Med melon, agurk, syltet malaysisk fennikel, krydret tang og sitrusvinaigrette

Oppskrift med tillatelse til Kevin Hudson, kjøkkensjef for Stelle i Gansevoort Turks + Caicos

Stelle er den nyeste restauranten i det luksuriøse feriestedet Gansevoort Turks + Caicos i Providenciales, øya utposten til det New York-baserte luksushotellet. Executive Chef Kevin Hudson bruker lokale karibiske delikatesser til å lage middelhavsinspirerte retter, som denne eksotiske hummersalaten. Denne retten er perfekt for et lite første kurs, og kanaliserer sommeren gjennom sine fantastiske farger og slående smaker.

1 middels hvit løk, skåret i store medaljonger
2 timian kvist
2 sitroner, skåret i to
2/3 kopp tørr hvitvin
Salt, etter smak
2 mellomstore South Caicos spiny hummer, ca 9 gram hver (lokal spiny hummer kan erstattes)
1 kopp hvit eddik
& frac12 kopp sukker
1 stykke sitrongress, ca 3–4 inches lang
1 stykke fersk ingefær, ca 2–3 inches lang, kuttet i store biter
1 & frasl8 rødløk, tynt skivet papir
& frac14 pærefennikel, skiver papir tynn
& frac12 agurk, frø fjernet, skiver papir tynt
& frac14 honningdugg, skall fjernet, skiver papir tynt
& frac14 melon, skall fjernet, tynt papir i skiver
Brønnkarse kvist, for å pynt

I en stor gryte over middels høy varme, kok 4 kopper vann med hvitløk, timian, sitroner og vin. Krydre med salt og tilsett hummerne. Kok hummerne til de er gjennomstekte, ca 6 minutter, og fjern dem for å avkjøles. Når kjølet er avkjølt, fjerner du kjøttet fra skallene og hakker grovt.

I en middels gryte lager du en syltevæske ved å koke eddik, kopp vann, sukker, sitrongress og ingefær. Når du har kokt, kast sitrongress og ingefær. I en liten bolle, kombiner rødløk og fennikel, hell væsken på toppen og la rødløk og fennikel trekke til løkets kjøtt blir mykt. Fjern løk og fennikel i en holderbeholder, og reserver 3 ss syltevæske til sitrusvinaigrette (oppskrift tilgjengelig på www.winemag.com/hudson). Kast agurk, melon og syltede grønnsaker i en stor bolle med sitrusvinaigrette.

For å servere, plasser halvparten av tang (oppskrift tilgjengelig på www.winemag.com/hudson) i en liten haug midt på en tallerken. Lag agurk, melon og syltede grønnsaker, og topp halvparten av hummeren. Pynt hver tallerken med en kvist brønnkarse. Serverer 2.

Sitrusvinaigrette
2 ss appelsinmarmelade
Saft av 1 sitron
& frac12 kopp vegetabilsk olje
Salt, etter smak

Lag vinaigrette ved å kombinere den reserverte syltevæsken, appelsinmarmelade og sitronsaft i en liten bolle. Pisk langsomt inn oljen for å skape en emulsjon og smak til med salt.

Krydret tang
1 ss soyasaus
1 ts honning
1 ts sesamolje
1 ts sesamfrø
& frac12 kopp tang, som tang

For krydret tang, bland soyasaus, honning, sesamolje og sesamfrø i en middels bolle. Tilsett tang og kast til dressen med dressingen.

Vinparring
Hudson anbefaler Merry Edwards 2010 Sauvignon Blanc (91 poeng, $ 30) fra Russian River Valley. Han bemerker at vinens tid til modning i fransk eik tilfører kompleksiteten til de livlige tonene av melon, sitrus og mineral, og skaper en naturlig sammenkobling for varmt vær og denne friske hummeroppskriften.