Close
Logo

Om Oss

Cubanfoodla - Denne Populære Vinen Rangeringer Og Anmeldelser, Ideen Om Unike Oppskrifter, Informasjon Om Kombinasjoner Av Nyhetsdekning Og Nyttige Guider.

Grill

Alt fyret opp for grill

Grill og øl. Disse to gjør tango nesten like kjent som peanøttsmør og gelé. Uansett hvilken stil grillen har, enten det er en tallerken med Memphis-ribbeina eller en plate med Texas-brisket, matcher den nesten perfekt med en kald halvliter.



Men hva med å servere en porsjon søte ribber i Kansas City-stil med en karaffel vin? Eller en klumpet svinekjøttsmørbrød med en pikant, sennepsblindet South Carolina-saus? Vel, sammenkobling av vin og grill, selv om det er deilig når det er gjort bra, kan det bli vanskelig.

'Røyk er en ekstremt kraftig smak, og det er veldig vanskelig å koble vin og mat sammen når maten er ganske røykfylt, da smaken belegger munnen din,' sier Drew Hendricks, MS, vinedirektør for Pappas Restaurants i Houston. 'Hvis du prøver å koble grill med en vin som er litt mer subtil eller litt mer reservert, ender du opp med at smaken av vinen blir knust i stykker på grunn av røyken.'

En omvisning i BBQ-stiler

Denne aromatiske gåten gir drivstoff til debatt blant sommelierer som også fungerer som pitmastere i fritiden. Debatten kan bli ganske opphetet, spesielt når det gjelder grillstiler. Selv om grill og groper fyres opp fra kyst til kyst, er de fleste hengivne enige om at det er seks stilarter med grill. De store er østlige North Carolina, Lexington (North Carolina), South Carolina, Memphis, Kansas City og Texas. 'Dette er veldig, veldig tydelige stiler,' sier Fred Thompson, bakgårdsmester og forfatter av Barbecue Nation.



Østlige North Carolina er alltid hele grisen, og sausen er laget av eddik, litt sukker og mye knust svart og rød paprika. Sausen er ganske tynn og veldig, veldig syrlig.

Lexington-stil (bare svinekjøtt og saus), kalt dip, er annerledes. 'I utgangspunktet tar du Eastern North Carolina saus, og du legger til ketchup og sukker,' sier Thompson.

South Carolina grill bruker enten hele grisen eller bare skuldrene, men det som gjør den særegne er den sennepsbelagte sausen. Selv om sausen også inneholder ketchup og enten honning eller brunt sukker, er det ikke en honningssennep. Det er varmere enn det.

Grill. Bare grill.

Når du kommer til Tennessee er episentret for grill Memphis, og der kan grill bety svinekjøtt, men byen er også kjent for ribbeina. Memphis-ribber er sterkt krydret med en tørr gnidning laget av brunt sukker, pepper, chilipulver og spidskommen, og de blir sakte tilberedt. 'Ribbeina er kjent som tørre ribbeina,' sier Jamie Purviance, en kokk og forfatter hvis siste bok er Weber's Time to Grill. “Det betyr ikke at kjøttet er tørt. Det betyr at kjøttet ikke blir saucet under tilberedningen. ”

Ribben, som både er babyrygg og reserveribbe, kan bestilles enten våt eller tørr - med eller uten saus. Sausen er tykk, laget med en ketchupbunn og serveres alltid på siden. 'Det er nesten som en Lexington-saus som ble mye tykkere,' sier Thompson. 'Det er terte og ikke spesielt søtt.'

Kansas City-grill har svinekjøtt og ribbe, men du finner også bryst, og alt er kraftig saucert. Og det som definerer grill i Kansas City-stil er sauser. “Sausene er tykkere, sier Thompson. “Jeg liker deres jamminess, fruitiness, måten de står opp til smakene av grillen. De roter ikke for mye med sausene. De er bare fantastiske. '

Zinfandels er sterke nok til å tåle varmen, sier Hendricks. 'Med en grillsaus er det mye røyk og ting som overvelder vin generelt,' sier Hendricks. 'Zinfandel er denne typen over-the-top, intens vin som tåler alle de tingene, og det er ikke en sammenkobling du bør vike fra.'

