Spaghetti med hvitløk , olje og chili er Italias fellesnevnerrett. Høyskolebarn gjør det mens de stikker til eksamen, og ansatte i senvakt pisker det opp som en midnattsmatbit. Alle vet hvordan de skal lage det, og alle elsker å spise det.

For å forberede den, blir olivenolje oppvarmet i en stekepanne og tilføres krydret smak av varm chilipepper og hvitløk som er kuttet gjennomskinnelig tynn og kokt til crunchy. Spaghetti kokes al dente og kastes i stekepannen slik at oljen belegger den jevnt. Denne forbløffende smakfulle retten er toppen av italiensk kulinarisk minimalisme.

Konseptet er enkelt, og stammer fra hjertet av italiensk matlagingsfilosofi. Fokuser på den rette kombinasjonen av smaker fra ferske, sesongbaserte ingredienser for å skape et villfarlig mesterverk som er lett å lage.

'Du kan lage hvilken som helst farge i verden med rødt, gult og blått,' sier Massimo Bottura fra Osteria Francescana i Modena, en av verdens mest dekorerte kokker.

'Sofistikert mat er basert på den samme ideen - at hva som helst kan opprettes fra primærfarger,' sier han.

Lerretet til mesterverket er selve pastaen. På samme måte som tilsvarende stemware brukes til å forbedre forskjellige vinstiler, spiller valg av pasta - lang eller kort, ribbet eller glatt - en grunnleggende rolle i leveransen av de enkelte smaker og teksturer.

Serveres sammen med en løvrik salat, noe crusty brød og riktig vin, noen av disse lett å tilberede retter vil gi et smakfullt måltid som ingen vil kalle enkle.

---

Bucatini med gul paprika, safran og Pecorino Romano

Foreslått av min Grønnsakshandler (grønnsakshandler) i Monti-distriktet i Roma, har jeg aldri sett denne deilige oppskriften publisert i noen kokebok eller blogg. Hun foreslår at du bruker safrantråder fra Città della Pieve i Umbria, som pleier å være lengre enn andre.

4 mellomstore gule paprika
1 ss olivenolje
Salt, etter smak
20 safrantråder, delt
14 gram bucatini
½ kopp revet pecorino Romano

Kvartl gule paprika, og fjern frøene og stilkene. La pepperkvartene småkoke i omtrent 1 time over svak varme i en tildekket gryte med ½ tommers vann, 1 ss olivenolje og salt, til de er møre og skinnene lett trekker av.

Fjern paperskinnene og purer paprikaene med en stavmikser. Tilsett 10 safrantråder og kok i en liten gryte satt på svak varme i 10 minutter til.

Kok bucatini i henhold til pakningsanvisningen. Når nudlene er al dente, tøm dem. Tilsett bucatini i peppersausen og bland godt. Server med sjenerøse mengder revet pecorino Romano, og pynt med de resterende safrantrådene. Serverer 4.

Vinparring: Den pikante kombinasjonen av søt pepper og salt ost krever en strukturert, eikealdret hvitvin. Monteverros overdådige Chardonnay fra Toscana ville være en utmerket sammenkobling, det samme ville Tenuta Rapitalàs rimeligere Grand Cru Chardonnay fra Sicilia.

---

Orecchiette med brokkoli Rabe, ansjos og ristede brødsmuler

Cime di rapa (brokkoli rabe) brukes ofte i kjøkkenet i Sør-Italia. Denne oppskriften er hentet fra Antica Trattoria Lucana i Matera, Basilicata, hvor boller med ristede brødsmuler blir ført fra bord til bord som 'den fattige manns Parmigiano.'

1–2 stykker tørket crusty fullkornsbrød, tilstrekkelig til å lage ½ kopp ristede brødsmuler
Salt, etter smak
1½ pund brokkoli rabe, kuttet i 2-tommers biter
14 gram orecchiette
3 ss olivenolje, pluss ekstra for dryssing
2 ansjosfilet

Lag brødsmulene på forhånd. Bruk et ostehøvel til å lage smuler av brødskivene, og legg dem på et bakeplate. Stek i omtrent 20 minutter ved 350 ° F, til den er sprø og gyldenbrun. Avkjøl før bruk.

Kok opp en stor gryte med saltvann over høy varme. Tilsett brokkoli rabe og kok i 3 minutter. Tilsett orecchiette og kok sammen slik at pastaen blir fylt med grønnsakssmakene i vannet. Når pastaen er al dente, renne av og sett til side.

I mellomtiden tilsett olivenolje og ansjos i en stor stekepanne satt på middels varme, og surr i flere minutter, til ansjosene brytes i små biter.

Tilsett orecchiette og brokkoli rabe i den varme oljen, og rør i noen minutter for å belegge og varme opp igjen. Server orecchiette-rørene varmt, drypp med olivenolje og dryss brødsmulene sjenerøst over hver porsjon. Serverer 4.

