Den tradisjonelle kinesiske brennevin baijiu sies å være den mest forbrukte ånden i verden, men bare en liten mengde finnes utenfor landets grenser. Mens de fleste ser på det som et enkelt produkt, kan det brede utvalget av kornbaserte brennevin innen kategorien virke ugjenkjennelige fra hverandre, et resultat av århundrer med forskjellige tradisjoner og geografisk innflytelse.

I motsetning til populære ånder som Scotch eller Bourbon, er det ingen offisiell gruppe som regulerer baijiu. Imidlertid er det fire hovedstiler som de fleste produsenter holder seg til. Disse er kjent som sterk aroma , sausaroma , lett aroma , og risaroma . Stilene varierer i korn, gjæring og destillasjon, og selv innenfor disse klassifiseringene viser merkevarene signaturblandingsteknikker.

Baijiu følger tradisjonelle produksjons- og destillasjonsmetoder som har blitt bevart gjennom århundrer.

Baijiu helles rett av stillbildet / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Hva er baijiu laget av?

Baijiu er laget av korn, vanligvis sorghum eller ris, med tilsetninger av klebrig ris, hvete eller mais som vanlig. Kornskall brukes også, skjønt med omhu, da de kan skape uønskede smaker i store mengder.

Baijiu-destillasjon er en lenge bevart kunst som forblir praktisk og arbeidskrevende den dag i dag.

Flertallet av baijiu er basert på sorghum, og eksempler på høy kvalitet er vanligvis laget av lokale korn, som den røde varianten av sorghum som brukes i Sichuan-provinsen. Billigere versjoner er avhengige av importert korn for å dekke etterspørselen.

Qu, eller faste kompositter av gjær og mugg, en viktig ingrediens i kinesisk mat og brennevin / Foto med tillatelse til Luzhou Laojiao

Qu, en av de viktigste ingrediensene i Kina

Uansett stil, er alt baijiu laget med qu , en kompositt av gjær og mugg dyrket med korn og formet til kaker eller kuler. Qu er en hjørnestein i det kinesiske kjøkkenet, som ikke bare brukes til å produsere risvin og brennevin, men også soyasaus, eddik og bønnepasta.

Qu gjør mye mer enn den gjennomsnittlige gjæren for vin eller øl, og dens rolle er viktig for å forstå hva som gjør baijiu karakteristisk.

Brukte destillert korn i sterk aroma baijiu blir stadig lagt tilbake i gropen på ubestemt tid, og danner et mos av gjæring som bokstavelig talt kan være århundrer gammel.

I motsetning til en vinmakers druemost, eller den sukkerholdige, flytende urten destillert i whisky, er baijiu avledet fra fast korn.

Qu inneholder mikrober som samtidig forårsaker sukkering og gjæring. I andre kornbrennevin oppnås sukkering, omdannelsen av karbohydrater til gjærbart sukker, separat fra gjæring gjennom malting eller tilberedning av mos. Når sukkeret er konvertert, tilsettes gjær. Med baijiu tillater qu begge prosessene samtidig.

De forskjellige trinnene i baijiu-produksjon / illustrasjon med tillatelse til Luzhou Laojiao

Hvordan baijiu lages

Baijiu-destillasjon er en lenge bevart kunst som forblir praktisk og arbeidskrevende den dag i dag. Kornblanding og kv er viktig, men det er også vannet som brukes, så vel som gjærings- og aldringskarene.

Luzhou Laojiao , i Sichuan-provinsen, er et av de største destilleriene i Kina og blant de eldste som fortsatt er i drift, grunnlagt i 1573. Det produserer sterk aroma baijiu ved hjelp av regionalt dyrket sorghum, ved hjelp av en kontinuerlig grofermenteringsmetode oppfunnet i området i 1425.

Luzhou Laojiao driver for tiden 1600 baijiu-groper, hvorav mer enn tusen er minst hundre år gamle. På grunn av denne prosessen er det vanskelig å øke produksjonen raskt for å møte markedets innfall.

Før det til og med er destillat å eldes, gir kornet terroir og egenskaper fra destilleriet selv.

Luzhou Laojiaos prosess for å skape sin sterke aromastil starter i gjørmekledde groper. Tidligere destillert korn blandes med ferskt dampet korn. Deretter inokuleres med qu og gjæres i 2-3 måneder. Andre stiler bruker en steinfôret grop eller leire krukker i stedet for gjørme for denne prosessen.

