Det er en populær visjon om Cognac det hele er blinged ut og dryppende: krystallkaraffer, smaksrom som ser ut som smykkebutikker og fem-sifret tapping. Dette bildet er dominert av en håndfull enorme merker som alle kjenner igjen: Hennessy, Martell, Rémy Martin og Courvoisier – de såkalte Big Four, som selger nesten 90 % av konjakken som konsumeres over hele verden, ifølge Internasjonal vin- og brennevinsrekord . Men det er en annen side av Cognac også. En som er mer basert på den grove landbruksrealiteten i regionen.

Jeg så den en kald, grå dag i vinter på en upretensiøs gård i den lille landsbyen Verrières. Dette var sannsynligvis det siste stedet jeg forventer å finne kostbar Cognac, men jeg var på tønnejakt med Guilhem Grosperrin , blant den nye bølgen av négocianter hvis utgivelser i begrenset opplag raskt blir de mest ettertraktede flaskene i Cognac. Vi besøkte en av de 150 små produsentene i nettverket hans, hvor Grosperrin kryper rundt i gamle kjellere på jakt etter sjeldne konjakker.

Da vi ankom gården, stormet fire bjeffende hunder ut til oss, etterfulgt av en rødbrun septuager som fortsatt var kledd etter villsvinjakten tidligere på dagen. Cognac er et hemmelighetsfullt, rivaliserende sted, og jeg ble introdusert for mannen i jaktantrekk som bare Marcel, uten etternavn. Marcel så mistenksomt på meg, og spurte så: «Vel, liker han å drikke?» Grosperrin humret og fortalte Marcel at, ja, jeg likte å drikke veldig godt. Med isen knust, gikk vi inn i den mørke, støvete kjelleren hans for å smake fra tønnene hans, som hadde aldret siden så tidlig som på 1980-tallet. «Beklager at det er skittent her. Jeg har ikke destillert siden 2012, sa Marcel.

Den ustanselige luksusmeldingen fra de fire store får folk til å glemme konjakkens opprinnelse som vin. Vi nippet til væske fra Marcels fat som hadde begynt som druer i familiens 10 hektar store vingård, som han plukket, presset, gjæret og destillerte. Det er en lignende historie for de rundt 4300 vinbønderne i Cognac, hvorav de fleste vokser mindre enn 20 hektar spesielt for Cognac-produksjon. I løpet av karrieren solgte Marcel det meste av aksjene sine til ett eller annet Big Four-hus. Men han sparte alltid noen spesielle tønner til seg selv. 'Det de beholder er for glede, eller arv, eller som suvenirer, eller av grunner som ikke nødvendigvis er logiske,' sa Grosperrin til meg.

Ved åtte års alder var Marcel i stand til å tenne destillasjonen, noe han gjorde om morgenen mens faren passet kyrne. Marcel husker en velstående nabo som hadde vært krigsfange i Tyskland under andre verdenskrig. Denne mannen skrev til familien sin fra fengselet: «Kutt ned alle trærne hvis du må, men ikke slutt å brenne. Destiller, destiller, destiller.' Etter krigen var kjelleren til denne fyren full, og han ble rik. I mellomtiden måtte Marcels familie gjenoppbygge aksjene. 'Verdien av penger er bare i hodet ditt,' sa han. 'Men verdien av Cognac er solid, og du mister den ikke.'

Du vil kanskje også like: Hvordan Sovjetunionens fall forandret vin for alltid

Marcel åpnet et fat av en 2000-årgang fra Grande Champagne. Mens han helte det i glassene våre, sa han lattermildt: «Rémy Martin sa til meg, nei takk. De sa at denne tønnen ikke var god nok.» Vi nippet til væsken, og vi tre ble stille. Dette var en utrolig kompleks og deilig Cognac med lag på lag av smaker og aromaer. Grosperrin lukket øynene. Til slutt brøt Marcel stillheten ved å si: 'Åh la la!'

Senere fortalte Grosperrin meg at han hadde hatt øye på den tønnen i noen år, og observert hvordan den utviklet seg. Nå virket det som på tide å kjøpe. 'De store merkene, de tar ingen hensyn til denne typen ting,' sa han. 'Jeg har råd til å ha lange samtaler med en produsent over 20 liter.' Å finne spesielle fat som disse i støvete gamle kjellere er hvordan han lever. 'Jeg må være klar til å kjøpe et fat i det øyeblikket en familie er klar til å selge,' sa Grosperrin. «Du kjøper fatet, du tjener pengene, så kjøper du et annet fat. Du finner alltid gode fat. Men da trenger du alltid enda flere gode fat.»

Etter alfabetsuppe

Det grunnleggende om det Grosperrin gjør er ikke nytt i Cognac. Historisk sett er regionen en handelsbedrift, og rundt 75 prosent av aksjene eies av négociants, som kjøper fra mindre produsenter. Tradisjonelt gikk disse aksjene inn i forskjellige blandinger, den klassiske alfabetsuppen av Cognac-klassifiseringer: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d'Age, Napoleon.

Men den nye bølgen av kjøpmenn gjør noe ganske tydelig. «Properen er ikke den eneste med kunnskap. Det er også fyren som kan finne de gode tønnene,” sa Alexandre Vingtier , respektert fransk brennevinskritiker. Négocianter som Grosperrin og Vallein-Tercinier, og importører som f.eks PM Spirits er nå fokusert på enkeltfat. Selv anerkjente små produsenter liker JeanLuc Pasquet vil ta spesielle tappinger (via Trésors de Famille-linjen) av fat de velger fra andre kjellere.

