For ikke lenge siden fikk Dave Arnold og Don Lee krangel om is.

Mens de jobbet for å perfeksjonere den store isterningen som ble servert i cocktailer som Banana Justino (rom og bananer) og Professor Plum (beskjære Bourbon) i baren deres, Eksisterende forhold , som åpnet i juli 2018, sto de overfor en gåte.

'Jeg tror at folk liker en liten uregelmessighet som kommer fra den menneskelige hånden,' sier Arnold. 'Jeg er ok. med to sider som er perfekte, til og med fire sider som er perfekte, men ikke seks. Det snakker ikke lenger bartenderen. Don er uenig. ”

Paret fortsatte å krangle om tiden, kostnaden og energien til maskinprodusert is versus håndskåret is. Lee kom med en løsning: to og en halv tomme tykke rektangulære pinner. Isbitene var store nok til å sitte i en bar godt uten å smelte for mye, og når det er behov for en kube, er det en enkel løsning.

“Bam! Bam! To treff, og den perfekte størrelsen kuben spretter av, ”sier Arnold. “Den har den grove kanten på den ene siden som jeg liker, vi vet at den kommer til å passe i glasset, den har de perfekte kuttene på de andre sidene, og vi mister ikke så mye is. Jeg tror det er geni. Jeg er ganske opptatt av ispinnene. '

Forutsier dine gener din vinpreferanse?

Selv om dette er deres første prosjekt sammen, har Arnold og Lee brukt mer enn et tiår på å pusse de finere punktene i bararbeidet sitt, som blander vitenskap og teknologi inn i cocktailer. Det betyr å utvikle innovasjoner for å forbedre smakene og teksturene til ingrediensene, og for Arnold å lage verktøyene som bardrakten hans mangler.

Arnold har også gått utover å bevise at det han gjør ikke bare er 'razzmatazz.'

Det var i løpet av Arnolds tid hos den nå nedlagte Booker og Dax at han fikk et rykte som en slags 'gal vitenskapsmann' bak baren. Det er en moniker som Arnold ikke har noe imot, men en som han ser på som en noe unøyaktig skildring av arbeidet sitt.

“Uansett hva de bryter hodet rundt det jeg prøver å gjøre, er jeg O.K. med, ”sier Arnold, som er medeier av eksisterende forhold med Lee, en utdannet programvareingeniør som styrte baren på David Chang Momofuku Ssäm i årevis, og Greg Boehm, av katt , Kjelemaker og Katana kattunge berømmelse.

'Jeg er egentlig ikke en forsker,' sier Arnold. 'Jeg bruker vitenskapelige prinsipper og gjør mye teknisk arbeid.'

Arnolds tidligere erfaring fra Internasjonalt kulinarisk senter , da kjent som French Culinary Institute, har vist seg å være en velsignelse for hans bartending. Han åpnet Booker og Dax med et øye for innovasjon, men ikke nødvendigvis showmanship.

Arnold sier at det var en 'gal kamper' for restauranter og barer å 'gjennomsøke forskjellige bransjer, enten det er vitenskap eller hjemmebrygging.' Steder som wd ~ 50 og Tailor hadde det fancy utstyret som trengs for å teste nye teknikker. Men alt som krevde dyre maskiner, var ikke økonomisk levedyktig for de fleste cocktailbarer, noe som fortsatt er sant i dag.

'En av grunnene til å åpne Booker og Dax var et arbeid frem mot et standard klassisk bar-scenario,' sier Arnold, som arbeidet verktøyene og teknikkene han hadde brukt på ICC i baren.

Arnold viser frem sin Searzall, et utstyr som vår tekstreditor elsker for 'den kraftige rekylen på 357 Magnum-typen den gir' / Foto av Matthew Dimas

Et år etter at han åpnet Booker og Dax, ga han ut sin første oppfinnelse for kjøkkenet: the Searzall , et vedlegg til feste som ble fakturert Kickstarter som en 'superladet øyeblikkelig kraftkylling.' Han skrev også en bok, Flytende intelligens : Kunsten og vitenskapen om den perfekte cocktailen (W.W. Norton, 2014), som utforsker konsepter som temperatur, karbonatisering, avklaring og årsakene til å bruke sukker og syrejustering. Disse teknikkene, finpusset på Booker og Dax, ga Arnold både anerkjennelse og mange buede bryn.

