Parring: spilleregler
Når du parrer vin med vilt, squab, kanin og andre delikatesser, er eventyr navnet på spillet.
Lesere i en viss alder husker sannsynligvis å ha studert Washington Irvings Rip Van Winkle på skolen. Det er historien om en mann, rundt 1765, som legger ut på en jakt ettermiddag i åsene i Hudson Valley, men i stedet møter spøkelsene til Henry Hudsons mannskap. Han slutter seg til dem i deres ninepinspill, drikker fra deres flagon og faller i en søvn som varer i tjue år, og våkner for å finne sin kone død, hans barn vokst og verden forvandlet.
Det jeg ikke husket før jeg omlest historien nylig, var at jakt var en av de få tingene den berømte henpeckede, late Rip elsket å gjøre. Og mens Rips historie kan ha vært fantasi, var Irvings skildring av landskapet en nøyaktig skildring av Hudson Valley, både på 1700-tallet og lenge etterpå. Det var et land som banker av dyreliv. De som bodde der, både indianere og europeiske innvandrere, stolte på vilt som deres viktigste kilde til kjøtt. Det gjorde også det meste av Nord-Amerika. Selv etter introduksjonen av tamme husdyr til den nye verden av europeiske bosettere, var vilt den dominerende kjøttkilden for mange amerikanere fram til for rundt 100 år siden. I dag, når villdua på bordet til Rip Van Winkle er en sjeldenhet (og vi har mistet smaken for hans andre favoritt, ekorn), kan amerikanere deles i to leirer: minoriteten - stort sett jegere og eventyrlystne spisesteder - som spiser vilt , og flertallet som ikke gjør det.
På spissen av øya som i Washington Irvings tid ble kalt Manhattoes, er det en restaurant som tar sikte på å endre det. I hjertet av New Yorks finansdistrikt, langt fra noe som ligner skoglig, serverer Hudson River Club jevnlig spill. Den 12 år gamle restauranten legger vekt på ingredienser fra Hudson Valley i sin moderne mat, og dens spillretter har vunnet en glødende følge.
Kjøkkensjef Matthew Maxwell rapsodiserer om dygdene ved spillet: 'Når noen mennesker hører ordet' spill ', tror de at det er vel, vilt,' sier han. “Men en perfekt tilberedt squab er absolutt dekadent. Jeg sier: 'Du skylder deg selv å prøve det.' Ni ganger av ti liker folk det. ' Et kulinarisk institutt for amerikansk utdannet og veteran fra fine New York-restauranter som Water Club og Oceana, serverer Maxwell ofte vilt, kanin, squab og fasan. Hvert høst tilbyr restauranten en spillmiddag - med spillbaserte hors d'oeuvres og fire eller fem retter, alt elegant tilberedt.
Til den årlige spillmiddagen velger José Almonte, restaurantens vin- og servicedirektør, kun New York State-viner, i tråd med restaurantens Hudson Valley-tema. I løpet av høsten valgte han 19 viner (de fleste gullmedaljer i en regional konkurranse som han var dommer for), alt fra Herman J. Wiemer Blanc de Blancs fra 1998 som ble servert sammen med hors d'oeuvres til Hunt Country Vidal Blanc 1998. Isvin presentert med desserten. Han parret Maxwells hjorte- og huckleberry-saus med Pindars 1997 Mythology fra Long Island, en Bordeaux-inspirert blanding av Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec og Petit Verdot.
“Den robuste elegansen til den Meritage — det var som et barn som lekte i en dam. Det var ikke bare en dråpe på tungen, det var mange dråper, en smakseksplosjon, som fyrverkeri. ' Vinen er ideell for viltkjøtt, legger Juilliard-kandidaten til, fordi den harmonerer så godt med kjøttets intense smak.
Generelt, sier Almonte, når du parrer vin med vilt, er det viktig å huske at vilt har en tendens til å være slankere enn annet kjøtt, så det passer ofte fint sammen med viner med lav syre. De ofte tresmakende smakene av Pinot Noir utfyller de fleste viltretter, og for forbrukere som ser utover New York State-tilbudene, kan de fra Burgundy, California og Oregon fylle ut med aplomb. Viner fra Frankrikes Rhône-dal og mange italienske rødfarger går også bra.
