Hvis du skulle kondensere den italienske opplevelsen til et eneste, minneverdig øyeblikk, kan minnet være et besøk til Palermos pulserende gatemarked Il Capo. Lydene, luktene og fargene der skaper et av de mest autentiske øyeblikksbildene i Italia. Husmødre sprer tøy fra overliggende vinduer. Trehjulede Piaggio Apes tuter gjennom den pulserende mengden av målrettede kunder og feisty leverandører. Og overalt: overflod.

Dette er hva som skiller Il Capo fra hverandre. Det er et utstillingsvindu for landets rikdom, i grønnsakens for proporsjonerte størrelse, den lyse metningen av fruktfargene og det store utvalget av sjømat og skalldyr som vises.

Det kommer ikke som noen overraskelse at Sicilia, i hjertet av Middelhavet, spilte en rolle i livet til alle gudinnene som var dedikert til fruktbarhet, fra Ceres til Demeter og Venus til Afrodite. Fra de eldgamle tidene som spunnet mytene, har Sicilia utviklet en svært sofistikert og kompleks kulinarisk tradisjon som samsvarer med den imponerende kaliberen til andre varme klimakjøkken, som de som finnes i India, Mexico og Marokko.

'Solen gir oss nøkkelen til å forstå siciliansk mat,' sier Anna Tasca Lanza, som har skrevet flere bøker om hjemlandets mat og grunnlagt den viktigste matlagingsskolen. 'Solen er en kraftig naturlig kraft som velsigner alt som vokser på Sicilia med intens smak og former hverdagen til folket.'

I tillegg til det gunstige klimaet og de fruktbare vekstforholdene, er Sicilia sterkt formet av de ytre kreftene som skjørte omkretsene gjennom sivilisasjonen. Den strategiske posisjoneringen gjorde det til et naturlig hvilested for fønikerne, grekerne og romerne. Grekerne sies å ha introdusert oliventrær og vinranker for olje og vin, mens romerne samlet store lagre med durumhvete og andre korn.

Den viktigste veksten i siciliansk mat kom med den arabiske dominansen på øya som startet i 827 e.Kr. og fortsatte i hundrevis av år. Mens resten av Europa opplevde den mørke middelalderen, opplevde Sicilia sin egen gastronomiske renessanse.

Araberne tok med seg teknologien for vanningsakvadukter og mindre, mer diversifiserte jordbrukstomter. De importerte også viktige ingredienser som nudler, sitrus, ris og, viktigst av alt, sukker. Disse åpnet nye horisonter for siciliansk mat. Søt og sur kontrast, som finnes i retter som aubergine caponata med eddik og kapers, stammer fra denne tiden. Araberne var også ansvarlige for øyas berømte desserter, som inneholder honning, mandler og pistasjnøtter.

'Siciliansk mat er en blanding av forskjellige kulturer og raser,' sier kokk Ciccio Sultano, som tilfører mange klassiske oppskrifter med et moderne preg på Ristorante Duomo i Ragusa Ibla. 'Det er virkelig det mest kompliserte og komplette i Europa.'

Etter araberne kom spanjolene, som introduserte smakene fra den nye verden: paprika, tomater, poteter, mais, bønner, courgette og aubergine. På midten av 1800-tallet etablerte britene en godartet militær tilstedeværelse i Sicilias havneby Marsala. Som de gjorde med Port og Madeira, eksperimenterte britene med å styrke de lokale vinene frøene til Sicilias kraftverkindustri ble sådd på denne tiden.

De tre oppskriftene som presenteres her representerer ikke bare Sicilias klassiske retter, men de gjenspeiler også den internasjonale påvirkningen som fortsetter å forme det lokale kjøkkenet.

En av de mest forseggjorte men givende klassikerne fra Sicilia er sjømatcouscous, et kulinarisk poeng med stolthet i området rundt Trapani på det sørvestlige Sicilia. Det representerer et av de mest åpenbare eksemplene på arabisk innflytelse som finnes i siciliansk mat, med Nord-Afrika bare 200 miles unna. Variasjoner på parabolen, som er rikelig, stole på hva de lokale fiskerne har fanget den morgenen.

Født i havnebyen Catania på østsiden av øya, ble Pasta alla Norma oppkalt etter Vincenzo Bellinis lyriske opera Norma, med en plaget høyprestinne - rollen har utfordret sopransangere siden verket ble produsert første gang i 1831. retten ble oppfunnet på en taverna i nærheten av Catanias operahus Teatro Massimo Bellini. Etter å ha sett operaen, roste en tavernaklient rettens rike smaker og erklærte den 'akkurat som Norma.'

Ruller (kjøttruller grillet på spyd, også kalt spiedini) sies å ha sitt utspring i byen Bagheria, nær Palermo. På den andre siden av øya i nærheten av Catania, er de kjent som sasizzeddi , og krydret salami tilsettes fyllet.

Tenk på det store utvalget av ferske ingredienser som finnes på Il Capo-markedet mens du spaserer på bondemarkedet nærmest deg.

