Ris kan være karbohydratstiften i asiatisk matkultur, men nudler - laget av så forskjellige ingredienser som hvetemel og stivelse av mungbønner - er like elskede. Think pad Thai, kinesisk ramen (en stift av fattige studenter) og koreansk pho. Gateleverandører over hele Asia og i Chinatowns i store byer i USA selger nudler fra vogner og serverer varme, dampende snacks laget på bestilling. 'I asiatisk kultur blir nudler ansett som en rask matbit, men her i Vesten spiser vi dem som et måltid,' sier Corinne Trang, en asiatisk matekspert og forfatter av Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Pluss, sier Patricia Tanumihardja, forfatter av The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), at nudler egentlig er et måltid i én pott. “Når du lager en risbasert tallerken, har du risen, kjøttet og et par sider. Men med nudler har du en stor tallerken, som gjør det enkelt å mate en mengde. '

Mathistorikere er ikke sikre på hvor nudler virkelig har sitt utspring - Fjernøsten, Italia eller Persia - selv om det er mange teorier. Italienske pasta virker mer varierte enn asiatiske nudler, siden de kommer i spesifikke former designet for spesifikke retter (som brede, flate lasagnenudler for tunge gryteretter eller store skjell for fylling med kjøttsaus), men asiatiske nudler er ganske mye utskiftbare i retter, sier Trang.

Det er gode nyheter hvis du noen gang har gått inn i en asiatisk matbutikk bare for å se den gigantiske gangen med nudler fylt med tilsynelatende hundrevis av farger og typer, alt ukjennelig og merket på et annet språk.

Ikke bekymre deg, sier Trang. Hun deler asiatiske nudler i fem basistyper: hvete, egg, bokhvete, ris og cellofan, slik organiserer de fleste butikker i stedet for etter hjemland.

Mens ris har en grunnleggende tilberedningsmetode - dampende - tilberedes nudler på forskjellige måter. Noen nudler er mykgjort i varmt vann før steking. Andre oppskrifter krever koking, eller forming av nudler til et rede og steking. Noen nudler er så tynne at de koker nesten umiddelbart når de tilsettes i varm buljong. En av Trangs favorittlagingsmetoder er å braise risnudler i en kinesisk leirgryte med kyllingkraft, shiitakesopp, hvitløk, ingefær og sjalottløk.

Oppskriftene her, utdrag fra Trang’s og Tanumihardjas kokebøker, er en god introduksjon til tre asiatiske nudleretter fra Japan, Filippinene og Vietnam. Spisepinner er fine, men valgfrie - en gaffel og skje er helt akseptabelt, sier Trang. Så er det å avvike fra de vanlige vestlige bordskikkene: Slurping er de rigueur i mange asiatiske kulturer, siden nudler serveres varme og luftinntak hjelper deg med å kjøle munnen.

Ingen perfekte sammenkoblinger

Standard visdom for vinparing for asiatisk mat er enkel: Velg en tørr Riesling eller Gewürztraminer for å utfylle søtheten og kompensere for krydder. Men Jeannie Cho Lee MW, grunnlegger av asianpalate.com og den første asiatiske som ble tildelt Master of Wine-tittelen, sier at et nytt paradigme er i orden, en som tar hensyn til konteksten av asiatiske smaker, med tanke på at vin ikke er historisk flettet med utviklingen av asiatisk mat.

Allsidighet er den viktigste egenskapen til en vin som utfyller det asiatiske bordet, sier Lee. 'Vinen må kunne tåle et bredt spekter av krydder, krydder og smaker,' forklarer hun. Highacid-viner som Champagne, Sauvignon Blanc og nord-italienske røde er forfriskende og balansert.

Lee liker også vin som er kompatibel med den iboende umami-karakteren til asiatisk mat (som eldret Bordeaux eller Burgund), vin som er stille og subtil i stedet for intens (unngå tunge Shiraz, Amarone og Châteauneuf-du-Pape), og det er høyt kvalitet for å speile de ferske ingrediensene i asiatiske retter.

