Ferske råvarer, grilling og roséviner - sommerens kulinariske gutter - har alle gått hjem i lavsesongen. Å ta sin plass når dagene blir kortere og kaldere, er hjerteligere og rikere matvarer som må lages på kjøkkenet. Og en av de beste måtene å få de ekstra smakene du ønsker er å bruke sterkvin som en hovedingrediens i det du måtte piske opp.

Port og Madeira fra Portugal, Sherry fra Spania og Marsala fra Italia, som ofte blir undervurdert som drikkeviner hver dag, er alle i stand til å gi uvurderlig smak og et ekstra dybdenivå til en rekke matvarer - sauser og dressinger spesielt.

Forsterkede viner er forsterket med konjakk og høyere i alkohol (vanligvis 17 til 21 prosent) enn bordviner, og står godt opp mot varmen fra matlagingen. I et nøtteskall er de mestere i å holde på kjernesmakene sine, som generelt er søte og høyt konsentrerte. Og fordi vinene er styrket, vil de vare i flere måneder etter åpningen. Noe som ikke er en liten bonus hvis du skal lage mye mat i vinter.

Å vite dine befestninger
Når vi innser at sammenkobling handler om å komme deg foran ovnen, vil vi ikke tromme for lenge om hva som er en Malmsey Madeira i motsetning til en Bual Madeira. Eller hva er oloroso Sherry versus palo cortado eller tawny versus Vintage Port. Når det er sagt, er det viktig å vite noe om stilene og opprinnelsen til verdens beste forsterkede viner før du fyrer opp brennerne.

Port, som kommer fra Douro-dalen i Portugal, er en forsterket rødvin (de andre er alle laget av hvite basisviner). De to porttypene som ofte brukes i matlagingen er Ruby Port - en lys, fruktig, ung vin - og gulbrun Port, som eldes i tre og får en gul, brun farge og mer komplekse smaker av karamell, sjokolade og karamell. Vintage Port, i mellomtiden, er en vin ment for aldring og drikke alene. Late Bottled Vintage Port er også en mer raffinert vin som skal sippes av seg selv eller sammen med mat.

Sherry, som kommer fra det ekstreme sørvestlige Spania, er laget av mange Sherry-hus i en rekke stilarter, alt fra ultra-tørr fino og manzanilla opp gjennom amontillado, oloroso og palo cortado, og avsluttes med søt, sirupaktig krem ​​og Pedro Ximénez versjoner. Amontillado og oloroso er uten tvil de to beste klassene av Sherry å lage mat med, da de begge gir tydelig nøttethet sammen med sopp- og karamellnotater.

Madeira kommer fra en like navngitt portugisisk øy utenfor kysten av Marokko. De fire største druene som ble brukt til å lage Madeira, i økende rekkefølge av sødme, er Sercial, Verdelho, Bual og Malmsey. For matlaging anbefaler vi en vin på reservenivå som har blitt eldet i minst fem år. En spesiell reserve, med 10 år, vil bare forsterke smaken av sausen din eller salatdressingen. Og hvis du ønsker å kjøpe en flaske Madeira for å drikke etter middagen, foreslår vi en Extra Reserve eller en vintage-spesifikk tapping fra en høykvalitetsprodusent.

Marsala er et produkt av det vestlige Sicilia. Den kommer i tørre (secco), semidry (semisecco) og søte (dolce) stiler, og når en tørr eller semidry versjon er redusert med pannedrypp og deretter fortykket med litt maisstivelse, gir det en fantastisk saus til bryst av kylling eller tynt kalvekjøtt.

Ikke å overse er en god sterkvin sammenkoblingspotensial med nøtter, frukt og spesielt oster. Faktisk, hvis du er i besittelse av eller ønsker å kjøpe en eldre havn, Madeira eller Sherry, vil vi heller nippe til den med litt engelsk Stilton, en spansk Torta del Casar eller en eldre geitost i stedet for å lage mat. Men hvem skal vi si? Hvorfor ikke stole på en sommelier? Jimmy Hayes, den nye sommelieren i Per Se i New York, utgir seg for å være en 'stor fan' av gamle Madeira, matchet med forskjellige oster.