En del av brukt mos blir fjernet fra baijiu-produksjonen for å gi plass til fersk korn / Foto med tillatelse til Luzhou Laojiao

Når det er klart til å destilleres, blir kornet fra gropen lagt i en gryte fortsatt i ett-tonns satser. Disse stillbildene ligner på dampkoker du kan finne på et kinesisk kjøkken.

Mosen starter ved ca. 3,2 volum% alkohol (abv), mens den resulterende brennevinet registreres ved 60–67% volum, et nivå som er uvanlig for en ånd som gjennomgår enkeltdestillasjon i en tradisjonell potte. Dette skjer takket være et kjøligere lag med korn og kli som er lagt til toppen av mosen før destillasjon, noe som får vann til å kondensere på nytt og synke ned i mosen, noe som forårsaker en effekt som ikke er ulik en søyle fortsatt. Etter at en batch er destillert, skyves det brukte kornet til destillasjonsgulvet for å kjøle seg ned før det gjenopplives med mer kvann. Deretter returneres den til den samme gropen den kom fra, individuelle lag adskilt av et dryss av skall.

Lagene verdsettes forskjellig. De eldste nederst er de mest verdsatte, mens toppen ofte kastes. Disse detaljene tas med i betraktning når det er på tide å blande.

Qu brukes til å gjenopplive baijius kornmos / Foto med tillatelse til Luzhou Laojiao

Ming River , nytt på det amerikanske markedet, kilder baijiu fra Luzhou Laojiao og understreker destilleriets betydning for det endelige produktet.

'Jo lenger en gjæringsgrop brukes, jo større er kompleksiteten i den resulterende ånden,' sier Simon Dang, Ming Rivers globale markedsdirektør. 'Luzhous gjæringsgroper anses å være modne etter å ha vært i kontinuerlig bruk i minst 30 år.' Luzhou Laojiao driver for tiden 1600 baijiu-groper, hvorav mer enn tusen er minst hundre år gamle.

Hvordan Haiti lager noe av det beste rom på jorden

På grunn av denne prosessen er det vanskelig å øke produksjonen raskt for å møte markedets innfall. Alder baijiu er verdsatt blant kjennere, men destilleriets produksjon er begrenset av beredskapen til gjæringsgropene, som kontinuerlig utvikler seg.

Baijiu er tilgjengelig til enhver pris, og de fleste destillerier tilbyr en rekke tappinger. Noen billigere tilbud er blandinger av yngre lager, mens andre produseres ved hjelp av flytende gjæring. Noen budsjettflasker blir ganske enkelt kuttet med nøytral kornbrennevin. Unntaket er risbaijiu, som vanligvis lages gjennom en halv flytende gjæringsprosess.

Ferdig baijiu blir evaluert / Foto med tillatelse til Luzhou Laojiao

Hvordan smaker baijiu?

Kanskje på grunn av mangel på ekte eksponering utenfor hjemlandet har baijiu utviklet et rykte for å være brennende og ansiktsskremmende usmakelig. Som med enhver høy-bevis ånd, kan drikken være avstivende, selv om mange er tappet på 40% pr. Utover alkoholvarmen er det en kompleksitet i smaken som kan bedøve de uinnvidde.

Saus aroma baijiu

Sausaroma er den mest skarpe stilen av baijiu når det gjelder smakfulle notater. Blant dem er Moutai Prince, et allment tilgjengelig alternativ fra Kweichow Moutai. Det er en skikkelse av denne stilen, med en nese av shitake sopp og dvelende stekt smak som ikke er kjent for de fleste vestlige drikkere.

Sausaroma skiller seg fra sterk aroma baijiu i gjæring. Gjæring av sausaroma forekommer ofte i steinforede groper, snarere enn gjørme. Tidligere destillert korn blir også gjenbrukt opptil åtte ganger når du lager sausaroma, før det kastes.

Sterk og lett aroma baijiu

I motsetning til sausaroma blir brukt destillert korn i sterk aroma baijiu stadig lagt tilbake i gropen på ubestemt tid, og danner en mosegjær som bokstavelig talt kan være århundrer gammel.

Sluttproduktet har en konsentrert nese som kan virke nærmest kjemisk i naturen, men et dypere utseende gir en moden nese stemningsfull av gul ananas, grønt eple og søte tropiske frukter, men med en lang, jordaktig finish.

