Hvorfor denne stiftfranske sausen er kjernen i så mange kulinariske debatter. Her er noen aspekter av fransk mat som føles kanonisert, meislet i stein. Vi tenker ikke på disse reglene. Snarere presiderer de bare inert, som ansiktene til Mount Rushmore, over hva vi gjør. Etter å ha jobbet i en parisisk Michelin-trestjerners restaurant i over fem år, er disse reglene innebygd i hjernen min og trent som kokk.

Det var helt fint og dandy til en skumle dag hos Guy Savoy.

Fisken og kjøttstasjonene møtte hverandre på hver side av den enorme komfyren på kjøkkenet. På den ene siden: lagkjøtt og grønnsaker. På den andre: lagfisk og varme forretter (apper). Nå vet alle at kjøttgutta ikke kan henge sammen med folk med hurtigbenede fisker og varme apper. Aldri. Så den dagen sto jeg fast og tok tak i spatelen min i tilfelle jeg skulle komme i kamp og lyttet tøft mens dialogen (høflig beskrivelse) begynte. Fordi jeg var fisk nr. 1.

'Du kan ikke lage en ekte Béarnaise med mindre det bare er estragon i sausens bunn,' sniffet kjøtt nr. 1.

'Ikke vær latterlig!' ropte fisk nr. 2, “det må være kjørvel og estragon i bunnen av Béarnaise, ellers er det ikke en Béarnaise! Det er bare en hvilken som helst gammel saus !! ”

“Escoffier bruker ikke kjørvel i oppskriften på Béarnaise-saus,” kastet inn kjøtt nr. 2 mens han langsomt skummet en gryte med lager på komfyren.

'Og jeg er sikker på at Larousse Gastronomique ikke krever det heller,' la kjøtt nr. 2 til mens han forsiktig plasserte en hel and i ovnen.

Jeg så dette argumentet utfolde seg da reduksjonen for Béarnaise-sausen min puttet på komfyren. En fluffy, smør- og eggedrevet saus perfekt til kjøtt og fisk, hjertet av sausen ligger i kombinasjonen av ingredienser som er redusert og vispet inn. Jeg delte reduksjonen i to potter etter hvert som kranglingen fortsatte.

'Dette er en saus laget for å hedre kong Henry IV, de store Béarnais!' ropte kjøtt # 2.

Jeg la estragonstengler til en av pottene med vin, eddik, sort pepper og salt. I den andre gryten la jeg til dragon og kjørvel. 'Dragonen legger til den søte og kjørvelen som gresset understreker,' uttalte fisk nr. 2 rolig.

Jeg pisket eggeplommene over et vannbad og så på smøret smeltet i en liten gryte i nærheten. Når eggene nådde luftig, men fast og sammenhengende, vispet jeg smøret forsiktig inn i små trinn. Jeg delte den buttery sausen i to boller og la litt av den rene estragonreduksjonen til den ene og estragonchervilreduksjonen til den andre. Jeg såret raskt to stykker piggvar og plasserte en oppå hver versjon av Béarnaise.

'Hva med den faktiske smaken av sausen?' Spurte jeg, stemmen min sprakk i frykt. Alle stoppet opp og så på meg. Idéen om historien, hvordan maten ble til og for hvem den ble laget, hadde fortært alle slik at smaken ikke lenger var kjernen i saken.

Vi spiste piggvaren stille og skrapet de to versjonene av sausen fra bunnen av platene. Det falt en stillhet over kjøkkenet. Når du er i nærvær av en fantastisk saus, har den en måte å få ord, sammenhengende tanke, historie, hederstegn og stolthet til å falle til bakken.

“Dragon og kjørvelversjonen har så mye mer smak med fisken,” purred Meat # 2.

'Det gjør det, og det gjør smørene mer intense,' sa Fish nr. 2 mens han slikket gaffelen. '

Kjøtt nr. 1 vendte seg mot meg med et smil. 'Hvem hadde noen gang trodd at en amerikaner kunne svare på et spørsmål om smak?' Så smilte han og klemte meg i kinnet.

Alex Guarnaschelli er kjøkkensjef for Butter and The Darby i New York City og programleder for Alex’s Day Off på Food Network.

Béarnaisesausoppskrift

Ingredienser:
& frac14 kopp tørr hvitvin
1/3 kopp tørr Vermouth
2 ts rødvinseddik
3 mellomstore sjalottløk, skrelt og skåret i runder
6 kvistar estragon, blader fjernet og reservert
4 kvist frisk kjørvel, blader fjernet og reservert
4 eggeplommer
1 ss vann
& frac12 kopp klarert smør
En klype kosher salt
En klype sprukket sort pepper
Saften fra 1 hel sitron (valgfritt)

For å gjøre reduksjonen:
I en middels gryte kombinerer du hvitvin, Vermouth, rødvineddik, sjalottløk, dragon og kjørestenger. La blandingen surre over middels varme til den koker ned med omtrent to tredjedeler. Fjern og kast urtestenglene. Sette til side.

For å lage bunnen av sausen:
I en metallskål som kan passe over en gryte med kokende vann, kombiner eggeplommene og vannet. Av varmen, visp til blanding til den blir skummende, 1-2 minutter. Legg bollen på toppen av vannkannen og kok, visp hele tiden til eggene er tykkere, 3-4 minutter. Pass på at eggblandingen ikke danner en skorpe på kantene av bollen. Pisk hele tiden for å unngå ujevn matlaging. Pass også på å holde varmen lav, for å unngå å lage eggerøre i stedet for sausen.

For å fullføre sausen: Fjern bollen fra varmen, og visp det klarede smøret litt etter litt. Tilsett litt av reduksjonen, en klype salt og sprukket sort pepper og smak til krydder. Hakk de reserverte estragonen og kjørvelbladene og rør dem inn i sausen. Tilsett mer av reduksjonen og / eller litt sitronsaft. Rør for å blande. Makes & frac34 koppservering.