'Når jeg vurderer Madeira, prøver jeg å finne oster som har lignende smaker,' sier han. “Idiazabal, en hard sauemelkost fra Baskerland, er et flott par med en Sercial fra 70-tallet. Jeg liker en eldre, røykfri versjon av osten. De nøtteaktige egenskapene i både vin og ost samsvarer godt, mens den høyere syrligheten til en Sercial kutter fettet. ” Hayes fortsetter: «Med en 10 år gammel Gouda vil jeg gå for et hundre år gammelt Malvasia (Malmsey) med en rund, saftig tekstur. Smakene av karamell, nøtter og karamell med knasingen av den krystalliserte osten skaper en harmonisk kombinasjon, mens sukkeret i vinen myker saltet. Det er en veldig rik sammenkobling, ikke for svak av hjertet. '

---

KORIZO OG Reker MED PALO CORTADO
Matlaging med Sherry er gjort lettere av et ivrig britisk nettsted kalt Ten Star Tapas. Nettstedet er lastet med omtrent alt du noen gang vil vite om Spanias stjernevin, fra den store historien til det som skjer i dag i trioen i andalusiske byer hvor Sherry blir produsert. Best av alt, du finner en mengde oppskrifter fra toppkokker i Storbritannia og Europa. Følgende er en tilpasset oppskrift fra Angela Hartnett, en storslått engelsk kokk på The Connaught i London. Logg deg på for å lære å tilberede andre spennende retter www.tenstartapas.com .

2 ss olivenolje
2 store sjalottløk, finskåret
1 pund spansk chorizo, skiver i 1/3-tommers runder
1 kopp rødvin
 kopp pinne kuttet Sherry
4 laurbærblad
8 kvist fersk timian
2 ss chiliolje
16 store reker, avskallet og deveined
Flatbladpersille, hakket
Crusty brød til servering
8 cocktailspyd

I en stor stekepanne eller stekepanne, varm opp olivenolje over middels høy varme til den kruser. Tilsett sjalottløk og kok under omrøring til de er møre og gjennomsiktige i ca. 5 minutter. Fjern sjalottløk fra pannen og sett til side. Tilsett chorizo ​​i samme panne og surr under omrøring til den er lett brunet. Tilsett rødvin, palo cortado, laurbærblader, timian og reservert sjalottløk. La det småkoke til vin er redusert i volum og litt tykkere. Fjern fra varmen, sett til side og hold den varm.

I en annen panne, varm chiliolje og surr raskt reker under omrøring til den er rosa og fast, men pass på at du ikke koker for mye. Fjern fra varmen og dryss persille over. Spyd chorizoskiver og reker på spyd, vekslende chorizo ​​og reker og tillat 2 reker per spyd. Ordne spyd og skiver med crusty brød på serveringsfatet. Fjern timiankvister og laurbærblader fra saus dryss saus over spyd. Server umiddelbart. Lager 8 spyd.

Vinanbefalinger: Denne forretten vil smake godt med samme palo cortado Sherry du brukte til å lage retten. Vi liker spesielt påfylling av halvøya fra Lustau. Andre alternativer inkluderer Hidalgos Jerez Cortado og Gonzalez Byass's Apostoles.

Kyllingeleverpaté
Laurent Tourondel, sjefskokk og drivkraft bak BLT-gruppen av restauranter i New York, sier at han elsker å lage mat med Port. For sin oppskrift på en varm paté med kyllingelever spredt på ristet landbrød, påpeker Tourondel at en rubinport av god kvalitet som er kokt med krydder, forbedrer smaken av pålegget betydelig.

'Tilførselen av havnen gir sødme og balanse,' sier Tourondel. 'Nøkkelen til å lage mat er imidlertid ikke å redusere den på for høy varme, fordi den kan bli svidd og ødelegge smaken.'

For reduksjon:

1 laurbærblad
2 kvist fersk timian
1 kopp rubinport
1 sjalottløk, tynt skiver
1 fedd hvitløk, tynt skiver

For kyllingelever:
1 pund kyllingelever, trimmet
1 ss havsalt, pluss mer etter smak
 teskje rosa salt, valgfritt
Nykvernet sort pepper, etter smak
2 ss andefett eller ekstra jomfru olivenolje
2 ss hakket sjalottløk
2 ss hakket hvitløk
3 ss konjakk eller cognac
2 ss usaltet smør, mykgjort
5 kvist fersk timian
Fleur de Sel, etter smak
2 ts ekstra jomfru olivenolje
6 tykke skiver landbrød, ristet
Pickles

For å gjøre reduksjonen: Knytt laurbærbladet og 2 kviste timian med kjøkkengarn. I en liten, tung gryte som er satt over middels lav varme, ta porten, urtebunten, skivet sjalottløk og hvitløk til en simmer. Kok til porten er redusert til konsistensen av tykk sirup. Fjern urtebunten. Fjern fra varmen og hold den varm.

