Som Napa og Sonoma kjemp mot Glass Fire , en måned etter LNU Lightning Complex flammet gjennom regionen , områdets vinprodusenter hvis druer overlevde, undersøker skogbrannens effekter. Noen er avgående 2020-årgangen helt på grunn av ødelagte anlegg eller druer. Andre tester for å avgjøre om frukten deres lider av røykfarging, den aske smak som skyldes druer som er utsatt for røyk.

Røykfarging er nå et økende globalt problem for vinprodusenter, ettersom klimaendringene har fått brann til å vokse i alvorlighetsgrad gjennom mange av verdens vinregioner. Det er teknikker og behandlinger for å fjerne det, men de er ofte dyre. Det kan også være vanskelig å forutsi effektiviteten deres, sier Anita Oberholster , enologispesialist ved avdelingen for vindyrking og enologi ved University of California, Davis.

'[Enhver] form for behandling påvirker dessverre vinens generelle kvalitet, på en eller annen måte,' sier hun.

Men en destiller med bakgrunn i vin, og en vinprodusent med bakgrunn i brennevin, har utviklet metoder for å lage brennevin av røykmalte druer i Australia, og skapt et alternativ til å dumpe røykskadet frukt. Selv om alt dette kan høres ut som kald komfort for de som for øyeblikket står overfor ødeleggende skogbranner, presenterer det også en interessant casestudie da vinprodusenter fortsetter å tilpasse seg klimaendringene.

Røykmurt Shiraz og Cabernet Sauvignon blir høstet / Foto av Alex Garred

Røyk til brennevin

Trynt Xavier, eldre destiller på Archie Rose , et spritfirma i New South Wales (NSW), Australia, har bakgrunn fra vinvitenskap. Etter en brutal bålsesong i fjor brente rundt 3000 dekar vinranker, bekjente i bransjen lette etter ideer til å bruke uhøstede røykpåvirkede druer som ikke kunne gjøres til vin. Destillasjon kom inn i diskusjonen, og Xavier fikk grønt lys fra firmaet sitt for å eksperimentere.

De jobbet med fem produsenter og fire vingårder i Hunter Valley å anskaffe 50 000 liter vin laget av Shiraz og Cabernet Sauvignon .

'På dette tidspunktet visste vi ikke hvor mye røyk vi hadde, så vi prøvde å utvikle en prosedyre som ville bli kvitt så mye som mulig,' sier han.

Smaker første løp av Hunter Valley Shiraz Spirit av stillbildet / takket være Archie Rose

Fordi kjemiske forbindelser har forskjellige vekter og flyktigheter, utviklet Xavier og hans team destillasjonsparametere for å skille forbindelsene som huser røykheten, fra de de ønsket å beholde. De utviklet veldig tette kutt - de flere separasjonene av destillat under destillasjonskjøringen - og var i stand til å skape et lysere produkt med færre av de røykfylte forbindelsene.

Responsen fra vinsamfunnet og publikum var entusiastisk, ifølge Xavier. En forhåndsutgivelse av eau de vie laget av druene, kalt Hunter Valley Shiraz Spirit , var priset til $ 100AUS (ca $ 73) og solgte nesten umiddelbart. Konjakk produseres fra denne tidlige ånden, som for tiden eldes inn ex Bourbon-tønner , vil være klar om tre til fire år.

'Ånden forteller oss hva vi skal gjøre,' sier Xavier. 'Du må lytte til produktet.'

Lys virksomhet gjennom felles innsats

I Tasmania, Robert Patterson, vinmaker og eier av Hartzview Vineyard i Gardners Bay, gikk gjennom en lignende prosess etter en intens bushfire-sesong i 2019. Han hadde allerede laget forsterkede viner og likører, sammen med tradisjonelle Pinot Noir.

Patterson så på Cognac og Armagnac for å få inspirasjon. De Australian Wine Research Institute , verdens fremste autoritet om røykfarging, og Hobart Vintessential Laboratories , begge bidro til å teste hvert trinn på veien.

Patterson begynte sine eksperimenter med en sterkvin . 'Saften smakte forferdelig, som et askebeger,' sier han.

Deretter la han det gjennom en stripping, det første av to grunnleggende destillasjonstrinn, som fjerner uønskede elementer som metanol. Imidlertid oppdaget likevel både han og laboratorietestene tilstedeværelsen av røykfarging. Men etter det andre trinnet, kalt spirit spirit, ble alle spor fjernet, og ingen røyk ble oppdaget av verken laboratorier eller Patterson selv.

Hartzview destillasjonsteam Melanie Burman og Anthea Patterson av 500L kobberstill / Foto med tillatelse fra Hartzview

Konjakken eldes i tre år på Limousin eikefat, det samme pleide å eldes Cognac og armagnac . 'Så langt, så bra,' sier Patterson. 'Det er smussfritt og utvikler seg fint.'

Oberholster sier at å lage konjakk og eau de vie av røykmalte druer er 'en kul idé' og har potensial for druer som har blitt uønskede for vinfremstilling. 'Jeg tror du kan gjøre det økonomisk levedyktig for alle, men det vil bety at det nesten er som et gruppeprosjekt,' sier hun.

Patterson er enig. Hans ånd vil bli priset et sted i størrelsesorden $ 200AUS til $ 450AUS (omtrent $ 146 til $ 320) for 750 ml, og hvis det lykkes, vil det gi et godt argument for dets levedyktighet som en felles bedrift. En vinmaker kunne sende juice til en destilleri som kunne gjøre de to løpene, og deretter gi ånden tilbake til vinmakeren, som kunne tømme den.

Destillatorer han kjenner i Tasmania er allerede interessert. 'Det kan oppskaleres ganske betydelig,' sier Patterson. Han ønsker å gjøre noen forsøk med forskjellige frukter, inkludert en kirsebæravling som også ble rammet av busken.

For Archie Rose var å lage brennevin av røykmalte druer forankret i å hjelpe vinmiljøet. Selskapet vil sannsynligvis ikke legge til noen ånd i produktlinjen, sier Xavier, men de deler gjerne destillasjonsteknikkene de utviklet. 'Det vil være flott for andre å se at dette er noe som kan gjøres med røykmalte druer.'