De sjelfulle smakene i Sør-Italia ga anledning til San Francisco A16 par enkelt sammen med restaurantens vinliste på 500 pluss flasker, som understreker Italias ofte oversettte regioner som Puglia, Basilicata og Sardinia. Menytreff inkluderer Maccaronara Pasta med Ragu Napoletana og hjemmelaget Ricotta Salata og Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils og Salsa Verde ( oppskrift nedenfor).

Vinentusiast fanget opp Executive Chef og Salumaio Christopher Thompson for å velge sin mesterlige hjerne om å kjøre A16 så vellykket.

Vinentusiast : A16 er kjent for håndlagde pastaer og vedfyrte pizzaer. Hvordan påvirker sesongen kreasjonene dine? Hvilken sesongpremie foretrekker du å lage mat mest?
Christopher Thompson : Seasonality påvirker ikke bare kreasjonene mine, det dikterer dem. Hvis vi har kortere vinter enn vanlig (som for eksempel i år), begynner vi å se ting som erter, friske bønner og salat mye tidligere enn normalt. Jeg har kanskje den perfekte retten i tankene, men hvis været hindrer en bestemt komponent i å være klar ... oppstår ikke retten. Våren er definitivt min favoritt tid på året. Etter den kalde, mørke vinteren ønsker jeg lengre dager og glimt av grønt velkommen i de varme sommermånedene som kommer. Sacramento Delta asparges, moreller, ertskudd, agretti [en saftig middelhavs], squashblomster, Dirty Girl Strawberries og tidlig sesong steinfrukter er noen av mine favoritter.

VI. : A16 dreier seg om Italias sørlige regioner - hvilken vin-og-mat-parring synes du har mest sjel?
C.T .: For oss her på A16 er turen vår (Trippa Napoletana) en menystift, og vi feirer den fortsatt hver dag. Min favorittparring er Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 fra Campania. Den høye syrligheten, vulkanske mineraliteten og krydderet gjør den til en perfekt kontrast til den rustikke rike.

VI. : På hvilke måter føler du at vin forbedrer den generelle middagsopplevelsen?
C.T .: Vinparring er viktig for alt vi gjør her. Måten mat og vin spiller på hverandre, hvordan hver slurk eller matbit forbereder ganen din til det neste. Jeg elsker å gjøre flere sammenkoblinger med en tallerken (rød og hvit, rød og rød, eller hvit og hvit) og se hvordan de forskjellige smaksprofilene til hver vin forbedrer din oppfatning av forskjellige ingredienser i retten.

VI. : Hvilke matvarer synes du hver hjemmekokk alltid skal ha for hånden?
C.T .: Oliven olje! Jeg føler at det å ha en god forståelse av oljens karakter er av største betydning. Ingen olivenolje er skapt like. Du trenger spesifikke oljer for matlaging, høy kvalitet, men ikke først trykk på en annen for å kle grønnsaker og salat, lyse og levende med litt jordart og en annen for etterbehandling av retter, fruktig og gresskledd og skal aldri se noe varme, enn si en sautépanne.

VI. : Er det en spesifikk vin-og-mat-sammenkobling som fremdeles er på bøttelisten din som du vil lage eller glede deg over?
C.T .: Bøtte-liste: Thomas Keller's Oysters & Pearls med en fantastisk Riesling.

Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils og Salsa Verde

Oppskrift med tillatelse A16, San Francisco, CA

For svinekjøttet
1 fersk Berkshire svinekjøtt
8 kopper brunt sukker
4 kopper kosher salt
1 kopp svart pepper
½ kopp koriander
½ kopp fennikelfrø
½ kopp chiliflak
¼ kopp enebær
2 ss nellik
2 kanelstenger, malt
1 rødløk
2 gulrøtter
2 hvitløksløk, delt
2 pærer fennikel
1 haug rosmarin
1 kopp fava bønner
8–10 stammede ertestenger per plate
1 kopp Corona Oil, til slutt

For salsa verde
1 haug flatbladpersille, bare blader
1 ss havsalt, pluss tillegg for å fullføre
1 rødløk, hakket
2 kopper hvit eddik
4 ss saltherdet kapers, skyllet og hakket

Gni svinekjøttet med sukker, salt, pepper, koriander, fennikelfrø, chiliflak, einerbær, nellik og kanel og avkjøl i en uke. Etter en uke, skyll av herdeblandingen og legg den i en braiserpanne. Omgi svinekjøttet med løk, gulrøtter, hvitløk, fennikel og rosmarin og dekk til med vann. Braise svinekjøttet ved 200 ° F i 10 timer.

Fjern svinekjøttet og grønnsakene fra stekepannen. Press svinekjøttmagen mellom to pergamentforede arkbrett, veie med ca. 10 pund. Kjøl til kjølig. Når du er avkjølt, fjerner du huden og kutter i 4-ounce porsjoner, og skårer fettet. Gjør magen på svak varme i en vedfyrt ovn (eller en grill med flis) til den er sprø og fettet er mykt. Reserver svinekjøtt fett drypp.

Blancher og skrell fava-bønnene, og varm dem forsiktig i det reserverte svinekjøttfettet. Krydre erterankene med salt og tilsett varme fava bønner. Kast dem forsiktig for å vissne ut greenene.

For å lage salsa verde, knuser persillebladene med spiseskjeen havsalt i en morter og en støter. Dekk rødløken med hvit eddik og havsalt etter smak. Kombiner både blandinger og kapers før servering.

For å tallerken, legg en liten del av erterankene og fava-bønnene på en tallerken. Etter å ha fjernet overflødig fett fra svinekjøttet med et håndkle, legg den varme svinekjøttmagen oppå bønnene. Topp med 2 ss salsa verde og avslutt med havsalt og Olio di Corona. Serverer 18.

Les mer om A16.