En romersk folkesang ‘Na gita a li Castelli fra 1926 lover at det i byen Marino, som ligger i utkanten av hovedstaden, kommer hvitvin i stedet for vann fra fontener. Sangen er en del eskapistisk fantasi og en del virkelighet: Offentlige verktøy driver vin gjennom en fontene ved en høstfeiring og byttet berømt ventilene i 2008, og sendte feilaktig vin til kranene til private hjem. Sangens knasende tekster brøles under middagssangene den dag i dag.

Et annet mentalt bilde malt av sangen er det av fraschetten, et spisested som er en del taverna og en del sosial hall. Du kjøper en karaffel (eller to eller tre) vin og tar med deg hjemmelagde måltider for å dele med andre ved lange trebord. Variasjoner av disse gjør-det-selv-spisestedene eksisterte i middelalderen, men er begrenset til Castelli Romani i dag.

Konseptet resonerer lykkelig med det sentrale Italias matlagingsfilosofi som verdsetter kameratskap, individualitet og en leken dose one-upmanship. Fordi to tredjedeler av Abruzzo er fjellrike, kan regionen skryte av deilig ost fra sau og geiter (som skarp pecorino), lamretter og kjøttrago servert over pasta alla chitarra (“Gitarstrenger”). Marche tilbyr stekte grønne oliven fylt med kjøttdeig ( Ascoli oliven ).

Umbrisk mat leverer vegetabilsk eller linse minestrone, ristet crostini og strangozzi (“Kvelte prester”) pasta med barberte trøfler. Matlagingen av Lazio og Roma er enda mer rustikk og er avhengig av den såkalte quinto quarto. 'Femte kvartal' matlaging bruker kasserte dyrrester: Stevet oksehale (coda alla vaccinara), stekte hjerner, kalvtarm ( pajata ) og lamhjerter ( coratella ).

Nøkkelbestanddeler

Artisjokker: Den regjerende dronningen av romersk-jødisk mat, carciofi alla giudia - servert primært i Romas getto - blir presset opp og stekt som en gigantisk blomst.

Guanciale: Fra grisens jowl koker dette baconlignende kjøttet til knasende, crusty perfeksjon i bucatini all’Amatriciana (med krydret tomatsaus) og spaghetti alla carbonara.

Linser: Abruzzos Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio og Umbrias Lenticchia di Castelluccio di Norcia er kjent for å pakke en smakfull slag til tross for deres lille størrelse.

Orata: Sjøbrasme er en populær fisk langs begge sider av halvøya og serveres av og til acquapazza-stil ('gal vann' med hvitvin, tomater, løk og persille).

Safran: L'Aquila i Abruzzo, er kjent for sin høykvalitets zafferano. Brukes til å smake cannarozzetti (rørformet pasta), kokt kylling eller kanin eller dampede blåskjell.

TØRKT OG FERSK PULSER (LEGUME) SUPE

26 gram tørkede pulser (kikerter, linser, erter, bønner)
& frac12 ts salt
5 gram spinat, skyllet, drenert og grovhakket (ca. 1 & frac14 kopp)
1 stilk selleri, skyllet og hakket, ca & frac12 kopp
5 gram sveitsisk, grønn eller regnbue chard, skyllet, drenert og grovhakket
1 liten fennikelpære, skyllet og terninger, ca 1 kopp
1 belgisk endiv, skyllet og drenert, kuttet i 14 tommers skiver
1 svinekjøttesnute med bein, eller skinkebein
1 pund kjøttdeig (kjøttdeig)
Nykvernet sort pepper, etter smak
1 ss ferske merianblader, skyllet og drenert
1 ss ferske mynteblader, skyllet og drenert
8 ss smult (smør, forkorting, olivenolje)
& frac14 kopp ferske persilleblader, skyllet og klappet tørre
1 middels løk, skrelt og terninger, ca 1 kopp
3 fedd hvitløk, skrelt og finhakket
1 klype nellik
1 klype ferskrevet muskat
1/3 kopp tomatsaus
24 gram Durham hvete pasta (ditalinni eller albue makaroni)
10 gram fersk pasta av forskjellige typer og størrelser (fersk pappardeli eller fettuccine brutt i store biter, eller maltagliati)
2 pund friske pulser (erter, bønner)

Soak tørkede belgfrukter i en stor gryte med vann i minst en dag, og bytt vannet to ganger. Kok opp en stor gryte med saltvann. Tilsett belgfrukter og kok forsiktig i 30–45 minutter, til bønner er delvis kokte. Tøm og sett til side i en stor bolle.

Kok opp en stor gryte med saltvann. Tilsett neste 6 ingredienser, kok til grønnsaker er sprø-møre, ca 8 minutter. Tøm og sett til side.

I en stor krukke, tilsett skinkeben eller svinekjøtt, og nok vann til å dekke. La det koke lavt, og la koke i 45 minutter. Overfør til et skjærebrett, fjern bein, hakk kjøttet, og legg kjøttet tilbake i gryten med kraften. Hold lageret ved et lite kok.

Krydde kjøttdeig (malt) svinekjøtt med salt og pepper, og kok i en stor skillet over middels høy varme til den er kokt gjennom. Legg til de reserverte delvis kokte bønner og belgfrukter. Tilsett merian og mynte, rør for å kombinere og sett til side. Tilsett smult og persille til en skillet over middels høy varme, og kok til smør begynner å brune. Reduser varmen til middels, tilsett tomatsaus, hakket løk, hvitløk, malte fedd og muskat. Kok ytterligere 5 minutter til løken er øm. Legg i gryte med lager.

Tilsett alle kokte, reserverte ingredienser i potten, smak til med salt og pepper. Kok opp lavt. Tilsett Durham hvetepasta og kok i 5 minutter. Tilsett fersk pasta og friske pulser, kok 3–5 minutter til, til pastaen er ferdig. Serveres varm eller kjølig. Serverer 8.

Inne i Sentral-Italia >>>

Oppdag Umbria og vinene fra Sentral-Italia >>>

Utforsk Roma, en vinelskers by >>>

Ta en titt på vinanmeldelser fra Sentral-Italia i kjøpeguiden >>>

Oppdag Italias andre forskjellige regioner og viner >>>