Vinprodusenter lager rødvin i dag omtrent på samme måte som de gjorde for 6000 år siden i Hellas og Persia. Mørke fargede druer høstes, knuses, gjæres, omrøres og skilles fra skinnene med en presse. Voila! Rødvin.

Bedre containere, presser og kjellere har økt kvaliteten og effektiviteten i produksjonen av rødvin mange ganger, men det er fortsatt en enkel prosess. Produksjon av rødvin krever ingen matlaging eller ingredienser i tillegg til druer, gjær og vanligvis svoveldioksid som konserveringsmiddel.

Rødvin lages på skinnene

Rødvin er laget som hvitvin, men med en stor forskjell. Generelt gjæres det med drueskinn og juice kombinert i en tank eller kar. Hvite viner presses før gjæring, og skiller saften fra skinnene.

Hudkontakten ved produksjon av rødvin gjør at farge, smak og teksturforbindelser kan integreres i saften, mens gjæren omdanner sukker til alkohol. Skinnene inneholder det meste av det gode som gir rødvin fargen, mens massen for det meste gir saften.

Infografikk av Eric DeFreitas

Høsting av rødvinsdruer og knusing

Røde vindruer er klare til høsting på sensommeren til tidlig på høsten, flere uker etter at den første grønne fargen på druene har blitt mørk rød eller blå-svart, en periode som kalles veraison.

Vingårdsmannskap kutter drueknippene eller klyngene fra vinstokkene. Det gjøres enten for hånd eller med en selvgående maskin som rister eller slår druene av stilkene og samler de enkelte bær og juice.

Levert til vingården kan vinprodusenter også sortere ut mildewedruer, uønskede rosiner, blader og rusk. Klynger går deretter gjennom en destemmer / knuser som fjerner hele druebærene fra stilkene og kan presse dem litt for å få saften til å strømme. Enhver juice som er opprettet på disse trinnene før pressing er kjent som friløp. Maskinhøstede druer er allerede klare til gjæring.

Rutinemessig tilfører mange en målt dose svoveldioksid på dette stadiet, og også senere, for å drepe uønskede mikrober og minimere oksidasjon.

Hvordan hvitvin lages

Rødvinsgjæring og pressing

Den kombinerte juice, skinn og frø er kjent som must. Noen vinprodusenter kjøler ned mustet i en dag eller to, en prosess som kalles kaldt bløtlegging, for å trekke ut farge- og smaksforbindelser fra skinnet før alkohol blir opprettet.

Etter dette legger noen vinprodusenter til kommersiell gjær for å begynne gjæring, mens andre lar den opprinnelige gjæren som klamrer seg til druene eller som finnes i kjellerens atmosfære, starte gjæringen. Uansett kommer gjærceller til liv i den søte løsningen og begynner å omdanne sukkeret til alkohol, varme og karbondioksid.

En hette med skinn dannes oppå mustet. Denne hetten må blandes tilbake i juice minst en gang om dagen, men ofte mer under gjæringsprosessen for å holde den fuktig.

Denne prosessen frigjør karbondioksid, tillater oksygenopptak, fremskynder utvinning fra skinnene og styrer varmen, som kan overstige 100ºF hvis den ikke overvåkes.

Vinprodusenter rører mustet eller fukter lokket på forskjellige måter. Saften kan pumpes over hetten, hetten kan stanses ned, eller saften kan trekkes av de faste stoffene og brukes til å suge dem på nytt (rack-and-return).

Vinprodusenter overfører mosten til vinpresser, som skiller skinn og frø fra vinen og klemmer skinnene for å lokke ut det som kalles presset vin.

Hvor vanskelig å trykke på mustet er en nøkkelbeslutning om vinfremstilling. For hardt, og det får frem harde tanniner. For myk, det kan gi vinen lysere i farge og struktur.

Getty

Røde viner modnes vanligvis på eikefat

Nesten alle rødviner må eldes før de tappes og selges. Prosessen kan ta fra noen måneder til noen år i store tanker, men eikefat og kar er foretrukket for høykvalitets rødviner i tradisjonell stil.

Vanligvis skjer malolaktisk gjæring under modning, en prosess som omdanner vinens terte eplesyre til mykere melkesyre. Det kan forekomme naturlig, men vinprodusenten kan også oppmuntre det ved å legge til en malolaktisk kultur.

Vinprodusenter bruker fat for å gi vinen aromaer, smaker og tekstur. Nye fat gir mer intense krydret aromaer og forbedrede smaker, mens nøytrale kar som tønner som ble brukt tidligere eller beholdere laget av betong eller leire, verdsettes for det meste for å glatte vinens tekstur.

Franske eikefat er omtrent dobbelt så dyre enn amerikanske fat, og de antas å gi et mer komplekst og subtilt utvalg av krydder. Amerikanske tønner av hvit eik er favorisert for mange viner, men for deres sjenerøse vanilje- og kokosnøtt nyanser.

Rødvin blir avklart i modningstiden ved å riste, finere og filtrere. Sedimenter som døde gjærceller og små biter av drueskinn legger seg ut av rødvin mens den eldes. Disse danner et uheldig lag på bunnen av fat og tanker. Racking er prosessen med å pumpe eller heve den nå klare vinen fra sedimentet, som kan kastes.

Vinprodusenter kan justere røde viner som smaker for tanniske eller virker disete med en prosess som kalles fining som bruker bindingsevnen til eggehvite, isinglass eller bentonittleire. Disse midlene samler uønskede stoffer og faller deretter til bunnen av tanken eller fatet.

Blanding er et viktig skritt for å lage rødvin. Vinprodusenten kan legge til kompleksitet og perfekt balanse ved å blande vin fra forskjellige fat og tanker.

Getty

Filtrering og tapping

Når en rødvin er moden nok til å tappes på flaske, velger mange vinprodusenter å filtrere den først. En grov filtrering fjerner ekstra sediment. En steril filtrering fjerner nesten alle gjenværende gjær samt mikrober som senere kan ødelegge vinen.

En endelig justering av svoveldioksid gjøres ofte like før en vin tappes på flaske. Dette er prosessen som har forandret seg mest siden eldgamle tider, da kalebasser, geiteskinn og leirkrukker var de mest avanserte emballasjematerialene. Oksygen fjernes fra de tomme flaskene før de fylles med vin, korkes og merkes.

Dagens vinprodusenter har mange flere alternativer, teknikker og teknologier enn sine gamle forgjengere. Men gjenstanden er fortsatt den samme: å ta søte druer og la gjæren forvandle dem til en hyggelig rødvin.