En vinprodusent er knyttet til deres evne til å forutsi og forstå uklare klimatiske tics. Analysen av rare vind , funky tåker og andre esoteriske efemerer forblir generelt begrenset til utkanten av vinverdenen, men noen begreper klarer å komme inn i leksikonet til normale vinelskende mennesker.

Et slikt konsept er døgnets temperaturvariasjon, kjent som 'døgnforskyvning' eller 'døgnsvinge.' Dette betyr forskjellen mellom de høyeste og laveste temperaturene på en dag. Mens mange vinelskere vet at store svinger generelt oversettes til friske, livlige tappinger, er det få som vet hvordan det skjer, eller hvor skarpe, elektriske viner ofte produseres.

Ekstreme døgnskift skjer ofte i høy høyde regioner med varme pigger på dagen, noe som fremmer sukkerutvikling i druer gjennom fotosyntese. Kule netter bremser, eller til og med stopp, drue og vinmodning. Dette bevarer aromaer og naturlig syre, som begge oversettes til friskhet.

I høysesongen kryper druene i disse områdene seg på solens drivstoff om dagen, og kollapser deretter i søvn om natten.

'Temperaturområdet driver en balansert smakutvikling,' sier Evan Goldstein, MS, og president for vinutdanningsplattformen Full Circle Wine Solutions . “Ved å balansere varmetoppene som løfter opp sukkernivået og kjører nedover syre , med kjøligere netter der sukkerutviklingen reduseres og syre bevares, er den fysiologiske utviklingen av druen mer moderat og balansert, og fører til livligere smaker. ”

Han sier at dårlig jord som finnes på fjell, får druer til å jobbe hardere og produsere mer komplekse smaker. Vinmarker som er over tåkegrensen utsettes også for sterkere solstråler.

'Druer kan ikke bruke SPF som oss,' sier Goldstein. 'Men de som er utsatt for mer intense ultrafiolette stråler, som øker 10–12% for hver 1000 meter høyden, vil beskytte seg selv ved å utvikle tykkere skinn og produsere mer intense, livlige viner.'

Skyer som dannes i Uco-dalen, Argentina / Getty

Hvordan temperatur påvirker aroma og surhet

Til tross for mengden med data som vinprodusenter samler om klimaet deres og terroirs , det er fremdeles et mysterium om hvorfor visse varianter plantet i bestemte regioner smaker så godt. Er det høyden i regioner som Argentina Uco Valley , Spanias Pyreneene, deler av Sør-Afrika Western Cape og California’s Napa Valley , som tillater topp fenolmodning uten å ofre balansen mellom sukker og syre? Eller er det døgnskiftet som påvirker modningen og fenolbyggingsprosessen?

For mange vinprodusenter taper temperatursvinget ned den sirupete sødmen og de slappe smakene som noen ganger finnes i viner laget på varme steder. Den opprettholder friskhet, men bevarer den overdådige buketten dufter .

I Nord-Spania produserer regionen Cariñena komplekse hvite med tropiske tegn. Det er takket være de ekstra dosene glyserol og polyfenoler som ble ertet av først det varme klimaet, og deretter døgnskiftet på opptil 50 ° C om dagen, ifølge Bodegas San Valeros vinfremstillingslag.

Daniel Pi, hodeprodusent for Argentina Trapiche i Mendoza, sier at døgnfluktuasjoner hjelper 'å bevare eplesyre, forbedre total surhet og senke saftens pH, og bevare aromaforbindelser mens den reduserer overdreven sukkerakkumulering.'

Enate i Somontano, Spania, har en døgnsving på nærmere 36 ° F i vekstsesongen, takket være abbor i Pyreneene, 1900 meter over havet, med topper på opptil 9 800 fot i høyden. Estanis Dalmau, landbruksingeniøren der, sier at den daglige skiftets effekt på druenes kjemi tillater produsenten å dyrke sentraleuropeiske varianter som Gewürztraminer som virker malplassert i Spania.

'Takket være døgnskiftet er kvalitetsparametere som innhold av appelsinsyre veldig høye i druene våre,' sier han. 'Ferskhet, fruktige aromaer og lav pH i de unge hvitvinene kommer fra det skiftet.'

Hva er surhet i vin?

Diurnal Shifts Coax Out a Wine’s Fruitiness

Andre vinprodusenter elsker å dissekere en drues elementer for å få en ide om hvorfor disse vinene er så aromatiske og frodige, men tørre.

I Uco-dalen i Argentina kan døgnsvingninger opp til 55 ° F forekomme i høysesongen. Franco Bastias, sjef agronom ved regionen Domaine Bousquet , mener disse skiftene skaper friske, fruktige viner.

'Denne termiske amplituden hjelper til med å produsere en enorm mengde fotoassimilater [biologiske forbindelser] som sukker, polyfenoler, vinsyre og eplesyre,' sier han. 'Så om natten forbrukes disse fotoassimilatene, noe som reduserer konsentrasjonen av sukker og eplesyre.'

'Hvor kommer den elektriske surheten til Sauvignon Blanc fra, når den klokker seg inn på opptil 14,5% [alkohol i volum], med en pH på 3,2 eller lavere og syren vår på rundt 7,5 gram?' spør Matt Dees, vinmaker på Jonata og The Hilt in California’s Santa Ynez Valley , lommer som kan ha en døgnforskyvning på opptil 70 ° F.

'Jeg vet at den unike friskheten kan tilskrives den ekstreme svingen,' sier han. “Og ettersom virkningen av klimaendringene fortsetter å bli kjent, planlegger vi å dra nytte av døgnskiftet, men planlegger også å eksperimentere med druer som Assyrtiko, innfødt til Hellas, som er vant til å bake i ovnen hele dagen opprettholde en pH på 3,1 med 9 gram syre. ”

Den avkjølende effekten av tåke legger til en vingårds daglige område / Getty

Daglige skift er ikke alt

Robertson Valley, en underregion av Western Cape i Sør-Afrika, hviler mellom Langeberg-fjellet og Riviersonderend-fjellene, hvor døgnsvingninger kan nå opp til 70 ° F i høysesongen. Vinprodusent Pieter Ferreira, som produserer Méthode Cap Classique sparklers for Graham Beck , sier at det daglige skiftet i regionen hans bidrar til å sikre 'tidlig, jevn budburst, blomstring og utvikling.'

Han advarer imidlertid om at ekstreme forskjeller i kjøligere klima gjør det motsatte.

Brad Greatrix, vinmaker på Nyetimber i West Sussex, England, er enig. 'Fortellingen rundt døgnområdet vippes på hodet i regioner som England, fordi vi er et maritimt, kjølig klima med relativt bufret temperatur,' sier han. 'Vi har ikke varme somre, og på sitt høydepunkt er vår maksimale temperatur på de lave 70-tallet, og høye døgnområder her vil bety lavere syre.'

Vinproduksjon er en delikat balanse mellom kunst og vitenskap. Skift på døgnet er en viktig del av den kompliserte ligningen, men ikke summen.