Når Wigle Whisky lanserte resultatene av Terroir Rye-serien, tre rugwhiskyer laget med korn fra tre forskjellige rugdyrkende regioner, tok spiritusnørene merke.

Selv om terroir, et fransk begrep definert som en følelse av sted, er et allment akseptert konsept i vinverdenen, er det strid om det gjelder destillert brennevin. Kritikere hevder at alle kjennetegn knyttet til hvor rå ingredienser har sin opprinnelse, vil bli destillert.

Wigle-prosjektet bestred den teorien. De tre whiskiene produseres på samme måte som inkluderer bruk av lignende fat for aldring. I en side om side blindsmaking utført av Vinentusiast , hver rug viste subtile, men likevel merkbare forskjeller. Whisky laget med rugkorn hentet fra Saskatchewan, Canada, var den søteste av de tre, med hint av lønn og appelsinskall. Til sammenligning viste prøven laget av Pennsylvania's Monongahela-rug mer eik, krydder og en spennende røykpust, mens Minnesota-produsert rug var tydelig tørrende og mild.

Men grunningrediensen er bare en potensiell måte å formidle den følelsen av sted til en ånd. Det er forskjellige måter som terroir erverves og reflekteres i brennevin fra whisky til rom, selv i antatt nøytrale brennevin som vodka.

Wigle’s Terroir Rye Series / Photos av Aaron Keandall og John Tarasi

Terroir fra råvarer

De grunnleggende ingrediensene i en ånd produserer smaken, men der råmaterialet vokste dikterer terroir. Det handler om sammensetningen av lokal jord, klima, til og med uvanlige forhold som sukkerrør som dyrkes i saltvann. Alt dette kan utgjøre forskjellen mellom korn dyrket i to forskjellige land, eller til og med to forskjellige felt.

Med rug viser kornet for eksempel tydelige terroir-variasjoner i både whisky- og vodka-eksperimenter. På den ene siden er det Wigle whisky-eksperimentet. Pittsburgh håndverksdestilleri fokuserte på forholdet mellom geografi og smak i rugwhisky, med et godt øye på hvordan Pennsylvania-dyrket rug presenterte seg når alle andre variabler ble strengt kontrollert.

Studien fant at whisky produsert av Pennsylvania-rug hadde betydelig høyere nivåer av acetaldehyd, isobutanol og isoamylalkohol enn prøvene fra Minnesota og Canada.

'[Disse forbindelsene] bidrar med fruktig, epleaktig smak i Pennsylvania-rugwhiskyer,' sier Michael Foglia, direktør for ny produktutvikling og innovasjon for Wigle. 'Det var en målbar smaksforskjell i whiskyen laget med [Pennsylvania] rug sammenlignet med whisky med rug fra andre regioner.'

Utforske Italia gjennom Amaro

Polsk vodka produsent Belvedere fremhever også rug fra to forskjellige steder i Single Estate Rye-tappingen. Kornet ble hentet fra to felt mer enn 300 miles fra hverandre.

Smogóry Forest-tapping er laget av rug dyrket i skogene i Vest-Polen, et område med lange, varme somre. Lake Wędka Bartężek er laget med rug dyrket ved bredden av en issjø i Nord-Polens Lake District, der lange, snødekte vintre gir et kjøligere klima.

De to vodkaene viser nyanserte forskjeller når de nippes side om side. Smogóry Forest-vodkaen viser robust vanilje og krydder, mens Bartężek-sjøen er mer nøytral. Den avsluttes med uttalt sitronskall og ingefær.

'Det er 100% terroir over rugfeltene våre,' sier Brian Stewart, Belvederes nasjonale merkevareambassadør. Restriksjoner forbyr merket å tilsette glyserin eller mykgjørende midler, noe som gjør det lettere å sammenligne de to regionene. Produsenten vurderer å tømme flasker fra andre eiendommer fra andre deler av Polen.

Terroir fra gjær

Etter at råmaterialet er knust eller bearbeidet til en mos, gjæres det med gjær og andre organismer. Et økende antall produsenter oppfordrer ville gjær til å spre seg, ofte for å fange terroir. Noen bruker åpne gjærere for å fostre naturlig flora, mens andre planter blomsterbed rundt destilleriet, og slynger deretter destillerivinduene for å invitere luftbårne mikroorganismer innendørs.

Villgjærgjæring er typisk blant produsenter som arbeider med tradisjonelle destillasjonsmetoder, som de som lager mezcal, rhum agricole og clairin. Enda større produsenter som jobber med lab-dyrket gjær vet verdien av vill mikroflora. Kentucky Bourbon-produsent Fire roser var så opptatt av potensialet for å forstyrre smaken som ble gitt av lokal gjær, at den stoppet planene om å flytte destilleriet.

Lance Winters og Dave Smith fra St. George Gin / Foto av Ben Krantz Studio

Terroir fra smakstilsetninger

Åpenbart teller kunstige smaksstoffer ikke som terroir. Men i noen tilfeller bør lokale råvarer eller andre smaksstoffer vurderes. For eksempel er de fleste flasker med amaro smaksatt med urter, bjeff og fruktskall som kan antyde en alpin fjellside eller sitrustrærne i Sør-Italia.

