Nyheter

Sommer Ceviche

Ceviche er Latin-Amerikas svar på sushi. I likhet med sushi er stjerneingrediensen i ceviche fruto del mar (frukt av havet) ledsaget av de ferskeste, enkleste ingrediensene. Forskjellen er at med ceviche - fersk fisk marinert i tangy limejuice, knasende salt, krydret chili og ferdig med et dryss av urter og løk - ingrediensene blir 'kokt' i den sure sitrusjuicen og ferdig med en rekke garnityr fra fersk maiskolber til kokte søtpoteter i terninger.

Cevicherias, som er mer og mer synlig på kysten, med menyer utelukkende til sitrusmarinert sjømat, viser det utrolige utvalget av smaker, farger og teksturer i denne friske, sunne retten. 'Jeg kaller ceviche den perfekte maten, fordi den inneholder mye protein, lite fett, lett og frisk,' sier kokk Douglas Rodriguez, en internasjonalt anerkjent restauratør og forfatter av The Great Ceviche Book (Ten Speed Press, 2010).

Ceviche (også stavet cebiche og seviche, og ofte uttalt si-VEE-chay) stammer fra Peru, muligens som en måte å bevare fersk fisk før nedkjøling. Fordi de grunnleggende ingrediensene er så enkle, er ceviche en god forrett å kaste sammen hjemme på en varm sommerkveld. I Sør-Amerika er ceviche tradisjonelt en lunsjtid, men staten serveres som en forrett til middag eller til og med et komplett måltid, noe Rodriguez oppfordrer til: “Hvis du skal kjøpe ingrediensene, få forskjellige ting å lage tre eller fire ceviches til et smaksfat, ”råder han.

Den mest grunnleggende gjengivelsen av ceviche er fersk fisk (havabbor, korvina, tunfisk, laks, kveite og grouper er gode valg) eller sjømat (prøv reker, kamskjell, østers og blåskjell), kombinert med en sitrusjuicebunn, tradisjonelt limesaft fordi det er den syrligste av sitrusene og vil 'koke' fisken raskere, og balansere ingredienser som salt, urter, ingefær og chili. Variasjoner florerer, fra en tomatbasert saus til et tropisk tilskudd av kokosmelk og avokado.

Å finne fersk sjømat kan være en utfordring hvis du ikke bor nær kysten. Michelle Bernstein, en kokk / restauratør i Miami, anbefaler å bruke nesen for å oppdage den ferskeste sjømaten. “Gå til noen du stoler på, og spør om du kan lukte fisken. Du vil lukte havet. Hvis det lukter fisk eller som kjemikalier, ikke kjøp det, sier hun. “Viktigst, prøv å få den mest lokale fisken uansett hvor du er i verden. Be din fiskehandler om en anbefaling. ”

Rodriguez anbefaler frossen fisk og sjømat hvis du ikke er i nærheten av vannet, siden den ofte er frossen rett på båten og er ferskere enn 'fersk' fisk og lettere å skive. Se etter en tørrpakke med frossen sjømat i stedet for en konservert i vann, som inneholder kjemikalier. Både Rodriguez og Bernstein pleier å blanchere sjømat som reker og blekksprut før de kastes i en ceviche. 'Sjømatprotein er mye tettere enn fiskeprotein, så en rask blanchering i saltvann tar bort den rå ytre kanten og gir den god tekstur,' sier Bernstein.

Kjøp fersk sjømat dagen du lager ceviche, og hold både fisken og den ferdige retten iskald. Vis frem de lyse fargene på ceviche med individuelle porsjoner i martini eller glass, eller gå i familiestil med et stort rimmet tallerken eller skål på bordet. Pynt som popcorn, maisnøtter, søtpoteter og fersk søt mais hjelper til med å rense ganen og legge til rikdom i en mager, pittig ceviche.

Ceviche passer godt sammen med et bredt utvalg av drikkevarer. For Rodriguez er den klassiske kampen øl - jo mørkere, jo bedre, sier han. 'En rik, kremaktig mørk stout eller bock striper varmen og syren i ceviche rett utenfor ganen.' Pisco Sour, en peruansk cocktail laget av pisco, fersk sitronsaft, enkel sirup og eggehvite, er en annen ceviche-stift. Den kremete eggehviten balanserer den sure ceviche og sitronsaften samsvarer med ceviche's tang.

For vin kompletterer en syreholdig hvit som Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner eller musserende vin smakene av sitrus og fersk fisk. Uansett hva du drikker, må du sørge for at den er eikfri og inneholder lite alkohol, sier Rodriguez. “En tung, eik Chardonnay ville smake som et stykke brennende tre i munnen. Du kan ikke gå galt med en forfriskende hvitvin laget i rustfritt stål. '

Grunnleggende Ceviche

Disse grunnleggende proporsjonene fra kokken Michelle Bernstein vil hjelpe deg med å komme i gang på veien til ceviche nirvana. Bruk denne oppskriften som en base, og gjerne eksperimentere. Hvis du for eksempel vil ha en søtere marinade, legg til appelsin- og sitronsaft.

