Tidligere Union Square Cafe-ansatte Stephen Paul Mancini og Eric Gabrynowicz har slått seg sammen igjen, men denne gangen i Armonk, New York, på Restaurant North. North praktiserer en gård-til-bord-tilnærming til sitt moderne, men klassiske amerikanske kjøkken, samt en gjennomtenkt og utdannet metode for valg av vin og øl og brennevin. Kjøkkensjef og partner Gabrynowicz, som ble nominert i 2011 til en prisutdeling av James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year, skapte denne tunfiskstenen som en levende og forfriskende forrett. Det er perfekt for underholdning, da mye av forberedelsene kan gjøres dagen før.

Nordtunatartar

Hilsen Eric Gabrynowicz, kokk / partner, Restaurant Nord

For tunfiskstenen:

& frac12 gelatin
3 gram yuzu juice
1 avokado
1 liten rødløk, fin terninger
1 lime, saftet
Havsalt og sort pepper, etter smak
8 ounces sashimi-gul fin tunfisk, terninger i terninger og 14-tommers terninger
2 reddiker, tynt skiver

For dressingen:

1 ss wasabipulver
1 ss sennep, i Dijon-stil
& frac12 kopp ekstra jomfruolivenolje
& frac12 kopp hvit balsamico
1 ts Sriracha saus

Å forberede:

Dagen før du vil servere, blomstrer du gelatinen i varmt vann i ca 20 minutter. Varm forsiktig opp halvparten av yuzujuicen i en stekepanne. Klem overflødig vann fra gelatinplaten, og visp gelatinen forsiktig inn i den varme yuzujuicen til den er helt innarbeidet. Tilsett resterende yuzujuice, sett til side og avkjøl over natten.
For dressing, visp bare sammen alle ingrediensene til det er helt innarbeidet. Dette kan også gjøres dagen før og kjøles ned.

For å forberede tunfiskstenen, ta ut avokadoen og mos omtrent som om du lager en guacamole. Legg løk og limesaft i en liten bolle, bland og innlem avokadoen i blandingen. Krydre med salt og sort pepper etter smak.

Bland tunfisk i terninger med yuzu gelé rett før servering (det må gjøres rett før servering, ellers vil syren påvirke proteinene i fisken og gjøre den hvit). I en rund ringform sentrert på en plate, lag avokadoblandingen etterfulgt av skivede reddiker og til slutt tunfiskblandingen. Fjern formen og drypp dressingen rundt tannstenen. Serverer 4 som forrett.

Vinanbefaling:

Mancini kombinerer denne retten med Scholium Project's 2010 Farina Vineyards Sauvignon Blanc fra Sonoma, da vinens rikdom passer godt med avokadoen, men surheten skjærer gjennom tunfiskens fete egenskaper. For et annet ideelt utvalg, prøv en hvit blanding i Bordeaux-stil, som Bizoes Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc-blanding fra Western Cape, Sør-Afrika.