Bare sesongmessig - fangstfrasen for legioner av berømte kokker og kresne gourmeter over hele verden - er en kulinarisk livsstil på Long Island's North and South Forks. En voksende vinregion med over 30 produsenter av varianter som Merlot, Cabernet Franc, Riesling og Chardonnay, Long Island vinland er først og fremst et oppdrettssamfunn ... en bucolic strekning av gårdsplasser, åker og hager som er full av ferske råvarer, urter, frukt og blomster om våren og sommeren og utover. Masete mat er et skittent ord her i verdensklasse naturlige ingredienser betyr at usmykket men deilige oppskrifter hersker.

I de varmere månedene gjør lokale kokker - mange transplantert fra Manhattan og byer utover takket være lokket av robuste hager et steinkast fra kjøkkenet - et daglig ritual for å besøke gårder som Sang Lee Farms og Harbes familiegård i North Fork og Green Thumb Organic Farm i South Fork på jakt etter dagens valg og planlegger dynamiske menyer basert på det som er ferskt, som kålrabi, arvestomater, reddiker eller søt mais. Og gavmildheten strekker seg utover det som vokser i bakken, og inkluderer sjømat som ble trukket inn den morgenen fra Long Island Sound (østers, hummer, kamskjell, blå krabbe, flyndre, stripete bass), ferske melkegg og ost fra gårder som Spring Close Farms og Catapano , eller lokal verdsatt and eller vilt fra Riverhead.

'Å jobbe med maten kommer lettere her ute,' sier Karen Lee, medeier av Sang Lee Farms, en spesialprodusent av toppkvalitets asiatiske greener i Peconic. “Kokker har konstant kontakt med bøndene, som er så kunnskapsrike om produktene. Det er veldig samarbeidende. ' Det samme gjelder uerfarne kokker, sier Nicole Damianos, medeier av Pindar Winery, også i Peconic. 'En del av livsstilen for lokalbefolkningen er å besøke markeder og plukke jordbær, kjøpe fersk fisk, bli kjent med hva som er i sesongen.' Og besøkende vingårder og gårdsbruk driver også turistnæringen her, sier Steve Bate, administrerende direktør i Long Island Wine Council. “Hvor ellers kan du kjøre en vei og finne ferske østers, and, ost, grønnsaker og vin, alt lokalt? Turister elsker det. ”

Krydret med friske urter - timian, rosmarin, salvie - fra private hager og offentlige gårdsplasser og kastet på grillen, på øystil, er Longlands vinlandsmat perfekt tilpasset moderne ganer: organisk, frisk, uformell og sunn. For sommerfester og måltider om sommeren tilbyr den den slags stressfrie, interaktive forberedelser som gjør måltidet morsomt for både verter og gjester. Legg til de friske, matvennlige vinene som er laget sammen med ingrediensene, og du har en ideell sommermeny som er påvirket av Long Island.

Utvalg av lokale organiske crudités
Dette knasende, fargerike sortimentet av økologiske grønnsaker fra Karen Lee fra Sang Lee Farms er en sunn, lett å tilberede forrett perfekt for en utendørs samling og viser sesongens lokale råvarer. Parret med den kremete friskheten til aspargespesto, er den både enkel og tilfredsstillende.

Baby bok choy
Assorterte gulrøtter
Kålrabi
Franske reddiker, rullet i havsalt
Sukker snap erter servert med asparges pesto (se oppskrift nedenfor)

Asparges Pesto
1 haug asparges, trimmede ender
3 håndfull baby spinat
2 fedd hvitløk
¾ kopp pinjekjerner
¼ kopp olivenolje
 Saft av 1 sitron
½ ts salt

Kok asparges to eller tre minutter til den er lysegrønn. Tøm umiddelbart under kaldt vann for å slutte å lage mat. Tilsett asparges, spinat, hvitløk, parmesan og nøtter til prosessoren og drypp olivenoljen inn til en jevn pasta dannes. Tilsett sitron og salt og juster krydder etter smak. Serverer seks.

