VI tilbrakte litt tid med kokker på de forskjellige arrangementene og samlet noen oppskrifter som bringer denne franske gastronomiske feiringen hjem:

Saturday Night Chapter Dinner, Château du Clos de Vougeot, kokk Olivier Walch De Clos de Vougeot slott er et herregård i renessansestil fra 1500-tallet med en vinkjeller som dateres tilbake til 1100-tallet. Den overjordiske kjelleren, med sine fire enorme antikke vinpresser, brukes til middager med månedlig tema og er også tilgjengelig for private arrangementer. Så mange som 600 spisesteder pakket inn til stedet for Chef Olivier Walch Chapter Dinner.

Walch startet sin karriere som assistent på kjøkkenet i 1982 hvor han tjente i 11 år før han dro for å trene barn i kokkekunst. Han kom tilbake til Clos de Vougeot i 2004, som Chef du Cuisine. Hva anser han for et perfekt måltid? 'Respekt for kunden, produktets kvalitet, organisasjon, lidenskap og teamarbeid.' Til en middag av denne størrelsen jobber han med åtte assistenter under forberedelsen av måltidet og ytterligere syv på lørdag. Hans lette og luftige gougères serveres best med champagne, som Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, eller en tradisjonell Chardonnay fra Burgund, som Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Tradisjonelle Gougères
Skapt av kokk Olivier Walch

2 kopper helmelk
1 ts salt
& frac12 ts finmalt sort pepper
1 klype malt muskat
7/8 kopp smør
2 5/8 kopper mel, siktet
7 gram Comté-ost, revet
8 egg
2 ss kremfløte
2 eggeplommer, slått

Hell melken med salt, pepper, muskat og smør i en tung gryte, og kok opp. Fjern fra varmen og bland inn det siktede melet. Gå tilbake til ovnen på lav til middels varme og rør kontinuerlig med en tresleiv eller slikkepott til den ikke lenger fester seg til sidene av kasserollen, omtrent 3 til 4 minutter.

Overfør blandingen til en stor glassblanding og bland inn eggene to om gangen. Tilsett fløte og tre fjerdedeler av osten. Rør blandingen til den har en jevn konsistens - den skal feste seg til slikkepotten, hengende ned i lange tråder.

Rør deigen på bakepapirkledde kakeark i 1-tommers runder, med ca. 2-3 tommer mellom hver runde. Glasur med eggeplomme og dryss resten av osten på toppen.

La stå i 10 minutter, og bake deretter i 20–30 minutter i en 400 ° F ovn, til den er pustet og lys gyldenbrun. Fjern fra ovnen og server umiddelbart. Serverer 8 .

Restaurant Le Cheval Noir, Beaune, kokk Fabrice Noir

Den svarte hesten med sine kremfliser, trepaneler over rosehudede faux-alabaster vegger og moderne stoler med rett rygg, kan se ut som et helligdom for avantgarde mat, men det er ingen tvil om at det er en tradisjonell fransk restaurant. Kjøkkensjef Fabrice Noir har prøvd ut innovative variasjoner på klassisk burgundisk mat siden 1997. Han har interesse for ferske råvarer, og henvender seg til lokale bønder for å se hva som er tilgjengelig når han lager sesongens meny. Men Boeuf Bourguignon er en stift som alltid står på menyen.

For sin versjon bruker Noir biffkinn, som han marinerer i rødvin, løk og gulrøtter i 24 timer før matlaging. Retten serveres best med en rød fra Bourgogne, som Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Biff bourguignon
Skapt av kokk Fabrice Noir

3 pund trimmet biff kinn
2 flasker rød burgunder vin
2 gulrøtter
2 løk
1 fedd hvitløk
1 gren av timian
5 laurbærblad
& frac34 pund perleløk
1 pund hvite sopp
& frac34 pund tykt røkt bacon
2 ss allsidig mel
Smør til steking

Skjær biffkinnene i 1-tommers terninger. Skjær gulrot og løk i terninger på 12 tommer. Mariner biff, gulrot, laurbærblad, timian og løk i rødvinen og legg i kjøleskapet i 24 timer.

