Underholdning for en mengde som drikker drikker er faktisk lettere enn du tror, ​​spesielt når du tar med libations i matlagingsprosessen.

'Matlaging med alkohol gir virkelig flere dimensjoner av smak og lag av nyanser,' sier James Piccolo, sous chef på Tarry Lodge i Westport, Connecticut. 'Det kan også hjelpe paringsalternativene dine ved å finne komplementære eller kontrasterende drinker som passer til eller mot rettene.'

Kokebokforfatteren Lucinda Hutson - hvis siste utgivelse er & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - sier matlaging med for eksempel Tequila, 'gir ekstra smak til mange retter når de tilsettes med friske urter, chilipepper eller frukt. ”

Når du prøver dine egne infusjoner og sammenkoblinger, er det bare en regel, sier Karen Cook, tidligere vinedirektør for New York Citys beste kjellere og nå daglig leder for Redding Roadhouse i Redding, Connecticut: “Kast ut regelboken og vær kreativ. ”

For å hjelpe deg på veien, her er tre oppskrifter som vil tilfredsstille alle publikum, uavhengig av deres drikkepreferanser.

---

KOK MED VIN

Dampede blåskjell med tomat og røkt hyse
Oppskrift med tillatelse til Wirt Cook, kjøkkensjef og medeier av Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

'Vi lager denne retten på restauranten om sommeren, og den er en av de rettene som så snart en tar seg inn i spisesalen og aromaen treffer spisestedene, bestemmer alle at de vil ha noe,' sier Cook. Selv om denne versjonen er laget med hyse, vil enhver røkt fisk gjøre det.

1 ss smør
3 hvitløksfedd, hakket
3 purre, vasket og tynt skåret
Salt og pepper, etter smak
1 ss espelette pepper
1 kopp tørr hvitvin, som Muscadet
1 kopp muslingjuice
3 tomater, frøet og hakket
2 ss hakket persille
5 pund blåskjell, skrubbet og avhogget
Skal av 1 sitron
1 pund røkt hyse
(kan erstatte røkt fisk)
5 løk, skåret så tynn som mulig

Smelt smøret i en stor gryte satt på høy varme. Akkurat som smøret begynner å bli brunt, tilsett hvitløk og purre, deretter salt og pepper, etter smak, og kok i 3–4 minutter, rør hele veien. Tilsett espelettepepper og hvitvin, og kok i 1 minutt. Tilsett muslingesaft, tomat, persille, blåskjell og sitronskall, og rør godt for å blande grundig. Reduser varmen til middels og la gryten sitte, dekket om mulig, i 4-5 minutter eller til blåskjellene begynner å åpne seg. Bryt røkt fisk i gryten, og tilsett deretter løkskjell. Rør og kok i ytterligere 1-2 minutter for å la smakene utvikle seg.

For å servere, overfør blandingen til en stor serveringsskål, og pass på at du fjerner blåskjell som ikke åpnet seg under tilberedningsprosessen. Server blåskjellene i familiestil eller del dem i individuelle boller, inkludert den smakfulle buljongen. Server med crusty eller lett grillet brød for å suge opp buljongen. Serverer 4–5.

Paring:

Både Cook og hans kone og forretningspartner Karen er enige om at en Muscadet er best med denne retten, som den fra Domaine de la Pépière. “Den skarpe syrligheten og sitrusnøttene vil være i perfekt harmoni med de samme smakene i blåskjellene. Ved å bruke en litt toasty sur lie-stil vil Muscadet fremheve de varme røykfylte tonene i fisken, sier Karen.

For øldrikkere liker Karen å spille på den tradisjonelle parringen av blåskjell — witbier — og velger en moderne vri på stilen med en hvit IPA, spesielt Two Roads’s bottling. “Dette passer godt sammen med blåskjellene på grunn av røttene som hveteøl. Den er brygget med sitrus, og gir den noen klassiske toner av en belgisk ale, men den har ryggrad fra den amerikanske humlen for å stå opp mot den røykfylte smaken av blåskjellbuljongen, sier hun.

