Det er ingen hemmelighet det alkoholfrie drikkevarer har vekket lidenskapen til forbrukerne. I følge Nielsen , økte salget i 2021 med 33 % fra året før, til 331 millioner dollar.

Med en slik påviselig vekst har restaurantene fått plass bak baren. Kokkedrevne, alkoholfrie menyer har poppet opp over hele landet.

Sean Brock, kokk og eier på Audrey i Nashville , samarbeidet med Acid League i 2022 for å opprette en vinproxy. Proxies er alkoholfrie blandinger av eddik, te og frukt, urter, krydder og mer som etterligner smaken av vin.

Brock ble inspirert av bestemorens vin laget av ville hyllebær plukket på eiendommen hennes. Han la til appalachiske ingredienser som poter og furu for å komplettere maten hans. Flere vinproxyer fra Acid League, som Brocks proxy Audrey, har funnet et hjem på menyen.

'Jeg føler virkelig at vi er helt i begynnelsen av en drikkerevolusjon,' sier Brock, som ikke drikker. 'Å lage nullsikre drikkevarer tvinger deg til å tenke som en kokk og åpner for en helt ny verden av uoppdagede sammenkoblinger.'

På Willas i Tampa har zero-proofers vært en del av matopplevelsen siden debuten i mars 2021. De opptar halvparten av cocktailmenyen. Mercedes Mestizo, assisterende daglig leder, forteller at hun og hennes edrue venner ønsket å nyte den samme opplevelsen av spisegjester som drikker alkohol. Inkludering ble en prioritet med skjenkeprogrammet.

'Hvis du er edru, eller du er gravid, eller ser etter et sunnere alternativ, bør alle føle seg inkludert,' sier Amber Carregal, Willas hovedbartender.

Julia Momosé, vinner av James Beard Award og eier av Kumiko i Chicago, vokste opp i et hjem uten alkohol. Som bartender ønsket hun at foreldrene hennes skulle ha oppfinnsomme drikkealternativer når de skulle besøke henne.

'Mange mennesker leter etter utrolige opplevelser, men alkoholen er ikke nødvendigvis det som gjør det bra,' sier hun.

I 2017 skrev Momosé et selvbeskrevet manifest, Åndefri , som forkjempet alkoholfrie blandinger som varierte og gjennomtenkte, snarere enn noe mindre enn en tradisjonell cocktail. Denne etosen driver drikkemenyen på Kumiko.

'Min idé var å lage en historie,' sier hun. «Hva vil noen ha i begynnelsen av kvelden, hva vil de ha midtveis i opplevelsen deres [og] hva avslutter handlingen? Derfra fylte jeg hullene med forskjellige teksturer og smaker, og fremhevet ingrediensene.»

Historiefortelling former hvordan Adam Fournier, bardirektør på Kar i Los Angeles, nærmer seg sitt alkoholfrie program.

'En drink er en del av en historie og samtale mellom en bedrift og deres gjester,' sier Fournier. 'Vi vil sørge for at uansett hva noen drikker, får de en like oppmerksom og kreativ opplevelse som alle andre gjester.'

På Oxalis i New York City vokste det alkoholfrie programmet ut av nødvendighet. Dens skjenkebevilling ble forsinket. 'Konseptet vårt var basert på naturlige vinkombinasjoner med maten, så det tvang oss til å utvikle alkoholfrie kombinasjoner,' sier Piper Kristensen, drikkevaredirektøren.

Kristensen og crew lar sine kreative safter flyte. 'Når vi snakker om vin, sier du ikke 'vinsmak,' sier han. 'Du kan bruke ordene du ville brukt med vin for å lage en alkoholfri [drikke], og erte ut elementene som skiller seg ut og får det til å fungere sammen med maten.'

Det høres kanskje enkelt ut, men forskningen og utviklingen som foregår ved Oxalis er alt annet enn elementær. En katalog ble laget for å kartlegge syrepulver, som kan gi en vins struktur og kompleksitet til en alkoholfri drikke.

Men det er mer enn bare kjemi. Inspirasjon hentes også fra ukentlige turer til markedet med kokkene, arbeid med en grovfôr i mørkere måneder, samt mikrosesongene som utgjør ryggraden i Oxalis-menyen.

«Hele greia med å gå på restaurant er at du kommer til å få en opplevelse du ikke kan få andre steder,» sier Kristensen. program.'

I Nashville setter Jon Howard, bardirektøren på Audrey, også sesongbaserte råvarer i sentrum av historien deres. 'Det er ikke en alkoholholdig meny og en alkoholfri meny,' sier han. «Det er én meny [med] fem sterke drinker og fem nullsikre drinker. Vi vil at folk skal ha den samme opplevelsen, enten de bestemmer seg for å drikke alkohol eller ikke.»

'Det vokser hver dag': Fremveksten av alkoholfrie flaskebutikker og barer

Å eliminere alkohol som en nødvendighet i en cocktail er kjernen i disse sofistikerte menyene, sier Fournier. Det lar barprogrammer leke med teksturer og presentasjoner som passer for opplevelsen de ønsker å oppnå.

Kristensen er enig. 'Cocktailen er en leveringsmekanisme for alkohol. Senderen din kan kaste pakken din over porten din, og den kommer fortsatt dit. Men [ikke-alkoholholdige drikker] gir ingenting annet enn en opplevelse.»

Fournier ser på veksten av alkoholfrie drinker som en naturlig utvekst av håndverkscocktailbevegelsen. 'Vi har brukt de siste tiårene på å utdanne folk om mat, hva er herkomsten [og] hvordan den er tilberedt,' sier han. 'Vi gjør det samme med brennevin og cocktailer, og undersøker på nytt forholdet til drikkevarer og hvordan en drikkebegivenhet ser ut.'