Hvis du lar henne, tidligere Fullt hus stjerne Ashley Olsen kan tvinge deg til å kjøpe et glass vin. Ikke selve Olsen-tvillingen, husk deg, men navnet hennes som en del av et dikt som ble brukt til å beskrive en flaske Maria Ernesta Beruccis hudkontakt Passerina fra Lazio.

Olsen 'smaksnotat' vises på menyen kl Lil Deb’s Oasis i Hudson, New York. Den lyder: 'Snokegle, Ashley Olsen, flaskerakett, stikkende pære, strutsefjær, edelweiss.'

Lil Debs vinedirektør Wheeler, som går under ett navn, sier at restaurantens vindikt er et 'universelt språk som knytter mennesker til det de trenger.' Selvlært og 25 år gammel, administrerer Wheeler et team av restaurantbegynnere som liker å desentralisere institusjonelt vinspråk.

Vinprogrammet deres er en del av et sakte, men likevel spennende skifte i måten sommeliers og vinmarkere snakker om vin.

Å bryte syklusen med sertifisert vinspråk

Når begrepet 'universell' brukes om språk i vinverdenen, refererer det ofte til terminologi kodifisert av Court of Master Sommeliers og Wine & Spirits Education Trust (WSET) .

'Hvis du er i bransjen, må du være komfortabel med å snakke om ting du ser og lukter,' sier Scott Carney, Master Sommelier og Dean of Wine Studies ved International Culinary Center (ICC) . Å forstå smaksnettet og det vanlige språket det bruker, gir sommeliers tillit til å beskrive hva de smaker, men teknisk kunnskap er ikke en forutsetning for å nyte vin.

Hardy Wallace, vinmaker på Dirty & Rowdy i Napa, California, sammenligner det med å skrive om rock ’n’ roll. 'Ingen skriver om gitartyper og pickups,' sier han. “De snakker om hvordan et album får dem til å føle seg. At det er triumferende. '

'Noen kan spørre:' Hva i helvete forteller det deg om vinen? 'Den forteller deg om vinens intensjon og ånd.' –Hardy Wallace, vinmaker, Dirty & Rowdy

Før Wallace laget ettertraktede viner fra ny skole i California, skrev han om det på sin Skitten sørvin Blogg.

'Vi har alltid snakket om vin på en annen måte,' sier han. 'Det er langt lettere for oss å formidle følelser med vin enn å kaste ut subjektive smakebiter.'

Notatet til Dirty & Rowdy's 2018 California kjent Blanc lyder:

“Snøleoparder.

(Det burde egentlig være hele smakebiten)

Vår tidlige drikkhvite blanding fra det indre verdensrommet.

Sitrusoljer, frossen banan og livsbekreftende gin & tonics.

Familiar Blanc er et lykksalig utvalg av tønner fra alle våre 2018 hvite. Det er kontemplativt og stadig skiftende i glasset. ”

'Noen kan spørre:' Hva i helvete forteller det deg om vinen, 'sier Wallace. 'Den forteller deg om vinens intensjon og ånd.'

Og det er ikke bare tusenårsmenn som holder på hermetikk, som vil ha Mourvèdre som føles som 'yachtrock for romfarer.' Den gjennomsnittlige Dirty & Rowdy-kunden er 47 til 50 år gammel.

'Vi har også mange folk i 70-årene, som er klassiske vinkjøpere og ønsker et forfriskende alternativ,' sier Wallace.

Interiøret i Lil Deb’s Oasis / Photo by Heidi’s Bridge

Hvordan beskriver du lyst?

Lil Debs klientell er like mangfoldig, en blanding av Hudson Valley dagsturere, lokalbefolkningen, naturlige vinknekker og eldre spisesteder. For de eventyrlystne tilbyr restauranten vinreiser. Servere velger vin for kunder gjennom en serie spørsmål som ikke er relatert til vin.

Under et besøk i fjor sommer gikk det omtrent slik: Se for deg din ideelle svømmetur. Hvor er du? Hvilken tid på dagen er det? Hvordan føles vannet? Hva gjør du? Hva har du på deg?

Jeg er en slags alpinsjø, og mannen min foretrekker den trygge komforten til et svømmebasseng. Resultatet? Vigna San Lorenzo’s musserende vin Col Tamarie 2016, og Domaine Leonines 2018 What's Up Rosé , henholdsvis. Hvorvidt brillene var perfekt justert med den akvatiske fortellingen, var utenfor poenget.

'Våre spørsmål handler om lyst,' sier Wheeler. 'Det er et visst element i å ikke kunne be om det du virkelig vil ha. Disse spørsmålene hjelper med å distrahere fra det. Hvis du snakker om svømming, er det sexy og morsomt. '

Det samme kan sies for den samlede opplevelsen på Lil Deb, der det er naken mannlig burlesk som spiller på TV-er over baren, og neonlys kaster nyanser av rosa over spisesalen.