I åndeområdet velger Karen en klassiker: den franske 75. Drikkens lyse syre vil speile og forsterke de lignende smakene fra hvitvin og sitronskall som brukes i blåskjellene. I cocktailen hennes fremhever 'den timian-enkle sirupen urteegenskapene i denne spesielle ginen og tilfører en jordhet som tar opp den røkt fisken som brukes i buljongen.'

Den franske 75
Oppskrift med tillatelse Karen Cook, vinedirektør og daglig leder ved Redding Roadhouse, Westport, CT

1 unse kam 9 gin
& frac12 unse timianinfusert enkel sirup (oppskrift nedenfor)
& frac12 gram sitronsaft
2 gram musserende vin, som Cava eller Crémant
Sitron twist, for pynt

Fyll en cocktail shaker med is. Tilsett gin, enkel sirup og sitronsaft, så rist og sil i en champagnefløyte eller et coupéglass. Topp med musserende vin, og pynt med sitronvridningen. Serverer 1.

Timian Simple Sirup
Oppskrift med tillatelse Karen Cook, vinedirektør og daglig leder ved Redding Roadhouse, Westport, CT

1 kopp sukker
3 kvist av timian

I en middels gryte over middels varme, la sukkeret og 1 kopp vann koke. Når du har småkokt, tilsett timian og slå av varmen. La avkjøles før bruk, eller overfør til en lufttett beholder og avkjøl. Lager omtrent 1 kopp .

---

KOK MED ØL

Brokede korte ribber
Oppskrift med tillatelse fra James Piccolo, sous chef på Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Fordi disse korte ribbenene er braised og deretter røkt - derav 'Broked' - er resultatet et ømt og smakfullt kjøttstykke som helt sikkert vil imponere.

6–8 korte inn ribber, omtrent
3 inches høy og 4 inches lang
Kosher salt og fersk svart pepper, etter smak
4 ss olivenolje
4 kopper gulrøtter med middels terninger
2 kopper løk i middels terninger
2 kopper selleri med terninger
8 fedd hvitløk, knust
1 12-ounce 6-pack Founders Porter
(kan erstatte hvilken som helst bærer)
2 kopper kjøttkraft (kan erstatte kjøttkraft)
& frac12 kopp espresso
5 kvist rosmarin
& frac12 haug fersk timian
4 friske laurbærblader
1 kopp ketchup
1 kopp løst pakket lysebrunt sukker
& frac12 kopp eplecidereddik

Kvelden før suger du 5 pund flis (helst en blanding av hickory og kirsebær) i en ren beholder med vann.

Dagen til fjerner du de korte ribbeina fra kjøleskapet og får romtemperatur. Trim av overflødig overflatefett eller sener. Krydre rikelig med salt og pepper.

Varm opp en røyker til 225–250 ° F. Hvis du ikke har en røyker, kan du bruke en gassgrill med en røykeboks i rustfritt stål.

Tilsett olivenolje i en stor aksjekrukke over middels varme. Når olivenoljen skinner, tilsett gulrøtter og kok til brun og halvmyk, ca 10 minutter. Tilsett løk, selleri og hvitløk, og kok deretter i ytterligere 10 minutter. Krydre med salt og pepper.

Forvarm en grill til 400 ° F.

Tørk av potten med ølet (sørg for å helle i en flaske om gangen). La det surre, tilsett deretter oksekraft og espresso. Gå tilbake til en simmer, og reduser deretter varmen til lav.

Syr de korte ribbeina på grillen, brun alle sider, og legg deretter kjøttet i en stekepanne. Tilsett rosmarin, timian og laurbærblad, og tilsett deretter den kokende væsken i pannen til de korte ribbeina er halvveis dekket. Plasser stekepannen i røykeren.

Legg flis til røykeren, to håndfull om gangen. Kok i 2 timer ved 225–250 ° F, tilsett kontinuerlig flis og kull etter behov for å opprettholde temperaturen og røyken. Motstå trangen til å åpne røykeren, som bare frigjør all røyken. Vend de korte ribbeina etter 2 timer og sjekk væskenivået, og tilsett mer om nødvendig. Kok ytterligere 2 timer, og gjenta en gang til.