Noen ganger, med grill, vil du kanskje ikke ha en rett vin. Purviance anbefaler også å koble sangria med grill. 'Det fungerer på mange nivåer,' sier Purviance. 'Det har en avkjølende effekt, en fruktig kvalitet ved det, og selvfølgelig, hvis du spiser grill på en varm sommerdag, vil du bare ha en kald drink som du også kan drikke i større volum.'
Oppskrifter

Øst-North-Carolina stil grillsaus

Fra Grillenasjon av Fred Thompson
Denne munnen-puckering saus er tung på eddik, og det er ment å bli kastet med trukket svinekjøtt. Den kan også brukes som en 'mopp' eller ristet saus mens du røyker svinekjøttet ditt.

  • 1½ kopp cider eddik
  • 1½ kopp destillert hvit eddik
  • 1 ss sukker
  • 1 ss rød pepperflak
  • 1 ss nykvernet sort pepper
  • 1 ss kosher salt
  • 1 ss varm saus

Kombiner alle ingrediensene i en middels bolle. Brukes umiddelbart eller oppbevares i en lufttett beholder, der den holder opptil to måneder ved romtemperatur. Lager ca 3 kopper. Svinekjøtt er lastet med smak og fett, og sausen er så sur at du trenger en vin som har nok syre til å tåle den. Hendricks anbefaler en Barbera. 'Den er søt og stor og har god tanninstruktur,' sier Hendricks. Thompson anbefaler en søt Riesling, som etterligner sukkerholdig 'søt te' i området. 'Det skal liksom gjøre tennene dine vondt, det er så søtt,' sier Thompson om teen. “Men sausen deres er også den mest sure og den mest eddikbaserte, så du trenger denne enorme, søte teen for å oppveie den sausen. På samme måte vil du ha en vin som har samme søthet. '

Vinanbefaling

Svinekjøtt er lastet med smak og fett, og sausen er så sur at du trenger en vin som har nok syre til å tåle den. Hendricks anbefaler en Barbera. 'Den er søt og stor og har god tanninstruktur,' sier Hendricks. Thompson anbefaler en søt Riesling, som etterligner det sukkerholdige svinekjøttet som er fylt med smak og fett, og sausen er så sur at du trenger en vin som har nok syre til å tåle den. Hendricks anbefaler en Barbera. 'Den er søt og stor og har god tanninstruktur,' sier Hendricks. Thompson anbefaler en søt Riesling, som etterligner sukkerholdig 'søt te' i området. 'Det skal liksom gjøre tennene dine vondt, det er så søtt,' sier Thompson om teen. “Men sausen deres er også den mest sure og den mest eddikbaserte, så du trenger denne enorme, søte teen for å oppveie den sausen. På samme måte vil du ha en vin som har samme søthet. '

Lexington-stil North Carolina grillsaus

From Barbecue Nation av Fred Thompson
Tykkere enn østlig North Carolina-stil kalles denne sausen en 'dip', og den kan kastes med trukket svinekjøtt eller serveres på siden.

  • 2 kopper cider eddik
  • ½ kopp vann
  • ½ kopp ketchup
  • 2 ss lysebrunt sukker
  • 1 ss varm saus
  • 2 ts rød pepperflak
  • 2 ts kosher salt
  • 1 ts nykvernet pepper

I en middels bolle, visp alle ingrediensene til sukkeret og saltet løses opp. Bruk straks eller oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil en måned. Rist før bruk. Lager ca 3 kopper.

Vinanbefaling

Sausen her er tykkere og søtere enn i østlige North Carolina, så Hendricks ville velge en Petite Sirah.

South Carolina sennepsgrillsaus

From Barbecue Nation av Fred Thompson
Thompsons saus ble inspirert av hans besøk til Maurice Bessingers Piggie Park i West Columbia. Bessinger ville ikke dele med sin hemmelige oppskrift, men Thompson skjønte retningslinjene og kom med denne versjonen.

