
12 østers, skjult og drenert (helst New Orleans i opprinnelse)
8 ss smør (1 pinne)
4 hvitløksfedd, skrelt, finhakket
½ kopp hakket persille
Louisiana varm saus, etter smak

Hell i nok olje til å fylle potten halvveis i en stor tungbunns gryte. Varm opp oljen til et steketermometer satt inn i oljeregistrene 360 ​​° F.

I en stor bolle, bland sammen mel, maismel og 3 ss kreolsk krydder.

Krydre østersen lett med den gjenværende spiseskjeen av kreolsk krydder. Legg østersene 6 om gangen i melblandingen og kast for å belegge helt.

Hell østersen forsiktig ned i den varme oljen, og stek til den er lysebrun og skarp, ca 3–5 minutter. Fjern den fra den varme oljen og legg den på en papirhåndkle-dekket plate.

I mellomtiden smelter du smør i en middels stekepanne og surrer persille og hvitløk, omtrent 1–2 minutter.

For å servere, legg de stekte østersene på et tallerken og skje en liten mengde smørsaus over hver østers. Topp hver med et dash varm saus. Serverer 2.

Vinanbefaling: Vinprodusent Iris Rideau mener Viognier er laget for å parre seg med sjømat - og spesielt østers. Rideau Vineyard’s 2011 Estate Viognier er dristig og fruktig, noe som gjør at den tåler den krydrede kreolske krydder, men delikat nok til ikke å overvelde søtheten som finnes i østers fra New Orleans.

Fillet Gumbo

Gumbo er kjøtt som skal deles. Vinprodusenten Iris Rideaus Filé Gumbo-oppskrift kan tjene en mengde på 10.

For gumbo:
30 kopper vann, delt
1 pund reker, avskallet og deveined, skjell reservert for å lage lager
½ kopp pluss 1 ts kreolsk krydder, delt
1 skinke hase, ca 1½ pund
1 skinkeskaft, omtrent 1 pund
½ skinke, omtrent 6–8 pund, skåret i ¼-tommer biter, bein forbeholdt lager
5 kyllinglår, kjøtt skåret i ½-tommers biter, bein og skinn forbeholdt lager
2 kopper rapsolje, delt
1 polsk pølse, kuttet i ½-tommers biter
¼ pund varm pølse, kuttet i 1-tommers biter
¼ pund mild pølse, kuttet i 1-tommers biter
1 kopp allsidig mel
1 brun løk, finhakket
1 haug grønne løk, i terninger fint
1 haug persille persille, finhakket
1 ounce skrelte hvitløksfedd, finhakket
10 laurbærblad
Salt, etter smak
5 ss filépulver
2½ kopp kokt hvit ris, delt

For å forberede matlaging: For rekebestanden, kok 6 kopper vann i en stor kraftig pottepotte. Krydre rekeskallene med 1 ss kreolsk krydder. Tilsett skjellene i vannet og kok i 45 minutter. Sil det ferdige lageret i en ren bolle og kast skjellene.

For skinkefyllingen, i en annen stor kraftig pottepotte, legg skinkebøssen, skinkebenet og beinet fra skinken i en stor lagerpotte. Fyll med 16 kopper vann og smak til med 4 ss kreolsk krydder. Kok vannet og kok i 2 timer. Sil det ferdige lageret i en ren bolle og reserver skinkebøssen. Skjær kjøttet av skinkebøssen i ¼-tommers biter og reserver for gumboen.

For kyllingkraften, legg kyllingbenene og skinnet i en tredje stor kraftig potte. Fyll med 8 kopper vann og smak til med 3 ss kreolsk krydder. Kok vannet og kok i 2 timer. Sil kraften i en ren bolle.

For å forberede gumbo: I en stor stekepanne stilt over middels høy flamme, varm opp 1 ss olje og kok pølsene til de er gyldenbrune, ca 10–15 minutter. Pass på at pannen ikke er for overfylt hvis den er, kok pølsene i to omganger. Fjern kokte pølser i en holdeskål.

I samme panne, tilsett en spiseskje olje og kok skinke kjøttet på middels høy varme til det er gyldenbrunt, ca 15 minutter. Fjern skinke til en holdeskål. Hvis pannen trenger mer matolje, tilsett en spiseskje olje før du surrer kyllingkjøttet til det er gyldenbrunt, men ikke gjennomstekt, i omtrent 15 minutter.

Mens kyllingen koker, krydrer rekene med 1 ts kreolsk krydder. Varm en spiseskje olje over en middels høy flamme i en middels sauterpanne. Kok rekene til de er gjennomstekte, ca 3-5 minutter, og lagre dem i kjøleskap til senere bruk.

I en stor tungbunnsgryte varmes 1½ kopp olje over middels lav varme. Tilsett sakte melet og rør hele tiden til blandingen får en brun fargetone, ca 3–5 minutter. Tilsett sakte 2 kopper skinkekraft og rør videre i 1–2 minutter. Ha i resten av skinkekraften, i tillegg til reke- og kyllingkraften.

Varm ¼ kopp olje over en middels høy flamme i en separat sauspanne. Tilsett løk og surr til de er gjennomsiktige, ca 3-5 minutter. Tilsett persille og hvitløk og reduser varmen til lav. Fortsett å koke løkblandingen i 5 minutter, og legg den deretter til stamblandingen.

Tilsett kjøttet og laurbærbladene i stamblandingen og la det surre i 1 time. Juster krydderet med salt og rør inn filépulveret. Rett før servering tilsett reker, slik at de kan varme opp, men ikke steke.

Å servere: Plasser ¼ kopp hvit ris per person i midten av en stor bolle. Lad gumbo på toppen av risen. Serverer 10.

Vinanbefaling: Rideau Vineyard’s 2009 Château Duplantier Cuvée –– en blanding av Syrah, Grenache og Mouvèdre –– har en kompleks struktur som tåler tyngden av gumboen. Dens svarte kaffe- og tobakksmaker hviler mykt på mellompalmen, mens den peppete overflaten dveler for å utfylle de krydret smaken av gumbo.

Iris Rideau er eier og vintner av Rideau Vineyard i California .