Etter den kalde regntiden, blir dagene lengre i California, og solen varmer den mykgjørende jorden. Vårens gavmildhet kommer i form av salte endive, haricots verts, tidlig morell, unge lam og de siste, søte Dungeness krabber til vinteren.

California-kokker, fokusert stadig mer intenst på lokalprodusert mat, støter på sesongens gaver. Med flere alternativer i larders, har de en tendens til å designe mer komplekse og forseggjorte priser.

Mange vingårder i California har delikatesseforretninger hvor du kan få god takeaway. Mange andre, som Jordan og Iron Horse, har dyktige kokker som forbereder høytider for private arrangementer. Men offentlige, hvite dukerestauranter på vingårder er en truet art. De har blitt offer for reguleringsbestemmelser (Napa forbyder dem), konkurranse med lokale restauranter og utfordrende fortjenestemarginer. Dessuten ønsker vingårder ikke å dele energiene sine ved å gå inn i en annen bransje.

Som et resultat er det bare en håndfull eksklusive vingårdsbaserte restauranter som er igjen i California, og dette tallet kan faktisk være på vei ned (selv om rykter florerer om at Francis Ford Coppola er fast bestemt på å gjøre noe, et sted i Sonoma County).

De fire restaurantene som er beskrevet her er blant de beste i vinlandet, og kokkene deres er sertifiserte superstjerner. To av disse restaurantene, étoile på Domaine Chandon og The Restaurant at Wente Vineyards, er legender. Domaine Chandon var den første vingården i Napa Valley som tilbød eksklusiv bespisning i sine egne lokaler, og den er fortsatt dalens eneste eksklusive vingårdbaserte restaurant. Kokk Chris Manning, ved roret siden 2001, ble uteksaminert fra San Franciscos California Culinary Academy, og finslipte ferdighetene sine på det berømte Campton Place før han flyttet til étoile.

Innbyggere i Bay Area har tatt turen til Livermore Valley i 21 år for å spise middag på The Restaurant at Wente Vineyards. Prisen, fersk og regional i California, har innslag av Italia og Frankrike, men inspirasjon kan komme fra hvor som helst. 'Du er alltid rundt individer som brenner for vin og mat,' sier kjøkkensjef Jerry Regester om sine kolleger. Hans tidligere stints inkluderer Domaine Chandon (en ekte grobunn for kokker i California), Highlands Inn og The Lodge at Pebble Beach.

De to andre restaurantene er relativt nykommere, men de vil være en stund for å bedømme etter populariteten i deres respektive regioner. Deborah’s Dining Room, på Justin Vineyards, i Paso Robles, og Marinus, på Bernardus Lodge & Winery i Carmel Valley, beviser at talent og en dyppukket forpliktelse til kvalitet kan lykkes.

Justin, gjemt i det kuperte, avsidesliggende nordvestlige hjørnet av Paso Robles, har blitt et mål for sitt vertshus, Just Inn, og for Deborah's Dining Room. Kjøkkensjef Ryan Swarthout, 1997 utdannet ved California Culinary Academy, tjente stripene sine på noen av San Franciscos beste restauranter. Dette er hans femte år på Justin.

Marinus er den eneste restauranten av disse fire som ikke ligger direkte på vingården. Sistnevnte er en svimlende kjøretur over kyst åsene, mens restauranten og vertshuset ligger bare noen få miles fra Highway 1, sør for Monterey. Før han begynte i Marinus i 1999, var kokk Cal Stamenov sjefskokk for Pacific's Edge-restauranten på Highlands Inn i Carmel, og som så mange andre gjorde en periode på Domaine Chandon.

Kokker på vingårdsrestauranter har vanligvis en forståelse av sammenkobling av vin og mat som overstiger kokkene på vanlige restauranter. Selv på de mest respekterte restaurantene kan kokken ha liten tid eller tilbøyelighet til å studere vinlisten, mens sommelieren har begrenset innflytelse på kjøkkenet. Hvis du noen gang har kommet over en vinliste som så ut som kilter for menyen, er det sannsynligvis hvorfor.

Men hvis du er kokk på en vingårdsrestaurant, 'Du har en sjanse til å jobbe direkte med vinprodusentene, gå på smaksprøver med dem, noe som er en klar fordel ved å designe maten for å gå godt med vinen,' sier Manning. Han refererer hovedsakelig til bordet og musserende viner fra Domaine Chandon - han kommer til og med til å avveie doser - men étoiles 500-merkeliste inneholder mange flotte viner fra hele verden. Manning er utsatt for et stort utvalg av viner: Cabernets fra Bryant og Araujo, Sauvignon Blancs fra Cloudy Bay og Cliff Lede, og så videre.

