Pairings: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Deilige biter å gumle mens du nipper til det sprudlende kan variere langt utover østers og kaviar.
Ideen min om et flott cocktailparty inkluderer ikke cocktailer: Det krever champagne, og mye av det, sammen med et interessant utvalg av pirrende hors d'oeuvres. Østers lager en fin kamp, spesielt små søte som Kumomotos. Brede krøller av Parmigiano-Reggiano-ost er en annen klassisk sammenkobling, det samme er kaviar, som er spesielt fin på helhvete-blini med crème frâiche. Men det er gøy å utforske andre alternativer også.
Tradisjonell visdom forteller oss hva vi ikke skal servere med de glitrende tingene: alt for sterkt smaksatt, med sitron, vinaigrette, hvitløk og sterke krydder som store skyldige. Den virkelige nøkkelen til å gjøre mat kompatibel med Champagne er subtilitet. Du kan legge litt sitron i en marinade eller tilsette et snev av hvitløk uten å ødelegge sammenkoblingen. Tilpass en oppskrift som krever paprika ved å bruke bare en fjerdedel av peppermengden som kreves, og erstatt en annen halvdel med selleri for knusing, og rund den ut med litt hakket mild frukt.
Hvis du vil ha smaker som er kompatible med musserende viner, kan du lese beskrivelsene som brukes av erfarne smaksprøver (se dette utgavens kjøpsveiledning for et godt utvalg) og innlemme smaken - blant annet vanilje, mango og brød - i matlagingen din. Vær imidlertid oppmerksom på at som for enhver mat- og vinparing, vil for mye smak overmanne og maskere vinen.
I sommer var jeg en av dommerne i en Champagne-and-hors-d'oeuvres-paringkonkurranse ombord på noen spektakulære yachter i Newport, Rhode Island, sponset av Showboats International Magazine og Charles Heidsieck Champagne, og det ga gode eksempler på hva jeg skulle gjøre —Og hva ikke å gjøre. Kokker fra dusinvis av yachter som er arrangert for det årlige showet - som alle er tilgjengelige for charterturer, noen for oppover $ 100 000 per uke - ble bedt om å foreslå menyer, med åtte retter valgt til konkurransen. Noen få av kokkene utviklet oppskriftene sine basert på vinbeskrivere de hadde fått av arrangører i stedet for deres egen smak, noe som ga noen rare kombinasjoner (f.eks. Svinekjøtt med lavendel) som helt utslettet champagnen.
Vinnerne, derimot, kalte på noen ingredienser man normalt ikke kunne tenke på, i kombinasjoner som var smakfulle og stadig så passende med libations: lamskoteletter med balsamico og mango chutney tunfisk tartar med reddik, mango og persille potetgull en “Nantucket Bucket” med hummer, reker, asparges, Gruyère-ost, sopp og pignoli, servert på toast. Dommernes favoritt var en kombinasjon av reker, mango, grønn chili, koriander, hvitløk, parmesanost, pignoli og blå mais.
Til syvende og sist var størrelsen på yachten ikke knyttet til de vinnende oppskriftene (en munter tanke for de av oss uten herskapshus og kjøkkenpersonale). Tredjeplassvinneren Bridgett Campbell er kokk og styrmann om bord på motorseileren Blue Eagle, som har tre små hytter og et spisekjøkken, og er kapteinen av mannen sin. Andreplassen gikk til Daniel Escarament på $ 35.000 per uke yacht Cookie Monster, en bredbjelke komfortabel båt med rom på størrelse med det du vil se i et hus. Og den vinnende kokken Kimberly Hicks var på jomfruturen ombord Eastern Star, en ombygd kommersiell båt med husbåtlignende utseende som chartrer som et flytende gjestgiveri (oppskrift følger).
Tradisjonen krever at de letteste ikke-vintage-champagnene og stjernekastene skal serveres før middagen: vanligvis friske og elegante nonvintage-brut, blanc de blancs eller Prosecco. Men ved å bruke livligere ingredienser i hors d'oeuvres-spesielt hvis Champagne-festen din er et mål i seg selv i stedet for et middel til å tilbringe tiden til middagen, kan du få inn kraftigere vintage Champagne og blanc de noirs. Og hvis du legger vekt på søtere smaker, fungerer noen roséer og demi-secs bra. Jubel!
| Lammekoteletter |
| Fra kokk Daniel Escarament fra yachten Cookie Monster Man tenker ikke ofte på lammekoteletter som hors d'oeuvres, men ordentlig franske ribskoteletter kommer med sine egne håndtak. (Be slakteren din om å gjøre dette for deg.) Kombinasjonen av litt søte og lett syrlige smaker i denne oppskriften passer perfekt til tørre, men likevel litt fruktige champagner. Champagneanbefaling: Prøv en ung vintage Champagne med denne retten, som den stramme og skarpe Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut fra 1995.