Vinanbefaling: Lett og elegant, men viser en kremaktig rikdom, metoden Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay og 30% Pinot Noir) fra Sparkling Pointe vingård (sparklingpointe.com) i Southold harmonerer perfekt med de skarpe grønnsaker og kremaktig pesto. Den friske frukten og sitrus smaker av en Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé jobber også med denne retten.

Grillet helstripet bass
Long Islands fiskekultur gjør grillet stripet bass til en no-brainer i sensommeren. Fylt og ganske enkelt krydret, denne oppskriften fra Marco Borghese fra Borghese vingårdsslott i Cutchogue lar de friske, karakteristiske søte smaker av stripet bass synge.

1 hel, renset stripet bass (3 pund)
Salt og pepper til krydder
10 kviste timian
10 kvist persille
1 sitron, skiver
¼ kopp ekstra jomfru olivenolje, delt

Forvarm grillen til middels varm. Salt og pepper fisk innvendig og utvendig. Stuff fisk hulrom med fersk timian, persille og sitronskiver. Pensle fisk med halvparten av olivenolje. Legg fisk på aluminiumsfolie på grillen. Grill 8-10 minutter på hver side. Drypp gjenværende olje over fisk før servering. Serverer seks.

Vinanbefalinger: Med sin milde, søte smak og moderat fett kjøtt krever stripete bass en hvitvin med friskhet, samt en fyldigere kropp, som Onabay Vineyards 2007 Chardonnay eller Pindar 2008 Viognier.

Grillet marinert andebryst
Sukkulent, lokal and er sentralt i denne ukompliserte, men elegante oppskriften, også fra Marco Borghese. Rødvin, rosmarin og pepper gir et levende spark til det saftige andebrystet.

1 kopp rødvin
2 kvist fersk rosmarin
Grovt salt og nykvernet pepper
3 benfrie Magret andebryster

I middels bolle kombinerer du vin, rosmarin, salt og pepper. Legg til and, dekk med plastfolie, og mariner, snu av og til, to til tre timer. Fjern and fra marinade, og klapp tørk med tørkepapir Reserve marinade.

Forvarm grillen til middels varme. Plasser en hardbunnspanne over grillen. Tilsett and, med skinnsiden ned og kok til det meste av fett er gjengitt, omtrent åtte minutter. Når grillen er varm, kok andebrystene fem til syv minutter på hver side (sjelden til middels sjelden). Sett til side for å hvile.

Mens anda hviler, legg marinaden i en liten gryte og la det koke, til det er tykkere. Skjær anda over kornet i 1/2-tommers tykke skiver og drypp med redusert marinade. Serverer seks.

Vinanbefalinger: Den klassiske paringen av and, med sine jordiske spillsmaker og den glatte, silkeaktige karakteren til Merlot, gir mening her. Vurder Bedell Cellars 2007 Estate Merlot eller den livlige kompleksiteten til Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot og 20% ​​Cabernet Franc).

Sommersalater og sider
Disse friske, smakfulle siderettene fra Steve Bate, administrerende direktør for Long Island Wine Council og Monica Harbes fra Harbes familiegård i Mattituck, fremhever Jamesport og Riverhead deilige urter, ost og råvarer som finnes lokalt på North og South Fork, og tilbyr et skarpt tilbehør til den rike fisken og andestrømmen.

Stekt mais, tomater og basilikumsommer
Harbes ’forfriskende salat spiller den lovpriste Harbes-maisen og den rike geitefetaen fra Catapano Dairy Farm i Peconic. Harbes ga også nylig ut en eiendomsdyrket Merlot, Chardonnay og Rosé.

1 halvliter cherrytomater (kuttet i to)
1 kopp ferske basilikumblader, tynne skiver
1 pund grønne bønner, bleket og kuttet i biter
Catapano geitefetaost eller annen fetaost, smuldret og etter smak

For dressingen:
½ kopp ekstra jomfruolje
1 ts Taste of the North Fork sennep eller en hvilken som helst Dijon-sennep
3 ss Taste of the North Fork hvitvinseddik eller sammenlignbar
1 fedd hvitløk, hakket
½ stor rødløk, terninger
Salt og pepper

Bland tomater, basilikum og grønne bønner i en bolle. I en egen bolle, visp sammen dressingingredienser. Når du er klar til å servere, hell dressing over grønnsakene og dryss fetaost over blandingen. Serverer seks.