Nico Osteria , en italiensk sjømatrestaurant i Chicago, har en mye mer tradisjonell setting enn Lil Deb, men vinregissør Bret Heiar finner fremdeles måter å flette ukonvensjonell historiefortelling inn i programmet sitt. Hans glass-meny blander smaksprøver med popkulturreferanser og anekdoter om vinprodusenter, regioner og flasker.

“Noen av kommentarene er bare morsomme. De skaper diskurs, og så kan du snakke om selve vinen. ” –Bret Heiar, vinedirektør, Nico Osteria

'Når kjøpte du en vin sist fordi noen sa at den smakte som cassis, svarte kirsebær og røyk?' Spør Heiar.

På Nicos meny beskriver Heiar en Franco Molino Cascina Rocca Barolo som en “klassisk barole på den gamle skolen, smaker den [sic] som å bli reddet av Liam Neeson Rose hofter, persimmons, lag med nydelig frukt. En jernhånd i en fløyelshanske. ”

Noen gjester skanner menyen og ber om 'Liam Neeson' -vinen, eller en som 'får meg til å være den personen hunden min tror jeg er.'

'Noen av kommentarene er bare morsomme,' sier Heiar. 'De skaper diskurs, og så kan du snakke om selve vinen.'

Den ekstra innsatsen Heiar bruker på listen, hjelper til med å flytte vin. Beskrivelsene gir kontekst for glass som strømmer ut, noe som frigjør servere og lar Heiar inkludere flere esoteriske flasker. I stedet for å peke på et smaksnett, er ansatte ved Nico Osteria bevæpnet med historier om produsenter, regioner og flasker.

“‘ Medium-plus acid 'betyr ingenting for allmennheten, sier Heiar.

Endring av den offentlige oppfatningen av vinlister med god mat

Paul Grieco tror ikke det er grenser for hvordan sommeliers skal snakke om vin. Da han flyttet fra den sjeldne kjelleren i New York City Gramercy Tavern å kjøre sitt eget program på sin banebrytende vinbar, Terroir spurte han seg selv: 'Hvordan kan jeg gjøre dette annerledes?'

Grieco fulgte med på hvordan vinlisten presenteres.

'Min kjærlighet til vin er ikke en liste,' sier han. “Min kjærlighet til vin er historiene de forteller. Fra denne vendingen kom alt vi har gjort siden. '

Griecos åpningsmeny på Terroir løftet effektivt langfingeren til konvensjonelle vinlister. 'Så mye har endret seg i bransjen vår - utseendet på restaurantene, tjenesten vi tilbyr,' sier Grieco. 'Men vinlister ... Jesus og Maria Magdalena ble sannsynligvis presentert en vinliste ved nattverden som så ut som vinlister vi har nå.'

Terroirs liste fylte en notisbok. Den hadde grafikk, sitater, historie, kunst, sider og personlige anekdoter. Det var Griecos historiebok.

Vinkartet på Terroir / Courtesy Terroir

'Jeg er en mislykket renessansemann, og det jeg innså var at alt jeg elsket - historie, filosofi, kunst, kultur, uansett emne - kunne jeg se gjennom linsen til vin,' sier han.

Elleve år senere har Griecos menyer fortsatt den samme konfronterende ånden. Gjennom årene har han utviklet en tjenestestil som han kaller 'aggressiv gjestfrihet', en modifisert versjon av Danny Meyers filosofi om opplyst gjestfrihet .

Grieco og teamet hans bruker aggressiv gjestfrihet når en intetanende gjest åpner vinlisten og blir overveldet, skremt og opprørt.

'Jeg vil at du lukker listen så raskt som mulig, slik at vi kan ha en samtale,' sier Grieco. 'Det er utelukkende gjort for å skremme deg, så du ser på meg og sier:' Paul, bare gi meg et glass vin. 'Jeg vil ha det gøy, og at du skal ha det gøy med meg. Jeg vil ta deg med på en reise. ”

Det er et tilbakevendende tema, sommeliers som historiefortellere. Hvordan får du en vindrinker til Bekaa-dalen i Libanon ? For Grieco hopper du over den dype rubinfargen, solbærnotene og det snevet av lakris i en flaske Chateau musar . I stedet forteller du kanskje gjestene dine om Serge Hochar, Chateau Musars ikonoklastiske grunnlegger, som savnet nøyaktig en årgang mens han produserte vin i en krigssone.

Aggressiv gjestfrihet er ikke for alle, men det er veldig effektivt. Kanskje du opprørte noen få mennesker i prosessen, men med stil og formål.

Skaper en følelsesmessig respons, og 'Bob, den store Pinot-fyren'

Maxwell Leer, til Vinentusiast Topp 40 under 40 smakgivere fra 2016 , vet noe om opprørende mennesker. Han er ansvarlig for den kanskje mest kontroversielle vinlisten i tiåret, kl Hatchet Hall i Los Angeles.

