Å bringe vinteren til en skikkelig slutt. . . prøv denne flertrinns klassiske gryten fra Alsace.

Gjør åtte solide hovedretter.

1 1/2 lbs. benfritt steaklam, ikke magert, kuttet i 1 ″ biter
1 lb utbenet lapskaus, ikke mager, kutt i 1 ″ biter
1 lb utbenet svinekjøtt, ikke magert, kutt i 1 ″ biter
2 svineføtter, halvert
1 ss salt
nykvernet pepper, etter smak
2 laurbærblad
2 kviste timian, bare blader
1/3 kopp finhakket persilleblad, pluss ekstra til pynt
2 store fedd hvitløk, skrelt og grovhakket
1/4 kopp finhakket sellerirot
1/4 ts quatreepices (en fransk krydderblanding du kan lage din egen med malt fedd, malt allspice, tørket timian, pulverisert ingefær)
1 flaske tørr Riesling (du kan erstatte annen tørr hvitvin)
en rest av svinekjøttfett
3 kg store, voksagtige poteter, skrelt, skiver 1/4 ″ tykt på en mandoline
1 kopp hakkede sjalottløk
1 kopp gulrøtter i tynne skiver
2 middels purre, bare lysegrønne-hvite deler, renset og grovhakket
1. Legg kjøttet i en stor, ikke-reaktiv bolle. Dryss med ca 2/3 av saltet, og pepper godt. Kast i bolle med laurbærblader, timian, persille, hvitløk, sellerirot og kvarter. Hell ca 1/2 av vinen over alt, kast. Dekk til og avkjøl over natten, og rør om og om. Sette på og avkjøle vinen også.

2. Velg en stor ovnfast gryte med et deksel (jeg brukte en laget av det alsaceiske selskapet Staub - en gråsvart Majolique 6-kvarts skjønnhet.) Gni det resterte svinefettet over hele innsiden av gryten og lokket. Kast fett.

3. Når du er klar til å lage mat (neste dag), plasserer du de fire svinefotehalvdelene i bunnen av gryten. Dekk til halvparten av potetene, pent overlappende salt med halvparten av det gjenværende saltet. Topp med halvparten av sjalottløken, halvparten av gulrøttene og halvparten av purren. Løft alt av kjøttet ut av marineringsskålen, og fordel kjøttet jevnt på potetene og grønnsakene. Topp kjøttet med resten av grønnsakene, fordel det jevnt og topp det med den siste halvdelen av potetene i et overlappende lag. . Dryss gjenværende salt over potetene.

4. Mål mengden vin som er igjen i marineringskålen, og doble den med vann. Hell deretter vann-vinblandingen over kjøttet og grønnsakene i gryten. Væsken skal komme opp til like under det øverste nivået av poteter. Hvis det ikke er nok væske, bland vinen som er igjen i den reserverte flasken med like mye vann, og hell vann-vinblandingen i gryten til ønsket nivå er nådd.

5. Forvarm ovnen til 275 grader.

6. Dekk gryte med lokk. Forsikre deg om at tetningen er tett hvis den ikke er, forsterk med tung aluminiumstål. Sett i ovnen, og kok i tre timer.

7. Fjern gryten, fjern lokket og sjekk gryterettens tilstand. Hvis kjøttet er veldig ømt, og væsken har kokt ned til en rik buljong, er baeckoffe ferdig. Det er imidlertid sannsynlig at det ennå ikke vil være ideelt. På dette stadiet plasserer du den på koketoppen, over middels mild flamme, og la den småkoke forsiktig, delvis dekket, over middels lav varme, til kjøttet har smeltet og saften har tyknet. Dette kan ta alt fra 1-3 timer. Overvåke regelmessig slik at saften ikke koker bort ... ..og ikke rør potten veldig mye i håp om å holde potetskivene hele.

8. Valgfri ekstra berøring: Når baeckoffe er klar, trekk opp litt juice fra bunnen med en skje, glasér toppen med den, og kjør gryten under en varm kylling. Dette vil gi deg en fin brunet effekt på det øverste potetlaget.

FOR SERVERING: Det er herlig å ta med den store baeckoffe-potten til spisebordet, eller et nærliggende skjenk. Server hver middag en solid porsjon rett ut av gryten i en bred suppeskål eller på en tallerken. Skje væske over hver porsjon. Dryss med hakket persille rett før servering. Du kan bare tilby crusty brød og godt smør på siden, selv om mange moderne spisesteder nyter en skarp, forfriskende salat sammen med alt det kjøttet. Wine’s a no-brainer: en flaske tørr Alsace Riesling, selvfølgelig. . . selv om det ikke trenger å være den samme Riesling som ble brukt i matlagingen.