Trapanese-stil couscous

Med den myke konsistensen av semulegryn, forbedret av sjømatens delikate natur, gjør denne retten en utmerket følgesvenn til en strukturert siciliansk hvitvin eller lys rød. I motsetning til kjøttcouscousen som er laget i Tunisia og Algerie, er det sicilianske uttrykket ikke tungt eller åpenbart krydret.

For fiskebuljong og couscous:
4 kopper vann
1 stor hvitløk, hakket
1 gulrot, skrelt og grovhakket
1 selleristengel, grovhakket
2 laurbærblad
10 svarte pepperkorn, hele
10 gram hvitkjøtt fisk
Salt etter smak
14 gram couscous
2 ss ekstra jomfru olivenolje
3 ss bredbladet italiensk persille, finhakket

For fiskesausen:
4 fedd hvitløk, skiver
1 liten løk, hakket
3 ss ekstra jomfruolivenolje
1 pund skrelte tomater (ferske eller hermetiske)
5 til 10 safrantråder
½ stor chili pepper
Salt og pepper etter smak
3 kopper vann
2 ss tomatpuré
2 pund fersk sjømat, renset enhver kombinasjon av røde multer eller reker, blekksprut, blåskjell eller reker
3 ss italiensk persille bredbladet, hakket

For å lage fiskebuljong:

Tilsett vann, løk, gulrot, selleri, laurbærblad, svart pepperkorn og fisk i en stor gryte og la det surre i 25 minutter. Sil buljongen gjennom en osteklut, reserver væsken og kast det faste stoffet. Krydre med salt etter smak.

Å lage couscous:

Hell couscouskornene i en stor sauterpanne som er satt over svak varme. Tilsett varm fiskekraft og olivenolje, rør kontinuerlig med en tresleiv til kornene absorberer all fuktighet og er myke, men ikke klumpete. Bland inn hakket persille til slutt.

Slik lager du fiskesausen:

I en stor gryte, surr hvitløk og løk i olivenolje til de er gjennomsiktige. Tilsett tomater, safran, chili pepper og salt, og kok i 35 minutter, og pass på at tomatene er fullkokte.
Tilsett vann og tomatpuré for å forhindre at sausen blir for redusert. Tilsett fisken, og start med sjømaten som det tar lengst tid å lage mat - begynner med blekksprut og slutter med den røde multen eller brasmen. La det småkoke til sausen har konsistensen av en kremet suppe. Avslutt med persille.

Å servere:

Legg en liten porsjon couscous i en serveringsskål og topp med fiskesuppe. Serverer 4.

Vinanbefalinger:

Denne elegante parabolen passer godt sammen med Kometplaneter , en konsentrert Fiano-basert hvitvin med lang finish. Hvis du foretrekker rødvin, vil en annen interessant kamp være en Cerasuolo di Vittoria fra COS , en biodynamisk produsent som aldrer vinene sine i leireamforaer.

Pasta alla Norma

Toppet med stekt aubergine og saltet ricottaost, rangerer denne sicilianske klassikeren høyt på enhver liste over Italias beste pastaretter. Ingrediensens friskhet og enkelhet, samt den strålende sammenstillingen av søt tomat og aubergine med velsmakende ost, er det som skiller den ut.

1 kopp pluss 1 ss ekstra jomfruolivenolje
2 fedd hvitløk, skiver
1 pund skrelte tomater, ferske eller hermetiske
Salt og pepper etter smak
10 til 15 store basilikumblader, renset, delt
2 mellomstore eggplanter, ikke skrelt, kuttet i tommer lange terninger
14 gram maccheroni pasta (eller store rør)
7 gram ricotta salata

Stek hvitløk i en stor skillet i en spiseskje olivenolje til den er myk og lys gullfarget. Tilsett tomater, salt, pepper og halve basilikumbladene og la småkoke i 25 minutter. I en annen stekepanne, tilsett den fulle koppen olivenolje, til den fyller ½ tomme av stekepannen og stek den kuberte auberginen til den er sprø og gyllen.

Kok pastaen i en stor gryte med saltvann. Tøm og legg i en stor bolle. Bland inn tomatsausen til pastaen er jevnt belagt. Fjern den stekte auberginen fra oljen og tørk med et tørkepapir til overflødig olje er fjernet. Tilsett aubergine over pastaen og sausen slik at terningene forblir knasende og varme. Bruk siden av ostraten som produserer tykke strimler, og rasp den ferske ricotta salataen over pastaen og stekt aubergine. Pynt med de resterende basilikumbladene. Serverer 4.

Vinanbefalinger:

Denne enkle retten kan parres med en hvit, rosé eller en lett rødvin, men de utmerkede vinene fra Etna er ideelle. For en hvit, Benantis Pietramarina, laget med Carricante, passer regningen. Men for en Etna-rød som leverer både buketten og kraften til å parre med en tallerken som denne, prøv Tenuta delle Terre Nere's Guardiola .