Kontroller kjøttets ømhet etter 6 timers total røyketid. De korte ribbeina skal være myke og gaffelmøre, og beinet skal falle rent ut av kjøttet. Hvis de korte ribbeina ikke er ferdig, fortsetter du å lage mat til du er ferdig.

Fjern stekepannen fra røykeren. Fjern de korte ribbeina fra pannen, og sil så både kokevæsken og eventuell gjenværende kokende væske gjennom en fin masksil i en mellomstor gryte som er satt på middels varme, og kast det faste stoffet.

Skum overflaten for å fjerne overflødig fett, og reduser deretter væsken med halvparten. Tilsett ketchup, brunt sukker og eddik, og kok deretter i ytterligere 20 minutter. Saus skal være tyktflytende når du er ferdig, og belegge baksiden av en skje lett. Krydre med salt og pepper, om nødvendig.

Tilsett de korte ribbeina i kasserollen for å varme opp i 10 minutter. Server med tradisjonell coleslaw. Serverer 6–8.

Paring:

'Founders Porter er en av de beste jeg har hatt,' bemerker Piccolo. 'Det er et perfekt utvalg for denne oppskriften, siden den er robust og utrolig smakfull uten å være for bitter, stekt eller sterk i alkohol.' Ølets smaker gifter seg med kjøttet og krydderne lagt til lageret for å skape et perfekt intensitetspartnerskap.

Piccolo foreslår også Jack Daniels 'Single Barrel Select Tennessee Whisky som en ideell følgesvenn, da den 'utfyller kjøttets søte-røyk-egenskaper og karamelliserte smaker.' Hintet av kirsebærfrukt i whiskyen spiller også inn i de søte, reduserte smakene som finnes i den endelige sausen.

For dine vinelskende venner, vurder en robust rød med en fast struktur og gripende tanniner for å motvirke kjøttets fethet og de søte sausens smakene hans forslag er en Rioja, som Bodegas Roda's Reserva.

---

KOK MED ÅNDER

Hoppin ’Jalapeño gulrotkake
Oppskrift med tillatelse fra Lucinda Hutson, forfatter av & iexclViva Tequila !: Cocktailer, matlaging og andre Agave Adventures ( University of Texas Press, 2013 )

Denne krydrede gulrotkaken, flekket med jalapeños og toppet med frosting laget av añejo Tequila, limeskall og Cointreau, lages best dagen før du serverer bare frost og dekorerer med lime og appelsinskall dagen. Oppskriften kan også enkelt tilpasses for å lage cupcakes - perfekt for underholdning i store grupper.

Til kaken:
& frac12 kopp gyldne rosiner
3 ss Añejo Tequila (Hutson foretrekker T1 Estelar Tequila Añejo)
2 kopper allsidig mel
2 ts bakepulver
1 ts natron
1 ts salt
2 ts kanel
1 ss malt ingefær
3 hele nellik, malt
& frac12 ts helstedsbær, malt
4 store egg
1 kopp sukker
1 kopp mørkbrunt sukker, tett pakket
1 kopp rapsolje
3 kopper revne gulrøtter, tett pakket
1 ts grovrevet kalkskall, pluss mer til pynt
2 ts grovrevet appelsinskall, pluss mer til pynt
8 gram usøtet knust ananas, drenert
& frac34 kopp søte kokosflak
4 eller flere ferske jalapeños, frøet og hakket
Blomster, til pynt (valgfritt)

For frosting:
8 gram kremost, mykgjort
4 ss usaltet smør, mykgjort
2 kopper melis
1 ss Cointreau eller Grand Marnier
2 ss Tequila i alderen
2 hopende teskjeer revet limeskall

Forvarm en ovn til 350 ° F.

I en liten bolle fyller du rosinene i Tequila og legger til side. I en stor bolle, sikt sammen melet, bakepulver, natron, salt, kanel, ingefær, nellik og allspice, og sett til side. I en annen stor bolle, pisk eggene til de er lysegule. Tilsett sukker og bland sakte inn rapsoljen. Tilsett sakte mel-og-krydderblandingen til lav blanding til den er lav. Brett inn gulrøtter, skall, ananas, fylte rosiner, kokos og jalapeños.

