'Så en gang en vegetarianer og en veganer åpner en slakterbutikk ...' Det høres ut som begynnelsen på en dårlig vits - men det er den sanne historien om hvordan min kone, Jessica, og jeg åpnet Fleishers Grass-Fed & Organic Meats i New Yorks Hudson Valley. Da vi startet, hadde jeg vært veganer i 16 år, og Jessica var vegetarianer (riktignok en med en og annen lyst på bacon).

Jeg kommer faktisk fra en lang rekke slaktere. Min bestefar og oldefar drev en slakterbutikk i Brooklyn, men jeg gikk ikke inn i familiebedriften før etter college og 15 år som kokk. Da jeg møtte Jessica, vurderte hun å gå tilbake til kjøtt, men bare hvis hun kunne få det fra etisk oppdratte dyr - ikke de krympeformede tingene i supermarkedet. På nettet fant hun bærekraftig gressmatet kjøtt, men det ble sendt frossent fra Midtvesten. Vi utforsket til og med ideen om å kjøpe et helt dyr fra en lokal bonde, men det virket ganske ekstremt å kjøpe en hel styre bare slik at hun kunne få en fin biff.

Jo mer frustrert hun ble med sin søken, jo mer fantaserte hun om å åpne en slakterbutikk som solgte lokalt og menneskelig oppdrettet kjøtt der slakteren visste hvor kjøttet kom fra, hvordan man kunne lage det og koble vin med det.

Når vi bestemte oss for å åpne Fleisher’s, søkte vi opplæring fra gamle slaktere. De lærte oss lykkelige triksene i handelen, men fryktet at vi skulle mislykkes, at 'det bare ikke var verdens vei lenger.'

Vi visste at vi var på noe, men vi hadde fortsatt mye å lære. Vi hadde lest Michael Pollans bøker og sett Food Inc. (som vi anbefaler helhjertet), så vi visste at hormoner og antibiotika hos dyr overføres til mennesker og kan bidra til helseproblemer som spenner fra antibiotikaresistente bakterier til kreft.

Jeg besøkte også lokale gårder og lærte at en god storfebruker virkelig er en gressbonde - og sørget for at dyrene roterer fra beite til beite for å få de riktige næringsstoffene. Jeg forteller alltid folk utenfor byen å sørge for at deres lokale slakter kjenner bøndene sine og har vært på gårdene deres.

Jessica var bekymret for at jeg kuttet, men ikke smakte på kjøttet vårt. Seks måneder senere førte bacon, kjøtteterens port, meg tilbake til brettet. Bacon er den hellige grisen av kjøtt og vårt nitratfrie, varmrøkt bacon er til å dø for. Jeg hadde vært en veganer fordi jeg kjenner gruene fra kjøttindustrien på fabrikken. Når jeg visste hvor kjøttet mitt kom fra og hvordan dyrene ble behandlet, følte jeg meg komfortabel med å spise det igjen. Vi har en rekke vegetarkunder som har bacon til seg. Og ettersom Jessica var en selv, er vi ikke her for å bedømme, men uansett hvordan du skjærer det, er bacon ikke en grønnsak.

Sammenkobling av vin og kjøtt

“Mousserende vin er vår vin med alt kjøttet vårt. Enten det er Champagne, Prosecco eller en fin spansk Cava, har musserende vin en skarphet som skjærer gjennom fett og protein. Mange tenker på det bare for forretter eller dessert. Jess og jeg drikker det med alt.

Jeg elsker svinekjøtt, det mest sexy kjøttet, med sitt saftige fett og sprø hud. Vi nyter det med en fruktig argentinsk Malbec. Jessica elsker virkelig lam fordi det tåler dristige krydder og smaker. Lamskarri er flott med en brutal Cava eller en tørr Viognier. ”

Joshua og Jessica Applestone er eierne av Fleishers Grass-Fed & Organic Meats i New York (fleishers.com) og forfattere (med Alexandra Zissu) av The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Følg dem på Twitter @fleishers .

Prøv denne flotte oppskriften fra Joshua Applestone:

Rask lam kjøttboller

For kjøttkakene av lammekjøtt:
1 pund bakken lam (skulder)
2 hvitløksfedd, hakket
2 ss koriander, hakket (valgfritt)
2 ts harissa (se notat)
1 ts kosher salt
½ ts nykvernet pepper
Yoghurt saus (oppskrift følger)

Merk: Harissa, en nordafrikansk krydderpasta, varierer fra region til region, så det er ingen definitiv oppskrift, men en blanding av 1 ts malt spisskummen, 12 ts malt chili og 1 ts røkt paprika er en god erstatning.

For yoghurtsausen:
1 kopp vanlig yoghurt
2 ss fersk koriander eller mynte, hakket (valgfritt)
1 ts harissa
Et dash sitronsaft
Salt, etter smak
Pepper, etter smak

For å lage kjøttboller av lam: Forvarm ovnen til 350 grader. I en stor bolle kombinerer du lam, hvitløk, koriander (hvis du bruker), harissa, salt og pepper. Rull rundt 1 ss lammekjøtt i hendene for å danne kjøttkakene og legg på et bakeplate. Gjenta til alt kjøttet er brukt.

Sett en stor ovnfast panne over middels kjøtt. Når kjelen er varm, tilsett kjøttkakene og sår på alle sider, ca 3–5 minutter. Overfør til ovnen og kok kjøttkakene i 4–6 minutter, til de er gyldenbrune. Overfør til en serveringsfat og drypp yoghurtsausen over toppen. Serverer 4.

Slik lager du sausen: I en middels bolle kombinerer du yoghurt, koriander eller mynte (hvis du bruker), harissa og sitronsaft, og smak til med salt og pepper. Visp til yoghurten er tynn og ingrediensene er godt kombinert. Oppbevares i kjøleskap i opptil 7 dager. Lager 1 kopp .