Nudler er ikke veldig smakfulle, men fungerer heller som en tabula rasa, og venter på å bli vekket til liv med de utallige smaker av asiatisk mat. Lee foreslår å kombinere vin med krydder, krydder og krydder, som gir retten sin ultimate karakter, snarere enn med kjøttet eller nudlene. Det betyr at Riesling og Gewürztraminer definitivt er i gang, men du kan forgrene deg med en delikat Pinot Noir, alderen Barolo og til og med Grüner Veltliner. Og husk, du kan slurpe nudlene, men vær så snill å ikke slurpe vinen.

Soba med grillet asparges og kammuslinger med søt misosaus

Hvit miso, som kalles shiro-miso på japansk, finnes i helsekostbutikker. Glatt i stedet for kornet miso er å foretrekke for denne oppskriften. Oppskrift fra nudler hver dag av Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 ss sukker
¼ kopp saké
3 ss døde
(søt japansk matvin)
2 ss riseddik
1⁄3 kopp hvit miso
1 ss finrevet ingefær
4 ss vegetabilsk olje, delt
10 gram tørkede soba-nudler
36 mellomstore aspargespyd, grove treaktige ender fjernet
18 sjøskjell
Kosher salt og nykvernet sort pepper
12 valnøtthalvdeler, lett ristet (se merknad) og grovhakket

Visp sukker, saké, mirin og riseddik i en bolle til sukkeret er helt oppløst. Tilsett hvit miso, ingefær og 1 ss olje og visp til godt kombinert. Sett miso-glasuren til side.

Kok opp en stor gryte med vann på høy varme og kok nudlene til de er møre, men faste, ca 3 minutter. Tøm, sjokk ved å løpe under kaldt vann, og tøm igjen.

Varm opp en godt oljet grillpanne over middels varme. Pensle asparges og kamskjell med hele eller det meste av de resterende 3 ss olje og smak til med salt og pepper. Grill aspargesen først til den er mør, 3 til 5 minutter, og rull dem rundt for å varme dem jevnt rundt. Del og topp hver nudelservering med asparges. Grill kamskjellene i samme panne til de er gjennomstekte og sprø på hver side, ca 2 minutter per side. Del kamskjell på porsjonene med nudler, og skje litt miso-glasur over hver. Server pyntet med ristede valnøtter. Serverer 6.

Merk: For å skåle valnøttene, legg dem i en tørr skillet over middels lav varme i ca 3 minutter, og rist pannen for ikke å brenne bitene. Fjern fra kjelen og avkjøl litt før du hakker.

Vinanbefaling: Denne retten krever en Alsace-hvit som kan gjenspeile den tangy miso-glasuren. Lee anbefaler en ung, tørr Riesling fra Trimbach eller en tørr Pinot Gris. En tørr vin vil gi for mye søthet til denne pittoreske, umami-lastede retten.

Filipino Fried Noodles (Pancit)

Pancit er trolig en av de mest kjente filippinske rettene. Denne versjonen bruker både ris vermicelli og kinesiske hvetenudler, men du kan lage parabolen med en hvilken som helst type nudler eller flate eggnudler og cellofanudler. Oppskrift fra The Asian Grandmothers Cookbook av Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 gram tørket ris vermicelli
8 gram tørket kinesisk hvete
nudler (pankit kanton)
2 ss vegetabilsk olje, pluss
mer etter behov
1 liten gul løk, fint
hakket
3 fedd hvitløk, hakket
1 pund skinnfrie kyllingebryser eller lår uten ben, kuttet
i bitstykker
¼ kopp sitrus soyasaus
¼ vanlig kopp jeg er saus
1 liten hodekål, strimlet
2 store gulrøtter, skrelt og strimlet
2 stilker selleri, trimmet og hakket
Grønne løk, hakket, til pynt

I en varmebestandig bolle, sug ris vermicelli i varmt vann i 10 til 15 minutter til den er myk og smidig. Skjær i 4-tommers lengder, tøm og sett til side. Kok hvete nudler i en stor gryte med kokende vann i henhold til pakningsanvisningen, til al dente. Tipp inn i et dørslag over vasken og skyll under kaldt rennende vann. Sette til side.