Almonte og Maxwell har en nesten misjonær tro på spill, og begge oppfordrer de uinnvidde til å prøve det. Maxwell mener at spillet ikke bare er til servering i restauranten, men kan tilberedes hjemme. 'Matlaging av spill tar litt tid og tålmodighet, og litt engasjement,' sier han. 'Men hvis du ser på hva du holder på med, vil det vise seg å være en deilig rett.'
Nøkkelen til matlaging, sier han, er å ikke koke for mye. 'Villison er et magert kjøtt, det er ikke mye fett i det. Hemmeligheten til viltkjøtt er å tilberede den middels sjelden — høyst medium ”, sier han. Det samme gjelder squab og andre viltfugler. Fordi de er slankere enn andre fugler, krever de mindre koketid. Maxwell advarer imidlertid at akkurat som kylling og kalkun, tar ben og lårkjøtt av viltfugler ofte lenger tid å lage mat enn brystet. Hvis du steker viltfugler, foreslår han at du koker hele fuglen helt til brystkjøttet er ferdig, så klipper du av bena og lårene og returnerer dem til ovnen i noen minutter til matlaging.
Det var en tid da marinering av vilt før matlaging var nesten obligatorisk, fordi kjøttet fra dyr som lever i naturen ofte var tøffere enn deres tamme kolleger. Syrene i marinaden mørt kjøttet og mildnet smaken. I dag, fordi mye vilt er oppdrettet, er det generelt mindre behov for å marinere kjøttet før matlaging, sier Maxwell, hvis du har tid, vil det tilføre smak.
En annen hederlig måte å håndtere viltfugler på er å henge dem i flere dager etter jakten, som ømmer kjøttet og intensiverer smaken. Dette er ikke nødvendig for oppdrettsfugler.
Som fiskekurs for viltmiddagen hans serverer Maxwell villkongen laks fra Alaska - langt fra Hudson Valley, men kilden til noen av de beste villaksene i verden. Sammenlignet med oppdrettslaks som dominerer de fleste fiskemarkeder, skiller villaks seg betydelig i smak og tekstur. En kaldvannsfisk, den har mer fett enn oppdrettslaks, men fordi den svømmer fritt, er teksturen annerledes - kjøttet er kjøttigere og mindre kremaktig enn oppdrettsfisken. Almonte kobler den sammen med Chardonnays med lite syre for å la den unike smaken skille seg ut, men han sier at smaken er sterk nok til å parres med Pinot Noir.
Uansett hva du parrer med spill, hold deg unna spøkelser med flagg du ikke vil vente i tyve år på din neste herlige spillmiddag.
| Forretter |
| Executive Chef Matthew Maxwell fra Hudson River Club i New York tilbyr flere spillbaserte hors d'oeuvres på sine årlige spillmiddager. Vinanbefaling: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Mousserende Vin (New York), eller Cuvaison 1998 Chardonnay (California). Kanin Tartlets
Varm opp ovnen til 325F. Krydre kanin med salt og pepper. I en ovnfast panne satt på middels høy varme, varm opp olje til den krusjer. Syr kanin på alle sider, ca 5 minutter hver, eller til den er gyldenbrun. Overfør kanin til et fat. Reduser varmen til middels og tilsett gulrot, løk, hvitløk og sjalottløk i samme panne, rør inn tomatpuré, tilsett litt mer olje om nødvendig, og kok i 5 minutter, eller til grønnsakene mykner og begynner å bli brune. Tilsett vin og kok i 15 minutter, til det reduseres i volum med en tredjedel. Sett kaninen tilbake i pannen, tilsett sopp og kyllingbuljong og kok opp. Dekk pannen med aluminiumsfolie og sett den i ovnen i 30 til 45 minutter, eller til kaninen er øm og faller av beinet. Fjern kanin fra væske og sett til side. La gjenværende væske småkoke på toppen av ovnen i 20 minutter. I mellomtiden velger du kaninkjøtt av bein, og legger kjøtt i en tildekket gryte for å holde det fuktig. Tilsett beinene i væsken og kok til de er redusert i volum til 1Â2 kopp. Sil over kanin. Stek skjær i henhold til pakningsinstruksjonene. Varm kaninkjøtt og væske over middels varme i ca 4 minutter, eller til det koker forsiktig. Skje straks 1 ss kanin i hvert tarteskall. Pynt med fersk kjørvel. Lager 12 tartlets. Vaktelegg med kaviar
Legg eggene forsiktig i en gryte og hell i eddik og nok kaldt vann til å dekke til. Kok opp på middels høy varme og kok i 3 til 4 minutter. I mellomtiden skål pumpernickel lett og skjær hver skive i 8 trekantede biter. Fjern egg fra gryten, kjør under kaldt vann og skrell under rennende vann. Skjær i to på langs. Skje en liten klatt rømme eller crème frâiche på hvert stykke pumpernikkel, topp med et halvt egg og en kaviar eller lakserogn. Pynt med ferske gressløk. Lager 16 hors d'oeuvres. Sopp Charlottes Kokk Maxwell foreslår å bake disse godbitene i åtte (1 unse) ramekins. Hvis du ønsker det, kan du erstatte en hvilken som helst vill sopp du ønsker. Hvis du velger å bruke tørket sopp, må du rekonstituere i henhold til pakningsanvisningen.
