Den meksikanske staten Oaxaca er hovedstaden i mezcal, en av verdens mest komplekse og misforståtte brennevin. De fleste vet at den er laget av agaveplanten, akkurat som Tequila , men Tequila er bare en type mezcal, produsert i bare godkjente regioner og bare fra agave tequilana Weber arter.

Til sammenligning kan mezcal lages fra omtrent tre dusin andre agave-arter, fra knebøy Tobala til Joshua-tre-lignende Karwinskii. Det gjør at smaker kan variere mye, fra røykfylt og honning til pepperaktig og gresskledd.

Bortsett fra det som er lett å dyrke brisling arter, er hovedtyngden av disse agaveartene bare funnet i naturen og det tar ofte mer enn 10 år å nå modenhet.

Agave-kjerne, eller piña, knuses av en steinmølle / Getty

Denne knappheten bidrar til mezcals raskt økende popularitet i dagens håndverksverden, men det setter også bærekraft og ekthet i høysetet for håndverkere, multigenerasjonelle produsenter over hele Mexico.

Enten du bare holder deg til de sjarmerende gatene i det fargerike bybildet eller drar til landsbyen mezcal på landsbygda representerer Oaxaca et kollisjonskurs i alle ting mezcal. Det serveres for å forsterke Oaxacas kulinariske scene, da smaksmenyer og omfattende vinlister er enkle å finne.

Byen Oaxaca, Mexico / Getty

Mezcal 101

Din første leksjon er kl Mezcaloteca , rett over gaten fra Oaxaca Citys viltvoksende botaniske hage. Der trives bisarre planter som virker revet fra en Dr. Seuss-bok, inkludert flere varianter av agave. Regionens ekstreme biologiske mangfold, hjulpet av klima som spenner fra høy ørken til tropisk, er nøkkelen til mezcal, selv om drinkens historie startet lenger nord.

'Oaxaca er den viktigste regionen for agave fordi vi har flere varianter her enn i hele Mexico,' sier Moises Avila, en smaker i Mezcaloteca. Han sier at 80% av gjærbare arter kommer fra hjemstaten.

Avila heller mezcals foran en biblioteklignende vegg av flasker, hver merket med navnet på mezcalero som skapte ånden. Også oppført er alkoholnivåer (alltid over 45% abv i håndverksmezcaler), typen agave som brukes, hvor den er dyrket og når den ble tappet på flaske.

Mezcaloteca fungerer også som en négociant-operasjon. Dens agenter utforsker landsbygda på jakt etter familieeide merker å tappe og selge. Et besøk til Mezcaloteca er en lærerik opplevelse, komplett med kart, referansebøker, visuelle hjelpemidler og kunnskapsrike servere.

Bilder med tillatelse fra Los Amantes

Mindre enn en 10-minutters spasertur unna, forbi kirkens spir på Santo Domingo de Guzmán, Elskere eksisterer et sted mellom en bar og et smakerom. Den serverer sin egen mezcal fra hele regionen, men stemningen, spesielt om natten, blir litt mer løs. In Situ Mezcalería er en annen favoritt for lokalbefolkningen og turister. Innehaveren, Ulises Torrentera, er kjent for å spore mezcaler fra de sjeldneste agavene.

Din avanserte oppgave er å besøke selve mezcalería. Gå til landsbyen Santiago Matatlán, et mezcal-knutepunkt omtrent en time fra sentrum av Oaxaca City. Det er hjemmet til Macurichos , en 55 år gammel, familieeid virksomhet. Der finner du en påfugl ved navn Kevin som bukter seg over en dampende jordhaug, under hvilken det sitter syv tonn med stekende agavekjerner.

Prøv det kokte agavekjøttet, som smaker et sted mellom sukkerrør og søtpotet, med en honningaktig smak. Derfra kan du undersøke de to systemene på jobben: håndlaget metoden, som bruker en kobberstille, og forfedre versjon, som bruker leirepotter og bambusrør.

Det er fire merker å prøve, fra tradisjonelle versjoner med høy oktan til mer eksotiske stiler smaksatt med kakao eller, i bryst stil, der rå kalkun eller kaninkjøtt dampes over destillasjonsånden.

Cocktailer på Sabina Sabe / Bilder av Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

Mezcal trenger ikke bare nytes rett. Dens shapeshifting-evne tilfører cocktailer uendelige nyanser og har skapt en spennende mixologiscene i sentrum av Oaxaca.

Sabina vet sitter i forkant. Vegger som veksler fra lysegrønn til eksponert murstein holder tettpakket brennevin som inneholder sjelden Oaxacan mais whisky. Bartendere blander forfriskende drinker som mintige Pequeño Gigante, med mezcal, agurk, Hellig blad og ingefærøl, og den dyprøde Jamaicon, som inneholder mezcal, Ancho Reyes og kanel / ancho chili-laced hibiscus juice.

Pair slike boller med retter som potet og huitlacoche grateng i guajillo adobo, eller blå mais ravioli med Oaxacan ricotta og gresshoppe saus.

Restauranter er også store aktører i mezcal mixology-riket. Kilde er et rolig, rolig ovenpå rom der kokk Rodolfo Castellanos tilbereder modernisert Oaxacan-mat. Et multikursmåltid kan begynne med en pittig, velsmakende, hoja santa-flecked mezcal sour, med mindre du velger en rett slurk fra en viltvoksende meny.

Ta tak på taket ved det legendariske Oaxaca House , ansett for å være tempelet for klassiske regionale retter, tilberedt av kokk Alejandro Ruiz. Prøv Pulquencio, en blanding av hibiskus, mezcal, kalk og pulque (gjæret agavesaft) servert i et beskjedent tinnkrus.

Oaxacas zocalo om natten / Getty

Mer enn Mezcal

Til tross for den lokale mezcal-bommen det siste tiåret, er det mye mer til Oaxacas drikke scene. Globalt respekterte restauranter som Enrique Olvera Kreolsk plasser meksikansk vin på en sokkel. Flere prix fixe-kurs med åpenbaringspris inkluderte nylig enkle, men perfekte guacamole-taco, soft-shell krabbe med maisdoughnuts og sitrongressis med mezcal-syltet mango. Kos deg med dem mens du nipper til bobler fra Kom ned , Chenin Blanc fra Queretaro og Grenache Blanc fra Aguascalientes.

På Kilde , rimelige husviner inkluderer en Sauvignon Blanc og en rød blanding av Cabernet Sauvignon, Mourvèdre og mer, alt fra Guadalupe Valley .

Som alle andre steder i Amerika, øker håndverksbryggingen i Oaxaca. Velsignet humleblomst , som oversettes omtrent til 'hellig humleblomst', er det svakt opplyste rommet som fører sentrumspakken. Det tilbyr en pale ale, hvit IPA og en portier blant andre ofte roterende smaker. Kos deg med en flytur på tre for omtrent $ 5 når Del the Funky Homosapien spiller på høyttaler.

Bare ett kvartal unna Itanoní Tortillería y Antolería , er det rustikke kjøkkenet med åpen peis elsket av Alice Waters og andre kjente kokker Bryggetråd . Dette bryggeriet ligger i et komfortabelt innendørs / utendørs rom med en burgerfokusert meny, og serverer hjemmelagde blondiner, stouts og IPAs sammen med andre øl fra hele Mexico.

Disse ølene er på rett vei, men når Oaxacan-bryggerne omfavner det store utvalget av lokale frukter og urter, vil byens skumscene hoppe til et annet nivå. Selv mezcal må kanskje se på ryggen.