Hellas bjørner gaver
Levende, frisk og duftende, gresk mat finner en perfekt sammenkobling med innenlandske viner av samme karakter.
Når dager blir lange, frustrerende og stressende, henter jeg ofte minner fra en for lenge siden ferie. Bare det å tenke på Hellas beroliger meg: Morgener som turnerer smuldrende ruiner og deler smale markedsgater med små gamle damer i svart fra topp til tå, tjuefem som glir forbi motorsyklene og sporadiske eselettermiddager på stranden, med Egeerhavet blått og glitrende foran meg, og duften av skulderhøye busker av oregano og timian vokser vilt på siden av veien.
Og maten: Skarpe, friske salater bejeweled med søte agurker, skarp fetaost og de mest eksplosive saftige tomatene jeg noensinne har smakt. Vinblader (aldri kalt drueblader på våre gresk-engelske menyer) fylt med ris tilsatt urter og den sure essensen av sumac. Saftige reker og rød multe, bare grillet. Baby blekksprut i en skikkelig tomatsaus. Smelt-i-din-munn-moussaka, gryten av aubergine og malt lammet nappet med béchamel. Oh, og den klassiske dyptrioen: tzatziki (yoghurt, mynte og hvitløk), taramousalata (kaviarmousse) og melitzano salata (puréed auberginsalat), servert med crusty brød - et måltid i seg selv.
Selv i mine villeste drømmer kunne jeg ikke nyte all denne prisen i ett møte. Men i motsetning til vanlig misforståelse, vil gresk mat, hvis du gjør det riktig, være lett og frisk, og ikke i det hele tatt den slags fest som etterlater deg i en post-prandial bedøvelse.
'Smaksprofilen er veldig frisk, veldig levende,' sier Jim Botsacos, kokk-partner ved Molyvos i New York City.
'Det handler ikke om å gjøre alle slags teknikker,' er enig med Andrea Englisis, visepresident for Hempstead, New York-baserte Athenee Importers, som spesialiserer seg på å bringe gresk og kypriotisk vin til USA. “Det handler om rene smaker, rene smaker.
'Gresk mat,' fortsetter hun, 'er først og fremst basert på olivenolje.' Oliven er en ingrediens, matbit eller en pynt, og olivenolje er et kokefett, en emulgator i dressinger og fall og en smakstilsetning.
Foruten olivenolje, sitron og hvitløk fullfører 'treenigheten' av viktige ingredienser i gresk matlaging, sier Botsacos. Disse tre, bemerker han, følges tett av friske urter.
Maten, sier Englisis, som har et vitnemål i vin og brennevin fra London-baserte Wine and Spirits Education Trust, er en refleksjon av det greske landskapet. “Det er milevis av kystlinje, og sjømat er viktig. Grønnsaker vokser overalt, sier hun. Det samme gjør de nevnte urtene, og begynner med oregano og timian (ofte brukt i tørket form), men inkluderer dill, mynte, persille, rosmarin, bukt, koriander, fennikel og andre. Sentral-Hellas er kjent som landets brødkurv på grunn av sin fruktbare jord som produserer både mat og en betydelig bomullsavling. Når det gjelder kjøtt, er biff en sjeldenhet, hovedsakelig på grunn av fraværet av omfattende beiteland. 'Lam, geit og vilt - veldig magre kjøttstykker - grilles eller stekes,' legger Englisis til. 'Hellas har tørre, steinete fjellområder, og lammene og geitene tåler varmen og beiter på de sparsomme greenene.' Langsomkokte gryteretter - ideelle for å møre magrere kjøttstykker - blir ofte badet i sauser basert på tomater eller avgolemono, en egg-sitron-buljong-emulsjon som også brukes som suppebase. Bakte retter som moussaka og pastitsio (en pastarett i lag) er beriket med béchamelsaus. Gryteretter, braises og bakte retter er spesielt vanlige i nord, der temperaturene er litt kjøligere og maten er litt tyngre, legger Englisis til.
Mange retter på det greske kjøkkenet er preget av et element av astringency. Sitronsaft, olivenolje, rødvin
eddik, yoghurt, hvitløk, løk og sumac (det smakende krydderet) kommer ofte til syne i greske oppskrifter, og alle har denne snerpende kvaliteten i større og mindre grad.