'Det var vakkert, på en måte som moderne,' sier Wallace fra Dirty & Rowdy. “Som produsent, som en som er spent på hvordan folk snakker om vin, var det revolusjonerende. Jeg sier faen ja for å prøve, for å være bemerkelsesverdig. ”

Overskriftene i 2015 var ikke så sjenerøse. Kritiker Besha Rodell skrev i LA Ukentlig at 'Hatchet Hall's Wine List is a Cruel and Maddening Joke.'

“Når du har å gjøre med en vinkjenner, bruker du en tung tunge. Det er Harry Potter slangesnakk. Du må snakke denne koden for å få dem til å stole på deg. Eller du kan snakke med noen og fortelle historier: hvem vinprodusenter er, om familiene deres, hva de spiser og drikker, hvorfor de bryr seg og hvorfor du bryr deg. ' –Maxwell Leer, tidligere sommelier, Hatchet Hall

I stedet for druesort, farge, region eller produsent, arrangerte Leer og hans landsmann, Adam Vourvoulis, Hatchet Halls vinliste etter importør: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, etc.

Innenfor hver seks til fire flasker ble vinene oppført i stigende rekkefølge etter vekt, aroma og kropp. En nøkkel øverst forklarte at musserende viner ble kursivert, rødviner ble oppført i fet skrift og hvite viner var i standardtype. Rosé ble tvetydig.

For hver oppføring ble årgangen etterfulgt av ett eller to ord fra hver flaskes etikett — Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Det var også en Instagram handle som gjestene kunne samhandle med, pluss god gammeldags bordservice.

Se dette innlegget på Instagram

Et innlegg delt av OURWINEZ (@ourwinez) 30. juli 2015 kl 17:56 PDT

Leer og Vourvoulis ønsket ikke at vinfarge skulle være den første innflytelsen for gjestene å ta beslutninger. Duoen så også til Notater om en kjellerbok av George Saintsbury.

'Den resonerende hypotesen [av boken] er at det ikke betyr noe hvem vinbonden er eller årgangen,' sier Leer. 'Det som betyr mest er at en vin kom fra en bestemt kjeller og ble servert på en gang den var klar til å bli full.'

Leer så for seg listen som en flott vinutjevner. “Bob, den store Pinot-fyren,” den som alltid bestiller til bordet, ville vite like mye (eller like lite) som hans mindre erfarne følgesvenner. Leer mistenker at det ikke passet bra til noen sommelier-jevnaldrende eller vinkritikere.

'Når du har å gjøre med en vinkjenner, bruker du en tung tunge,' sier Leer. 'Det er Harry Potter slangesnakk. Du må snakke denne koden for å få dem til å stole på deg. Eller du kan snakke med noen og fortelle historier: hvem vinprodusenter er, om familiene deres, hva de spiser og drikker, hvorfor de bryr seg og hvorfor du bryr deg. '

Leers meny flammet ut ett år senere da han forlot Hatchet Hall. Han jobber nå som markedsførings- og merkevarestrateg for New York Mutual Trading Company drikkevareportefølje .

Bransjen har skiftet i løpet av de fem årene siden hans avgang. Den snobbete sommelieren er en døende rase, og markedet har sett en utvidelse av kategoriutfordrende viner fra små produsenter og nye regioner.

Men Leer sier at vinlistene i restauranten fremdeles ikke har tatt igjen, og at for få mennesker tar risiko, men ikke av frykt for tilbakeslag. Han mener at hvis sommelierer er overarbeidede, underkompenserte og uten kraft, vil de aldri være deres kreative beste.

'Hvis du gir folk eierskap, vil de ha det med en slik stolthet,' sier han. 'Og kanskje gjenspeiler menyen det.'

Gjør vin tilgjengelig igjen

'Det er kjempegøy,' sier ICCs Carney, som hengir seg til modvinprat når stemningen er riktig. “Vin er i utgangspunktet mote. Det er ingen slutt på mulighetene. Jeg elsker kunsten, musikken, rimet og tempoet. Selger disse listene vin? Jeg vet ikke. Men de fremmer raseri. Kvalitetsforargelse. Det tvinger folk til å engasjere seg. ”

Det disse etablissementene tilbyr er utdannelse innen vin gjennom historiefortelling. Det engasjerer besøkende når de går inn i en verden de kanskje ikke helt forstår. Tilnærmingen er ment å la folk få kontakt med vin følelsesmessig og intellektuelt. I prosessen kan de finne noe nytt som passer et øyeblikk.

'Hvorfor vil [du] aldri applaudere noe og alt som får flere til å tenke på vin?' sier Grieco. “Hvorfor skulle jeg noen gang være kritisk til den dritten? Som forretningsmann ville jeg være en idiot. ”

'Jeg bryr meg ikke hvordan du kom over vinens verden, eller hvem læreren din er,' sier han. “Jeg håper du kommer over terskelen min en dag, og vi kan snakke om vin. For å komme deg dit, tar det massevis av mennesker som snakker om vin. ”