Få vinstiler fremkaller en følelse av årstid og sted som rosé gjør. Levende farger, med friske aromaer og smakfulle smaker, transporterer roséviner drikkere til omgivelser med sommertema som minner om den franske rivieraen, full av blå himmel, strender og solskinn.

Disse bildene er i stor grad en realitet i hele Middelhavet i de varmere månedene, men kanskje de mest ikoniske stedene for disse rosa drømmene er i Sør-Frankrike, i regionene Languedoc, Provence og Rhône.

Disse tre regionene er fantastiske. Blomstrende blomster, planter og urter dominerer landskapet i innlandet, og store etablissementer ved havet og strålende strender ligger langs kysten. Vinprodusenter der produserer nydelige roséer, hver med forskjellige profiler og egenskaper som går sømløst sammen med Middelhavets generelle atmosfære og livsstil.

Disse rosene spenner vidt i fargetone, fra blek kobber til rosa til nesten rød. Fargen avhenger av mange faktorer, inkludert lengden på maserasjon og druesort. I Sør-Frankrike brukes mange varianter til roséproduksjon, inkludert Grenache, Syrah og Mouvèdre, med noen områder som er strengt regulert, mens andre tillater mer eksperimentering og blanding.

Vinene er tørre og har en viss struktur, selv om de får begrenset hudkontakt, har de fleste nok tannin og syre til å støtte frukten. Fraværet av merkbart sukker gir skarpe viner, slik at frukten kan skinne sammen med andre kjennetegn ved krydder, blomster og mineralitet.
Rosés er allsidige når de er parret med mat, og gir både forfriskning og tekstur til bordet. De er ideelle for lunsjtid, når en rød kan virke litt for tung for utendørs servering, men kan også tåle et bredt utvalg av middagsalternativer.

Det kulinariske teamet på Provences berømte Restaurant Bruno mener at hemmeligheten bak parring av roséer med mat er balansen mellom konsistensen, aromaen, surheten og kraften til produktene. Verken retten eller vinen skal overvelde den andre.

Med så mange stiler kan roséer komplementere eller kontrastere et bredt utvalg av smaker, men når de er parret med sin egen regionale pris, øker partnerskapet.

'Med kjøkkenet mitt tar jeg med smakene jeg vil avsløre når sommelieren sier den typiske karakteren til vinen han vil understreke,' sier Patrick Juhel, kokk for Le H i Narbonne. For Juhel er 'den perfekte sammenkoblingen den som genererer en fin balanse mellom smaker i munnen, uten at retten eller vinen tar over.'

Hvis et besøk i Sør-Frankrike ikke er i din umiddelbare fremtid, kan disse oppskriftene og vinparringene hjelpe deg med å gjenskape den berømte livsglede hjemme.

Cannelloni med grønnsaker og svart trøffel i parmesan fløtesaus

Oppskrift med tillatelse Clément Bruno, kokk på Restaurant Bruno, Lorgues, Provence

8½ ss usaltet smør
3 gram gresskar, renset og julienned
3 gram purre, renset og julienned
3 gram courgette, skrelt og julienned
3 gram porcini sopp, renset og julienned
1⁄3 kopp kyllingkraft, pluss ekstra til matlaging
2½ kopp tung krem, delt
3½ kopp revet parmesanost, delt
20 gram svart trøffel, revet
Nykvernet salt og sort pepper, etter smak
1 stor ravioli pasta ark, fersk, omtrent pund
60 gram svart trøffel, skiver
Oliven olje

Fyll en stor gryte med vann og la det surre. Smelt smøret i en stor stekepanne på middels høy varme. Tilsett julened grønnsakene og la det svette, ca 3 minutter. Tilsett kyllingkraft og ½ kopp fløte og kok til grønnsakene er møre, ca. 12 minutter. Overfør grønnsakene til en mikseskål og bland med 2 kopper revet parmesan, og tilsett deretter den revne svarte trøffelen. La avkjøles.

Forvarm en ovn til 400 ° F. Varm de resterende 2 koppene tung krem ​​og 1 kopp revet parmesan i en middels gryte over middels varme, og rør om og til, til kanten begynner å boble. Reduser varmen til lav og la det småkoke, omrør ofte, til blandingen er redusert med halvparten, omtrent 30–45 minutter. Når den er redusert, smak til med salt og pepper etter smak.