Forvarm en stor wok eller stekepanne på middels høy varme i 1 minutt. Virvle inn oljen og varme til den blir rennende og begynner å skinne. Kast løk og hvitløk og kok til løken er myk og gjennomsiktig, 2 til 3 minutter. Tilsett kyllingen og rør og kok til den ikke lenger er rosa, 2 til 3 minutter. Tilsett sitrus og vanlig soyasaus og kast til strøk. Kast kål, gulrøtter og selleri og rør og kok til kålen vil, 2 til 3 minutter.

Kast inn vermicelli og nudler og rør alt raskt rundt woken til de er godt blandet og oppvarmet gjennom, 4 til 5 minutter. Bitt i en risnudel for å se om den er øm. Juster krydder om nødvendig. Hvis nudlene er litt tørre, tilsett vann eller kyllingkraft noen spiseskjeer om gangen. Hvis nudlene begynner å feste seg til wok, tilsett mer olje. Overfør til en serveringsfat, spred med grønne løk og server. Serverer 6–8.

Vinanbefalinger: En ung, litt kjølt New World Pinot Noir vil tåle, men ikke overmanne de intense smakene, sier Lee. Fra California ville 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir fungere bra. Fra New Zealand er Martinborough Vineyard 2008 en feminin, behersket stil med livlige rødbærkarakteristikker.

Risnudelsuppe med oksekjøtt og urter (Pho)

Dette er den nasjonale retten i Vietnam. Pho bo, som det kalles på vietnamesisk, stammer fra den nordlige byen Hanoi og er en risnudel og oksesuppe med en duftende, søt biffbuljong. Hvis buljongen er laget på forhånd, krever suppen liten innsats. Oppskrift fra nudler hver dag av Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 til 12 gram tørket smal flat
rispinner, dynket i vann
til det er smidig
2½ liter vietnamesisk storfekjøtt
(lager kokt med nellik,
stjerneanis og kanel
pinner)
1 liten gul løk, tynt skiver
Fiskesaus eller salt
2 kopper bare bønnespirer
1 til 1½ pund øye med rund biff, delvis frossen og skiver
papirtynt mot kornet
3 limer, kvartet
1 haug fersk Thai basilikum eller koriander (kun blader)
Stekte sjalottløk, til pynt
Hoissinsaus, til servering
Chili-hvitløkssaus, til servering

Kok opp en stor gryte med vann på høy varme og kok nudlene til de er møre, men faste, i ca. 10 sekunder. Tøm og del mellom store suppeskåler.

I mellomtiden, i en annen stor gryte, kok kraften forsiktig over middels varme. Ca 5 minutter før servering, tilsett løk, og juster krydder med fiskesaus eller salt, om nødvendig. Rett før servering, løft varmen til høy og kok opp buljongen.

Tilsett litt mungbønnespirer og legg noen biffskiver over hver porsjon nudler. Lad den varme kjøttkraften sammen med noen løkskiver over biffen, og sørg for å dekke til nudlene. Tar du en lime-kile eller to, klemmer du fersk limejuice i hver bolle og pynter med fersk revet basilikum eller koriander og stekte sjalottløk. Server straks med hoissinsaus og chili-hvitløkssaus på siden for dypping. Serverer 6.

Vinanbefalinger: En ung, frisk, levende Sauvignon Blanc-Sémillon-blanding er fantastisk med denne retten. Sauvignon Blanc øker smakene til urtene, mens Sémillon tilfører kropp og vekt for å kombinere det tynt skivede biffen og den smakfulle buljongen. Lee foreslår 2009 Voyager Sauvignon Blanc Semillon-blanding fra Margaret River (ikke tilgjengelig i USA. Leeuwin Estate 2009 på bildet vil gi en rimelig stand-in), eller 2008 Château Smith Haut Lafitte fra Bordeaux.

For klassiske nudelsausoppskrifter, klikk her .