Tilhengere av gresk mat synes syrligheten er forfriskende og deilig. Men hva skal du helle med alle disse pucker-induserende rettene? Og hva slags viner vil utfylle og ikke overmanne de enkle, friske komponentene i et gresk måltid?
Å koble gresk mat med vin er ikke så utfordrende som du kanskje tror, sier Botsacos. 'Ting som har syre, kan du parre med viner som har en skarphet eller syre,' forklarer han. Med noen retter, sier han, 'syren er i bakgrunnen,' temperert av de andre ingrediensene, som grønnsakskrydder, de allestedsnærværende friske urter og i noen tilfeller krydder. Han tilbyr som eksempel kaninstifado (lapskaus).
“Det er lag med smak. Det er syre, fra tomatene, 'sier han, men det motvirkes av' løken og kanel, nellik og allspice. ' For en rett som denne liker han viner som er preget av syre på de første slurkene, og frukt og krydder i mål. Hans favorittkamp? Vinene fra Nemea-appellasjonen i Peloponnes-vinregionen i Sør-Hellas.
For Botsacos og hans vinedirektør, Kamal Kouiri, er noen av de beste kampene for gresk mat greske viner, vinlisten på deres hvite dukerestaurant har flere sider med greske viner enn noen annen nasjon. Dette kan overraske de som forbinder greske viner med retsina, en beryktet vin for å være forsterket med furuharpiks. Selv på sitt beste er det en ervervet smak for de fleste. Men, sier Kouiri, Hellas 300 innfødte druesorter er matvennlige og imøtekommende. Og kvaliteten forbedres hele tiden.
Englisis, som nesten utelukkende handler med greske produkter, er enig. Foreldrene hennes grunnla sitt importerende selskap i 1975, i den tro at greske viner ville finne et marked i USA. Årene siden viste at de hadde rett, spesielt etter at Hellas kom inn i EU på begynnelsen av 1980-tallet, modern vinproduksjonsteknologi og utenfor kapital forvandlet Gresk vinindustri fra en kilde til billig bulkvin til en produsent av større og større kvalitet. EUs regler fikk landet til å vedta sine egne appellasjonslover, et grep som bidro til å heve standardene i Hellas vinregioner.
Og dette er bare begynnelsen. Vinindustrien i Hellas i dag, sier Kouiri, 'er akkurat som Spania for 30 år siden.' Foreløpig, sier han, er det mange greske viner som seriøse entusiaster gjerne kan parre med maten. Kouiri liker å parre de magre, skarpe hvite matene til de greske øyene, som er lettere og stole mer på sjømat og grønnsaker. De røde, med sine myke tanniner og krydder, gifter seg godt med maten fra fastlandet, spesielt nord, hvor matlagingen er hjerteligere og mer avhengig av kjøtt.
Hva er noen av disse vinene? Hellas har fire hovedregioner: Nord, Sentral, Sør (også kjent som Peloponnes) og øyene. Mange vinstiler kommer fra hver, på grunn av landets mange mikroklima. Peloponnes, Hellas sørlige halvøy, har sett noen av landets mest dramatiske fremskritt innen vinproduksjon. Appellasjonen av Nemea, som ligger innenfor Peloponnes, produserer tørre, aromatiske røde fra Agiorgitiko-druen (navnet oversettes som St. George). Resultatene spenner fra lette viner til rike, tanniske. Mantinea, en annen betegnelse på Peloponnes, ligger på et platå. Den produserer tørre, veldig duftende hvite og roséer laget av Moschofilero-druen.
Selv om noen av dem er små, utgjør de greske øyene også noen av Hellas mest bemerkelsesverdige viner. De vulkanske jordene i Santorini tilbyr friske, sure hvite laget av druen Assyrtiko. Samso produserer en berømt dessertvin laget av Moschato Saspro (Muscat) druer. Rhodos, som lager hvitvin fra druen Athiri og rød fra Mandelari, har aldri blitt berørt av phylloxera, og noen av vinrankene dateres 50 eller 60 år tilbake.
Makedonia er en av to vinregioner i Nord-Hellas (den andre er den mindre Epirus, i Nordvest). Klimaet der svinger mellom kald vind og snø om vinteren og tørke om sommeren. Det er hjemmet til flere store appeller, særlig Naoussa, som produserer røde fra Xynomavro-druen. Xynomavro oversettes som 'syresvart', ikke overraskende. Disse vinene krever litt aldring, men gir rike viner med krydret, fruktig aroma.