Lys aroma er navngitt i forhold til sterk aroma, og beholder noe av den samme fruktkarakteren, men med mindre intensitet. Mange kan sammenlignes med en blomstergrappa. Kinmen Kaoliang, et populært merke i denne stilen, har en nese av kamille med en litt oksidativ, smakfull finish.

Baijiu-groper som gjennomgår gjæring / Foto med tillatelse til Luzhou Laojiao

Risaroma baijiu

Den mildeste av de fire stilene er risaroma. Risbaijiu, som stammer fra det sørøstlige Kina, gjæres tradisjonelt i krukker. Dampede riskorn blandes med qu, og etter at sukkeret er frigjort, tilsettes vann for å hjelpe gjæringen.

Vinn Distillery i Oregon produserer denne stilen fra brun ris høstet i California, og til og med lager sin egen qu. Virksomheten begynte som et pensjonistprosjekt for Phan Ly, som hadde laget risbaijiu hjemme basert på metodene som ble brukt av familien i Kina og Vietnam i syv generasjoner.

“All slags virksomhet skjer ved middagsbordet. Du snakker aldri om noe du trenger å snakke om til slutten. Det handler om å skåle, og hvis du ikke drikker, er du ikke pålitelig. ' —Lillian Chou

Fortsatt en liten operasjon, gjærer Vinn i små bryggerbøtter og destillerer i gryteretter. Ly's datter, Michelle, sier at familien ønsker å utvide metoden.

'Det er vanskelig å finne leirepotter som er spesifikke for brennevin, men vi fant nettopp et lokalt selskap, de er kanskje fem miles unna oss, [som] begynte å lage leirepotter for å aldre vin,' sier hun. 'Vi er veldig glade for å ha funnet dem, og vi kommer til å begynne å gjøre noen satser i år ... på en mer tradisjonell måte.'

Michelle sammenligner familiens baijiu det med en blanding av 'skyld med risaromaen og Tequila som er jordaktig fra agave, og den botaniske stilen som minner meg om gin.'

Deler av baijiu som helles, som tradisjonelt blir skutt på en gang / Foto med tillatelse til Luzhou Laojiao

Hvordan drikke baijiu og baijiu e billett

'All slags virksomhet skjer ved middagsbordet,' sier Beijing-baserte matskribent Lillian Chou. “Du snakker aldri om noe du trenger å snakke om til slutten. Det handler om å skåle, og hvis du ikke drikker, er du ikke pålitelig. Du må skåle verten din, du må skåle gjesten din. ”

Ved måltidene helles baijiu i glass med fingerbølstørrelse. Når du skåler, forventes det at du skyter den på en gang, en handling gjentatt gjennom hele natten. Bryllup er et godt eksempel.

'Du må gå og skåle hvert bord, og hvis du har 10 bord, skal du drikke 10 skudd,' sier Chou. “Det er [for et bryllup med] 100 mennesker. Se for deg et 300-manns bryllup. ”

Er det høflig å nekte en skål? Ikke akkurat.

'Du kan ikke drikke og slutte,' sier Chou, selv om et medisinsk problem kan unnskylde deg fra obligatorisk progresjon av toast. Imidlertid er det også uhøflig å drikke til noen skåler deg, så tradisjonen sørger for at alle i det minste holder seg på samme nivå.

Inngang til baijiu aldrende tunneler / Foto med tillatelse til Luzhou Laojiao

Vil baijiu noen gang være stor utenfor Kina?

Åndens usmakelige rykte er en av de største hindringene for å bringe baijiu utenfor Kina. Som en terroir-forward-ånd, ville man håpe at vestlige ville finne det like interessant som mezcal eller Armagnac, men å endre etablerte smaker er ikke lett.

Ming River gjør utdannelse viktig for kampanjen. Det betyr å lære drikkere om alle åndens stiler, ikke bare deres eget merke.

Baijiu betyr mange forskjellige ting for menneskene som drikker det. Ordet, som rett og slett oversettes som 'klar brennevin', er det samme, enten du snakker om den hjemmedestillerte stashen til en landlig bonde eller en kostbar flaske begavet mellom medarbeidere. Men etter hvert som mer mottakelige drikker blir introdusert for baijiu, er det en mulighet til å forstå denne komplekse historiske drinken bedre.