  • 1½ kopp gul sennep som fransk
  • ½ kopp godt pakket lysebrunt sukker
  • ½ kopp tomatpuré
  • 5 ss cider eddik
  • 1 ss Worcestershire saus
  • ½ ts cayennepepper
  • ½ ts granulert hvitløk
  • ½ ts nykvernet sort pepper

Kombiner alle ingrediensene i en middels tung gryte på middels varme og kok under omrøring til sukkeret oppløses. Fjern fra varmen og la avkjøles. Bruk straks eller oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 2 uker. Lager ca 2 kopper.

Vinanbefaling

Sukker og krydder, denne sausen er ikke så fin eller enkel å parre, men noe fra den sør-italienske regionen Taurasi vil fungere bra. 'Det kommer til å være veldig intenst og rikt, men har også god syreevne for å balansere med moppen,' sier Hendricks.

Dave

Dave’s Memphis Wet Ribs

Fra Webers Charcoal Grilling av Jamie Purviance
De fleste ribber i Memphis-stil er ikke grillet “våt” (med sausen), så hvis du foretrekker å gjøre dette til en mer tradisjonell rett, er det bare å servere sausen på siden, i stedet for å rive ribbeina i løpet av de siste 30 minuttene. .

Forberedelsestid: 40 minutter
Marineringstid: 3 til 6 timer
Grilltid: 5 til 6 timer

  • 3 stativer St. Louis-stil reserve ribbeina, 3 til 3 ½ pund hver
  • 1 kopp eplejuice
  • Saft av 1 sitron

For gni :

  • 1 ss lysebrunt sukker
  • 1 ss kosher salt
  • 1 ss paprika
  • 1 ss chilipulver
  • ½ spiseskje
  • ½ spiseskje granulert hvitløk
  • 1 ts tørr sennep
  • ¼ ts malt cayennepepper
  • ¼ ts nykvernet sort pepper
  • 3 tørre biter av knyttneve eik / epletre (ikke gjennomvåt)

For sausen :

  • 2 kopper ketchup
  • ½ kopp lysebrunt sukker
  • ¼ kopp cider eddik
  • 2 ss gul sennep
  • 2 ts nykvernet sort pepper
  • 2 ts kosher salt
  • 1 ts Worcestershire saus
  • 1 ts granulert hvitløk
  • Saft av ½ sitron
  • ½ kopp eplejuice (i en sprayflaske)

Skjær av og kast kjøttklaffen som henger av benet på reserve ribbeina. Bruk håndtaket på en teskje eller en skrutrekker og skyv spissen under membranen som dekker baksiden av hvert stativ. Løft og løsne membranen til den går i stykker, ta et hjørne av den med et papirhåndkle og trekk den av. Legg reserveribbe i en stor stekepanne eller rimmet bakeplate og hell i eplejuice og sitronsaft. Snu spareribs noen ganger for å belegge dem jevnt. Dekk til og avkjøl i 1 til 2 timer.

Bland gni ingrediensene i en middels bolle. Fjern reservoarene fra kjøleskapet. Hell av og kast eple- og sitronsaftblandingen. Krydre spareribs overalt med gni. Dekk til og avkjøl i 2 til 4 timer. Fjern reservoarene fra kjøleskapet 1 time før du griller.

Forbered en røyker i 225 ° F til 250 ° F. Tilsett 3 biter av eik / epletre i de brennende kullbrikettene.

Pensle kokegitterene rene. Legg reserve ribbeina i røykeren, med beinsidene vendt ned, og del dem slik at de får plass i et enkelt lag på de to kokegitterene. Kok dem til de er ferdige. Dette skal ta 5 til 6 timer. Kjøttet vil trekke seg fra enden av beinene med minst ¼ tomme (ofte så mye som en tomme på noen bein), og kjøttet vil rive når du løfter stativene i den ene enden med tang. Mens du lager mat, lager du sausen.

Bland alle sausingrediensene bortsett fra sitronsaften i en middels gryte. Legg kasserollen over svak varme og kok i ca 20 minutter, rør av og til. Tilsett sitronsaft og kok i 5 minutter til. Fjern kasserollen fra varmen.

