Varm og varm tomatsalat

Oppskrift med lov av Chris Hastings, kokk-eier av Hot and Hot Fish Club , Birmingham, AL

6 store biff-tomater, kjerne, skiver i & frac14-tommers tykke skiver
2 store gyldne fryd tomater, kjernet, skåret i & frac14-tommers tykke skiver
2 store regnbuetomater, kjerne, skåret i & frac14-tommers tykke skiver
& frac12 pint søte 100 tomater
& frac34 kopp pluss 3 ss balsamico vinaigrette (oppskrift følger), delt
Kosher salt, etter smak
Nykvernet sort pepper, etter smak
1 røkt skinkehock
1 stor løk, skrelt og kvartet
1 fersk timian kvist
1 kopp ferske återterter (for eksempel svarte øyne, rosa øyne, kubber eller smørbønner)
3 ører med gul mais, skjult
2 ss peanøttolje
4 kopper vegetabilsk olje
30 stykker hel baby-okra, stilker trimmet
& frac14 kopp helmelk kjernemelk
& frac14 kopp maismel
& frac14 kopp maismel
& frac14 kopp allsidig mel
6 skiver eplevedrøkt bacon, kokt til det er sprøtt
& frac34 kopp gressløksdressing (oppskriften følger)
6 ss chiffonadert fersk basilikum

I en stor bolle kombinerer du tomatene med & frac34 kopp balsamico vinaigrette, og smak til med salt og pepper etter smak.

Kombiner skinkehock, løk, timian og återter i en middels kraftig gryte med nok kaldt vann til å dekke ertene. La ertene koke og kok til de bare er møre, ca. 12–15 minutter, og rør om og om. Tøm og avkjøl ertene, fjern og kast skinkebøssen, løkkvartrene og timiankvisten. Legg de avkjølte ertene i en mikseskål og sett til side.

Barber kjernene av maiskolberne i en middels bolle, og kast silkehårene. Varm peanøttoljen i en stor skillet over middels høy varme. Tilsett maiskornene og kok til de er møre, ca 8-10 minutter. Krydre maisen med salt og pepper, og fjern den fra varmen, og la maisen avkjøles litt. Tilsett maisen og de resterende 3 ss balsamico vinaigrette i de kokte åktertene. Sett erteblandingen til side for å marinere ved romtemperatur til den er klar til servering.

Hell i mellomtiden vegetabilsk olje i en stor, dyp skillet til en dybde på 3 tommer. Forvarm oljen til et steketermometer viser 350 ° F.

Legg okra-belgene i en liten bolle med kjernemelk. Kast til det er godt belagt.

I en separat bolle kombinerer du maismel, maismel, allsidig mel og smak til med salt og pepper. Tøm okraen fra kjernemelk og kast den i maismelblandingen, og rist av overflødig maismelblanding. Legg okraen i den forvarmede vegetabilske oljen og stek hver okrapute i 2-3 minutter, eller til den er gyllen. Fjern okraen fra den varme oljen med en skje og sett den på en papirhåndkleforet plate. Krydre okraen med salt og pepper etter smak.

For å servere, ordne hver av de forskjellige typene tomater på 6 tallerkener. Del erten og maisblandingen jevnt på toppen av tomatene. Ordne 5 stykker stekt okra rundt hver tallerken og legg 1 skive sprø bacon på toppen av hver salat. Drypp 1–2 ss av gressløkdressingen over salaten og pynt hver tallerken med 1 ss basilikumchiffonaden.

Vinanbefaling: Chef Hastings anbefaler å parre salaten med Domaine Jacky Renards 2008 Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc fra Burgund.

Balsamico Vinaigrette

& frac14 kopp ekstra virgin olivenolje
& frac14 kopp olivenolje
& frac12 kopp finhakket fersk gressløk
& frac12 kopp balsamicoeddik
& frac14 kopp hakkede grønne løk
Kosher salt, etter smak
Nykvernet sort pepper, etter smak

Pisk sammen alle ingrediensene i en stor bolle. Vinaigrette kan brukes umiddelbart eller oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil fem dager. Sørg for å bringe den kjølte vinaigrette til romtemperatur og visp godt før servering. Gir 1 kopp.

Gressløk Dressing

1 lite hvitløksfedd, skrelt og finhakket
6 ss finhakket fersk gressløk
1 stor eggeplomme
2 ss fersk sitronsaft
Kosher salt, etter smak
Nykvernet sort pepper, etter smak
1 kopp olivenolje
& frac14 kopp fersk krem

Kombiner hvitløk og gressløk i en liten bolle. Tilsett eggeplomme, sitronsaft, salt og pepper og visp for å kombinere. Tilsett olivenolje i en tynn, jevn strøm mens du visper kraftig for å skape en emulsjon. Visp inn crème fraîche. Hvis blandingen er for tykk, tilsett noen dråper vann. Dekk til og kjøl dressingen i minst 20 minutter før du serverer den. Denne bandasjen vil oppbevares nedkjølt i en lufttett beholder i opptil to dager. Utbytter 1 & frac14 kopper.

Les om Hot and Hot Fish klubben.