Det har bare gått tre måneder, men effekten av nytt koronavirus har forandret fremtiden for restaurantbransjen for alltid. De som ikke helt stengte operasjonene, klatret for å skape nye inntektsstrømmer. En slik strøm er muligheten til å selge alkoholholdige drikker til forbruk utenfor lokalområdet. Tradisjonelt var dette ikke tillatt, men varierende nødlovgivning vedtatt i alle unntatt en håndfull stater tillot restauranter å tilby øl, vin og, i noen tilfeller, batched cocktailer å gå. Noen stater har allerede startet diskusjoner for å gjøre denne lovgivningen permanent, men hvorvidt restauranter vil få lov til å selge alkohol etter pandemien, gjenstår å se.

'Dette kan være en interessant spillveksler for restauranter å kunne fange noe av det tapte inntektet til konkurrerende krefter [og] til forbrukerne som er nervøse for å spise ute,' sier Alpana Singh, vert for Regningen vær så snill og medeier av Earth & Vine i Evanston, IL, som nylig begynte å tilby viner og batch-cocktailer.

'En av de største skiftene jeg har sett de siste tre månedene er restaurantens rolle,' fortsetter Singh. “Det er ikke bare begrenset til innenfor de fire veggene i selve forretningsområdet. Vi beveger oss utover det. Vi utvider vårt merke til forbrukernes hjem ... utvider opplevelsen utover bare matkomponenten [fullfører] pakken. '

For å forbli konkurransedyktig på dette området selger Singh viner til utsalgspriser. Selv om dette er et dramatisk tap i drikkeinntektene (restauranter merker vanligvis prisen tre til fem ganger mer enn hva de betalte for varebeholdningen), håper hun å kompensere for det i volum.

Lukket for Covid-19, vinbarer finner nye måter å gjøre forretninger på

Lauren Hayes, daglig leder og vinedirektør i Pammy’s i Cambridge, MA, føler seg heldig at hun allerede hadde en betydelig beholdning av fine viner klare for salg. 'Det var veldig verdifullt for oss å ikke investere penger, men bare å ha kontantstrøm,' sier hun.

Hayes selger også det meste av vinbeholdningen til utsalgspris. 'Vi kan ikke virkelig fungere utenfor detaljhandelprosentene fordi forretningsmodellene våre ikke er designet med tanke på dem, men for at takeaway-vin skal lykkes, må du matche markedsverdien for produktet.'

Til Lyn , en cocktailbar i Los Angeles, var omtrent 75% av salget før pandemi drikkebasert. De ville ikke ha overlevd stansene uten muligheten til å selge alkohol til forbruk utenfor lokalområdet. Likevel gir ikke dette salget noen betydelig fortjeneste.

'Vi prøver ikke å treffe marginene på disse tingene,' sier Mike Capoferri, som eier Thunderbolt. “Vi har veldig støttet oss til detaljistpriser. Marginer har gått helt ut av døren, vi er bare interessert i kontantstrøm. '

Til tross for at alkoholholdig alkohol ikke er en betydelig inntektsstrøm, er de fleste medlemmer av restaurantbransjen veldig opptatt av at stater gjør denne lovgivningen permanent.

'Jeg har alltid trodd at brennevinreguleringer og lisenser er til fordel for distributører og store brennevinsbutikker, og brydde meg ikke veldig om små bedrifter,' sier Hayes. “Vi har stor risiko for å miste så mange små bedrifter akkurat nå, så hvorfor begrense dem med lovgiveren? Hvorfor ikke gi noen muligheten til å klare seg selv ... og overleve? '

Washington DC. -baserte sommelier Felicia Colbert mener at restauranter fortjener denne ekstra formen for inntekt fordi bransjen er så sårbar. 'Jeg tror folk har denne misforståelsen at restauranter tjener mye penger, noe som ikke er sant,' sier hun. 'Restaurantens marginer er ganske slanke, og den største måten restaurantene virkelig kan se fortjeneste på er alkohol.'

Kan en restaurant med 25% kapasitet noen gang være lønnsom?

Restauratører er ikke de eneste som tar til orde for at lovgivningen skal bli permanent. Steve Gross, visepresident for statslovgiver ved Vininstitutt , tror det bare vil forsterke og forbedre det nåværende tretrinnssystemet, som har utviklet seg i noen tid. Fra nye regler for direkte-til-forbruker-forsendelse av vin, samt smaksprøver satt opp i store bokhandlere, endret markedet seg allerede.

'Det er bare et annet middel som forbrukerne kan få tilgang til produktet,' sier Gross.

Michael Kaiser, visepresident for regjeringssaker kl Vin-Amerika , anser dette som en bonus også for vinprodusenter og distributører. 'Vinprodusenter støtter restauranter som kan levere alkohol fordi restaurantkontoer er en god del av vingårdsvirksomheten,' sier han. 'Dette gjør at de kan holde den inntektsstrømmen også åpen.'

Kaiser bemerker at den eneste tilbakekoblingen som har skjedd så langt, kommer fra grossister. 'Jeg tror at når som helst det er en drastisk endring i [tre-trinns-systemet], har de bekymringer,' sier han. 'Men samtidig går folk fremdeles til vinbutikker og forhandlere, slik at systemet fortsatt er på plass på mange måter.'

Faktisk har forhandlere sett en markant salgsvekst under pandemien. Total vin og mer rapporterte en økning på 19,2% i omsetning fra samme periode som i fjor, og selskapet går åpent fremover med nye lokasjoner. Representanter fra Total Wine nektet å kommentere om de støtter denne nye veien frem for restauranter, men har angivelig allerede ansatt lobbyister for å kjempe mot å gjøre lovgivningen permanent.

'For de som velger å motarbeide noe slikt, virker det for meg kortsiktig,' sier Gross. 'Vi tror det er god plass til flere virksomhetskjeder.'