Etter ca 3 timers tilberedning begynner du lett å spraye reservoarene på de kjøttfulle sidene med eplejuice hvert 30. minutt. Dette vil hjelpe dem å brune. Hvis ribbeina ser ut som de er i ferd med å brenne på begge sider, fjern dem fra grillen (lukk lokket raskt for å opprettholde varmen) og pakk dem individuelt i aluminiumsfolie. Så returner dem til røykeren. Rundt 30 minutter før spareribs er ferdigstekt, børstes de lett på begge sider med saus.

Når reserveribbe er ferdigkokt og saucert, flytt dem til et skjærebrett og la dem hvile i noen minutter. Skjær dem deretter i individuelle ribber. Serveres varm med den gjenværende sausen på siden. Serverer 6.

Vinanbefaling

I Memphis brukes sausen mer som en aksent. En Washington Merlot vil fungere fint, prøv Northstar 2007 Walla Walla Merlot. 'Den er kraftig og ganske fruktig, men den beholder fortsatt ganske mye syre,' sier Hendricks.

Kansas City søt og varm grillsaus

From Barbecue Nation av Fred Thompson
Tykk og søt, denne sausen er det mange amerikanere anser som den kjente grillsausen. Thompson sverger at hvis du lager denne sausen en gang, 'Du vil aldri kjøpe en kjøpt saus igjen.'

  • 2 kopper ketchup
  • ½ kopp godt pakket, mørkt brunt sukker
  • 1 ss paprika
  • 2 til 3 ts varm saus
  • ½ kopp usaltet smør (1 pinne)
  • ½ kopp cider eddik
  • 1 fedd hvitløk, most
  • ½ kopp tilberedt chilisaus
  • 1 til 2 ts kosher salt

Kombiner alle ingrediensene i en middels tung gryte på svak varme. Rør og kok til sukker og smør smelter, og sausen er godt blandet. La det småkoke, rør ofte for å forhindre at det setter seg fast og brenner, i ca 20 minutter. Bruk varmt eller kaldt. Dette oppbevares i kjøleskapet i en lufttett beholder i opptil to uker. Lager ca 3½ kopp saus.

Vinanbefaling

Den nesten kløende søtheten til en Kansas City-grillsaus krever en påståelig vin. Hendricks foreslår en intens Napa Valley Cabernet Sauvignon eller Douro Valley rød, som Quinta do Crasto. 'De er store og dristige, krydret og veldig modne,' sier Hendricks. Nate Tilton, daglig leder ved Fiorella’s Jack Stack Barbecue i Kansas City, anbefaler en Zinfandel eller en Cabernet Sauvignon-blanding, som B Cellars Napa Valley Blend 25. “Vi ble bare forelsket i denne vinen med grillen vår,” sier Tilton.

Texas-Style Beef Rub

Fra kokk Jamie Purviance
Selv om denne gnisten er ment spesielt for bryst, kan du også bruke denne på andre kuttstykker.

  • 4 ts kosher salt
  • 1 ss rent chilipulver
  • 1 ss granulert løk
  • 4 ts kosher salt
  • 1 ss rent chilipulver
  • 1 ss granulert løk

Bland ingrediensene i en liten bolle. Lager omtrent ½ kopp.

Ti-minutters grillsaus

Fra Weber’s Time to Grill av kokk Jamie Purviance
Denne raske grillsausen er ment å være parret med Texas rub.

  • ½ kopp ketchup
  • ¼ kopp vann
  • 1 ss Worcestershire saus
  • 1 ss rødvinseddik
  • 1 ts pakket lysebrunt sukker
  • 1 ts tilberedt chilipulver
  • 1 ts granulert løk
  • ¼ ts malt svart pepper

I en liten gryte visper du ingrediensene. La det koke over svak varme i ca. 10 minutter slik at sukkeret oppløses helt og alle smakene blandes, og rør av og til. Lager omtrent ¾ kopp.

Vinanbefaling

'Vel, Texas handler alltid om subtilitet,' sier Hendricks, tunge i kinnet. 'En vin som fungerer spesielt godt med Texas-grill er Tempranillo.' Hendricks anbefaler spesielt Texas vinprodusenter McPherson Cellars og Innwood Estates. 'De er rike og saftige og egentlig ganske hyggelige,' sier Hendricks.