Mens sausen reduseres, blancher du pastaarket i kokende vann, fjern det og legg på et rent oppvaskhåndkle for å absorbere overflødig vann. Når pastaarket er kult, tar du av håndkleet og skjærer pastaarket i 8 rektangler for cannelloni. Plasser grønnsaksblandingen i den ene enden av rektangelet og rull pastaen til en rørform. Legg rullet cannelloni i en smurt ovnfast form, dryss den resterende 1⁄4 kopp revet parmesan og stek i omtrent 15 minutter. Vær oppmerksom på parabolen mens den tilberedes hvis cannelloni begynner å tørke ut på bunnen, tilsett litt kyllingkraft.

For å servere, legg 2 cannelloni på en tallerken, omslutt med parmesan fløtesaus, topp med trøffelskivene og avslutt med en ringregn av olivenolje og ferskkrakket sort pepper. Serverer 4.

Vinparring

Personalet på Restaurant Bruno mener Garrus Rosé fra Château d’Esclans i Côtes de Provence er en ideell kamp for denne komplekse retten. 'Garrus er en rosé med kropp, treet gir veldig god kraft og mange buttery toner,' bemerker Brunos sommelier, og understreker at strukturen bak denne roséen ikke trenger å konkurrere med smakene eller teksturene i denne smakfulle retten, som 'Mykheten til cannelloni og også den skarpe [ness] av grønnsaksparene er veldig bra, og den svarte trøffelen på toppen gjør det enda mer utrolig.'

Linguini med skalldyr

Oppskrift høflighet Patrick Juhel, kokk av Château l'Hospitalet's Le H, Narbonne, Languedoc

¼ kopp allsidig mel
32 blåskjell, skrubbet og avhogget
32 små (mindre enn 2 tommer brede)
hardskallede muslinger, skrubbet
2 ss usaltet smør, delt
¾ kopp hakket sjalottløk
2 hvitløksfedd, skrelt og hakket
1 kopp Gérard Bertrand Grått hvitt gull
annen mineralsk rosévin
Nykvernet salt og sort pepper, etter smak
¾ pund linguine
Hakket persille, etter smak
4 ss ekstra jomfru olivenolje

Ha melet i et dørslag over en stor bolle, og hell 3 liter ferskvann over melet. Legg blåskjellene og muslingene i bollen og la skalldyren slippe sanden i 1 time.

Smelt 1 ss smør i en gryterett og tilsett sjalottløk og hvitløk. Kok på svak varme til den er gjennomsiktig, og tilsett deretter vinen sakte. Tilsett drenert skalldyr, og hell i nok ferskvann til å fylle parabolen halvveis. Dekk til og kok videre i omtrent 5 minutter til. Skalldyren er kokt når skallene har åpnet seg. Når flertallet av skalldyrene har åpnet, kast alle som forblir lukkede.

Fjern skalldyren fra kokevæsken og legg den til side. Reduser væsken med halvparten over høy varme, og smak til med salt og pepper etter smak.

Kok opp en stor lagerpotte med saltet vann. Tilsett linguine og kok til al dente, ca 8 minutter. Mens pastaen koker, åpne skalldyren og kast halvparten av skallet uten kjøtt.

Tilsett pastaen i den reduserte buljongen og rør. Tilsett skalldyr og 1 ss smør i pastaen, bland og avslutt med en sjenerøs dryss av hakket persille. Legg en del av pastaen i en dyp tallerken eller bolle, topp med en fjerdedel av skalldyret og en sjenerøs skje med buljongen. Drypp en tynn linje med olivenolje på toppen og server umiddelbart. Serverer 4.

Vinparring

'Terroiren til Languedoc er unik i verden, siden druene og terroiren er varierte,' sier Juhel, 'og det er også rosévinene som produseres i Languedoc: varierte, mangfoldige og kan følge med forskjellige måltider.' Til denne retten liker Juhel å parre den med vinen han bruker i oppskriften. “Gris Blanc fra Gérard Bertrand er som krystall og er preget av sin friskhet og mineralitet. Disse funksjonene gjør den til en unik vin som samsvarer med spesielt jodsmakene til sjømat og skalldyr. ”

Blå hummer med kålrot, honningvinegrette og babygrønnsaker

Oppskrift med tillatelse Jérôme Laurent, kokk på Restaurant Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 europeiske blå hummer, 11⁄2 pund hver (erstatt amerikansk hummer hvis europeisk ikke er tilgjengelig)
1 pund skrelt kålrot, delt
½ pund gulrøtter, kuttet i terninger
½ pund courgette, kuttet i terninger
4 gram squash, kuttet i terninger
2 kopper grønnsakskraft, delt
1 kopp olivenolje, delt
3 ss Sherry eddik
3 gram akasiehonning
1 kopp druefrøolje
Fersk malt salt og pepper, etter smak
Grovhakket koriander, etter smak, pluss ekstra for pynt

Kok opp en stor krukke med vann og kok hummerne til de er ferdige, ca 15–20 minutter. Skall hummerne etter tilberedning, og vær forsiktig så du ikke strimler kjøttet. Reserver kjøtt fra en klo og en 1-tommers tykk skive halekjøtt fra hver hummer, og kub deretter det gjenværende hummerkjøttet.

