Hvitvinparring for vinteren
Ihøne overfor å drikke hvitvin når det er en kulde i luften, trekker mange mennesker tilbake, strammer opp og ser bare rødt. Den arkaiske, uskrevne loven om at alle hvite må skrinlegges til våren er ikke bare dumt, det betyr også du bruker regler for å ha det gøy når du skal spise middag og spise med venner og familie.
Ikke vær den personen.
Når det er sagt, ikke alle hvite skal jobbe om vinteren. Den kalde årstiden er tiden for dristig komfortmat med mye fløte, smør og ost (perfekt sammen med eikeformede hvite) og oppvarmede krydder (perfekt for å temperere syrer med høy syre).
Og la oss ikke glemme utfordringen når vi prøver å plukke hvite med de allestedsnærværende rødkjøttretter om vinteren. Utvid ganen og skjerp paringsferdighetene dine ved å utfylle krydder og tilbehør i stedet.
Når kvikksølvet stuper og nettene blir lengre, husk at det er noe annet enn snø som kan lyse opp en kald vinterdag.
CHARDONNAY
CHARDONNAY Cull & Pistol Hummer Bisque
Oppskrift med tillatelse fra Dave Seigal, kokk, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City
Cull & Pistol er oppkalt etter hummer som har mistet en eller begge klør, og ligger i det travle Chelsea Market i New York City. En sesongbasert rå bar og kreative sjømatretter serveres sammen med et fokusert, men likevel interessant utvalg av viner og håndverksøl.
3 hummer (1 pund hver)
& frac14 kopp olivenolje
3 gram smør
1 hode hvitløk, skrelt og nellik i skiver på tvers
2 purre, kun hvit del, terninger
2 middels løk, skrelt og terninger
2 selleristengler
3 plommetomater, terninger
3 ss tomatpuré
1 kopp tørr hvitvin
& frac12 kopp Cognac
2 liter hummer eller fiskebestand
1 & frac12 kopper tung krem
1 haug dragon
3 kvist av timian
1 ss maisstivelse
Salt og sort pepper etter smak
Fjern haler og klør fra alle hummerene. Klipp kroppene på langs med en stor, kraftig kniv og fjern lysegrønne innvoller - lagre mørkegrønne rogn til annen bruk.
Plasser en 9-liters, tungbunns gryte over middels varme. Tilsett olje og smør. Legg hvitløk kuttet ned og alle hummer deler, kok til hvitløk er ristet og hummer har blitt dyp rød i fargen.
Etter ca 5 minutter tilsett purre, løk og selleri. Rør til de blir gjennomsiktige, ca 5 minutter. Fjern klør og haler fra potten på dette punktet.
Tilsett plommetomater og tomatpuré. Rør til tomatpastaen strøk hele gryten og knapt begynner å karamellisere, ca 4-5 minutter.
Tilsett hvitvin og cognac og rør, slik at alkoholen koker ut. Når væsken er redusert til mindre enn halvparten, tilsett fiskekraft, fløte, dragon og timian. La småkoke på svak varme i 20 minutter.
Sil væsken gjennom en finmasket chinois i en mindre gryte. I en separat bolle lager du en oppslemming ved å oppløse maisenna i 2 ss vann. Hell denne blandingen i suppen under omrøring over middels varme. Tilsett salt og pepper etter smak.
Fjern hummerkjøtt fra skjell ved å knekke klør med baksiden av en tung kniv. Halekjøttet kan fjernes ved å kutte halen i to på langs. Terning kjøtt i ønsket størrelse og pocher i suppe for å koke ferdig rett før servering. Pynt med gressløk eller dragon, hvis ønskelig. Serverer 6.
SAUVIGNON BLANC
SAUVIGNON BLANC Willow Lodge’s Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese with Truffle Oil
Oppskrift med tillatelse Bobby Moore, kjøkkensjef, Willow Lodge’s Barking Frog, Woodinville, Washington
Med amerikansk mat med Pacific Northwest-aksenter, tilbyr Barking Frog et svimlende utvalg av Washington State-vinvalg. Barking Frog ligger på grunnlag av den utsøkte Willow Lodge, og er innen kjøreavstand fra mer enn 100 smakerom for vingårder.
4 ss smør
& frac12 kopp mel til alle formål
1 liter helmelk
3 kopper kremfløte
2 og frac12 pund Tillamook hvit cheddar, revet
1 ss salt
1 pund albue makaroni, kokt og drenert
3 ss brødsmuler
2 ts trøffelolje
Smelt smør over middels varme, og visp deretter melet. Lag en blond roux ved å koke mel og smør til den lukter litt nøtteaktig og er lys gylden.
Visp melk og fløte langsomt inn i rouxen og kok opp. Kok i bare noen få minutter, rør ofte for å unngå å brenne på bunnen av pannen.
Ta av blandingen av ovnen, tilsett ost og salt, og rør godt til det er smeltet og glatt. Tilsett kokt pasta, bland godt, skje i boller og topp hver med en liten mengde brødsmuler. Broil til ristet på toppen.
Topp hver bolle med et dash trøffelolje og server. Serverer 8 som tilbehør.