Tilbered marinade av sitronsaft, balsamico, olivenolje, hvitløk, salt og pepper. Mariner lammekoteletter, nedkjølt, minst to timer. Kast marinaden. Pan-sår lammekotelettene i en middels varm skillet til pent brunet og rosa inni. Ordne på tallerken. Pynt med rosmarin. Server med mangochutney. |
| Grønn chili og korianderpesto med reker og mango i blå maiskopper |
| Fra kokk Kimberly Hicks fra yachten Eastern Star Dette vinnende bidraget i Newport-konkurransen viser hvordan tradisjonelle forbehold kan kastes ut av vinduet når det gjelder Champagne-forbedrende hors d'oeuvres. Champagneanbefalinger: En middels, yeasty-toasty Champagne som Charles Heidsiecks 1995 Mis-en-Cave Brut glitrer ved siden av denne fargerike retten. For fylling:
For koppene:
For å lage fyll: Bland parmesanost og hvitløk i en kjøkkenmaskin, til den er blandet. Tilsett chili, pinjekjerner, persille, koriander og okive oljeprosesser for å glatte pastaen. Hakk rekene og kast dem med pestoen. Dekk til og avkjøl i minst en time. Forvarm ovnen til 350 ° F. Spred rekeblandingen jevnt på en arkpanne og bake, avdekket, i ca. 10 minutter. Fjern og la avkjøles. Bland den i terninger av mango når den når romtemperatur. Å lage kopper: I en stående mikser eller for hånd, pisk kremost og smør til det er mykt. Pisk inn tørre ingredienser, men vær forsiktig så du ikke overarbeider. Strøk tre mini-muffinsformer (36 kopper) med nonstick-kokespray. Legg en jevn spiseskje av den blå maisblandingen i hver tilberedte kopppress for å belegge bunnen og sidene med deig. Du bør ha nok deig til å lage minst 36 kopper. Stekes i en forvarmet ovn i 20 minutter. Fjern og la avkjøles. Å montere: Rull rekeblandingen i små kuler og legg den i kopper (eller rett og slett skje blandingen i koppene). Pynt med friske korianderkvister. Gjør ca 36. |
| Parmesan Sand |
| Tilpasset fra en oppskrift i Hors d’Oeuvres av Eric Treville og Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Disse rike sablene - et kryss mellom kaker og kjeks (det britene vil kalle velsmakende kjeks) - lar deg samle parmesan og champagen, en kamp laget i himmelen. Champagneanbefaling: Parmesan-sables forbedrer seg nesten og sparkler vi liker Chandons NV Reserve Brut fra California.
Legg mel, smør og oster (reservert 2 ss parmesan) i en matprosessor puls til blandingen danner en deig. Tilsett litt kaldt vann (1 ts om gangen) for å danne en ball. Rull ut på en melet overflate til en 1/4-tommers tykkelse. Skjær ut i dekorative former med kaker (prøv stjerner, hjerter eller diamanter). Plasser figurer omtrent tre fjerdedeler av hverandre på to bakepapirkledde bakeplater. Avkjøl til fast (ca. 30 minutter). Forvarm ovnen til 350 ° F. Pensle sabler med eggeblanding og dryss med gjenværende parmesan. Stek til gyldenbrun, ca 10 minutter. Avkjøl på rist. Serveres varm eller ved romtemperatur. Gjør 40. |
| Tantaliserende tunfisk tartare med persille potetgull |
| Fra kokk Bridgett Campbell fra yachten Blue Eagle. Denne oppskriften, som vil fungere med en rekke champagner, kan brukes som en hors d'oeuvre-topping, en dukkert eller til og med en lunsjsalat. Champagneanbefaling: De kjøttfulle smakene av tunfisk kan tåle en rosé, som Delbecks NV Heritage Brut. For tartaren:
For sjetongene:
For å lage tartare: Skjær tunfisk i 1/2-tommers terninger. I en middels stor bolle, bland sammen tunfisk, selleri, reddiker, kyllingkraft, persille, løk, salt, pepper og mangochutney. Kjøl. For å lage chips: Forvarm ovnen til 500 ° F. Riv poteter i en mellomstor bolle. Tilsett persille, salt og pepper, og bland godt, og press ut væske. form til en tømmerstokk med en diameter på ca. Pakk inn vokspapir og avkjøl i minst 30 minutter. Tilbered 2 eller 4 bakeplater med nonstick matlaging spray. Skjær potetstokken i sirkler, så tynn som mulig. Ordne i et enkelt lag på bakeplater. Stek til sprø og gyllen. Du kan montere dette som en formell hors d'oeuvre, skje litt av tunfiskblandingen på hver sjetong, eller servere tunfiskblandingen på hver sjetong, eller server tunfiskblandingen i en bolle med sjetonger på siden. Lager omtrent 3 dusin individuelle hors d'oeuvres. |