Mange gins understreker også lokale eller foraged botaniske planter. St. George Terroir Gin ble inspirert av en tur på Mount Tamalpais i California. Den er fylt med Douglas-gran, laurbær og salvie ved kysten, og er ment å føles 'som å drikke en martini i en furuskog.' Den siste avlingen av havinspirerte giner, laget med tang, samphire og andre ingredienser som er fôret fra strandlinjer, tilbyr en annen type terroir, eller det som noen kunstnere har kalt 'merroir'.

Selvfølgelig er den store pappaen med terroir-lutende smakstilsetning torv, det komprimerte plantematerialet pleide å legge til røykfylt nyanse til Scotch og andre whiskyer.

I tillegg til røyk-, salt- og jodnotene lagt til av torv fra Skottland, eksperimenterer en håndfull amerikanske whiskyprodusenter med lokal torv. Mest bemerkelsesverdig blant disse er Seattle’s Westland Distillery , som også utforsker bruken av lokalt dyrket bygg, selv om ingen av whiskyen har blitt frigitt for publikum ennå.

Westland bruker torv i Washington State for en unik, røykfylt, pepperet profil. Andre produsenter er avhengige av trerøyk som mesquite brukt i sørvest. Produsenter jobber med det som er lokalt og rikelig for å skape en form for terroir som er autentisk for disse regionene.

Dekoding av Tennessee Whisky

Terroir fra destillasjon

Etter alt dette arbeidet, hvordan sørger du for at terroiren forblir i væsken? Det er et problem for vodka, kjent for sine flere destillasjonskjøringer og filtrering gjennom forskjellige materialer i jakten på absolutt nøytralitet, det polære motsatsen til terroir. Belvedere's Stewart er enig i at overdestillasjon risikerer å miste noe, eller til og med alt, av åndens karakter.

Utover smaken handler 'terroir om forskjellige munnfølelser, forskjellige teksturer,' sier Stewart. Belvederes enkeltflasker destilleres fire ganger, men filtreres ikke med kull.

'Kull er der for å fjerne mikroskopiske urenheter, som aromaer eller oljer,' sier han. “Disse restoljene holder seg rundt og gir den en annen tekstur. Bartężek er lettere, luftigere i munnen, mens Smogóry er tyngre. Den holder seg lenger. ”

Terroir fra aldring

For mange brennevin er modning i eikefat det siste trinnet før de tappes på flaske. Det er også den siste muligheten for destillatører å legge til en følelse av sted, eller, sett fra noen destillasjonsperspektiv, for å unngå å forringe den allerede tilstedeværende terroiren. For eksempel snakker konjakkprodusenter langt om de spesifikke regionene der vinrankene deres vokser.

'Terroir er det første trinnet, og det viktigste trinnet,' sier Marie-Emmanuelle Febvret, markeds- og kommunikasjonssjef i Hine . Hun hånet over virkningen som aldring av fat kan gi. “Eiken interesserer oss ikke. Det er for strukturen. Hvis du smaker på eiken, har vi mislyktes. ”

Jérôme Tessendier er medstifter / eier / daglig leder ved Tessendier & Fils , som spesialiserer seg på single-cru, single-vineyard og single-cask cognacs. Han jobber tett med lokale coopers for å sikre at tanniner fra eikefat ikke dekker over konjakkens profil.

'Da mister du terroren,' sier han. 'Det spiller ingen rolle om du bruker [respekterte Cognac-regioner] Borderies eller Grande Champagne hvis du gjør det.'

Andre produsenter føler sterkt at fat kan gi et nivå av terroir. Tønnestenger kan tørkes ute, der de inokuleres med mikroflora, ikke ulikt hvordan villgjær tilfører terroir.

Vurder den nødvendige bruken av Limousin eik for å aldre de fleste franske konjakk, jomfru amerikansk eik til Bourbon eller finkornet mizunara eik som brukes til å aldre noen japanske whiskyer.

I mindre skala eksperimenterer noen håndverk destillerier med lokale eikekilder. Seattles Westland har eksperimentert med Quercus garryana , eller Oregon hvit eik, for å lage fat for å eldes single-malt whisky. Vermont's Whistlepig bruker Vermont eik for å aldre sin 15 år gamle Estate Oak Rye og dens Farmstock Rye .

'Det er som finkornet vintre,' sier Pete Lynch, masterblender hos Whistlepig. 'Det er mange smaksforbindelser tilgjengelig.' Destilleriet undersøker virkningen av terroir i rug, noen dyrket på sin egen gård, og noen kommer andre steder.

Et av deres langsiktige mål er kanskje det ultimate uttrykket for terroir: en whisky-tapping helt hentet fra Vermont-rug alderen i et Vermont-fat. Med litt tid og krefter er Lynch trygg på at det kan oppnås i en destillert ånd.

'Det er dumt å tenke noe annet, at det ikke er noe begrep med terroir i ånder,' sier han.