Smør deretter en 12 kopp bunkepanne lett. Hell røren i pannen og stek ved 350 ° C i omtrent 55 minutter, eller til en tannpirker kommer ut ren. Fjern fra ovnen og avkjøl i 10 minutter før du overfører kaken fra pannen til et kjølehylle. Lag en dag i forveien for frosting lagre ved romtemperatur godt dekket.

For å lage frosting, bland kremen og smøret i en mikseskål til det er glatt. Bland langsomt inn sukker, appelsinlikør, Tequila og limeskall. Blandingen vil være tynnere enn de fleste kremostfrostene, og det vil være noe til overs som blir tykkere med mer kremost om ønskelig.

Frost kaken og avkjøl i en tildekket kakefat. Du kan gjøre dette opptil 2 dager før servering.

Server kaken ved romtemperatur. Pynt med blomster og ekstra lime og appelsinskall, hvis ønskelig. Serverer 12.

Paring:

Hutsons forslag til hva man skal servere med denne kaken er en enkel infisert Tequila, for ikke å konkurrere for mye med rettens varierende smaker. 'Siden kaken og frostingen er søt, vil jeg at slurkene av drikken skal være forfriskende og lyse,' bemerker Hutson. Hennes favoritter: en mandarin- eller oransje-infundert blanco eller reposado, en ananas-infundert en eller en kombinasjon av de to.

Som vinparing foreslår Hutson en tørr Riesling, med lys syre for å skjære gjennom kakens søte egenskaper. Prøv Jim Barrys 2012 The Lodge Hill Dry Riesling fra Clare Valley i Australia.

Blant øl foreslår Hutson å unngå fruktige eller søte valg, og i stedet velge en skarp pilsner-stil lager som Left Hand’s Polestar Pilsner eller Shiner Premium for å rense og oppdatere ganen mens du holder kaken midt i scenen.

Sitrus- og fruktinfuserte tequilas

Lange virvler av aromatiske sitrusskall (sitron, appelsin, mandarin og grapefrukt) og sure frukter (fersk ananas, jordbær, guava og stikkende pære) utfyller Tequila og mezcal og forbedrer cocktailer. Bruk dem til å smake margaritas og blandede drikker, til hjemmelagde likører, eller til å tjene som iskalde skudd. Vær kreativ i kombinasjonene dine. Prøv dem i marinader og sauser så vel som i drinker. For å få optimal friskhet og smak, hold disse tequilaene med smak i kjøleskap.

Å lage sitrusskall-tilført Tequila

Eksperimenter med forskjellige typer sitrus — mandarin er min favoritt. Prøv mandarininfisert Tequila og fersk mandarinsaft i en Sonoran Sunrise, så får du se hvorfor. Fjern skallet fra sitrus i en kontinuerlig spiral, og sørg for å unngå hvit pith, noe som vil gjøre infusjonen bitter. Bruk skallet fra 1–2 frukter per flaske tequila (eller kombiner sitrus). Fjern det meste av skallet etter 3-4 dager, slik at infusjonen ikke blir bitter, men legg igjen en stripe for identifikasjon. Oppbevares nedkjølt for best smak.

Å lage Tequila tilført ananas

Skrell og skjær en moden, fersk ananas i biter og macerate (mykgjør ved å trekke i bløt) med en flaske Tequila eller mezcal i en glasskanne med bred munn. Hold dekket og nedkjølt i opptil to uker, og bruk det deretter i blandede drikker, som Carmen Mirandas Downfall eller Piña Fina (Ananas Margarita), eller sil og drikk i isete skudd. En lang spiral av sitronskall og / eller en delt vaniljestang, eller hakket fersk ingefær, varmgrønne chili, fersk mynte eller basilikum er valgfrie tillegg. Prøv å grille ananas først for en spesiell godbit. Ananas tequila er også deilig i marinader.

Vinparring 101

Sammenkobling av vin og mat kan virke omhyggelig presist. Men det trenger ikke være - Vinentusiast har et jukselag som forenkler trinnene, og starter med vinens grunnleggende egenskaper. Vi dekker rødt, hvitt og glitrende, pluss å gi deg tips for matlaging av smakfulle retter med vin.