For å lage kyllingelever: Krydre leveren med en halv spiseskje havsalt, litt rosa salt (hvis du bruker) og pepper. Varm opp 1 ss andefett eller olje i en stor skillet over høy varme. Når det kruser, tilsett halvparten av leveren og brun på den ene siden, ca 2 minutter. Snu og kok på den andre siden til den er gyldenbrun, men fortsatt rosa i midten, ca 1 minutt til. Rør inn 1 ss hakket sjalottløk og hvitløk, og hell deretter i 1 ss. Konjakk eller cognac og varm opp i ca. 2 minutter. Fjern i en bolle og gjenta med resterende lever, salt, sjalottløk, hvitløk og cognac.
I en matprosessor utstyrt med et metallblad, kombiner de brunede leverene og portensirupen og bearbeid den til den er jevn. Bland i smør, smak til med ekstra havsalt og pepper. Skrap i en terrin eller serveringsskål.

Å servere: Fjern blader fra resterende timiankvister. Dryss kyllingelever spredt med timianblader og Fleur de Sel og drypp med olivenolje. Serveres varm med ristet landbrød og cornichons. Serverer 6.

Vinanbefalinger: BLTs drikkeansvarlige Fred Dexheimer mener at en fin rosé Champagne er den riktige vinen å nippe til med denne patéen. Med det temaet liker vi også Canellas lette, men nydelige glitrende rosé av Pinot Noir fra Veneto-regionen i Italia.

SVINESALG MED CIDER- MADEIRA Saus
Når høytiden ruller rundt, slår ingenting en stek, det være seg biff, lam eller svinekjøtt. Følgende oppskrift (tilpasset fra en oppskrift fra www. Cooks.com) for glaserte svinekamler toppet i en cider-Madeira-saus gir nok saus til 20 porsjoner. Du kan imidlertid betjene færre gjester ved å jobbe med en mindre stek. Omtrent 1,5 til 1,5 kilo kjøtt per person bestemmer du hvor stor stek du skal bruke, men lager for all del hele mengden saus. Mer er alltid bedre, og du vil ikke skimp.

For glasuren:

2 hvitløksfedd, finhakket
½ ts salt
3 ss melasse
1 ts nykvernet sort pepper

For svinekam og saus:
4 ss vegetabilsk olje
1 svinekam, opptil 10 pund
1 (750 ml) flaske hard cider
1 (750 ml) flaske Madeira
½ pund sjalottløk, finhakket
1 hel allspice
1 kopp kjøttkraft
 kopp maisstivelse oppløst i 1/3 kopp kaldt vann
3 ss usaltet smør
2 ss sennep Dijon
Salt og nykvernet sort pepper etter smak

For å lage glasuren: Bland hakket hvitløk og salt og mos til en pasta med mørtel og støt eller bearbeid i en kjøkkenmaskin. Overfør til en liten bolle, bland inn melasse og pepper og sett til side. (Limen kan lages på forhånd og lagres, dekkes, ved romtemperatur i opptil 8 timer.)

Å steke svinekamlen: Forvarm ovnen til 325 ° F. I en stor, tung stekepanne som også kan brukes på komfyrtoppen, varm opp olje over høy varme til den kruser. Legg svinelåren inn i den og brun hver side. Fjern svinelår fra pannen, legg et stativ i den og legg svinelår på risten, med fet side opp. Stek i 20 minutter per pund, eller til et kjøtttermometer satt inn i den tykkeste delen leser 165 ° F. Pensle med glasur to ganger i løpet av steketiden. Fjern fra ovnen og la hvile i noen minutter.

For å lage sausen: Mens svinekjøttet stekes, kombiner cider, Madeira, sjalottløk og allehånde i en tung gryte og la det surre på middels lav varme til væsken er redusert i volum med halvparten. Når svinekamlen er ferdig, overfør den til en serveringsfat. Deglaze stekepannen ved å tilsette kjøttkraft og rør for å skrape opp brune svinekjøttbiter. Hell buljong i et mål på 2 kopper og skum av fett. Tilsett skummet buljong til cider-Madeira-blandingen og kok opp. Visp inn majsstivelsesblanding og la koke i ca 2 minutter. Visp deretter inn smør. Fjern fra varmen og visp inn sennep. Sil, krydre med salt og pepper etter smak og overfør til en sausbåt for servering. Lager 4 kopper saus.

Vinanbefalinger: Den søt-syrlige ustabiliteten til glasuren og sausen på et ganske nøytralt lerret, som svinekam, krever en vin med moderat til full syre, men også noe matchende sødme. Vårt førstevalg ville være en Alsace-hvitvin på cru-nivå, inkludert Pinot Gris, Gewürztraminer eller Riesling.