Deborah's Dining Room har også en komplett vinliste i tillegg til Justin's. 'Jeg tror, ​​med vår situasjon, har vi en fordel å jobbe med andre viner enn vår egen,' sier kjøkkensjef Ryan Swarthout. “[Eier] Justin [Baldwin] er villig til å la oss åpne andre flasker og parre dem. Faktisk krever han det. ” Den enorme listen spenner fra Champagne og Bordeaux til Bourgogne til Chianti og utover, slik at Swarthout, i nært samarbeid med vinedirektør Mark Jensen, kan gifte seg med tallerkener og viner med nøyaktig nøyaktighet.

Slik presisjon kan måles på den måten Jerry Regester, på Wente, parrer vin med sin Dungeness krabbesalat. Du tror kanskje dette søte krepsdyret vil kreve Chardonnay, og uten tvil er flertallet av krabbesalat i California druknet i hav av buttery, eiket Chard. Men Regester kombinerer sin med en hvit Meritage på grunn av blodorange vinaigrette som tilfører salat tarthet. “Vinen er skarp og syrlig og går ren inn i det rike krabbekjøttet. Og vinaigrette med den sitrusen er også en fin blanding, sier han.

Vi satte tempoet for denne våren, med en elegant stjernekaster som fulgte en kaviar-toppet sushi-stil Ahi-forrett, etterfulgt av en tørr Semillon-Sauvignon Blanc-blanding sammen med den krabbesalaten. Deretter kommer en rik Chardonnay og litt pusterom, en elegant soppsuppe som gir deg klimaks, en rød Bordeaux-stil blanding parret med saftig vårlam. Dessert, hvis du har noe igjen, er det opp til deg.

“ALLA NAPOLETANA” TUNA MED OSETRA CAVIAR
Hilsen av kokk Chris Manning fra stjernen på Domaine Chandon.

4 unser tunfisk, (klasse A Ahi), terninger liten
1 ss gressløk, hakket
3 ss ekstra jomfru olivenolje, delt
Havsalt, etter smak
Hvit pepper, etter smak
1 1/4 ts sitronsaft, delt
4 gram Roma tomat, skrelt, frøet og terninger små
1/4 kopp courgette, vasket, terninger veldig små

For sitronkrem:
1/4 kopp tung krem
2 ts sitronsaft

For montering:
1 unse Osetra kaviar
2 ss sitronskall, tørket

Kombiner tunfisk, gressløk, 1 ss olivenolje og salt og pepper etter smak i en bolle i rustfritt stål og bland godt.
Kombiner tomat, 1 ts sitronsaft, 1 ss olivenolje og salt og pepper etter smak i en rustfri stålskål og bland godt.

Kombiner courgette, 1/4 ts sitronsaft, 1 ss olivenolje og salt og pepper etter smak og bland godt.
For å lage sitronkrem: Visp kremen i en rustfri stålskål til den er stiv, brett inn sitronsaft og smak til med salt.
Å montere: I en fem-tommers sirkulær form, plasser først tomaten, deretter courgetten og sist tartaren. Fjern ringformen, dukk med sitronkrem og topp med kaviar. Dryss tallerken med sitronskall og server med tynne, sprø kjeks. Serverer 2.

Vinanbefaling: Den rike smaken av sushi-stil Ahi og kaviar passer perfekt sammen med elegansen og skarpheten i étoile 2001 Rosé.

DUNGENESS CRAB SALAD MED RØSTEDE ROR, ARUGULA OG BLOD ORANGE VINAIGRETTE
Hilsen av kokk Jerry Regester fra The Restaurant at Wente Vineyards.

For vinaigrette:
4 blodappelsiner
1 ss ingefær, revet
1 ss honning
Salt og pepper etter smak
1 kopp ekstra jomfruolivenolje

Til salaten:
3 hele rødbeter
3 ss hvitvinseddik
8 gram Dungeness krabbekjøtt, plukket over
1 kopp rucola
1 haug gressløk, hakket

For å lage vinaigrette: Saft to av appelsinene. Tilsett ingefær, honning og en klype salt og pepper, og drypp så sakte i olivenoljen mens du pisker i en mikseskål. Sett til side og bruk i den endelige pletteringen.

For å lage salaten: Forvarm ovnen til 325 ° F. Kast rødbeter med eddik, en klype salt og pepper og en skvett vann, dekk deretter til og stek i ovnen til de er møre. La rødbetene avkjøles, skrell og skjær i mellomstore biter. Kast rødbetene med et skvett av vinaigrette og legg i en serveringsskål.

Skrell deretter de to andre appelsinene som er igjen, og klipp ut segmentene. Kast de oransje segmentene, krabben og ruccola i en mikseskål med noe av vinaigrette. Legg på toppen av rødbetene som allerede er i serveringsskålen. Serverer 4.
Vinanbefaling: Prøv Wente 2004 White Meritage. Denne blandingen av Semillon og Sauvignon Blanc har sitrussmak som speiler vinaigrette, mens vinens syre balanserer krabbekjøttets rikdom.

Hvitløk og portobellosop med geitost og hvit trøffelolje
Hilsen av kokk Cal Stamenov fra Marinus.