4 kopper (ca. 2 pund) fisk
eller sjømat
1 1 & frasl2 ss kosher eller havsalt
1 1 & frasl2 ss skrelt hakket ingefær
2 selleriribber, finhakket
1 & frasl2 serrano pepper, finhakket
Saft av 4 limer (eller 4 limer,
2 sitroner og 1 appelsin)
1 & frasl4 rødløk, julienned
2 ss fersk hakket koriander
Frisk poppet popcorn, maisnøtter og / eller ristede søtpoteter i terninger, til pynt.

Tynn fisk i skiver og bland med salt, ingefær, selleri og chili. Kjøl ca 30 minutter. Tilsett juice, rødløk og koriander. Mariner etter smak (lett fisk og sjømat trenger kortere tid enn tung, fet fisk og sjømat). Server med litt juice og pynt.

Fire-sitrus sjø kamskjell med agurk

Havskjell, eller conchitas, koker raskt. Kombinasjonen av fire sitrusjuicer har en lavere syre enn kalk alene og vil faktisk bremse 'kokeprosessen'. Valencia appelsin og grapefrukt gir også en behagelig sødme.

1 1 og frasl2 pund store kamskjell
Saft av 6 limer
1 ss havsalt
1 rosa grapefrukt
Saft av 1 rosa grapefrukt
Saft med 1 appelsin i Valencia
Saft av 5 sitroner
1 agurk, skåret i to på langs, frøet og tynt
skåret i halvmåner
3 grønne løk, tynt skiver
2 ss finhakket fersk gressløk
1 ss finhakket fersk koriander

Sett kamskjellene i et enkelt lag på et bakepapirkledd bakeplate, dekk med plastfolie, og frys i ca 1 time, til det er veldig fast, men ikke frossent fast. Skjær kamskjell på tvers i veldig tynne runder. I en ikke-reaktiv bolle, kast kammuslinger i limejuice og salt. Dekk til og avkjøl i 1 time.

Skrell grapefrukten ved å skjære av toppen og bunnen, sett den oppreist på en flat overflate, og bruk en skarp kniv til å skjære vekk skallet, den hvite gropen og ytre membran. Skjær fra topp til bunn, følg ikke kurven til frukten og skjær ikke for dypt inn i grapefruktens kjøtt. Hold grapefrukten i den ene hånden, kjør en kniv langs en av de indre membranene mot midten av frukten. Gjør dette igjen langs nabomembranen for å fjerne hver grapefruktdel. Gjenta til alle seksjoner er fjernet. Hakk grapefruktavsnittene og reserve dem. Tøm kamskjellene før servering, og kast limesaften. Bland en grapefrukt-, appelsin- og sitronsaft i en ren ikke-reaktiv bolle og brett forsiktig inn de reserverte grapefruktdelene, de resterende ingrediensene og kamskjellene. Serverer 6.

Vinanbefaling: Med sin lette, lyse urtesmak krever denne ceviche en mineralsk, syrlig hvit. 2009 Penalolen Sauvignon Blanc fra Casablanca-dalen i Chile fremkaller smaker av havet, en blomster Pinot Gris som King Estate fra 2008 fremhever den lette søtheten av sitrusjuicer og kamskjell.

Ecuadoriansk reker

Denne tomatbaserte ceviche, veldig lik en rekecocktail, ble inspirert av en tur til Ecuador og er en av Rodriguezs favoritter.

For sausen:
1 stor tomat, stekt, skrelt, frøet og hakket
2 jalapeños, stekt, skrelt, frøet og hakket
1 rød paprika, stekt, skrelt, frøet og hakket
1 & frasl2 løk, stekt, skrelt og hakket
3 & frasl4 kopp ferskpresset limesaft
1 & frasl2 kopp ferskpresset appelsinjuice
1 & frasl4 kopp hermetisert tomatjuice
1 ss sukker
3 skudd Tabasco saus, eller etter smak
Klype salt

For Ceviche
1 pund ekstra stor reker (16 til 20), blancherte
1 liten rødløk, tynt skiver
2 ss hakket fersk gressløk
2 ss skiver grønn løk
1 & frasl4 kopp grovhakket fersk koriander
1 & frasl2 kopp nypoppet vanlig, usaltet popcorn til pynt
1 & frasl2 kopp usaltede maisnøtter til pynt

Stek tomaten, jalapeños, paprika og løk over en åpen grillflamme eller en gassbrenner ved å holde med tang og snu innimellom til skinnene blir blister og svertet. Overfør til en bolle og dekk godt til med plastfolie, la dampe 10–15 minutter. Når du er kald nok til å håndtere, fjern og kast skinnene. Skrell, frø og hakk ingredienser.

Puré med juice, sukker og Tabasco i blenderen til den er glatt. Rett før servering, i en ikke-reaktiv bolle, kast rekene med saus, rødløk, gressløk, grønn løk og koriander. Pynt med popcorn og maisnøtter. Serverer 4.

Vinanbefaling: Rosé er en klassisk kamp med en tomatbasert rett, Banfi Vintners Centine Rosé 2008, en blanding av Sangiovese, Merlot og Cabernet Sauvignon, understreker de søte, fruktige tomatene. En brut Champagne som Nicholas Feuillatte NV er forfriskende syrlig med lette, gjærende undertoner som utfyller den litt røykfylte smaken av sausen.