Pisk sammen fløte, egg og eggeplommer, smak til med salt og pepper, og sett til side. Varm olje i en panne på middels høy varme til den kruser. Tilsett sjalottløk og kok til de er myke. Tilsett sopp, smak til med salt og pepper og kok i ca 5 til 8 minutter, eller til soppen mykner og væsken de slipper ut har fordampet. Fjern fra varme. Varm opp ovnen til 350F. Bruk en 1-unse ramekin som kakeskjærer, kutt 8 sirkler fra en eller to brødskiver. Smør alle ramekins og press en brødsirkel i bunnen av hver. Fjern skorpe fra gjenværende skiver og skjær hver skive i to på langs. Pakk skivene inni ramekinveggene, og press endene sammen slik at de fester seg. Legg ramekins på et bakeplate og stek i 3 til 5 minutter, til de er brune. Fjern fra ovnen. Skje vaniljesaus i brødkledde ramekins og skje ca 1 ts sopp i hver. Reserver resterende sopp og hold varmen. Forbered et vannbad: Plasser ramekins i en stekepanne og hell vann i panne halvveis opp på sidene av ramekinsen. (Hvis du ønsker det, sett først pannen i ovnen og hell i vann fra en mugge.) Stek i 6 til 8 minutter. Fjern fra ovnen. Charlottes skal lett komme ut av ramekins, men hvis de ikke gjør det, kjør et knivblad forsiktig rundt kantene for å skille brød fra ramekins. Skje noen flere sopp over toppen av hver og pynt med timiankvister. Lager 8 charlottes. Stekt squab med Wilted Wild Frisée, Foie Gras og vinsaus Siden squab er en liten fugl, foreslår Chef Maxwell å lage en per person hvis det skal være hovedrett og halvparten per person hvis det er en forrett. Denne oppskriften er for porsjonsstore porsjoner. Maxwell bemerker at den to-trinns tilberedningsprosessen som er skissert i denne oppskriften, er viktig fordi benet og låret på squab-en inneholder sener som vil være ubehagelig seige hvis de ikke tilberedes til minst middels godt, men resten av fuglen skal serveres middels eller sjelden for maksimal ømhet. Maxwell parrer squab med en vissen frisesesalat, men sier at du kan erstatte escarole hvis du ønsker det. Vinanbefalinger: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long For squab
For sausen
Truss squabs (knyt bena sammen slik at brystene blir klumpete). Krydre med salt og pepper og pensle med smør. Varm opp ovnen til 350 ° F. Varm 2 ss olje i en ovnfast stekepanne som er satt på komfyren på middels høy varme. Legg squabs i pannen i et enkelt lag og sår på alle sider, ca 2 minutter hver, eller til huden er skarp og gyldenbrun. Overfør pannen i ovnen og stek i 10 til 12 minutter. Fjern fra ovnen og la squab hvile i ca 5 minutter. Skjær av bena og lårene, legg dem i en annen stekepanne og kom tilbake i ovnen for å steke i 5 minutter til. Bruk en skarp kniv til å kutte av hver brysthalvdel i et stykke, og overfør det til et fat og hold det varmt. Hell sausen eller Riesling i den originale stekepannen til sausen, og skrap opp biter av squab som sitter fast i bunnen. Hell i kasserolle, tilsett kyllingkraft og varm opp på middels høy varme i ca 10 minutter, til den er redusert i volum til 1/4 kopp. Hvis du bruker foie gras, må du varme opp en annen panne (minst 10 tommer bred), til vanndråper siver når den drysses på overflaten. Ikke tilsett olje eller annet fett. Legg foie gras-skiver i det i et enkelt lag, med skåret side ned og kok i ca 2 minutter, eller til det er lett brunet. Fjern fra varmen og hold den varm. I enda en panne, varm