2 skiver eple-røkt bacon, kuttet i halv tomme biter
5 sjalottløk, skinnet og skiver
1 hode hvitløk, skinned & skiver
1 middels purre, rengjort og skåret i biter av en halv tomme
Fem 6-tommers Portobello-hatter og stilker, kuberte
1/2 flaske Pinot Noir
2 kopper kyllingkraft
2 kopper krem
Salt og pepper etter smak
Hvitløk krutonger
4 ss geitost
5 dråper per suppe hvit trøffelolje (valgfritt)
Hvitløksblomster, til pynt

I en tungbunns gryte, svett ut bacon, sjalottløk, hvitløk og purre til de er gjennomsiktige.
Tilsett Portobellos og fortsett å svette til ca 90% av fuktigheten er fjernet fra soppen.
Tilsett Pinot Noir og reduser til tre fjerdedeler.

Dekk sopp med kyllingkraft og reduser til en langsom simmer. Tilsett fløte og kok. Krydre godt og passere gjennom en fin sil. Holde varm.

Server med hvitløk krutonger, smuldret geitost og hvitløk blomster. Serverer 4.

Vinanbefaling: Bernardus 2004 Rosellas Vineyard Chardonnay har syre og fruktintensitet for å stå opp mot denne smakfulle suppen.

URTKRUSTET STRIPLINNE MED KREMEDE MORELER, HARICOT VERTS OG RETTGJØRELSESESSEN
Hilsen av kokken Ryan Swarthout, Deborah's Dining Room på Justin Vineyards & Winery.

Swarthout anbefaler å kjøpe eldet, godt marmorert kjøtt, av høyeste tilgjengelige kvalitet, hvis mulig.

For begrunnelsen Essence:
3 kopper begrunnelse (eller en hvilken som helst god Bordeaux-rød)
1 fedd hvitløk, knust
2 kopper tykt kalvekjøtt
1 ss smør
Salt og pepper etter smak

For kremet morell:
2 ss smør
2 ss sjalottløk, hakket
1/2 pund fersk morell (enhver sopp kan erstattes)
1/2 kopp hvitvin
1 kopp tung krem
Salt og pepper etter smak

For haricot verts:
1 pund haricot verts (franske grønne bønner)
1 ss smør
Salt og pepper etter smak

For urtskorpen:
1 ss hvitløk, hakket
2 ss flatblad persille, hakket
2 ss sitron timian, hakket
1 ss rosmarin, hakket
2 ss olivenolje

For stripe lenden:
Fire 6-unse New York-stripe-lender, rengjort og trimmet
3 ss olivenolje
Salt og pepper

For å lage Justification Essence: Legg rødvin og knust hvitløksfedd i en sausgryte på middels høy varme. Kok opp og reduser med tre fjerdedeler. Tilsett kalvkjøtt og reduser til det er tykt. Sil og avslutt sausen med smør og smak til med salt og pepper. Sette til side.

For å lage kremet morell: Smelt smøret i en panne på middels varme. Tilsett sjalottløk og surr til den er myk. Rør inn moreller og hvitvin og la det surre. Senk varmen til lav og kok til hvitvinen er nesten fordampet. Tilsett krem ​​og kok til sausen reduseres nok til å belegge soppen. Krydre med salt og pepper etter smak. Sette til side.

For å lage haricot verts: Kok saltet vann mens du trimmer endene av bønnene. Forbered et isbad. Blanjer bønnene i kokende vann i 30 sekunder, fjern dem fra kokende vann og tilsett i isbadet. Når du er avkjølt, fjern bønner fra isbadet og tøm godt. Sett til side for å fullføre platen senere.

For å lage urtskorpen: Kombiner hakket hvitløk, persille, timian, rosmarin og olivenolje i en bolle for å danne en pasta. Sette til side.

Slik lager du stripen: Forvarm ovnen til 375 ° F. Krydre biff på begge sider med salt og pepper. Varm olivenolje i en stekepanne over middels høy varme. Legg stripelenden forsiktig i den varme pannen og sår i ett minutt på begge sider. Fjern biff fra pannen og spred urteblandingen på begge sider av stripe-lenden. Sett tilbake i pannen og sett i ovnen. Stek i 7 minutter eller til den når ønsket doneness. Fjern fra ovnen og sett til side for å hvile.

Å montere: Varm morellblandingen. Smelt smøret og surr bønnene til de er varme gjennom. Krydre med salt og pepper. Plasser bønnene i midten av platen. Skjær og vift stripe-lenden på toppen av bønnene. Skje 2 ss av den kremede morelen på høyre side av biffen. Drypp rødvinssausen rundt kanten av maten. Pynt hver med en liten kvist Mâché, smørsalat eller Bibb-salat. Serverer 4.

Vinanbefaling: De røykfylte, gamy smaker av Justin 2004 Begrunnelse Bordeaux-blanding par med de rike, jordiske smaker av denne retten.

Domaine Chandon
Etoile på Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Deborah’s Dining Room
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Vineyards
Restaurant på Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinus Restaurant
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com