'Reglene og klassifiseringene ble laget for folk som selger i bulk,' sa Amy Pasquet, fra Jean-Luc Pasquet. Kjære familiefat ender opp med å gå inn i massemarkedsprodukter fra Hennessy eller Rémy Martin. 'Disse blandingene er det folk lokalt kaller en 'fossekommune', en fattiggrav,' sa Pasquet. 'Vi vil ha en tapping som ikke sletter karakteren til det ene fatet.'

Du vil kanskje også like: Hvordan hybridfat endrer vin, øl og brennevin

For whiskydrikkere kan tilbud på enkelt fat virke som en gammel lue. Men det er et relativt nytt fenomen innen konjakk. Cognac følger faktisk en modell som allerede har vært vellykket for Armagnac. Single-fat Armagnac fra négocianter som L'Encantada får lyst til amerikanske whiskykjennere som er lei av å betale whiskypriser. Problemet i Armagnac er at den eksisterende beholdningen av fat er liten og krympende.

Det gir en mulighet for Cognac, hvor det tilsynelatende er uendelig med lager. Skjønt, som Grosperrin påpeker, 'Det er mye mer komplisert å kjøpe et fat her enn i Armagnac. I Cognac er produsentene rikere, og de trenger ikke små uavhengige tappere. De har kontrakter med de store husene.»

Det er fortsatt de tidlige stadiene for single-fat Cognac-revolusjonen, og vi har akkurat begynt å se disse flaskene i den amerikanske La Maison du Whisky's 'Through the Grapevine'-serien var en av de første som dukket opp. PM Spirits har gjort flere tappinger i begrenset opplag, og har i år gitt ut sjeldne single-cask-tilbud fra anerkjente produsenter Frapin og Remi Landier. I fjor vår ga Grosperrin ut tappinger i USA for første gang på flere år. Importøren Heavenly Spirits har sluppet to enkelt-tønnes tappinger fra den berømte eiendommen Jean Fillioux. Vallein-Tercinier og Jean-Luc Pasquet har planer om å bringe flere av sine single-cask-tilbud til USA.

For å være klar, for øyeblikket er enkeltfat Cognac fortsatt domenet til aficionados, med priser på mer enn $200 per flaske. Men de er fortsatt en brøkdel av noe lignende Rémy Martin Louis XIII eller Hennessy Paradis Imperial (begge mer enn $3000). Mye av prisen på disse blingy merkenavnene er pakket inn i spesialdesignede karaffer. Den nye bølgen av enkelttønnes tilbud er noe sjeldnere og knappere. 'Dette er for folk som vil ha det uventede. Det er en annen filosofi. Det er utenfor det nåværende markedet,' sa Vingtier.

Mindre kjente terroirer

En annen viktig forskjell mellom denne nye bølgen av tønnejagende négocianter og de fire store er respekten og følsomheten til væskens historie, og til menneskene som har laget den. 'Disse menneskene har jobbet hele livet for å gjøre Cognac så god som den kan bli,' sa Pasquet. 'Gi kreditt der kreditt skal betales.' For det formål vises den opprinnelige produsentens navn - i det minste fornavnet - på Pasquets Trésors de Famille-etiketter, det vil si Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Mange av folkene som selger fatene ønsker egentlig ikke å selge dem,' sa Pasquet. Hun nevner en eldre kvinne som de nylig kjøpte fat av: «For henne var det som å selge en del av bestefaren. Men de måtte reparere huset, så hun måtte selge.»

Hver flaske Grosperrin slipper ut har et mini-essay på etiketten som beskriver herkomsten og hva som gjør fatet unikt. Som eksempel viste han til en prøve som ble brakt til ham av en 75 år gammel mann. Cognacen kom fra fat som tilhørte mannens bror, nylig avdøde, som ble destillert etter brorens første innhøsting, i 1961. «Dette var en fyr som solgte alt, hvert fat, hele livet. Men han beholdt to fat fra sin aller første innhøsting. Han beholdt disse fatene i 60 år, sa Grosperrin. «Det er ikke et spørsmål om penger. Det er ikke derfor han selger dette. Det er veldig emosjonelt. Så, hvordan kan jeg ta dette og så bare blande inn i en XO? Disse fatene må respekteres.»

Du vil kanskje også like: Forskjellene mellom vin- og whiskyfat, forklart

En positiv bieffekt av tønnejegernes oppdrag er at de har måttet kaste et bredt nett og skure mindre kjente terroirer av Cognac. Alle Cognac-fans kjenner Grande Champagne eller Borderies, men Grosperrin, Pasquet og andre henter fantastiske enkeltfat fra crus som Bons Bois og Bois Ordinaires som tidligere ble sett på som underlegen terroir.

Likevel er tønnejakt ikke en enkel eller grei oppgave. Grosperrin mottar mange prøver, men kjøper til slutt en svært liten mengde. Det er heller ikke slutten på aldringsprosessen. Når han kjøper et fat, kan det tilbringe et tiår til, eller mer, i kjelleren hans.

'Det er lett å kjøpe et fat og ta det på flaske,' sa han. 'Men det er mye mer komplisert å gjøre det med en visjon, å flaske det år eller tiår senere. Det er veldig bra for kategorien å ha alle disse menneskene som driver med tønnejakt. Men jeg er nysgjerrig på å se i løpet av de neste fem til ti årene hvem som er i stand til å transformere disse personlige prosjektene til noe mer profesjonelt.»

---

Du kan følge Jason Wilson på Wine Enthusiast og klikke her å abonnere på nyhetsbrevet hans Everyday Drinking, hvor du vil motta regelmessige utsendelser om mat, reiser og kultur gjennom linsen av vin og brennevin.

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i desember 2023 utgave av Vinentusiast Blad. Klikk her å abonnere i dag!

Ta med vinens verden til dørstokken din

Abonner på Wine Enthusiast Magazine nå og få 1 år for  $29,99.

Abonnere