'Jeg har blitt kalt streng, som er en slags reaksjon mot det folk tror teknologi er,' sier Arnold. 'Booker og Dax sa meg:' Vi skal ikke gjøre pynt eller noe folk forbinder med det vi gjør. ''

Selv om Booker og Dax stengte høsten 2016, har Arnolds gale vitenskapsperson satt fast. Cocktailprogrammet på Eksisterende forhold bruker alt fra omhyggelig hentede ingredienser som salt kildevann fra Saratoga State Park, til en kompakt sentrifuge som Arnold oppfant, the Spinzall .

Skaper Flying Vineyard Drones bedre vin?

Spinzall ble utgitt i 2017 og er en brøkdel av størrelsen og prisen på sentrifugen i oppvaskmaskinstørrelsen han brukte i starten av karrieren. Enheten, omtrent på størrelse med en standard matprosessor, kan brukes til å avklare alt fra melkeprodukter til sitrusjuice.

'Jeg hadde brukt en sentrifuge i flere år, og jeg skjønte at det var en rekke problemer med den: størrelse, pris, problemer med å balansere den,' sier Arnold. 'For meg oppveide fordelene kostnadene fordi jeg er sann troende, men jeg ønsket å lage noe som ville være gunstig for noen som ønsker å komme inn i det, men ikke vil bruke 8 000 dollar.'

Arnold anser Spinzall som en av de viktigste delene av barteknologi under eksisterende forhold. 'Det lar oss lage de stabile, rike smakene som jeg ikke har klart å oppnå på noen annen måte,' sier han. Han bruker den til alt fra å spinne faste stoffer ut av frukt og spritblandinger til klargjørende væsker, slik at de bedre kan absorbere karbonatisering.

Arnold og Lee innlemmer også teknikker som tvungen karbonatisering, flytende nitrogen som frysemiddel , oppvarming av drinker med en varm poker (a helliget tradisjon ) og frysetørke ingredienser.

Eksisterende forhold har som mål å [blande] banebrytende vitenskap, klassiske cocktailer og gjestfrihet uten mye oppstyr, 'sier Arnold. Han og Lee har til og med rigget opp en cocktailautomat å dispensere flaske drinker som Manhattans og 50/50 martini.

Eksisterende forholds cocktailautomat og innsamling av flytende nitrogen / Foto av Matthew Dimas

Arnold erkjenner at ingen av hans høyteknologiske krumspring nødvendigvis er nødvendig for det typiske barprogrammet.

'Du trenger ikke bruke noen av disse tingene,' sier han. “Men hvis du vil oppnå visse smaker, tekstur, er det absolutt nyttig. Mange av de nyere teknologiene lar deg skille problemet ... som om du kan skille problemet med å fortynne fra problemet med nedkjøling, og du kan gjøre mange morsomme ting. Frosne maskiner er et annet eksempel på det. Vi kan kvitte oss med oksidasjon eller holde ting friskere. ”

Han er også sikker på å utnytte fordelene med enklere teknologier for å oppnå mer raffinerte drinker, som hans Cocktail Cube , en stor gummikube ment å forbedre teksturen til ristede drinker uten å kaste bort is. Den ble lansert omtrent et år før Spinzall til mindre sjokk og ærefrykt, men med en mye rimeligere prislapp.

Arnold’s Cocktail Cube / Photo av Matthew Dimas

Ettstangsverktøyet som Arnold vil se oppdatert? Bruspistolen.

'Jeg tror hele verden ville vært bedre hvis alles seltzer-spill var litt bedre,' sier han. “Den gjennomsnittlige bar [brus] pistolen er bare så forferdelig. Folk gjør alle slags feil med dem. Vannet som går inn i dem er ikke ordentlig filtrert, de har ikke satt opp karbonatoren sin riktig, de har ikke riktig gasstrykk, de kjører det ikke gjennom den riktige typen linje ... sluttresultatet av den elendige bar gun er bare det siste de har gjort for å ødelegge muligheten for å lage god brus. ”

Kan vitenskap redde favorittvinene våre?

Godkullsyreholdige drikker er et kjennetegn på programmet Arnold og Lee har laget. På spørsmål om hva han trodde kunne være neste i horisonten, sa Arnold at han egentlig bare er spent på å oppdage nye teknikker.

'Jeg vil ha nye teknikker, men jeg er på et punkt der jeg tror det er mye mer rom for metning med teknikker som allerede eksisterer,' sier han.

Kanskje det neste argumentet mellom Arnold og Lee, en gal vitenskapsduo om det noen gang var en, vil resultere i noe like lurt som den perfekte måten å blåse en biff på.

Oppdag mer om hvordan vitenskap fører drinker inn i fremtiden i Wine & Tech-utgaven.