Fra Executive Chef Gregory Rhoads of the Aurora Inn i Aurora, New York, er denne livlige retten rik på smak og viser den robuste smaken av innsjøørret.

6 8-ounce fileter med fersk innsjøørret
2 gram matolje
2 gram hel smør
1 middels rødløk, julienned
1 liten purre (kun hvit del), rengjort og julienned
3 poblano paprika, grillstekt, skrelt frø og kuttet i strimler
2 jicama, skrelt i skiver og kuttet i ¼ ”strimler
1 pund røde druer, skåret i to og frøet
½ kopp Finger Lakes Pinot Noir
½ kopp rødvinseddik
3 ss fersk koriander, hakket
4 gram saltet smør, kaldt
Salt og pepper, etter smak
Et dash Cayenne pepper

For å forberede fisken: Krydre fileter med salt og pepper, og sør i en varm panne med olje og smør. Kok begge sider til de er litt gyldenbrune (ca. 2 minutter per side), fjern dem og legg dem i ovnfast form. Stek ca 12 minutter ved 350 F. Ørreten skal fremdeles være litt gjennomsiktig i midten.

For å tilberede sausen: Fjern oljen fra stekepannen, tilsett deretter løk og purre og surr i 2 minutter. Tilsett pepper, jícama og røde druer, kast deretter og la pannen komme tilbake på høy varme. Når det varmes av med vin og eddik, reduser det raskt med halvparten. Avslutt med smør og smak til

Til tallerken: Fjern fisken fra ovnen og hell saus og grønnsaker på toppen. Serverer 6.

For å lese om seniorredaktør Susan Kostrzewas ørretfiskeeventyr i vinregionen Finger Lakes, se Mat til ettertanke i Finger Lakes.

Chef's Notes
“Denne oppskriften på Susans ferske fangst ble gjort i samarbeid med en av våre sous-kokker, Bernard Oshaben. Det som gjør ting spesielt i Aurora er folket, men spesielt personalet. Vi kunne ikke oppnå god mat og service uten all deres innsats. Vi var usikre på hva Susan skulle tenke på fiskeekspedisjonen bass, gjedde, regnbue eller innsjøørret, som alle har litt forskjellige smaksprofiler. Så vi ønsket å være fleksible i forberedelsene. Heldigvis var 9 pund ørret vakker og akkurat det vi gledet oss til og ga faktisk 6 fine 8-9 porsjoner. Det er en fast, litt rosa hvit fisk, men ikke så mild og egner seg til et mer robust preparat. Tilfeldigvis hadde vi prøvd noen lokale Pinot Noirs tidligere den uken, og Bernie ønsket å tilberede den med en rødvinssmørsaus.

Fisken holdt seg veldig fint til en hard panne som bare ble krydret med salt og pepper. Vi fjernet fisken og avsluttet i ovnen. Med en fersk fisk vil du ikke koke den for lenge, ca 12 minutter i ovnen og fortsatt litt gjennomsiktig i midten. Etter å ha fjernet fisken, la vi til julienned rødløk, litt purre, stekt poblano paprika, jícama og røde druer. Over høy varme sauterte vi raskt disse ingrediensene uten å koke for mye. Deretter glødet vi pannen med rødvin og like mye rødvinseddik (omtrent en kopp hver) og reduserte raskt med halvparten. Vi avsluttet pansesausen med ca. 4 gram helt smør, virvlet raskt for å emulgere sausen og avsluttet med hakket fersk koriander, salt, sprukket sort pepper og et dash cayenne.

Fisken ble servert over fersk grillet asparges og en sunn hjelp fra pansesausen. En fin kombinasjon av jordsmak, litt søt og litt bitt. Fisken står fint opp mot disse dristige smaker. For å følge ting serverte vi det med en lett vårsuccotash av vårterter, baby limas, radicchio og courgette pent kledd i sitronvinaigrette. Vi nyter vår ferske fisk her på Inn veldig enkelt forberedt og ukomplisert. ”

Anbefalt vin: Pinot Noir fra Hearts & Hands Winery.