Element of Surprise
Mens noen restauranter er avhengige av signaturretter og klassiske vinparringer for å holde kundene tilbake for mer, omfavner spisesteder fra kyst til kyst en tilnærming utenfor boksen for å spise ute - i noen tilfeller endrer menyelementene hver time. Se hvordan sommeliers på topprestauranter navigerer i utfordringen med å parre viner med stadig utviklende retter.
FT33
Dallas
Menyen på FT33 endres på ukentlig basis, slik at eieren og kjøkkensjefen, Matthew McCallister, kan jobbe med gjenstander som er over sesong - som Porcini sopp og ramper - en taktikk som raskt har satt restauranten på District District-området på Dallas servering kart.
'Den konstante utviklingen av menyen er definitivt ønsket velkommen av det store flertallet av dine spisesteder som nyter sjansen til å prøve et nytt utvalg av retter hver gang de besøker, i stedet for å velge fra et statisk utvalg,' sier Jeff Gregory, vinedirektør og general sjef.
'Nye menyelementer utfordrer oss også til å holde en skarp følelse av hvilke viner som fungerer godt med sesongens dusør,' bemerker han. 'Akkurat nå er jeg i markedet for rustikke hvite hvite og lysere røde. Tyngre røde har en tendens til å avta når temperaturen klatrer over 90 [grader] her i Texas. ”
Catbird-setet
Nashville
På dette banebrytende spisestedet i Nashville omgir 32 seter et U-formet kjøkken, hvor menyene ikke blir bestemt før gjestene er i huset. 'Vi legger til to eller tre nye retter hver uke for å holde det spennende for oss så vel som for våre gjester,' sier kokk Erik Anderson.
Riktignok er det en utfordring for drikkedirektør Adam Binder. '[Det] starter hver uke med den korte tiden jeg har til å velge vinene,' sier han. “Da må ikke bare de lokale distributørene ha produktet på lager for levering neste dag, men de må også ha nok av det. Jeg har oppdaget at du må finne en balanse hver uke mellom eventyrlystne viner og sammenkoblinger som er sikre vinnere. '
CityZen
Washington DC.
Bespisning som setter seg ned på denne moderne amerikanske restauranten, kan velge mellom en fire-retters prix fixe-meny, en seks-retters kokkesmaking eller en seks-retters vegetarisk meny, som hver endres hver sjette uke. Det gir mange retter, og et mangfold av potensielle vinparringer. Heldigvis har Washington, D.C. restauranten en dyp vinkjeller.
'Med over 600 valg til rådighet, gir ikke endringer i siste øyeblikk for mange utfordringer,' sier Sommelier Andy Myers. “Ofte er det flere forskjellige viner som hver kan fungere bra. Det avhenger virkelig av hvordan vi ønsker å løse det individuelle puslespillet [av] parabolen, samtidig som parringen passer inn i den generelle utgangen og strømmen av hele måltidet. '
'Vi kan alltid finne noe som kan gi en spennende sammenkobling,' sier Myers.
Blue Hill på Stone Barns
Pocantico Hills, NY
Det blir ikke mer 'gård til bord' enn dette: Unik beliggenhet på en gård som arbeider, blir retter på denne restauranten hentet fra råvarer hentet direkte fra de omkringliggende åkrene og beitemarkene, en metode som krever konstant oppdatering av kjøkkenets tilbud. . Det betyr at kundene ikke aner hva de kan forvente når de besøker, selv om de presenteres en liste med mer enn 100 ingredienser som oppdateres daglig.
“Det er ingen formelle menyer på Blue Hill at Stone Barns. Rettene endres ikke bare hver sesong eller hver uke, men hver dag, og noen ganger hver time, avhengig av tilgjengeligheten fra gården, sier vindirektør Charles Puglia. 'Dette tvinger oss til en unik dialog med kjøkkenet, som vi viderefører til dine spisesteder gjennom et bredt spekter av sammenkoblinger.'
Restauranten på Meadowood
St. Helena, CA
Det er ingen tradisjonelle menyer på denne restauranten, men det opprettes tilpassede menyer for hvert bord, en prosess som starter når gjestene ringer for å gjøre en reservasjon. Diners liste liker, misliker og allergi, sammen med spesifikke måltidspreferanser. Så lager kokk Christopher Kostow en meny for hvert bord.