Urte rød potetsalat
8-10 røde poteter, med skinn
2 ss salt

For dressingen:
Sesongblandte urter (persille, salvie, gressløk, timian, rosmarin, estragon)
4 ss olivenolje
Dash med hvitvin
2 ss sitronsaft
1 ss hakket hvitløk
Salt, etter smak
Svart pepper, etter smak

Klargjør potetene: Legg potetene (med rød hud) og salt i en stor gryte med vann. Kok vannet, senk deretter varmen og la det småkoke i 10-15 minutter, til potetene knapt er møre når de er gjennomboret med en kniv. Tøm potetene i et dørslag, dekk med et rent, tørt kjøkkenhåndkle og la dem dampe i 15-20 minutter, til de er møre, men faste.

Lag dressingen: Bland urter med olivenolje og hold den til side i ca 10 minutter for å fylle smakene. I en liten bolle, visp sammen vin, sitronsaft, hakket hvitløk, salt og pepper. Visp sakte inn blandingen av olivenolje og urt.

Når potetene er svale nok til å håndtere, skiver du i kvart og kombinerer med dressing. Kast og avkjøl slik at smakene blandes. Serverer seks.

Frossen vanilje geitmelk yoghurt med blåbær og port
Fra Steve Bate parrer denne kule og kremete godbiten den ikoniske øysmaken - blåbær - med geitemelk yoghurt og et snev av fersk mynte. Tillegget av Duck Walk Blueberry Port gir det et ekstra fruktig spark.

¾ kopp helmelk eller halv og halv
1/3 kopp granulert sukker eller honning
4 kopper Catapano geitemelk vanilje yoghurt
1 ts rent vaniljeekstrakt
2 halvliter friske blåbær
1 kopp Duck Walk Blueberry Port
Friske mynteblader, til pynt

I en blandeskål kombinerer du melk og honning eller granulert sukker til sukkeret er
oppløst. Rør inn yoghurt og vaniljeekstrakt.

Slå på en automatisk iskremprodusent og hell blandingen i fryseskålen.

La blandes til det er tykt, ca 20-25 minutter.

Den frosne yoghurten har en myk, kremaktig tekstur. Hvis du ønsker en fastere konsistens, overfør den frosne yoghurten til en lufttett beholder og legg den i fryseren i omtrent to timer. Fjern fra fryseren ca. 15 minutter før servering.

For å servere, legg øs med frossen yoghurt i individuelle små serveringsskåler, topp med friske blåbær og drypp med port. Pynt med fersk mynte. Server umiddelbart. Serverer seks.

Vinanbefaling: De delikat krydret honningtonene til en Wölffer Estate 2008 Late-Harvest Chardonnay tilfører desserten et luksuriøst lag. Den kremete konsistensen speiler yoghurtens glatte karakter.

---

Online eksklusive oppskrifter fra Long Island's Wine Country

Håndlaget Ricotta Gnocchi med North Fork Farm Stand Vegetabilsk Basil Buljong og Reggiano
Fra kokker Michael Ross og Tom Schaudel fra The Jedediah Hawkins Inn i Jamesport. Oppskrift med rett fra Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
Gnocchi
1 pund ricottaost, drenert
1 kopp mel
1 helt egg
1 ss trøffelolje (valgfritt)
Salt og pepper etter smak

For sausen:
2 ss olivenolje
Diverse gårdsstativgrønnsaker:
Erter, avskallet
Mais, kuttet fra øret
Courgette, terninger
Sommer squash, terninger
Kirsebærtomater, halvert
Brede bønner, avskallet
Andre sesongens grønnsaker, etter ønske
½ kopp basilikum pesto
½ kopp kylling eller grønnsakskraft
Barbert Reggiano

Bland alle gnocchi-ingrediensene sammen og dann en ball. Pakk inn i plastfolie og avkjøl i 3 timer.