Fyll en middels gryte med vann og kok opp. Skjær 2⁄3 kålrot i tynne runde skiver, blancher dem i kokende vann og la deretter avkjøles. Skjær de resterende kålrotene i ¼-tommers terning. I en stor stekepanne over middels høy varme, kok grønnsakene hver for seg med ½ kopp grønnsakskraft og ¼ kopp olivenolje hver til de er bare møre.

I en liten bolle kombinerer du eddik og honning. Pisk hele tiden, drypp sakte i druefrøoljen for å danne en emulsjon. Krydre med salt og pepper etter smak.

I en stor mikseskål kombinerer du de avkjølte grønnsakene i terninger med humret kjøtt og hakket koriander etter smak. Kle deg med vinaigrette.

For å servere, legg en del av blandingen i en 4-tommers serveringsring som er omtrent ¾-tommer høy, og fjern deretter ringen og dekk med kålskiver i et sirkulært, roselignende mønster. Hell sausen fra mikseskålen rundt preparatet i en tynn sirkel ved hjelp av en skje. Topp med reservert halekjøtt og pynt med koriander og klokjøtt. Serverer 4.

Vinparring

En Grenache-dominerende blanding med tilsetninger av Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc og Clairette, Domaine de la Mordorees La Dame Rousse Tavel er et ideelt par. Den avrundede, fulle kroppen og den lange, krydret frukten kompletterer og kontrasterer med teksturene og smakene til de robuste grønnsakene og hummeren.

Guide til sørfranske roséer

I Frankrike outseller rosé hvitvin, og med god grunn: Den er morsom, allsidig og veldig middelhavs. Den passer perfekt sammen med de tradisjonelle regionale smaker av sjømat, olivenolje og ferske grønnsaker. Omtrent 10% av all vin produsert over hele verden er rosé, og Frankrike står for mer enn en fjerdedel av verdens produksjon. Innenfor Frankrike er Provence roseleder.

Provençalske roséer er laget av røde druesorter som tradisjonelt dyrkes i regionen, inkludert Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan og Cabernet Sauvignon. Druene blir først gjort til vin med en sort, og blir deretter blandet etter vinprodusentens preferanse for kropp, bukett og farge i en prosess som kalles assemblage. Den endelige blandingen, eller cuvée, er vanligvis laget av en hoveddrue og forskjellige sekundære varianter.
Rosés fra Rhône er litt mer varierte, avhengig av hvor i dalen de produseres. Regionale appellasjoner som Côtes-du-Rhône og Côtes-du-Rhône Villages tillater et bredt utvalg av varianter, men roséene er hovedsakelig basert på Grenache, Syrah og Mourvèdre, med ytterligere mindre mengder av flere komplementære varianter.

Cinsault får litt mer oppmerksomhet i rosene fra Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras og Lirac. AOP Tavel produserer roséviner laget hovedsakelig av Grenache og Cinsault, med andre mindre godtgjørelser laget for tilsetning av Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul og Syrah.

Languedoc er den mest varierte av de tre regionene når det gjelder det store antallet sorter plantet og tillatt i roséproduksjon. Selv om det er AOP-er som Faugéres og Minervois med begrensede retningslinjer for produksjon, hvorav mange er de samme som for AOPs rødvinstandarder, gir regionen fortsatt stort sett muligheten til å bruke enten enkelt varianter eller blande flere sammen.

De mest brukte variantene inkluderer Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault og Mourvèdre, selv om det er mange druer som har blitt eksperimentert med, inkludert Pinot Noir, Merlot, Cot (eller Malbec), Cabernet Franc og Cabernet Sauvignon. Heldigvis forstår mange produsenter den kompliserte naturen i regionen, og har tatt seg av å merke sine roséer variert, enten med den primære druen på forsiden, hvis det er aktuelt, eller med blandingsinformasjonen på baksiden.