Tripp

Tripp’s Chicken with White Barbecue Sauce

Fra Webers Charcoal Grilling av Jamie Purviance
Grill i Alabama-stil er en egen verden. Det er vanligvis kylling slaktet med en majonesbasert saus.
Forberedelsestid: 15 minutter
Grilletid: 30 til 40 minutter

For sausen:

  • 1 stor gul løk
  • 2 mellomstore hvitløksfedd
  • 4 ss usaltet smør, kuttet i 4 stykker
  • ½ kopp tørr hvitvin
  • 1 kopp Miracle Whip
  • 1/3 kopp løst pakket, grovhakket fersk dragon
  • ¼ kopp eplecidereddik (5% surhet)
  • 2 ss fersk sitronsaft
  • 1 ss Dijon sennep
  • 1 ss granulert sukker
  • ½ ts Texas Pete varm saus
  • 1 ts havsalt
  • 1 ts grovmalt svart pepper
  • 16 kyllingpinner, 3 til 4 gram hver Vegetabilsk olje
  • 2 ts kosher salt
  • ½ ts nykvernet sort pepper

Hakk løk og hvitløk til de nesten er en pasta. Smelt smøret i en middels gryte på middels varme. Tilsett løk og hvitløk, og kok til blandingen er ugjennomsiktig, 2 til 3 minutter, omrør av og til. Tilsett hvitvinen. Bland godt og kok til halvparten av væsken er fordampet, 2 til 3 minutter, omrør av og til. Fjern pannen fra varmen og la avkjøles i ca 5 minutter. Pisk inn de resterende sausingrediensene. Sausen skal ha konsistensen av ranchdressing. Dekk til og avkjøl til omtrent 1 time før servering.

Fyll en kullgrillstarter (som Weber RapidFire skorsteinstarter) til kanten med kull og brenn kullet til det er lett dekket med aske. Spred kullet i et tettpakket, enkelt lag over halvparten av kullristen på grillen. Sett kokegitteret på plass, lukk lokket, og la kullet brenne ned til middels varme. La alle ventilasjonsåpningene være åpne.

La kyllingen sitte ved romtemperatur i 20 til 30 minutter før du griller. Strøk kyllingen på alle sider med oljen. Krydre jevnt med salt og pepper.

Pensle kokegitteret rent. Grill kyllingen over indirekte middels varme, med lokket lukket så mye som mulig, til juiceene er klare og kjøttet er ugjennomsiktig helt til beinet, 30 til 40 minutter, snu av og til og bytt stillingene etter behov for jevn matlaging .

I løpet av de siste 5 til 10 minuttene av tilberedningen børstes kyllingen lett med litt av sausen. Serveres varm med mer saus på siden. Oppbevar den gjenværende sausen i kjøleskapet så lenge som 2 uker. Serverer 4-6.

Dette er en virkelig unik saus som trenger litt syre for å skjære gjennom majonesfettet, så Hendricks foreslår en grand cru Chablis, som Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Du kommer ikke ofte til å anbefale en Chablis med noen annen type grill, men dette fungerer virkelig,' sier Hendricks.

Søt, søt saus saus

Fra kokk Jennifer Maloney, Sebastienne kaffe , Kemper Museum of Contemporary Art, Kansas City
Denne sausen kan brukes med ribbe eller svinekjøtt, men den er spesielt god på kylling eller fisk.

  • 1 kopp brunt sukker
  • ½ kopp olivenolje
  • ¾ kopp Myers mørke rom
  • 1 ss ferskhakket timian
  • 1 ss fersk hakket oregano
  • 1 ts røkt paprika
  • 1 ss kosher salt

Bland alle ingrediensene i en middels stor bolle. Lager ca 2½ kopper.

Vinanbefaling

Røyk, alkohol og sukker ... disse ingrediensene kan ødelegge mange viner. Hendricks foreslår en Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris fra Alsace. 'Det har litt rester av sukker, men det er fremdeles litt kraft til å tåle sausen,' sier Hendricks.