På en melet overflate, rull kjølt deig i et tau med en tykkelse på ca. 1,5 cm, kuttet i en tomme. Kok opp en gryte med saltvann. Slipp i gnocchi. Når gnocchi flyter til toppen, fjern den med en skje og sett den i isvann.

Når gnocchi er kult, tøm og beleg dem i olje. Oppbevar gnocchi i kjøleskapet og varm opp igjen etter behov.

 Til sausen, varm opp olivenolje i en stekepanne. Tilsett grønnsaker og kok til de bare er møre. Tilsett pesto og lager. Varm godt opp under omrøring for å kombinere.

Varm opp gnocchi og kast med grønnsaker. Overfør til en serveringsskål og topp med barbert Reggiano. Serverer 6-10, avhengig av mengden grønnsaker som brukes.

Pair med en Long Island Sauvignon Blanc.

Grillede tre-ostesmørbrød med Sunny Side-up Duck Eggs
Fra David Page og Barbara Shinn, eiere av Shinn Estate Farmhouse i Mattituck. Oppskrift med rett fra Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ kopp revet cheddarost
¼ kopp revet Asiago-ost
¼ kopp fersk geitostost
3 ss usaltet smør, mykgjort
4 tynne skiver fullkornsbrød
1 middels tomat, tynt skiver
1 ss hakkede friske urter, pluss mer til pynt
2 andegg
Kosher salt og nykvernet
Svart pepper

Kombiner ostene i en liten bolle, bland revet ost med myk geitost for å danne et pålegg.

Smør lett den ene siden av hver brødskive. Smelt 2 ts av det gjenværende smøret i en 10-tommers stekepanne over middels varme. Legg to skiver av brødsmørret side ned i skilleten, topp hver skive med osteblandingen, skiver tomat og urter, og legg en annen brødskive på toppen, smurt side opp. Stek til smørbrødene er gyldenbrune på bunnen, og vend deretter smørbrødene forsiktig og brun den andre siden.

Mens smørbrødene koker, forvarm ovnen til 350 ° C. Plasser to små, ovnsfaste stekepanner over middels varme. Når kokekarene er varme, tilsett 2 ts smør i hver skillet og la smøret smelte. Knekk et egg i hver skillet. Når eggene begynner å stivne, overfører du stekepannene til den varme ovnen. La eggene stivne til det hvite er gjennomstekt, ca 4 minutter.

Legg smørbrødene på to oppvarmede tallerkener, fyll på eggene, smak til med salt og pepper og pynt med urter. Serverer 2.

Østers bakt i hvitløk og pernod
Fra kokk John Ross. Oppskrift med rett fra Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 dusin østers
1 hode grønnkål
2 ss olivenolje
1 ss hakket hvitløk
¼ kopp hakket sjalottløk
1 ss Pernod
Grovt salt og pepper
4 ss usaltet smør, smeltet
3 ss panko (japanske brødsmuler) eller andre grove, tørre brødsmuler
6 gram tynt skiver pancetta (italiensk bacon)
Sitronbåter

Shuck østersene, og reserver bunnskjell. Legg de skyllede skallene på en arkpanne (begrav dem i steinsalt hvis ønskelig) og hold østerskjøtt i kjøleskapet.

Vask grønnkålen og fjern ribbeina. Hakk bladene i 2-tommers biter og tørk dem.

Varm olivenolje i en stekepanne og tilsett hvitløk og sjalottløk. Tilsett grønnkålen over høy varme sammen med Pernod og litt grovt salt og pepper. Kok ca 3 minutter og fjern fra varmen.

Forvarm ovnen til 425 ° F. Legg kålblanding i bunnen av østersskjellene og legg østerskjøttet på toppen. Skje smeltet usaltet smør over østers og dryss dem med brødsmuler. Legg et lite stykke pancetta på hver østers og stek til østers bare begynner å krølle og krummer begynner å bli brune.

 Fjern østers fra ovnen og server med sitronbåter. Serverer 4.

Pair med en skarp Long Island Sauvignon Blanc eller tørr Riesling.