Greske viner er i økende grad tilgjengelige, men hvis du ikke finner den rette flasken, er det flere vanlige druer som passer godt sammen med greske viner. Noen “internasjonale” varianter dyrkes i Hellas i dag, ofte for blanding med innfødte druer. Eglisis foreslår også Albariños fra Spania, Sauvignon Blanc eller unoaked Chardonnay som alternativer til greske hvite og Pinot Noir fra Oregon eller Washington eller Bordeaux blandinger i stedet for greske røde. Kouiri er enig med disse valgene, og legger Viognier til listen over hvite og Tempranillo og sørlige Rhône-druer til listen over røde. Blant de internasjonale variantene, legger han til, “de røde er lettere å jobbe med enn de hvite. De er lettere å drikke med gresk mat. '
Englisis og Kouiri, som jobber sammen som leverandør og klient, er enige om en ting: 'Eik og gresk mat stemmer ikke overens,' sier Englisis. 'Eiket i det hvite vil myke opp vinen, det vil ikke ha høy syre for å kunne tåle sitron, oliven og hvitløk.' Med andre ord, vinen til den greske middagen din skal være mager, smidig - og helst gresk.
Reker SAGANAKI MED TOMAT OG FETA
Botsacos bemerker at saganaki refererer til den tohåndtakede metallpannen som brukes til å servere den klassiske stekte osteretten med samme navn. For å skrelle tomater, foreslår han at du borer og skårer huden med en skarp kniv. Senk tomatene i kokende vann i 30 sekunder og overfør dem umiddelbart til en bolle med isvann, og skrell deretter. Tilpasset fra nytt gresk kjøkken av Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).
1/4 kopp ekstra jomfru olivenolje, pluss ekstra for dryssing
1/2 kopp finhakket løk
Grovt salt og nykvernet sort pepper
3 fedd hvitløk, hakket
1 ts tørket gresk oregano, pluss ekstra til dryssing
1 kopp modne tomater, skrelt, frøet og terninger
1/4 kopp tørr hvitvin
1 (28 unse) kan hakkede tomater med juice
1/4 kopp hakket fersk flatbladpersille
1 1/2 pund middels reker, skrelt og deveined, haler igjen
3/4 kopp fetaost i terninger
Forvarm ovnen til 450 ° F. Varm 1/4 kopp olje i en stor stekepanne på middels varme. Tilsett løk og en klype salt. Dekk til og kok, rør av og til i 8 minutter, eller til den er myk og gjennomsiktig. Tilsett hvitløk og stek i et minutt til. Rør inn oregano og en klype salt. Tilsett tomatene i terninger og vinen og la det surre. La det småkoke i 3 minutter.
Rør inn hermetiske tomater med juice, løft varmen til middels høy, og la det småkoke igjen. La småkoke i ca 6 minutter, eller til sausen har tyknet litt. Brett persille inn og smak til med salt og pepper etter smak, og legg merke til at feta vil gi litt salt.
Skje akkurat nok tomatsaus i bunnen av en saganaki-panne (eller en 9 × 14-tommers glassfat) for å dekke. Arbeid utenfra og lag 3 konsentriske sirkler med reker. (Hvis du bruker bakepannen, begynner du å legge rekene tre om gangen, hale mot hode, i pene rader over tallerkenen, med halene alle vendt i samme retning og bare så vidt berører. Tilsett gjenværende reker i overlappende rader. av 3, singelmode, til retten er fylt. Du bør ha 3 rader med 13 til 15 reker hver.) Krydre rekene med salt og pepper etter smak, og skje deretter den gjenværende tomatsausen over toppen. Dryss fetaosten over toppen, drypp med olivenolje og dryss med oregano.
Stek midt i den forvarmede ovnen i 20 minutter, eller til den er veldig varm og boblende av gyldenbrun ost. Lager 6 forretter.
Vinanbefalinger:
Botsacos og Molyvos vinedirektør Kamal Kouiri foreslår en Paris Sigalas 2006 Assyrtiko fra øya Santorini. 'Den har lys syre som skjærer gjennom rekene, tilstedeværelsen av mineralene fungerer veldig bra med den rike, krydret tomatsausen og til slutt berøringen av sitronskall og kaprifol i ganen utfyller den kremete fetaen og rund den,' bemerker Kouri. Deres andre valg er en Gerovassiliou 2006 Malagousia fra Epamoni i Halkidiki. 'Den litt blomster- og krydderkarakteren forsterker og fremhever rettens søthet, men vinen har fortsatt god syre ved siden av krydret tomatsaus.' For et ikke-gresk utvalg foreslår han en Alsace Gewürztraminer-reserve av Emile Willm.