Gitt den skiftende naturen til måltider på Meadowood, fokuserer Sommelier Benjamin Richardson på kokkens overordnede smaksprofil for vinparring. 'Kjøkkensjef Kostow tilbyr ofte lettere, mer delikate smaker, så jeg prøver ikke å overmanne disse egenskapene med vinen,' sier Richardson. “Jeg har nylig kommet over noen få viner fra California som har varianter utenfor allfarvei som også har de strukturelle elementene som spiller godt med smakene. [Å ha] disse vinene til rådighet lar meg endre parring med et øyeblikk ... i tillegg til at jeg får gjesten til å bli noe nytt og ut av esken. '
Maple Thyme Custards
Oppskrift med tillatelse til kokk Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 kopp tung krem
1 kopp helmelk
¼ kopp Blis lønnesirup
2 kvist fersk timian
2 eggeplommer
2 hele egg
Trøffelolje, etter smak
Furuekstrakt, etter smak
12 eggeskall
12 baconflis, til pynt
Lønnsirup, til pynt
Friske timianblader, til pynt
Forvarm en ovn til 300 ° F.
Bland en tung gryte og melk i en gryte med lønnesirupen. Kok blandingen og reduser til koke i 10 minutter. Tilsett timiankvistene til blandingen og la den trekke i 15 minutter på et varmt sted.
Fjern timiankvistene. Pisk sammen eggeplommene og hele eggene, og temper i vaniljesausen. Tilsett trøffelolje eller furuekstrakt til vaniljesaus, hvis ønskelig.
Fyll de uthulede eggeskallene ¾ med vaniljesaus og stek til det er stivnet, ca. 20 minutter. Pynt med lønnesirup, bacon og ferske timianblader. Serverer 12.
Vinanbefaling: Adam Binder, drikkedirektør i Catbird Seat, serverer gjerne en Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez med vaniljesausen. “Denne vinen har sterke aromaer av svisker og bakte valnøtter med smak av rosiner, sjokoladekledde kirsebær og en lett aksent av kandiserte appelsinskall,” sier Binder, som komplimenterer den søte og salte karakteren av lønn-bacon vaniljesaus.
Korn vår
Oppskrift med tillatelse til Dan Barber, kjøkkensjef og medeier, Blue Hill på Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ kopp aspargespisser, blancherte
½ kopp fiddlehead bregner, blancherte
2 ss vegetabilsk olje
½ løk, skrelt
1 selleristengel
½ gulrot, skrelt
1 kopp farro
1 kopp frikjøtt
6 kopper vann
1 laurbærblad
Salt og pepper
1½ kopp lager (kylling eller grønnsak)
2 kopper pastinakkpuré (oppskrift å følge)
2 ts Sherry vineddik
3 ss finrevet parmesanost
Blanche asparges og bregner, og sett til side.
Varm oljen i en middels gryte over middels flamme. Tilsett løk, selleri og gulrot, og surr i 5 minutter. Tilsett farro og freekeh og skål i 2 minutter på svak varme. Tilsett vann og laurbærblad, og smak til med salt og pepper. La det dekke i omtrent 30 minutter til det er mørt og all væsken har kokt av.
Fjern løk, selleri, gulrot og laurbærblad og kast. Tilsett kraften i gryten og la det surre.
Rør pastinakkpuréen og Sherry eddik, og kok forsiktig over lav flamme i 3 minutter.
Tilsett asparges og fiddlehead bregner og fortsett å lage mat i et minutt til. Fjern fra varmen og rør inn osten. Juster krydder med salt og pepper. Serverer 4.
Pastinakkpuré:
1 ss olivenolje
1 ss smør
4 pastinetter, skrelt og terninger små
1 hanske hvitløk
Salt og pepper
1 kopp vann
1 kopp melk
Varm oljen og smøret i en middels gryte over middels varme. Tilsett pastinakk og hvitløk og svett i 5 minutter, krydre med salt og pepper. Tilsett vann og melk og la det surre. Kok i 15 minutter, til pastinakkene er veldig myke. Overfør pastinakk og gjenværende væske til en blender og puré til den er jevn.
Vinanbefaling: Blue Hill at Stone Barn’s Wine Director Charles Puglia anbefaler Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'Vinens rikdom er en flott matchende struktur for kornene,' sier Puglia, 'og vinens fruktighet fremhever vårens grønnsak og pastinakkens naturlige søthet.'