Vinparring: Det er ikke mye sødme i denne retten fordi grønnsakgrønnsakene er litt bitre og ansjosene er salte. For å balansere ting, par sammen med en solmodnet vin fra Sør-Italia. Conti Zeccas Nero Rosso del Salento (en blanding av Negroamaro og Cabernet Sauvignon) eller Tenute Rubinos Torre Testa (laget av sorten Susumaniello), også fra Salento, ville begge fungere bra.

---

Rigatoni med tomat, bacon og chèvre

Andrea Coli er en grafisk designer og kokk som reiser ofte mellom Milano og Sør-Frankrike. Estetikken til denne retten inspirerte ham, det samme gjorde ideen om å dele ingredienser fra begge land. Sausen kokes i ovnen i stedet for på komfyrtoppen.

4 vinmodnede tomater (campari eller lignende)
Olivenolje, for dryssing
Salt, etter smak
½ kopp kubert pancetta eller guanciale (ca. 1⁄3-tommers kuber)
½ tømmerstokk med en blomstrende skall (ca. 5 gram)
14 gram rigatoni

Forvarm en ovn til 350 ° F. Skjær tomatene på langs og ordn dem i en ovnpanne med den kuttede siden opp. Drypp dem med olivenolje, og dryss over salt. Fordel pancetta gjennom hele pannen.

Stek i ovnen i ca 20 minutter, til tomatene er myke. Skjær chèvre i ½-tommers runder og legg ett stykke på toppen av hver tomat. Øk varmen til 375 ° F, eller broil, i omtrent 10 minutter, eller til pancetta er sprø og den smeltede osten er gyldenbrun.

Kok rigatoni i henhold til anvisningene til pakken. Tøm pastaen, og legg den i en stor serveringsskål. Bland inn noen dråper olivenolje slik at pastaen ikke henger sammen.
Legg de halverte tomatene med smeltet ost og pancetta på toppen av pastaen med en tresleiv og drypp med olivenolje. Bland pastaen (de kokte tomatene løses opp og danner såsausen), og server individuelle porsjoner. Serverer 4.

Vinparring: På grunn av den kremete chèvreen og den salte pancettaen, foreslår Coli en dristig rødvin med tilstrekkelig syre til å kutte gjennom fatets fett. Et utmerket valg vil være Elvio Cognos Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba. Eller nå litt lenger sør for Valiano’s Poggio Teo Chianti Classico.

---

Forvirrende pasta

Bucatini : Tykk, spaghetti-lignende pasta med et lite hull som løper gjennom midten, hver streng suger opp den sterke smaken av røkt bacon eller pecorino-ost. Spaghetti er mindre og linguine blir flatt. Tonarelli er lang pasta med en kvadratisk form.

Fettuccine : De brede overflatene på disse båndnudlene belegges lett med tyktflytende sauser eller olivenolje, mens pastas tynnhet hjelper til med å balansere delikate smaker som sopp. Pappardelle er kuttet tykkere og tagliatelle er tynnere.

Ermer: Disse ermelignende rullene er ofte fylt med ricotta. Det er også gigantiske conchiglioni (skjell) som behandles likt.

Rigatoni: Riller på sidene av denne rørformede pastaen griper sauser tykke med tomatmasse, fløte eller kjøttdeig, mens det hule interiøret inneholder mer saus. Penne og gomito (albueformet) selges glatt eller ridget.

Trofie: En spesialitet i Liguria, disse er vridd pastakrøller brukt med pestosaus som glir tett i spaltene. Krøllete (kviste) og korketrekkerformer (fusilli) gjør det bra med duftende sauser.

Orecchiette: Pastaens deigete konsistens og høyere karbohydratinnhold er assosiert med cucina povera (landskjøkken). Strascinati er i familien orecchiette ('små ører'), bare 'lappen' trekkes lenger. Det brukes ikke egg i deigen.

---

Mer enkle pastaer og vinene du kan koble dem sammen med

Fra lyshvite til strukturerte røde, det er en enkel pastaoppskrift for enhver anledning.

<<< Ved sjekk er korte ermer med bøffelmozzarella , rå kirsebærtomater, ferske basilikumblader og olivenolje.
Spaghetti med kråkeboller er rå kråkebolle blandet med spaghetti.

Vignarola er fusilli med ferske erter, asparges og artisjokker.
Linguine servert med blekksprutblekk (blekksprut blekk) eller barbert bottarga (tørket tunfiskrogn).
Muslinger er linguine med dampede babymuslinger, olivenolje og sort pepper. >>>

<<< Fettuccine toppet med porcini, hakket persille og sort pepper.
Tonarelli med kremede artisjokkhjerter, safran og revet Parmigiano-Reggiano.

Ricotta-fylt pasta, som ravioli, med brunt smør og fersk salvie.
Tagliatelle med smør og trøfler.
Alla gricia er rigatoni med stekt guanciale, pecorino Romano og sort pepper, en romersk favoritt.
Carbonara stil ligner alla gricia, men inneholder rå eggeplomme for å gjøre konsistensen mer tyktflytende. >>>