For denne versjonen av den greske klassikeren begynte Botsacos med en oppskrift fra Aglaia Kremezi, den greske kokebokforfatteren og matlagelæreren, som han likte fordi den var lettere enn den typiske moussakaen. Han lette det videre ved å tilsette gresk yoghurt i béchamelsausen. Botsacos foreslår at du tilbereder alle komponentene i retten dagen før du baker og spiser sluttproduktet. Tilpasset fra nytt gresk kjøkken.
For yoghurt béchamelsaus:
1 laurbærblad
1/2 middels løk, skrelt
2 hele nellik
1 1/2 kopp helmelk
1 1/2 kopp tung krem
1 1/2 ss usaltet smør
1/2 kopp allsidig mel
Grovt salt og nykvernet sort pepper
Nytrevet muskat
1/2 kopp gresk yoghurt * (eller 1 kopp vanlig vanlig yoghurt som har blitt drenert i 12 timer i en dobbelt tykkelse av osteklut over en bolle)
For moussaka:
1/4 kopp tørkede rips
1 (28-unse) kan hele plommetomater
2 1/4 kopper olivenolje
1 pund 90% magert kjøttdeig
1 pund magert bakken lam
Grovt salt og nykvernet sort pepper
2 ss ras el hanout * (en marokkansk krydderblanding), eller mer etter smak
1 ts Aleppo pepper *, eller mer etter smak
11/2 ts malt kanel, eller mer etter smak
4 kopper fin terning løk
6 fedd hvitløk
2 kopper tørr rødvin, som Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon eller Sangiovese
1 pund Idaho poteter, kuttet i 18 (1/4-tommers tykke skiver 2 middels gule eller røde paprika, terninger
2 pund aubergine, kuttet i 18 (1/4-tommers tykke) skiver
3 kopper yoghurt béchamelsaus
1 kopp nykrevet kefalotyri * eller parmesanost
* Finnes i Midtøsten-markeder og spesialforretninger.
For å tilberede yoghurtbéchamelsausen: Fest laurbærbladet til løkhalvdelen ved å gjennombore den med de 2 feddene. Sette til side. Kombiner melk og fløte i en middels tung gryte på middels varme. Kok uten å røre i 5 minutter, eller bare til blandingen begynner å putre. Fjern fra varmen og sett til side.
Varm smøret i en annen middels tung gryte over middels varme. Når det er smeltet og varmt, tilsett melet og kok, rør hele tiden til blandingen er tykk og glatt. Kok, rør hele tiden i 10 minutter. Fjern den fra varmen, og visp hele tiden for å forhindre at det dannes klumper, tilsett varm melk i en langsom, jevn strøm.
Når blandingen er godt blandet, sett blandingen tilbake på middels varme. Tilsett løkhalvdelen og la det surre. La det småkoke i 10 minutter. Krydre med salt, pepper og muskat etter smak. Fjern fra varmen og sett til side for å avkjøles. Når det er kult, brett inn yoghurten og sett til side til det er klart til bruk. Du vil ha 4 kopper. Reserver eventuelle rester til annen bruk.
For å forberede moussaka: Legg ripsene i varmt vann for å dekke til, og sett til side i 30 minutter.
Tøm tomatene, og reserver juice. Knus tomatene med hendene. Mål opp 21Â2 kopper og kombiner dem med saften. (Du vil sannsynligvis ha omtrent 1Â2 kopp tomater til overs.) Sett tomatene til side.
Plasser en stor skillet over middels varme. Når du er veldig varm, men ikke røyker, tilsett 2 ss olivenolje, hvirvlende for å belegge pannen. Tilsett omtrent en fjerdedel av oksekjøttet og lammekjøttet, og kok under omrøring for å bryte opp kjøttet i 5 minutter, eller til kjøttet har brunet lett. Krydre med en sjenerøs klype salt og pepper, 1 teskje hver av ras el hanout og Aleppo pepper og en klype kanel. Bruk en skje med skje og overfør blandingen til et dørslag plassert i en blandeskål.
