Moderne fransk mat er fokus for denne Boston-restauranten, som tilbyr mer enn 45 viner i glasset og en vinflate på 500 flasker med fokus på modne Bordeaux og Bourgogne. En klassiker på menyen er Roast Suckling Pig, sammen med en Châteauneuf-du-Pape. Wine Enthusiast snakket med sjefskokken Scott Hebert om den borgerlige trenden med grisesteg og den perfekte drikkekammeraten for det saftige, røykfylte kjøttet.

Vinentusiast: Din ideelle vinparring for signaturen Roast Suckling Pig er Châteauneuf-du-Pape. Hvorfor passer dette røde paret i Sør-Rhône så godt?
Scott Hebert: Sørlige Rhône-viner er alltid så rustikke, men samtidig frukt fremover, spesielt de Grenache-baserte vinene. Vi forbereder hver del av grisen forskjellig. Vi tilpasser en del av det, og vi steker eller sår de andre delene, så kompleksiteten til en Châteauneuf-du-Pape fungerer vakkert. Dessuten har regionen så mange gode årganger de siste 10–12 årene at det gjør at de parres med mat som er deilig konsistente.

VI .: Når du steker en gris, finnes det en rekke sauser og røyking for å forbedre kjøttets smak. Hvordan påvirker valg av saus eller røyk vinparringen?
S.H .: For mye røyk kan lett overvelde et preparat. Vi foretrekker en mer balansert tilnærming ved å sakte steke og tilpasse kjøttet, som holder det fuktig og veldig smakfullt. De lett røykfylte egenskapene til Châteauneuf-du-Pape gir et nytt lag med smakskompleksitet.

VI .: I mange regioner konkurrerer restauranter i grisestekearrangementer, som Cochon 555, som turnerer rundt i landet. Deltar du i noen grisestek-konkurranser? Er det eller vil det være noen i Nordøst?
S.H .: Vi serverer ikke Suckling Pig utenfor restauranten fordi tilberedningsprosessen er så komplisert. Hver del av grisen har forskjellig tilberedning og tilberedningstid for å sikre optimal doneness og smak. Når vi får inn 20–25 pund griser, slakter vi dem med en gang og forbereder hvert stykke for å forbedre dets unike smaksegenskaper.

VI .: Hvis en gjest foretrekker å nyte Roast Suckling Pig med en cocktail i stedet for vin, hvilke cocktailer fungerer best med denne retten?
S.H .: Vi er definitivt en vinfokusert restaurant, men en kubansk Manhattan med mørk rom i stedet for Bourbon ville være smakfull og kompleks. For ølfans parrer Corsendonk Brown Ales stekte malt og belgisk gjær vakkert med svinekjøtt og tilhørende sellerirot coleslaw.

Les mer om Troquet.