'Jeg elsker rabarbra,' sier kokk Mark Johnston fra Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), som ligger på Irlands sørvestkyst. “Den vokser overalt i Irland. Jeg vokste opp med bestemorens rabarbra-smuldring, som hun serverte med blodpropp. ' De fruktbare sure stilkene søtes tradisjonelt med masse sukker til desserter, men Johnston legger til sin egen kulinariske vri ved å tilsette den med smaker som ingefær, konjakk og vaniljestang. 'Jeg liker kontrasterende smaker i en rett,' sier han. Johnston bruker også smaksinfusert rabarbra i hovedretter som asiatisk glasert Skeaghanore andebryst med ingefærinfusert rabarbra.

Ingredienser:
10 friske 12-tommers rabarberstilker,
kutt i 1-tommers biter
1 kopp sukker, delt
4 ss konjakk
1 vaniljestang
& frac12 kopp hvitt mel
4 ss smør
1 ts kanel
& frac12 kopp rullet havre

For Rabarbarblanding: Ha rabarbra, & frac12 kopp sukker og konjakk i en stor gryte. Åpne vaniljestangen og skrap ut frøene, legg til frø og frø i potten. Kok opp på middels varme, og vri den deretter ned for å småkoke i 6-8 minutter. Ikke kok for mye. Fjern fra varmen når den bare er myk å ta på (den koker mer senere). Smak på rabarbra og tilsett mer sukker hvis ønskelig. Fjern vaniljestang.

For Crumble Mix: Gni smøret inn i melet med fingrene (eller bruk en konditorblander) til blandingen ligner teksturen til grove brødsmuler. Tilsett & frac12 kopp sukker, kanel og rullet havre blandes lett.
Ha rabarbarblanding i en firkantet bakebolle eller del den i seks individuelle bakervarer. Dryss smuldreblanding på toppen.

Å bli ferdig: Stek ved 350 ° F til pålegg er gyldenbrunt 35–40 minutter for bakervarer, eller 20-25 minutter for individuelle retter.
Serveres varm med is eller pisket krem.

Vinanbefaling:
Koble Rabarbra Crumble med Kalin Cellars Cuvée d’Or, 1990, en blanding av Sémillon og Sauvignon Blanc med sen høst som balanserer sødme og syre med honningkledd tropisk frukt og blomster. Følg smuldret med Cooley Distillery's Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whisky, en begrenset utgivelse som balanserer lett torvrøyk med vaniljesødme. Park Hotel Kenmares barman John Moriarty sier å drikke den ryddig i en snuser, ikke vann, ingen is.

---

Asiatisk glassert Skeaghanore andebryst med ingefærinfusert rabarbra

Rabarbra vokser raskt i Irland, men det kreves kreativitet for å gjøre disse sure stilkene til en gourmetrett. Mark Johnston, kjøkkensjef på Park Hotel Kenmare, tar utfordringen og tilfører rabarbraen som vokser i det prisbelønte hotellets hager med ingefær. Denne andaoppskriften er hans karakteristiske rett, og inneholder frittgående and fra en gård i West Cork og spinat fra Billy Cliffords økologiske hage i Kenmare.

For hovedrett:
4 Skeaghanore andebryster, 6 gram hver med hud
4 friske 12-tommers rabarberstilker, kuttet i 2-tommers biter
2 kopper sukker
& frac14 kopp syltede ingefærskiver fra en krukke
7 gram vann
1 vaniljestang, åpnet og skrapet
Vegetabilsk matolje
4 ss smør
2 fedd hvitløk, knust
2 sjalottløk, finhakket
10-12 gram fersk baby spinat, vasket
Salt og sort pepper

For pynt:
1 appelsin
1 kopp vann
1 kopp sukker

For den asiatiske glasuren:
2 ss honning
1 ts ketchup
1 ts malt ingefær
1 ts malt spisskummen
& frac12 ts paprika
1 ts kanel
2 stjernes anisbøtter
4 hele nellik

For å lage den kandiserte appelsinen: Bruk en zester til å lage lange, tynne strimler med skall fra appelsinen. Legg sukker, vann og appelsinstrimler i en liten gryte og kok opp. La det småkoke i 20 minutter til det hvite av appelsinskallet er gjennomsiktig. Avkjøl i sirup til du er klar til å pynt.

For å lage den asiatiske glasuren: I en varm gryte, tilsett først honning, deretter resten av glasuringrediensene, og kok opp før du tar den av fra varmen. Fjern stjerneanis og nellik.

Å lage rabarbra: Legg kuttet rabarbra i et bakebord i et enkelt lag. Kok opp sukker, ingefær, vann, vaniljestang og vaniljefrø i en egen gryte. Hell over hele rabarbra og dekk fatet med folie. Stek i 250 graders ovn i 15 minutter til rabarbrastilker er myke og ømme. Ikke kok for mye eller rabarber. Fjern fra ovnen og kast vaniljestangen.

Velg 16, intakte brikker for presentasjon og sett til side. Ha resten av kokt rabarbra i en blender med en liten mengde sirup og ingefær fra bakebollen. Puree for å produsere en jevn coulis.

Å lage anda: På et skjærebrett, klipp overflødig fett og sener fra andebrystene. Skår huden lett med en skarp kniv for å la noe andefett slippe ut under tilberedningen. Ikke skjær gjennom huden inn i kjøttet, da dette vil tørke ut anda.

I en stekepanne over høy varme, tilsett et drypp med vegetabilsk olje. Syr andebrystene med skinnsiden ned til den er sprø, og snu den for å brenne den andre siden. Fjern anda, legg i en bakebolle med skinnsiden opp og skje den asiatiske glasuren over toppen. Stek i 350 graders ovn i 8-10 minutter. Fjern fra ovnen og la anda hvile i fire minutter før du skjærer ut i fire eller fem diagonale skiver.

Å lage spinat: Varm opp en stekepanne på komfyren, tilsett litt olje, pluss smør, hvitløk og sjalottløk. Kok i 2-3 minutter til sjalottløk er gjennomsiktig. Ikke brun dem. Tilsett spinat og kast forsiktig til det er lett visnet. Krydre med salt og pepper. Klapp spinat med et papirhåndkle slik at det ikke løper på tallerkenen.

Å sette sammen: Legg en base med spinat på tallerkenen, legg med reserverte kokte rabarbrastilker på toppen, legg andebrystskivene over rabarbra, og topp med kandiserte appelsinskallkrøller. Pynt platen med oppvarmet rabarbercoulis. Serverer 4.

Vinanbefalinger:

Spanske Rioja, El Coto Crianza 2006, er en balansert, fløyelsaktig vin som gir et utmerket akkompagnement til andetretten. Produsert av en av de ledende bodegaene i Spania, har den den aromatiske intensiteten av frukt og lakris som er typisk for Tempranillo-druen. Alternativt kan du gå med en New Zealand Pinot Noir, som Highfield Marlborough 2001, og gifte seg modent frukt med eiketanniner.