'Kanin er underdog av proteiner,' sier kokk Jenn Louis, en Portland, Oregon, spisestue kjent og en 2010 og 2011 James Beard 'Best Chef Northwest' semifinalist. 'Jeg tror de fleste glemte hvor deilig kaninkjøtt er, for ikke å nevne, det er magert, tilpasningsdyktig og bærekraftig oppdrettet.' Rustikt raffinert og sjeltilfredsstillende, dette er det perfekte akkompagnementet til en kjølig høstnatt.

Braised Rabbit with Mustard and Fennel

Oppskrift med lov Jenn Louis, kokk / medeier av Lincoln Restaurant og Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ kopp sennep i Dijon-stil
2 ss gule sennepsfrø
1 bein-in kanin, ca 3 pounds,
skilt i 2 ben, 2 fremre kvartaler
og 1 langt
Salt og nykvernet pepper, etter smak
2 ss rapsolje
1 middels løk, kuttet i ½-tommers terning
1 fennikelpære, kuttet i ½-tommers terning
2 timian kvist
1 rosmarin kvist
4 salvieblader
¼ kopp tørr hvitvin
2 kopper kanin eller kyllingkraft,
eller lavnatriumbuljong
Myk polenta, til servering
Braised greener, til servering
Stekte gulrøtter, til servering

Bland en sennep og sennepsfrø i en liten bolle. Krydre kanindelene med salt og pepper. Beleg kaninbitene med sennepsblandingen, og legg dem i en stor beholder. Dekk til og avkjøl over natten.

Forvarm en ovn til 325 ° F. Varm opp oljen i en stor, nonstick-stekepanne som er satt over middels flamme. Tilsett kaninbitene og kok til de er brune, ca 2 minutter per side, og snu bitene forsiktig for å holde så mye sennepsskorpe på kaninen som mulig. Overfør kaninen til en holdeplate.

Tilsett løk, fennikel, timian, rosmarin og salvie i stekepannen. Dekk til og kok over moderat varme, rør av og til til grønnsakene har myknet, ca 10 minutter. Tilsett vinen og kok, skrap de brune bitene fra bunnen av pannen med en tresleiv. Tilsett kraften og kok opp. Sett kaninstykkene tilbake på stekepannen, og plasser dem i grønnsakene.

Dekk til stekepannen, og stek kaninen i den øvre tredjedelen av ovnen til den er øm, ca 50 minutter. Fjern lokket og stek i 10 minutter lenger, til kaninbitene er glasert.

Overfør kaninen til en holdeplate. Kast urtene. I en stor gryte satt på høy varme, tilsett braiseringsvæsken og la den småkoke til den er redusert med to tredjedeler, ca. 5 minutter. Krydre med salt og pepper, og legg kaninen tilbake til sausen for å varme opp. Server i grunne boller over polenta, med braised greener og stekte gulrøtter. Serverer 4.

Braised Swiss Chard med spidskommen og hvitløk

Oppskrift med lov Jenn Louis, kokk / medeier av Lincoln Restaurant og Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 ss olivenolje
1 stor gul løk, halvert, kuttet i tynne skiver
4 små hvitløksfedd, skiver
1½ ss spisskummenfrø, ristet og grovt malt
Klype med knust rød pepper
2½ pund sveitsisk chard, renset, blader skåret i ½-tommers bånd, stilkene i tynne skiver
½ kopp kyllingkraft
2 ts smør
Kosher salt, etter smak

Varm olivenoljen i en gryte som er satt på middels varme. Tilsett løk, hvitløk, spisskummen og knust rød pepper. Surr i ca 5 minutter eller til løken er gjennomsiktig, men ikke brun. Tilsett sveitsiske chardblader, stengler og kyllingkraft. Rør chard mens den koker, ca. 10 minutter til bladene er møre. Rør inn smør og salt etter smak. Serverer 8.

Vinparring

'I likhet med kanin er underdogen på kjøkkenet, kan man komme med en sak for kommunen Saint-Aubin i Côte de Beaune som underdog av Burgund,' sier David Welch, kokk Louis sin mann og barsjef ved Lincoln Restaurant og Sunshine Tavern. . “Og å legemliggjøre denne underdog-ånden i perfekt form er vinprodusenten Oliver Lamy ... Hans Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée fra 2010 passer perfekt sammen med denne kaninretten. Den har skarp syre med subtil sitrus og steinfrukt som passer godt sammen med subtile smaker av kaninen. ”