opp 2 ss olje over middels høy varme til den kruser. Tilsett sjalottløk og kok i ca 3 minutter, eller til det er mykt og gjennomsiktig. Tilsett frisée og kok i omtrent 8 til 10 sekunder, eller til det er lett visnet. Fjern skvisbitene fra ovnen. Del visne grønnsaker jevnt mellom fire tallerkener og legg et ben og lår på baksiden av hver haug. Skjær hvert bryst halvparten to ganger for å gi tre skiver hver. Viftskiver foran haugen, og hvis du serverer, lene foie gras til venstre. Drypp med saus og server umiddelbart. Lager 4 porsjoner. Wild King laks med svart trøffel poteter og Kokk Maxwell pynter denne retten med et rede av stekte potetstrenger. Et alternativ er å drysse det med fersk gressløk. Vinanbefalinger: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). For potetene
For gressløkemulsjonen
For laksen
For å lage poteter, legg dem i en panne med saltvann satt på middels høy varme. Kok, reduser varmen til middels og la koke i ca 25 minutter, eller til den er myk. I mellomtiden, i en annen kasserolle, smelter du 3/4 kopp (1 1/2 pinner) smør i tung krem. Når poteter er myke, tøm og mos med en gaffel eller potetstøp, og tilsett langsomt krem og smørblanding. (Ikke bruk en matprosessor, eller poteter vil være gummy.) Bland i trøffelbiter og trøffelolje, smak til med salt og pepper etter smak og hold den varm. For gressløkemulsjonen, forbered en bolle med isvann. Kok opp en gryte med saltvann på middels høy varme. Tilsett gressløk og kok i 30 sekunder. Tapp gressløk og kast dem straks i isvann i 30 sekunder for å sette farge. Drenk, puré i en kjøkkenmaskin og sett til side. Kombiner sopp, timian, pepperkorn, laurbærblad, sitronsaft, eddik og vin i en ikke-reaktiv gryte og varm opp på middels høy varme til den er redusert i volum til 1/8 kopp. Rør inn fløte, kok opp, reduser varmen og la det surre i 3 minutter. Mens blandingen putrer, tilsett 1 1/2 kopp smør, 1 terning om gangen, slik at hver smelter før du legger til den neste. Krydre med salt og pepper og sil. Holde varm. For å koke laksen, varm opp ovnen til 350F. Pensle laks med smør og smak til med salt og pepper. I en ovnfast panne satt på komfyren over middels varme, varm opp vegetabilsk olje til den kruser. Legg laksen i pannen i et enkelt lag og stek i 2 minutter, eller til den er gyllen og svi den andre siden. Sett pannen i ovnen og stek i omtrent 8 minutter eller til fisken er ugjennomsiktig. Ikke kok for mye. For å servere, plasser en haug med poteter i midten av hver av 4 tallerkener. Topp hver med en lakserunde. Pisk gressløkpuré i anstrengt smørsaus og drypp rundt kanten av tallerkenen. Pynt med hakket gressløk og server umiddelbart. Lager 4 porsjoner. Seared Venison med Huckleberry Sauce, Sweet Potato Strudel og Puréed Selleri Root Marinering av viltet i noen timer eller over natten i kjøleskapet vil bidra til å møre det og forbedre smaken, men dette trinnet kan hoppes over hvis du har kort tid. Kjøkkensjef Maxwell foreslår en marinade av rødvin, grovhakket gulrot, løk, hvitløk og sjalottløk, noen svarte pepperkorn, 1 einerbær og noen kvister med fersk rosmarin. Be slakteren din om å 'franske' endene av beinene eller gjør det selv ved å skrape dem rene for kjøtt. På restauranten serverer Maxwell denne retten med en puré av sellerirot og søtpotetstrudel. Hvis du ikke serverer en fugl- og fiskekurs, kan det være lurt å servere to koteletter per person og doble akkompagnementet deretter. Vinanbefalinger: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). For viltkjøttet
