På en fest nylig så jeg på hvordan John satset Chris på at han ikke greide å svelge en teskje kanel. Jeg skulle ønske jeg kunne si at deltakerne var barn, men de var fullt voksne medlemmer av en havneklubb. Uansett tapte Chris.

Kanel er umulig snerpende. På egen hånd vil det få munnen til å gripe opp og nekte å svelge til og med bare en liten mengde. Dette er fornuftig, ettersom kanel er avledet fra barken til visse trær fra Sørøst-Asia. Fra treets perspektiv ønsker den å motvirke dyr (eller idioter) fra å spise det.

Det var en morsom og nyttig demonstrasjon av astringency fra tanniner, den essensielle komponenten i fine viner.

Tanniner er polyfenoler, som produseres av planter, inkludert vinranker. Polyfenoler har en tendens til å feste seg til proteiner. I munnen vår finner tanniner protein i spytt - selve proteinene som gir spyttens glidethet. Tidligere spyttbelagte munner blir ubehagelig grove og tørre.

Vines har en sjanse til å trives, delvis takket være de defensive egenskapene tannin gir. Dyr misliker generelt sterkt astringerende opplevelser, men hvis denne advarselen ignoreres, er det en reserveplan: Tanniner vil sabotere ernæring ved å ta viktige fordøyelsesenzymer. Så tanniner motvirker skadedyr med astringency eller ved å redusere næringsverdien - skadedyr 'lærer' at det ikke er verdt å spise.

Tanniner er viktige for vin på en rekke måter: De opprettholder den for langvarig aldring, de gir struktur (røde med for lite virker slappe) de tilfører litt bitterhet for smakskompleksitet, og deres stringens utvider vinens finish.

Men den astringencyen er det som får mange til å unngå rødviner. Hvorfor noen mennesker noen ganger, og ikke andre? En variabel er menneskelig kjemi - forskjellige nivåer av spyttproteiner og forskjellige evner til å etterfylle den. En annen variabel ligger i tanninens natur.

Tanniner i vin kan skape følelser i drikkermunnen som løper et spektrum fra fløyelsaktig plysj til silke til nøytral til burlap-lignende til kinnsugende krittstøv. I mange år trodde forskere at dette spekteret hovedsakelig skyldtes tannins molekylære størrelse, men at tenkningen blir revidert, forskere ser på de forskjellige egenskapene som tanniner i frøene og tanniner i skinnene gir når vinen er i gjæreren. Og det viser seg å være et stort mysterium. De kjemiske reaksjonene mellom tanniner og alle de andre forbindelsene i vin blir så kompliserte og uforutsigbare, University of California (Davis) Wine Chemist Doug Adams kaller det et 'kjemisk togvrak.'

Vinprodusenter og produsenter har en rekke metoder for å utnytte tanniner i vinen, men til slutt bryter deres store dyktighet og erfaring med tilfeldigheter.

Og når vinen er tappet på flaske, hva skjer egentlig med tanniner over tid? Hvorfor blir de myke? Den klassiske forklaringen er at grepet deres slapper av når tanniner binder seg til vinens fargepigmenter, og til slutt faller ut av løsningen som sediment. Men forskere stiller også spørsmål ved den konklusjonen. Den eksakte kjemien er fremdeles ikke helt klar. Det er et mysterium som skjer i utsøkt sakte film.