Sett pannen tilbake på middels varme og gjenta tre ganger for å brune og krydre alt kjøttet. Kast oljen.
Sett skillet tilbake på middels varme. Tilsett 1/4 kopp gjenværende olivenolje, og tilsett løken sammen med en klype salt når den er varm. Dekk til og kok, rør av og til i omtrent 10 minutter, eller til løken er myk og gjennomsiktig. Tilsett hvitløk, rør for å bare kombinere og kok i et minutt til. Tilsett vinen og kok under omrøring av og til i ca. 25 minutter, eller til pannen er nesten tørr. Tilsett de reserverte tomatene sammen med saften og rør for å kombinere dem. La det småkoke. Tilsett den reserverte kjøttblandingen, rør for å kombinere godt. (Pass på, da pannen blir ganske full.) Smak til, og smak til om nødvendig med ekstra ras el hanout, Aleppo pepper og kanel. Senk varmen, og kok ved bare simre i 6 til 8 minutter.
Tøm ripsene og rør dem inn i kjøttblandingen. Smak til og smak om nødvendig med salt og pepper etter smak. Kok i ytterligere 30 minutter. Overfør kjøttblandingen til en blandeskål satt over et isbad for å avkjøles. Når det er kult, legg det til side.
Legg en stor stekepanne på middels varme. Når du er varm, tilsett 1/2 kopp av den gjenværende olivenoljen, og virvler for å belegge pannen. Når det er veldig varmt, tilsett potetskivene, 6 om gangen, og stek, snu innimellom, i ca. 15 minutter, eller til de er blonde. Overfør til et dobbelt lag papirhåndkle for å renne av. Gjenta prosessen med de resterende potetene, og tilsett mer olje etter behov. Når alle potetene er stekt, tøm halvparten av oljen i pannen.
Sett pannen tilbake på middels varme. Når det er varmt, tilsett 1/4 kopp gjenværende olivenolje, og virvler for å belegge pannen. Når det er veldig varmt, tilsett paprika og surr i ca 5 minutter, eller til det bare er visnet. Krydre med salt og pepper etter smak og fjern fra varmen. Overfør til en tallerken for å avkjøles.
Forvarm ovnen til 500 ° F. Kombiner 1/2 kopp av den gjenværende olivenoljen med salt og pepper etter smak i en liten bolle. Bruk en kringlebørste til å belegge begge sider av aubergineskivene lett med krydret olje. Kryd så skivene med ekstra salt og pepper etter smak. Legg halvparten av skivene på et bakeplate. Ikke treng pannen. Plasser i den forvarmede ovnen og stek i 6 til 8 minutter, eller til den er lett forkullet. Snu og stek i ytterligere 8 minutter, eller til begge sider er like forkullede. Overfør til en tallerken for å avkjøle og fortsett å steke til hele aubergine er godt kokt og forkullet.
Hvis du baker umiddelbart, senk temperaturen på ovnen til 350 ° F. Legg potetskivene i et jevnt lag over bunnen av en 13x8x2-tommers dyp rektangulær bakervarer. Legg eggplanteskivene, litt overlappende, i et jevnt lag over potetene. Gjenta med et jevnt lag paprika. Skje kjøttblandingen over paprikaene, fordel den med en slikkepott for å få et jevnt lag. Topp med et tynt lag béchamel og dryss på ost. På dette tidspunktet kan moussaka dekkes med plastfolie og avkjøles i opptil 2 dager før baking. Legg moussakaen på et stekeplate i den forvarmede ovnen og stek i 25 minutter, eller til den bobler rundt kantene. Fjern fra ovnen og la den stå i ca 10 minutter før servering. Serverer 8 til 10.
Vinanbefalinger:
Kouiri foreslår Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé fra Sithonia. 'Skarpheten i surheten hjelper og gir også balanse til rikdommen som kommer fra yoghurtbéchamelsausen.' Han foreslår også Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko fra Nemea på Peloponnes. 'Den har enorme smaker av rød frukt som tilfører parabolen søtheten. Den lyse syrligheten hjelper deg med å skjære gjennom rikdommen, og til slutt forbedrer vinens friskhet alle smakene i smak,' forklarer Kouiri. For et annet utvalg enn gresk foreslår han Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), en blanding av Garnacha, Mazuelo og Syrah.