For sausen
Hvis du marinerer viltet, kombiner ingrediensene i en ikke-reaktiv bolle eller panne og ordner koteletter i et enkelt lag. Dekk til og avkjøl i 2 til 24 timer. Når du er klar til å lage mat, fjern koteletter fra marinade og kast marinade. Pakk bein i folie slik at de ikke misfarges ved matlaging. Hvis du serverer sellerirotpuré og søtpotetstrudel, må du tilberede i henhold til instruksjonene nedenfor før du starter viltkoteletter eller saus. For sausen, varm vin opp på middels høy varme til den reduserer volumet til ca 1/2 kopp. Tilsett biffkraft og 1/2 kopp huckleberries eller tørkede kirsebær eller tyttebær. Kok opp. Reduser varmen til middels og tilsett gradvis maisstivelsesblanding under omrøring til saus har konsistensen av tung krem. Tilsett laurbærblad, sort pepper og fersk timian og kok til den er redusert med en tredjedel. Sil og tilsett gjenværende huckleberries eller tørket frukt. Fjern laurbærblad og hold den varm til du er klar til servering. Mens sausen er i sitt siste trinn av tilberedningen, må du varme ovnen til 350F. I en ovnssikker stekepanne satt på komfyren over middels høy varme, tilsett olje og varme til den krusjer. Plasser viltkoteletter i pannen i et enkelt lag og sår i ca 2 minutter eller til de er brune, snu og sår den andre siden i ca 2 minutter. Sett pannen i ovnen og stek i 5 til 8 minutter eller til ønsket doneness. Fjern koteletter fra ovnen. Plasser en klatt sellerirotpuré i midten av hver av de fire platene. Skjær søtpotetstrudel i en diagonal og lene et stykke på hver side av puréen. Magert viltkotelett foran. Drypp saus på kotelett og rundt kanten av tallerkenen. Server umiddelbart. Serverer 4. Til sellerirotpuré
Legg sellerirot i en mellomstor gryte og tilsett nok melk til å dekke. Sett pannen på middels varme og kok i omtrent 20 til 25 minutter, eller til en gaffel gjennomborer stykkene lett. Sil, kast melk. Mens selleriroten fortsatt er varm, overfør den til en kjøkkenmaskin og puré til den er jevn. Bland i 1 ss smør og salt og pepper etter smak. Hold deg varm til du er klar til servering. Lager 3 kopper. For søtpotetstrudel
For å lage strudelen, varm opp ovnen til 350 ° F. Stek poteter i ca 40 minutter eller til de er myke. Fjern fra ovnen og la avkjøles. Ved å bruke baksiden av en kniv, skreller du skallet av poteter, og jobber forsiktig slik at du mister så lite potet som mulig. Puré potet i en kjøkkenmaskin til den er jevn. Bland i en spiseskje smør, lønnesirup, honning og salt og pepper etter smak. Pensle ett ark frossen phyllo med smeltet smør, topp med andre deigark, pensle med smør og topp med tredje deigark. Bruk en skarp kniv og skjær lagdelt fyllo i fire like firkanter. Plasser en firkant med fyllo slik at det ene hjørnet er rett foran deg. Legg en sjenerøs klatt søtpotetpuré på det hjørnet. Brett to sidehjørner innover for å møtes. Pensle med smør. Rull forsiktig hjørnet som er fylt med potet bort fra deg, til du har en sylinder. Gjenta med andre phyllo-firkanter. Reduser ovnens temperatur til 325F. Sprøyt et bakepapir med nonstick matlaging spray og ordne strudels på det. Stek i ca 8 minutter, eller til de er gyldne. Hold deg varm til du er klar til servering. Lager 4 strudler. |
