Sassaia med sildrogn? Tunfisk sashimi med Blaufränkisch? For Seju Yang, sommelier på David Bouleys restaurant penselstrøk (til Vinentusiast De 100 beste vinrestaurantene i 2012 pick) på Manhattan, å matche vin med japansk kaiseki-mat er mer enn en utfordring. Noen ganger kan det føles som et umulig oppdrag. Vinentusiast spurte Yang om hans beste vinparringsutfordringer. Resultatene kan overraske deg.

Sak 1:

Dashi-Soaked Herring Roe parret med La Biancara av Angiolino Maules 2010 Sassaia fra Veneto, Italia
Det var litt før høytiden da sildrogn, en tradisjonell vinteringrediens i Japan, dukket opp på kaiseki-menyen ved penselstrøk. 'Kokken Isao Yamada utfordret meg til å prøve å finne en sammenkobling for denne berømte vinmorderen,' sier Yang. 'Jeg sa:' Kokk, det er umulig. 'Han humret. Jeg prøvde og prøvde mange forskjellige viner og hellipAll mislyktes. Vinene forsterket bare en ubehagelig metallsmak i [sildrognen. ' En uke senere prøvde Yang en usulfert musserende vin, og var overrasket over at den ikke fremkalte den samme metallsmaken. Selv om det ikke var en perfekt sammenkobling - boblene så ut til å kollidere med den langvarige, seige strukturen til sildrogn - eksperimentet ga Yang en teori. “Jeg lette etter en usulfert vin. Da jeg kom opp med [Sassaia] fra Veneto, var jeg overbevist om at [det] var svaret. '

Sak 2:

Tuna Sashimi parret med Leo Hillingers 2009 Blaufränkisch fra Burgenland, Østerrike
“Jeg trodde aldri at noen hvite viner ble parret godt med tunfisk-sashimi. For min smak var hvitvin og tunfisk alltid fryktelig, ”sier Yang. “Jeg visste instinktivt at svaret er rødvin, men jeg visste ikke hvilken rødvin. Gjennom mange forsøk innså jeg at smaken av jern i tunfisken ga utfordringen for paring. ” Og mens Yang erkjenner at et stort antall rødviner har en jernlignende kvalitet, ønsket han også å finne en vin med en delikat balanse. 'Konklusjonen, for meg, var den unge, friske og ubløte Blaufränkisch.'

Sak 3:

Marinert svinekjøtt, Kurozu (japansk svart eddik) saus parret med Emilio Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherry fra Jerez, Spania
'Svinemage er en så morsom ingrediens å leke med,' sier Yang. 'Det er gode sammenkoblinger med svinekjøtt som er blitt oppdaget av mange sommelierer.' Off-dry hvite som kabinett Riesling eller demi-sec Vouvray, og krydret røde som Gigondas, er noen av de klassiske eksemplene, ifølge Yang. “Den vanskelige delen av svinekjøttet ved penselstrøk var den intenst søte, sure og nøtteaktige kurozu-sausen.” Yang så etter forsterkede viner for en perfekt sammenkobling. “Det er faktisk så mange forskjellige typer: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira eller Marsala? Svaret mitt var en uklar Palo Cortado som parret seg mer enn perfekt. ”

Sak 4:

Miso-Glazed Cod and Chrysanthemum Leaf Purée parret med Domaine Macles 2007 Côtes du Jura fra Jura, Frankrike
Noen ganger kan et overveldende antall vinvalg skille sommeliers fra et enkelt paringssvar som kan stirre dem i ansiktet. 'Miso torsk har stort potensial til å parre seg med mange forskjellige viner, og det er mange' fine 'sammenkoblinger, men jeg har alltid følt at jeg ennå ikke hadde funnet den perfekte matchen,' sier Yang. “Det var øyeblikket da jeg så på den gule fargen på miso torsk, ordene‘ Vin Jaune ’plutselig dukket opp i tankene mine. Jeg prøvde det, og det var perfekt. ”

Sak 5:

Red Bean and Mugwort Paste-Stuffed Mochi parret med Imbue’s Bittersweet Vermouth fra Gaston, Oregon
'Jeg tror at sommelierer alltid bør tenke logisk og analysere alle detaljer av det vi smaker,' sier Yang. Noen ganger gnister instinkt sammenkoblingsløsninger i stedet. «Jeg forsto dette gjennom karrieren som musiker og komponist. Dette er som en improvisasjon av jazzmusikere, sterkt støttet av dyp forståelse av logikk og teori. Da jeg kom på denne veldig uklare sammenkoblingen, tenkte jeg ikke engang at vermouth faktisk var smaksatt med mugwort, jeg følte bare at dette ville være en flott sammenkobling. ”