Sicilianske ruller

Til tross for Sicilias uimotståelige overflod av fersk fisk og grønnsaker, serveres kjøttretter også regelmessig i siciliansk mat. Det er et antall varianter av involtini. Kalv eller til og med sverdfisk kan erstattes av svinekjøttet, og rundstykkene kan grilles eller stekes i olivenolje.

For fylling:
1 løk, hakket
½ kopp ekstra virgin olivenolje, delt
10 gram brødsmuler
10 gram revet ost (enten eldet caciocavallo, pecorino eller Parmigiano-Reggiano)
2 gram hvite rosiner
2 gram pinjekjerner
Salt og pepper etter smak

For kjøttrullene:
2 pund svinekoteletter, utbenet og flatet med en kjøttpunder
¼ kopp olivenolje
2 ss salt
2 store helløk, kuttet i
1½-tommers segmenter
20 friske laurbærblader

Lag fyllingen:

Legg den hakkede løken i en stor skillet med en spiseskje olivenolje og stek den til den er myk og gjennomsiktig. Sett til side for å kjøle seg ned. I en stor bolle kombinerer du brødsmuler, ost, rosiner, pinjekjerner, salt og pepper. Tilsett løken. Bland godt med hendene, tilsett en spiseskje eller mer olivenolje for å holde blandingen fuktig. Fyllet skal være mykt og kompakt uten å smuldre.

Forbered svinekjøttet:

Del svinekjøttet slik at du har 20 stykker. Gni bitene med olivenolje på begge sider og dryss over salt. Tilsett ca en spiseskje av fyllet på svinekoteletten og rull tett. Bruk bambus * eller metallspyd til å pusse først et løksegment, et laurbærblad og en svinekjøtt, og gjenta til 5 svinekjøttruller plasseres løk, bør legge spydet på begge sider. Når du er ferdig, drypper du over mer olivenolje og ruller over eventuelle gjenværende brødsmuler for å låse i mykhet og fuktighet. Grill til svinekjøtt registrerer 140 ° F på et øyeblikkelig termometer, eller er litt rosa i midten. Lag 4 spyd med 5 kjøttruller hver.

* Merk: Legg bambusspydene i bløt i vann på forhånd for å forhindre at de tar fyr.

Vinanbefalinger:

Sicilianske røde kan matche den røykfylte smaken av denne retten. Prøv Nero d’Avola-baserte Rosso del Conte av Tasca d'Almerita , som tilbyr dristige smaker av rød frukt, fast struktur og god evolusjon i glasset, eller den strømlinjeformede elegansen til Firriato’s Ribeca , laget av den innfødte Perricone-sorten.

---

Her er nok en flott siciliansk klassiker!

For en annen autentisk smak av Sicilia, se ikke lenger enn Formaggio all’Argentiera - en enkel Palermo-tallerken med stekt ost tilberedt med hvitløk, eddik og oregano. Ifølge Mary Taylor Simeti, forfatter av Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), kommer navnet fra en sølvsmed - kanskje mytisk, kanskje tapt for historien - som hadde falt på vanskelige tider og ikke hadde råd til kjøtt. For å skjule de reduserte omstendighetene for naboene, tilberedte han denne retten, enten ute eller med kjøkkenvinduene åpne, som sies å ha identiske aromaer som for å steke kanin. Det er en typisk flamboyant gest, som er felles for fattige urbane sicilianere, som kaster kjøttrester og fett på en bål for å imponere naboene. Denne tradisjonen, skriver Simeti, oppsummeres av et siciliansk ordtak: Tutto fumo e niente arrosto, eller 'all røyk og ingen stek.'

Argentiera-ost

2 ts olivenolje
2 hvitløksfedd, knust
1½ pund røkt caciocavallo (se merknad nedenfor), skåret i ½-tommers tykke runder
1 ss ferske oreganoblad eller 2 ts tørket oregano
2 til 3 ss rødvinseddik
½ ts sukker
1 brød rustikk ildbrød eller 1 baguette, skiver og varmes opp

Varm olivenoljen i en tung stekepanne - støpejern eller tung nonstick er ideell - over middels lav varme, tilsett hvitløk og surr i 30 sekunder og fjern og kast. Sett osten i pannen i et enkelt lag og kok i 3 til 4 minutter. Bruk en metallspatel til å snu osten raskt og kok videre til den nesten er smeltet, ca. 2 minutter. Arbeid raskt, dryss oregano, eddik og sukker over osten, og kok 1 minutt lenger. Overfør osten til en varm tallerken og legg den på en nitte eller en tykk gryteholder. Server straks med det oppskårne, oppvarmede brødet sammen. Serverer 6.

Merk: Caciocavallo, både røkt og ikke-røkt, er i økende grad tilgjengelig i USA, ostebutikker, italienske markeder og online. Andre oster kan tilberedes ved hjelp av denne teknikken - provolon er en typisk erstatning - men retten er mest autentisk og deilig med caciocavallo.

En titt på det 21. århundre Sicilia