VIOGNIER
VIOGNIERSvinelårstekt med rosmarin, balsamicoeddik og vaniljefiken
Kokk Kendra Bailey Morris vender tilbake til sine sørlige røtter med denne langkokte svinekjøttstekken. Det gir et heftig nikk til den klassiske kombinasjonen av søt og tangy. Det som resulterer etter timevis med langsom matlaging er utrolig ømt, litt søtt, urteaktig svinekjøtt med en fin vinegary tang.
Fig Jam
10 til 12 ferske fiken, avskåret og kjøtthakket (ca. 2 kopper hakket)
& frac14 kopp granulert sukker
& frac14 kopp honning
2 ss balsamico
& frac14 ts vanilje bønnepasta eller ekstrakt
1 ts hakket fersk rosmarin
Klype cayennepepper
Svinestek
1 beinfri svinelårstekt (3–4 pund)
1 ts hakket hvitløk
& frac12 ts hakket fersk rosmarin
& frac14 ts salt, eller etter smak
1/8ts sort pepper, eller etter smak
1 stor løk, skiver
1 ts universalmel
1 ts usaltet smør, mykgjort
Kombiner alle ingrediensene til fikenstopp i kasserolle. Kok og la det småkoke, avdekket, i 15 minutter eller til det er tykt. Sette til side.
Spray innsiden av tregkokeren med kokespray. Trim overflødig fett og sølvskinn av svinesteken. Gni svinekam med hvitløk, rosmarin, salt og pepper.
Legg løk i tregkokeren og legg svinekjøttet, med fetsiden opp, på toppen.
Kvel svinekjøtt godt med fikenstopp. Dekk til og kok på lavt i 6-8 timer, rist hver annen time, hvis mulig, til kjøttets indre temperatur er 145 ° F. Overfør svinekjøtt til et skjærebrett og la hvile.
Hell rester av svinekjøtt og løk i en kjele og kok opp. Fortsett å koke over middels varme, avdekket, i 10 minutter. Separat, kombiner mel og smør og bland til pasta. I løpet av siste øyeblikk, visp pasta i svinekjøttjuice / løkblanding. Kok saus til den er litt tykkere. Tilsett salt og pepper etter smak.
Skjær svinekjøtt og legg på et serveringsfat. Skje sausen over svinekjøttet, og server resten av sausen på siden. Serverer 8.
PAR DET
Kendra Bailey Morris, forfatter av The Southern Slow Cooker , hyller sin hjemstat ved å parre Virginia Viognier med de søte og smakfulle smaker av denne langsomt tilberedt svinestek. 'Barboursville Vineyards '2010 Reserve Viognier ber bare om å nytes sammen med denne komplekse kombinasjonen av smaker,' sier hun. “Barboursville tar fanger de mange unike egenskapene til Virginias offisielle statsdrue, og har rike gyldne fargetoner som gir vei til smidig steinfrukt som nektarin og fersken. Denne Viogniers klassiske lyse syre, mens den er mer uttalt i sine yngre år, smelter inn i 2013 og vil fortsette å gjøre det. '
Paring 101: Komfortmat
Grillet ost: Ost, smør og ristet brød er ganske greit når det gjelder vinparring. En fin, eiket Chardonnay vil gjøre susen. Hold deg til en klassiker og velg en fra Burgund eller Napa.
Biffgryte: Rike, ømme og saftige biffstuinger er en fin måte å slå vinterbluesen på. Koble din med en California Marsanne fra Santa Barbara eller Paso Robles. De modne fruktsmakene, den rike mineraliteten og antydningene til brune bakekrydder, som kanel og muskat, gjør dette til en kamp laget i himmelen.
Chili: Biff, tomater og krydder krever høy syre og sterke tropiske fruktsmaker som kan konkurrere. Sauvignon Blanc fra New Zealand eller Sør-Afrika vil definitivt passe regningen.
Black Bean Soup: Tenk Albariño. Uansett om det er fra Spania, California eller Washington State, kompletterer den avstivende surheten, steinfruktsmakene og sitrusnøttene lett den jordnærheten til denne suppe med smak.
Kyllingsuppe: Mormors kyllingsuppe fortjener en vellaget Pinot Grigio fra Italia eller en Pinot Gris fra California eller Alsace. Den skarpe mineraliteten og lette blomstertoner gjør hver munnfull til en ren glede.
Grønnsakssuppe / Minestrone: Vurder en lett hvitvin med en tung mineralprofil som Malvasia fra Italia eller Istria. De skarpe, rene tonene viser de modne, intense grønnsakssmakene til disse solide suppene.
Stekt kylling: En blanding i Rhône-stil - enten fra Frankrike eller California sentrale kyst - vil tilby fine krydder og blomsterovertoner som passer til kylling gnidd med sitron og urter.
Kjøttbrød: Rist opp mors søndagskjøttbrød og par det med et eikealdrende Semillon fra Sør-Australia. Modne fruktsmaker, rik fylde og karamelliserte karamellotater gir god balanse for all den kjøttfulle godheten.
Kyllingkakepai: Lett, buttery bakverk skorpe og salte kyllingbiter roper etter en California eller Rhône Valley Viognier. Grasiøse modne fruktsmaker og sød syre er en flott match for denne tradisjonelle amerikanske klassikeren.
Lasagne: Server en lys hvit med denne italiensk-amerikanske favoritten, som en Fiano fra Sør-Italia. Vinens ferske sitrusnotater holder til tomaten, og mandel- og honningnotene vil utfylle den bakte mozzarellaen.