Skjær soppen i kvart, skrell perelløkene og brun begge i 2 ss smør. Skjær baconet i & frac12-tommers strimler og stek til det er sprøtt. Tøm biff, gulrøtter og løk, og stek i to ss smør til de er brune. Strø over 2 ss mel mens du steker biffen. Begynn å koke rødvinen. Når du har en kokende koke, skum skummet fra toppen. Tilsett biff, gulrøtter, løk, periløk, sopp og bacon i den kokende rødvinen. Kok på svak varme i 2-3 timer, rør ofte. Server med potetmos eller eggnudler. Serverer 8.

Middag i L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, kokk Jean-Paul Thibert

, grunnlagt i 1731, ligger like innenfor vollene til Beaune. De gamle kjellerne var opprinnelig en del av et nettverk av festningsmurer og huser tusenvis av sjeldne flasker fra 1800-tallet. Med mer enn 320 dekar vingårder spredt over Côte de Nuits og Côte de Beaune, har Bouchard tilstedeværelse i mange av de mest prestisjefylte appellasjonene i Burgund, inkludert Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets og Mersault Perrières. I løpet av helgen var eier Joseph Henriot, vinprodusent Philippe Prost og eksportdirektør Luc Bouchard vert for en serie lunsjer og middager i slottets glassomsluttede L'Orangerie.

Kokk Jean-Paul Thibert, hvis tidligere restaurant i Dijon tjente en Michelin-stjerne og 18 poeng av 20 fra Gault-Millau, opprettet menyer for å følge Bouchard-viner valgt av Henriot og Prost for sine gjester. Kamskjell og hummer i trøffelbuljong ble ledsaget av 2000 Corton-Charlemagne, mens Bresse-kylling med foie gras og vill sopp ble parret med Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus fra samme år. Et utvalg av ost ble servert sammen med Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot fra 1990.

Røde fra Bourgogne er 100% Pinot Noir og viser en god balanse mellom fraises de bois, sjokoladeprøver og lys syre - en smaksprofil som Chef Thibert viste perfekt ut i denne elegante desserten, som kombinerer disse tre elementene. Selv om vinsmakingnotater noen ganger kan forvirre leserne, vil litt av hver av disse på en teskje gi deg en ide om hva du skal se etter neste gang du smaker på Pinot Noir. Server med en søt vin, som 2008 Carmes de Rieussec fra Sauternes.

Smeltet sjokoladekake, appelsinskum og suppe rødvin og bringebær
Skapt av kokk Jean-Paul Thibert

For den smeltede sjokoladekaken:
4 egg
6 gram sukker
4 & frac12 gram mel
8 gram søt fløte smør
8 gram 70% mørk sjokolade

Forvarm ovnen til 400 ° F. I et glass mikseskål, pisk sukker og mel inn i eggene. Smelt smøret og sjokoladen sammen i en dobbel kjele. Hell sakte blandingen av smeltet sjokolade og smør i eggedosisen. Kombiner godt med en gummispatel og hell i ramekins med en diameter på 3 tommer. Legg ramekins på et bakeplate og stek i ovnen i omtrent 10 minutter. Fjern fra ovnen, la hvile i 5 minutter og server.

For oransje skum:
2 kopper appelsinjuice
Saft av 1 sitron
1 liten konvolutt ikke smaksatt gelatin
8 små mandariner eller klementiner

Oppløs gelatinen i 4 gram kaldt vann. Skrell og del mandarinene, legg i en middels gryte, tilsett sitronsaft og appelsinjuice. Kok opp. Tilsett gelatinvannet og visp godt. La avkjøles.

Fjern de oransje skivene og avkjøl i 3 timer. Hell væsken i en bruslås og legg den i kjøleskapet i 3 timer.

For å servere, legg 6-8 oransje seksjoner i hver ramekin, og mens du holder sodavæsken loddrett, tøm like store mengder skum i hvert glass.

For suppe av rødvin og bringebær:
1 halvliter friske bringebær
3/8 kopp tørr rødvin
1 og frac12 ss sukker

I en glassblandeskål kombineres bringebær, vin og sukker. Kjøl i 2-3 timer før servering, og rør av og til med en treskje. Server i et stilkfritt likørglass.

Server alle tre elementene på en stor hvit middagstallerken. Legg en individuell kake på hver tallerken, sammen med en ramekin av appelsinskum og et likørglass fylt med bringebærsuppe.